Tweet
Giải mã tư tưởng dược thực đồng nguyên
LTS. Dược thực đồng nguyên là một trong những nét mới mẻ độc đáo của văn hóa dưỡng sinh Trung Hoa. Nội kinh đề xướng quan điểm y học mang cách nhìn của triết học phương Đông khi viết “bất trị dĩ bệnh, trị vị bệnh” mà ta thường chuyển ngữ là “phòng bệnh hơn chữa bệnh”.
Thực liệu học
Đó chính là quan điểm xác nhận thực phẩm và dược liệu có cùng nguồn gốc. Theo “Nội Kinh”, ngũ cốc, ngũ quả, ngũ súc, ngũ thái nếu được phối hợp thích đáng trong bữa ăn thường ngày sẽ có khả năng bồi dưỡng cơ thể súc tinh ích khí đề phòng bệnh tật, kéo dài tuổi thọ.
Đời Đường, nhà dưỡng sinh trứ danh Tôn Tư Mạo chỉ rõ chân lý dược thực đồng nguyên qua mệnh đề “bất tri thực nghi giả, bất túc dĩ sinh tồn” (không biết cách ẩm thực, đó là kẻ thù của sự sống). Phát triển nguyên lý đó, nhà y thuật nầy nhận định: “Là người thầy thuốc giỏi, phải biết căn nguyên của bệnh tật. Trước hết phải “dĩ thực trị chi” (trị bằng phương pháp ẩm thực); nếu “thực liệu” không thành công, lúc đó mới dùng đến thuốc.” Vì sao? Vì dược tính rất mạnh, thuốc sẽ làm thương tổn chân khí. Trái lại, ẩm thực có khả năng “bài tà” mà vẫn giữ cho ngũ tạng yên ổn khiến thần sắc vui tươi, bồi bổ khí huyết. Đó là cái gốc của thuật dưỡng sinh.
Thực tế đã chứng minh nguyên lý đó. Và nhiều dược liệu Trung y vốn lấy từ các động vật, thực vật trong thiên nhiên, có thể sử dụng bằng phương thức ẩm thực.
Đây chính là nền tảng của ngành Thực liệu học Trung Quốc. Theo thời gian, ngành học nầy không ngừng bổ sung. Tương truyền Tể Tướng nhà Thương là Y Doãn từng viết “Thang Dịch Luận” bàn về thuật trị liệu bằng phương pháp ẩm thực. Lịch sử xác nhận dưới thời nhà Chu đã có các nhà “thực y” (y họ ẩm thực) chuyên trách về dinh dưỡng cho giới quí tộc cung đình. Trong số tư liệu còn lại, danh từ “thực liệu” xuất hiện đầu tiên trong “Thực liệu bản thảo” đời Đường do Mạnh Thân biên tuyển. Có thể nói đây là bộ y thư chuyên đề có một nội dung đầy đủ nhất và sớm nhất trong lịch sử “thực liệu” Trung Hoa.
Trước đây, thực ra cũng có nhiều tài liệu ghi chép về vấn đề nầy như “Thần Nông hoàng đế thực kỵ” được chép lại trong Hán Thư, phần Nghệ văn chí; “Mã Vương đôi Hán mộ bạch thư” (tài liệu viết trên lụa đời Hán được khai quật ở gò Mả Vương) cũng ít nhiều đề cập đến nội dung thực liệu. Đời Tấn từng có “Thực kinh, thực phương” nói đến thuật trị liệu, dưỡng sinh bằng hình thức ẩm thực, nhưng rất tiếc đều đã thất truyền. Thầy của Mạnh Thân là Tôn Tư Mạo viết “Thiên kim phương”, trong đó có các chuyên đề “thực trị” (trị liệu bằng cách ăn) và “dưỡng lão thực trị”. Đời Đường còn co ù”Thực y tâm giám” nêu những tấm gương về ẩm thực trị bệnh.
Đến các đời Tống, Nguyên, Minh, Thanh, thực liệu học Trung Quốc tiếp tục phát triển với nhiều trứ tác hữu quan. Đời Tống có “Sơn gia thanh cung, Dưỡng lão phụng thân thư;” đời Nguyên có “Ẩm thiên chính yếu”; đời Minh nổi tiếng với “Ẩm thực tu tri, Thiện phu luận”; đời Minh có “Cứu hoang bản thảo”; đời Thanh, trứ tác về phương pháp trị liệu nầy tỏ ra rất thịnh hành, tiêu biểu như “Tùy túc cư ẩm thực phổ, Thực giám bản thảo, Ẩm thực biện lục”. Phần lớn đó là “chuyên trứ” của các nhà y học. Thậm chí trong trước tác của các danh gia, vấn đề “thực liệu” cũng được đề cập. Trong “Bản thảo cương mục”, Lý Thời Trân có nói đến 400 loại dược liệu được sử dụng dưới hình thức ẩm thực dưới hơn 40 loại “dược chúc”, 76 loại “dược tửu”. Nghiên cứu về thực phẩm có công năng tráng dương cũng là một trong những thành quả đặc sắc của y học Trung Quốc, tiến thêm một bước củng cố vững chắc hơn cho khoa dưỡng sinh ẩm thực.
Thuận theo tự nhiên trong qui luật thiên nhiên tương ứng, đó là cốt trụ lý luận của truyền thống dưỡng sinh Trung Hoa. Trên cơ sở đó, dùng ẩm thực để trị liệu bệnh tật là chủ động thuận theo qui luật tự nhiên. Thiên “Nội tắc” trong Lễ ký quan niệm: “Để điều hòa cơ thể thì mùa xuân phải dùng nhiều chất chua; mùa hạ nhiều chất đắng; mùa thu nhiều chất cay; mùa đông nhiều chất muối. Đời Nguyên, trong “Ẩm thiên chính yếu”, Hốt Tư Tuệ cũng luận về ẩm thực và bốn mùa, chỉ ra mối quan hệ giữa việc ăn uống với thời tiết. Ông đề xuất chủ trương: mùa xuân nên ăn lúa mì, mùa hạ nên ăn đậu, đậu xanh, mùa thu nên ăn vừng mè; mùa đông nên ăn lúa nếp. Vì sao?
Vì mùa xuân, vạn vật nhú mầm, dương khí dần dần mở ra; bây giờ cần bổ sung bằng thực phẩm “ích dương”, như táo đỏ, đậu phọng, kẹo mạch nha. Mùa xuân vừa ấm vừa lạnh, dùng rau dưa dễ ứ trệ dạ dầy, cần thêm một ít cơm rượu để diệt khuẩn, kích thích bao tử, đồng thời hấp thụ được calci trong quá trình dung giải thực phẩm. Đó là nguyên lý dùng chất chua để dưỡng dạ dày.
Mùa hạ vạn vật mậu thịnh, dương khí mạnh, âm khí nhược, ăn cần phải thanh đạm, kịp thời bổ sung nước cho cơ thể. Món canh cần giảm muối để huyết dịch ổn định, tránh hư thoát. vì thế mới nói: “muối dưỡng mạch”. Không quên sử dụng loại thức ăn có vị đắng như khổ qua, bách hợp. Theo Trung y, đó là thực phẩm có tác dụng “trừ tà nhiệt, giải lao khiến tim trong, mắt sáng, ích khí”. Vào mùa nóng bức, nên ăn dưa tây vì vừa mát, vừa lợi tiểu, rất cần cho gan, rất tốt cho mật. Tuy nhiên, không được lạm dụng vì ăn quá nhiều sẽ làm thương tổn tì vị.
Mùa thu, gió se, khí thu lạnh mà khô. Nên ít dùng chất cay; nên dùng mật ong và những thức ăn nhu nhuận, có tác dụng kiện tì bổ vị như củ từ, củ mài, hạt dĩ.
Mùa đông, vạn vật tiềm tàng, ẩn mình, trời lạnh, đất đóng lại. Vì thế, đây là thời điểm âm thịnh dương suy. Do đó cần sử dụng các món ăn hồ đào, thịt dê để bổ thận, trợ dương chờ đợi năm mới. Dĩ nhiên, không thể thiếu các thực đơn có nhiều chất béo. Trái cây có hàm lượng vitamin C cao cũng rất cần để ngăn ngừa cảm mạo.
Thiếu thì bổ sung, thừa thì giảm bớt, lạnh thì làm cho ấm, nhiệt thì làm cho mát, đó là nguyên tắc biện chứng trong điều trị của Trung y, hoàn toàn thích hợp với ẩm thực dưỡng sinh. Tuy nhiên, cần phải biết rõ căn nguyên của trạng chứng chứ không thể giản lược tùy tiện, Thí dụ, cùng là “thể hư”, nhưng có khí hư, huyết hư, âm hư, dương hư. Theo biện chứng pháp của phủ tạng, còn có thể phán đoán chính xác và cụ thể hơn như khí hư bao gồm tì khí hư, phế khứ hư, tâm tì khí hư. Hơn nữa thể chất tuổi tác của mỗi người cũng không đồng nhất nên không thể nhắm mắt mà ăn nhân sâm vì đôi khi gặp phản tác dụng.
Ẩm thực và cấm kỵ
Trong phần “Linh khu, hoàng đế nội kinh” đề cập khái niệm “ngũ cấm” Đó là cấm thức ăn cay đối với người có bệnh gan; cấm muối đối với trường hợp bênh tim; cấm chua đối với bệnh tì (lá lách); cấm ngọt đối với bệnh thận; cấm đắng đối với bệnh phổi. “Nội kinh tố vấn” giải thích: “Cay diệt khí. Người bị bệnh về khí, không nên ăn cay. Muối làm hại máu. Người có bệnh đường huyết không nên ăn mặn. Đắng làm hại xương. Người có bệnh về xương cốt, không được sử dụng thực phẩm có nhiều vị đắng. Ngọt bất lợi cho thịt. Người có bệnh về thịt, không được dùng nhiều đồ ăn ngọt. Chua hại gân cốt. Người có bệnh về gân, tránh dùng chua”.
Đó là nhận thức của các nhà y học cổ đại Trung Quốc. Khổng Tử cũng từng lên tiếng về vấn đề cấm kỵ trong thuật ẩm thực. Theo quan điểm của bậc thầy vạn thế nầy, thức ăn phải tinh “Lương thực để lâu ngày, biến đổi mùi vị, thịt cá biến chất không ăn. Thực phẩm có màu sắc thay đổi khó coi, không ăn. Đồ ăn có mùi vị khó ngửi, không ăn. Nấu nướng không tốt, không ăn. Chưa tới giờ dùng bữa hoặc thực phẩm chưa tới độ được ăn, không ăn. Thịt được mổ xẻ không đúng cách, không ăn. Thịt cá trên bàn tiệc còn nhiều, nhưng không ăn quá hạn độ của mình. Uống rượu không được uống tới mức say. Rượu và thịt khô mua ngoài chợ, không dùng” (theo Luận ngữ).
Tống Thái Tông từng hỏi Tô Dịch Giản: “Thực phẩm như thế nào mới quý?” Họ Tô đáp: “Không có mùi, hợp khẩu vị là ngon”. Thế nào là hợp khẩu vị? Đứng về mặt dưỡng sinh, khẩu vị có thể hiểu theo hai nghĩa: một là khẩu vị tập quán, hai là một tín hiệu mà não tiếp nhận được do nhu cầu của cơ thể. Ở Quảng Châu nổi tiếng với món “long hổ đấu” được lấy từ chất liệu chính là thịt rắn và thịt mèo. Nhưng có người không ăn được, mới nghe nói đã buồn nôn. Vậy là không hợp khẩu vị thói quen. Như người thiếu vitamin C thì thèm chanh.
Trên cơ sở đó, trong “Lạp ông văn tập”, Lý Ngư đã viết: “Bình thường, thích ăn cái gì đều có tác dụng dưỡng sinh”, Như vậy, cái gì làm mình sợ thì không ăn. Tuy nhiên vị lương y nầy cũng lưu ý “Món thích ăn cũng không nên ăn nhiều quá; món không thích, chớ có tuyệt đối không ăn”.
Và trong lãnh vực dưỡng sinh, ba chữ “bất đa ngật” (không ăn nhiều) mới là điều cấm kỵ quan trọng nhất.
Trị liệu bằng lương thực
Gạo tẻ có công dụng bổ trung ích khí, mạnh tỳ hòa vị, ngăn tả lỵ, trừ phiền khát. Dùng gạo nấu cháo, nấu cơm ăn rất tốt, sao vàng nghiền bột khuấy hồ để ăn trị tiêu chảy. Dùng thóc làm cốc nha có tác dụng mạnh tỳ khai vị, hạ khí tiêu thực, chữa phù nề. Nó có chứa nhiều vitamin B. Công dụng: dưỡng tâm ích thận, trừ nhiệt chỉ khát, trị bệnh tiểu đường tâm phiền, dưỡng tâm thần, trị mồ hôi trộm. Tiểu mạch là thực phẩm có chất xơ cao có thể cải thiện sư trao đổi chất đường người bị bệnh tiểu đường, gia tăng tính mẫn cảm với insulin làm đường trong máu hạ xuống, từ đó giảm thiểu lượng insulin của người bệnh, lại hạ thấp mức độ béo của người bệnh, ngăn ngừa xơ cứng động mạch. Chất xơ cao làm trong nồng độ trong máu tăng đột ngột, nên dẫn đến khả năng tuyến tụy khỏi bị tổn hại.
Dùng tiểu mạch để thổi cơm hoặc nấu cháo, trị bệnh tiểu đường miệng khô, tay chân tê cứng. Tiểu mạch đại táo thang gồm tiểu mạch, đại táo mỗi thứ 30 gam, sắc nước uống, mỗi ngày uống 1, 2 lần. Trị bệnh tiểu đường có mồ hôi trộm, người yếu ra mồ hôi (hư hãn). Tiểu mạch cho vào nước nổi lên gọi là phù tiểu mạch, nó có vị ngọt tính mát, dùng cho người hư nhiệt nhiều mồ hôi, mồ hôi trộm, lưỡi khô miệng ráo, tâm phiền khó ngủ. Đại táo tính bình, vị ngót, chứa 2.8% chất albumin, 62.8% đường, acid hữu cơ, keo, các vitamin A, B1, B2, C, calci, lân, sắt có tác dụng bổ gan, tăng sức khỏe, bổ tỳ vị, sinh tân chỉ khát, dùng cho người tỳ vị hư nhược ăn ít, ỉa chảy, hồi hộp. Đại táo chứa nhiều vitamin C, ức chế albumin đường hóa, hạn chế tiến triển của bệnh tiểu đường.
Đại mạch chứa nhiều chất xơ, vitamin A, B, E; bột, đường mạch nha, đường glucose, chất nhầy, chất béo, chất cám, dung môi phân giải chất protid. Dùng trừ táo nhiệt ở người bệnh tiểu đường, điều trung ích khí, hòa vị khoan tràng, tiêu đầy trướng, là thực phẩm lý tưởng của người bị bệnh tiểu đường, có tác dụng cải tiện công năng insulin, tăng cường hoạt lực của insulin, thúc đẩy sự sử dụng bột, ức chế đường trong máu
Kiều mạch giúp hạ khí lợi trường, kiện vị chỉ tả, tiêu nhiệt, giải độc, trị tràng vị tích trệ, tiết tả mãn tính, rôm sảy, xuất huyết đáy mắt. Nghiên cứu hiện đại cho thấy đại mạch chứa hàm lượng acid oleid tả truyền và oleid hữu truyền mà cơ thể cần với hàm lượng khá cao, có tác dụng hạ chất mỡ trong máu.
Bột kiều mạch có tác dụng hạ đường trong máu và nước tiểu của người bị bệnh tiểu đường, cũng có tác dụng hạ thấp cholesterol trong huyết thanh và esteglycerin huyết thanh của người của người vừa cao huyết áp vừa bị đái đường.
Trong bột kiều mạch chứa nhiều nhóm chất xơ có quan hệ với việc hạ đường trong máu, ngoài ra còn chứa crôm, cũng có ích lợi đối với bệnh tiểu đường. Trong cơ thể người bị bệnh tiểu đường chỉ có crôm mới có thể làm chất insulin phát huy tác dụng. Trong kiều mạch cũng chứa lượng mangan gấp 2 lần đại mễ, có tác dụng hạ thấp mật độ mỡ, albumin, cholesterol... Khổ kiều mạch có các thành phần đặc biệt có thể hạ thấp một cách hữu hiệu sự xơ cứng các vi mạch và tính thẩm thấu của nó.
Trong đậu nành có albumin, chất béo, carôtin, đường glucôse, vitamin B1, B2, PP, chất nhầy, lân, sắt, calci... giúp kiện tỳ khoan trung nhuận táo, tiêu thủy. Dùng cho người gầy, bị ung nhọt. Trong đậu nành có chứa dung môi, ức chế tụy, do đó trị bệnh tiểu đường có hiệu quả, lại là thức ăn có chất xơ nhiều, có tác dụng cải thiện việc trao đổi thay thế đường trong tế bào của người bệnh, tăng tính mẫn cảm của insulin, làm hạ đường, hạ mỡ trong máu.
Đậu nành qua gia công có thể làm giá đậu trị khí kết, thanh nhiệt, trị tỳ vị tích nhiệt, vị khí tích kết. Đậu nành sau khi mọc giá tăng lượng vitamin, trong đó lượng carôtin tăng 2 - 3 lần, vitamin B2 tăng 2 - 4 lần, vitamin B12 tăng 10 lần, vitamin PP tăng 2 lần, viamin C trong 100 gam giá đậu nành là 10 mg trở lên, giá đậu nành cũng có nhiều chất xơ có tác dụng hạ đường huyết.
Đậu phụ tính mát, thanh nhiệt, nhuận táo, sinh tân giải độc, bổ trung, khoan trường, giáng trọc. Đậu phụ trắng có giá trị dinh dưỡng cao, có thể ví đậu phụ như thịt cừu non. Đậu phụ so với sữa, chất bổ giống nhau, do đó chế phụ của đậu phụ có thể thay thế sữa, là thức ăn tốt cho người bị bệnh tiểu đường. Hàm lượng calci, mangan, sắt, albumin của đậu phụ khá cao, tính lại mát, rất hợp cho người bị bệnh tiểu đường thường phát nhiệt.
Vừng đen giúp bổ can thận, nhuận ngũ tạng, trị gan thận yếu, chóng mặt, tiểu đường, sau bệnh suy nhược, đại tiện táo kết. Vừng đen có chứa selen làm tăng khả năng hấp thụ đường của tế bào, tác dụng giống insulin.
Thức ăn trường thọ
Chiến thắng thời gian, đó là khát vọng mãnh liệt, đồng thời cũng là tham vọng bất thành của con người. Ánh xạ trong thuật luyện đan, giấc mơ trường sinh bất lão đã trở nên bi kịch hóa đối với nhiều bậc vua chúa Trung Hoa. Nhưng về mặt dưỡng sinh, người xưa đã sớm phát hiện mối quan hệ giữa tuổi thọ và thực phẩm.
Tương truyền Bạch Nương Tử đã ăn cắp tiên thảo để trường thọ. “Cỏ tiên” đó chính là linh chi. Từ thời cổ đại, linh chi được coi là “thụy thảo” với hàm nghĩa “cỏ đem đến điềm tốt lành”; còn giới y học ca ngợi linh chi là tiên dược, có khả năng “phản lão hoàn đồng”. Thí nghiệm qua động vật, linh chi giúp chuột bạch nâng cao lực chịu rét, kéo dài sự sống trong điều kiện thiếu dưỡng khí. Phối hợp linh chi, bạch truật, xuyên khung, điền thất, các nhà y học tìm thấy sự thật đáng kinh ngạc: động vật có khả năng sống lâu hơn, vượt qua bệnh phóng xạ, khiến bạch cầu khôi phục nhanh chóng. Sau khi được ăn linh chi, động vật sẽ tăng lực ăn uống, trạng thái tinh thần được cải thiện rõ ràng. Phân tích cho biết, hàm lượng hữu cơ germanium trong linh chi nhiều hơn nhân sâm từ 4 - 6 lần. Trong nhân thể, dựa vào kết cấu võng trạng, germanium hữu cơ tóm gọn các loại trọng kim và phế vật, phế khí lang thang trong máu để tống ra ngoài theo đường đại, tiểu tiện trong vòng 1 ngày 1 đêm.
Ngoài linh chi, đậu phọng (lạc hoa sinh) cũng được người Trung Quốc ca tụng và tặng cho mỹ danh “trường sinh quả”. Nghiên cứu cho biết các loại hạt có vỏ cứng thường có tác dụng “kiện thân ích thọ”. Hồ đào, hạnh nhân, bạch quả... vì thế được xếp vào danh mục thực phẩm trường thọ. Nhân viên nghiên cứu Trung Quốc từng tiến hành một cuộc điều tra sâu rộng trong vòng 6 năm và đưa ra kết luận: mỗi tuần 5 lần ăn những hạt có vỏ cứng sẽ giảm thiểu 50% bệnh tật về tim. Tuy nhiên, nếu lạm dụng sẽ bị trúng độc.
Tài liệu “Thái bình thánh huệ phương” do người đời Tống biên soạn, có kể lại câu chuyện thú vị về một loại quả trường thọ. Đó là câu chuyện “Thần tiên phục cẩu kỷ pháp” (cách ăn cẩu kỷ của thần tiên). Chuyện kể rằng có một người đến Tây Hà làm sứ giả. Trên đường đi, gặp một thiếu nữ độ 15 - 16 tuổi đang đánh một cụ già 80 -90 tuổi. Lấy làm lạ, vị sứ giả hỏi: “Cụ già nầy là ai?”. Cô gái đáp: “Là cháu cố của ta”. “Vì sao lại đánh?” “Có lương thực mà không chịu dùng để thân thể già lão, không bước đi nổi, đánh để trừng phạt”. Càng ngạc nhiên hơn, sứ giả hỏi cô gái: “Năm nay cô bao nhiêu tuổi?”. Cô gái bảo: “372 tuổi”. Sứ giả thắc mắc: “Thuốc có bao nhiêu loại, có thể nói rõ được chăng?”. Cô gái thong thả đáp: “Thuốc duy nhất một loại, nhưng có 5 tên: mùa xuân tên nó là thiên tinh, mùa hạ tên nó là cẩu kỷ, mùa thu tên địa cốt, mùa đông tên tiên nhân trượng, cũng gọi là Tây Vương mẫu trượng. Bốn mùa hái lấy mà sử dụng thì sẽ thọ cùng trời đất...”
Gạt bỏ lớp vỏ truyền thuyết, các nhà nghiên cứu cho biết trong lãnh vực dược liệu, hạt cẩu kỷ bổ gan, thận, có công dụng ích tinh, sáng mắt, được các nhà y học của nhiều thời đại chứng thực bằng lâm sàng. “Thần nông bản thảo” liệt cẩu kỷ vào hàng thượng phẩm. Còn “Thực liệu bản thảo” xác nhận đó là phương thuốc có khả năng “làm cứng gân cốt, chống lão hóa, trừ phong, khử mệt, bổ tinh khí”. Điều đó cũng được nhấn mạnh trong “Bản thảo đồ giải”. Ngoài hạt, lá non của cây cẩu kỷ có thể làm rau, rễ được gọi là “địa cốt bì”, có công dụng rất tốt trong việc lọc máu, giải nhiệt, lợi tiểu, kiện vị (ổn định dạ dày).
Hà Thanh
Thực liệu học
Đó chính là quan điểm xác nhận thực phẩm và dược liệu có cùng nguồn gốc. Theo “Nội Kinh”, ngũ cốc, ngũ quả, ngũ súc, ngũ thái nếu được phối hợp thích đáng trong bữa ăn thường ngày sẽ có khả năng bồi dưỡng cơ thể súc tinh ích khí đề phòng bệnh tật, kéo dài tuổi thọ.
Đời Đường, nhà dưỡng sinh trứ danh Tôn Tư Mạo chỉ rõ chân lý dược thực đồng nguyên qua mệnh đề “bất tri thực nghi giả, bất túc dĩ sinh tồn” (không biết cách ẩm thực, đó là kẻ thù của sự sống). Phát triển nguyên lý đó, nhà y thuật nầy nhận định: “Là người thầy thuốc giỏi, phải biết căn nguyên của bệnh tật. Trước hết phải “dĩ thực trị chi” (trị bằng phương pháp ẩm thực); nếu “thực liệu” không thành công, lúc đó mới dùng đến thuốc.” Vì sao? Vì dược tính rất mạnh, thuốc sẽ làm thương tổn chân khí. Trái lại, ẩm thực có khả năng “bài tà” mà vẫn giữ cho ngũ tạng yên ổn khiến thần sắc vui tươi, bồi bổ khí huyết. Đó là cái gốc của thuật dưỡng sinh.
Thực tế đã chứng minh nguyên lý đó. Và nhiều dược liệu Trung y vốn lấy từ các động vật, thực vật trong thiên nhiên, có thể sử dụng bằng phương thức ẩm thực.
Đây chính là nền tảng của ngành Thực liệu học Trung Quốc. Theo thời gian, ngành học nầy không ngừng bổ sung. Tương truyền Tể Tướng nhà Thương là Y Doãn từng viết “Thang Dịch Luận” bàn về thuật trị liệu bằng phương pháp ẩm thực. Lịch sử xác nhận dưới thời nhà Chu đã có các nhà “thực y” (y họ ẩm thực) chuyên trách về dinh dưỡng cho giới quí tộc cung đình. Trong số tư liệu còn lại, danh từ “thực liệu” xuất hiện đầu tiên trong “Thực liệu bản thảo” đời Đường do Mạnh Thân biên tuyển. Có thể nói đây là bộ y thư chuyên đề có một nội dung đầy đủ nhất và sớm nhất trong lịch sử “thực liệu” Trung Hoa.
Trước đây, thực ra cũng có nhiều tài liệu ghi chép về vấn đề nầy như “Thần Nông hoàng đế thực kỵ” được chép lại trong Hán Thư, phần Nghệ văn chí; “Mã Vương đôi Hán mộ bạch thư” (tài liệu viết trên lụa đời Hán được khai quật ở gò Mả Vương) cũng ít nhiều đề cập đến nội dung thực liệu. Đời Tấn từng có “Thực kinh, thực phương” nói đến thuật trị liệu, dưỡng sinh bằng hình thức ẩm thực, nhưng rất tiếc đều đã thất truyền. Thầy của Mạnh Thân là Tôn Tư Mạo viết “Thiên kim phương”, trong đó có các chuyên đề “thực trị” (trị liệu bằng cách ăn) và “dưỡng lão thực trị”. Đời Đường còn co ù”Thực y tâm giám” nêu những tấm gương về ẩm thực trị bệnh.
Đến các đời Tống, Nguyên, Minh, Thanh, thực liệu học Trung Quốc tiếp tục phát triển với nhiều trứ tác hữu quan. Đời Tống có “Sơn gia thanh cung, Dưỡng lão phụng thân thư;” đời Nguyên có “Ẩm thiên chính yếu”; đời Minh nổi tiếng với “Ẩm thực tu tri, Thiện phu luận”; đời Minh có “Cứu hoang bản thảo”; đời Thanh, trứ tác về phương pháp trị liệu nầy tỏ ra rất thịnh hành, tiêu biểu như “Tùy túc cư ẩm thực phổ, Thực giám bản thảo, Ẩm thực biện lục”. Phần lớn đó là “chuyên trứ” của các nhà y học. Thậm chí trong trước tác của các danh gia, vấn đề “thực liệu” cũng được đề cập. Trong “Bản thảo cương mục”, Lý Thời Trân có nói đến 400 loại dược liệu được sử dụng dưới hình thức ẩm thực dưới hơn 40 loại “dược chúc”, 76 loại “dược tửu”. Nghiên cứu về thực phẩm có công năng tráng dương cũng là một trong những thành quả đặc sắc của y học Trung Quốc, tiến thêm một bước củng cố vững chắc hơn cho khoa dưỡng sinh ẩm thực.
Thuận theo tự nhiên trong qui luật thiên nhiên tương ứng, đó là cốt trụ lý luận của truyền thống dưỡng sinh Trung Hoa. Trên cơ sở đó, dùng ẩm thực để trị liệu bệnh tật là chủ động thuận theo qui luật tự nhiên. Thiên “Nội tắc” trong Lễ ký quan niệm: “Để điều hòa cơ thể thì mùa xuân phải dùng nhiều chất chua; mùa hạ nhiều chất đắng; mùa thu nhiều chất cay; mùa đông nhiều chất muối. Đời Nguyên, trong “Ẩm thiên chính yếu”, Hốt Tư Tuệ cũng luận về ẩm thực và bốn mùa, chỉ ra mối quan hệ giữa việc ăn uống với thời tiết. Ông đề xuất chủ trương: mùa xuân nên ăn lúa mì, mùa hạ nên ăn đậu, đậu xanh, mùa thu nên ăn vừng mè; mùa đông nên ăn lúa nếp. Vì sao?
Vì mùa xuân, vạn vật nhú mầm, dương khí dần dần mở ra; bây giờ cần bổ sung bằng thực phẩm “ích dương”, như táo đỏ, đậu phọng, kẹo mạch nha. Mùa xuân vừa ấm vừa lạnh, dùng rau dưa dễ ứ trệ dạ dầy, cần thêm một ít cơm rượu để diệt khuẩn, kích thích bao tử, đồng thời hấp thụ được calci trong quá trình dung giải thực phẩm. Đó là nguyên lý dùng chất chua để dưỡng dạ dày.
Mùa hạ vạn vật mậu thịnh, dương khí mạnh, âm khí nhược, ăn cần phải thanh đạm, kịp thời bổ sung nước cho cơ thể. Món canh cần giảm muối để huyết dịch ổn định, tránh hư thoát. vì thế mới nói: “muối dưỡng mạch”. Không quên sử dụng loại thức ăn có vị đắng như khổ qua, bách hợp. Theo Trung y, đó là thực phẩm có tác dụng “trừ tà nhiệt, giải lao khiến tim trong, mắt sáng, ích khí”. Vào mùa nóng bức, nên ăn dưa tây vì vừa mát, vừa lợi tiểu, rất cần cho gan, rất tốt cho mật. Tuy nhiên, không được lạm dụng vì ăn quá nhiều sẽ làm thương tổn tì vị.
Mùa thu, gió se, khí thu lạnh mà khô. Nên ít dùng chất cay; nên dùng mật ong và những thức ăn nhu nhuận, có tác dụng kiện tì bổ vị như củ từ, củ mài, hạt dĩ.
Mùa đông, vạn vật tiềm tàng, ẩn mình, trời lạnh, đất đóng lại. Vì thế, đây là thời điểm âm thịnh dương suy. Do đó cần sử dụng các món ăn hồ đào, thịt dê để bổ thận, trợ dương chờ đợi năm mới. Dĩ nhiên, không thể thiếu các thực đơn có nhiều chất béo. Trái cây có hàm lượng vitamin C cao cũng rất cần để ngăn ngừa cảm mạo.
Thiếu thì bổ sung, thừa thì giảm bớt, lạnh thì làm cho ấm, nhiệt thì làm cho mát, đó là nguyên tắc biện chứng trong điều trị của Trung y, hoàn toàn thích hợp với ẩm thực dưỡng sinh. Tuy nhiên, cần phải biết rõ căn nguyên của trạng chứng chứ không thể giản lược tùy tiện, Thí dụ, cùng là “thể hư”, nhưng có khí hư, huyết hư, âm hư, dương hư. Theo biện chứng pháp của phủ tạng, còn có thể phán đoán chính xác và cụ thể hơn như khí hư bao gồm tì khí hư, phế khứ hư, tâm tì khí hư. Hơn nữa thể chất tuổi tác của mỗi người cũng không đồng nhất nên không thể nhắm mắt mà ăn nhân sâm vì đôi khi gặp phản tác dụng.
Ẩm thực và cấm kỵ
Trong phần “Linh khu, hoàng đế nội kinh” đề cập khái niệm “ngũ cấm” Đó là cấm thức ăn cay đối với người có bệnh gan; cấm muối đối với trường hợp bênh tim; cấm chua đối với bệnh tì (lá lách); cấm ngọt đối với bệnh thận; cấm đắng đối với bệnh phổi. “Nội kinh tố vấn” giải thích: “Cay diệt khí. Người bị bệnh về khí, không nên ăn cay. Muối làm hại máu. Người có bệnh đường huyết không nên ăn mặn. Đắng làm hại xương. Người có bệnh về xương cốt, không được sử dụng thực phẩm có nhiều vị đắng. Ngọt bất lợi cho thịt. Người có bệnh về thịt, không được dùng nhiều đồ ăn ngọt. Chua hại gân cốt. Người có bệnh về gân, tránh dùng chua”.
Đó là nhận thức của các nhà y học cổ đại Trung Quốc. Khổng Tử cũng từng lên tiếng về vấn đề cấm kỵ trong thuật ẩm thực. Theo quan điểm của bậc thầy vạn thế nầy, thức ăn phải tinh “Lương thực để lâu ngày, biến đổi mùi vị, thịt cá biến chất không ăn. Thực phẩm có màu sắc thay đổi khó coi, không ăn. Đồ ăn có mùi vị khó ngửi, không ăn. Nấu nướng không tốt, không ăn. Chưa tới giờ dùng bữa hoặc thực phẩm chưa tới độ được ăn, không ăn. Thịt được mổ xẻ không đúng cách, không ăn. Thịt cá trên bàn tiệc còn nhiều, nhưng không ăn quá hạn độ của mình. Uống rượu không được uống tới mức say. Rượu và thịt khô mua ngoài chợ, không dùng” (theo Luận ngữ).
Tống Thái Tông từng hỏi Tô Dịch Giản: “Thực phẩm như thế nào mới quý?” Họ Tô đáp: “Không có mùi, hợp khẩu vị là ngon”. Thế nào là hợp khẩu vị? Đứng về mặt dưỡng sinh, khẩu vị có thể hiểu theo hai nghĩa: một là khẩu vị tập quán, hai là một tín hiệu mà não tiếp nhận được do nhu cầu của cơ thể. Ở Quảng Châu nổi tiếng với món “long hổ đấu” được lấy từ chất liệu chính là thịt rắn và thịt mèo. Nhưng có người không ăn được, mới nghe nói đã buồn nôn. Vậy là không hợp khẩu vị thói quen. Như người thiếu vitamin C thì thèm chanh.
Trên cơ sở đó, trong “Lạp ông văn tập”, Lý Ngư đã viết: “Bình thường, thích ăn cái gì đều có tác dụng dưỡng sinh”, Như vậy, cái gì làm mình sợ thì không ăn. Tuy nhiên vị lương y nầy cũng lưu ý “Món thích ăn cũng không nên ăn nhiều quá; món không thích, chớ có tuyệt đối không ăn”.
Và trong lãnh vực dưỡng sinh, ba chữ “bất đa ngật” (không ăn nhiều) mới là điều cấm kỵ quan trọng nhất.
Trị liệu bằng lương thực
Gạo tẻ có công dụng bổ trung ích khí, mạnh tỳ hòa vị, ngăn tả lỵ, trừ phiền khát. Dùng gạo nấu cháo, nấu cơm ăn rất tốt, sao vàng nghiền bột khuấy hồ để ăn trị tiêu chảy. Dùng thóc làm cốc nha có tác dụng mạnh tỳ khai vị, hạ khí tiêu thực, chữa phù nề. Nó có chứa nhiều vitamin B. Công dụng: dưỡng tâm ích thận, trừ nhiệt chỉ khát, trị bệnh tiểu đường tâm phiền, dưỡng tâm thần, trị mồ hôi trộm. Tiểu mạch là thực phẩm có chất xơ cao có thể cải thiện sư trao đổi chất đường người bị bệnh tiểu đường, gia tăng tính mẫn cảm với insulin làm đường trong máu hạ xuống, từ đó giảm thiểu lượng insulin của người bệnh, lại hạ thấp mức độ béo của người bệnh, ngăn ngừa xơ cứng động mạch. Chất xơ cao làm trong nồng độ trong máu tăng đột ngột, nên dẫn đến khả năng tuyến tụy khỏi bị tổn hại.
Dùng tiểu mạch để thổi cơm hoặc nấu cháo, trị bệnh tiểu đường miệng khô, tay chân tê cứng. Tiểu mạch đại táo thang gồm tiểu mạch, đại táo mỗi thứ 30 gam, sắc nước uống, mỗi ngày uống 1, 2 lần. Trị bệnh tiểu đường có mồ hôi trộm, người yếu ra mồ hôi (hư hãn). Tiểu mạch cho vào nước nổi lên gọi là phù tiểu mạch, nó có vị ngọt tính mát, dùng cho người hư nhiệt nhiều mồ hôi, mồ hôi trộm, lưỡi khô miệng ráo, tâm phiền khó ngủ. Đại táo tính bình, vị ngót, chứa 2.8% chất albumin, 62.8% đường, acid hữu cơ, keo, các vitamin A, B1, B2, C, calci, lân, sắt có tác dụng bổ gan, tăng sức khỏe, bổ tỳ vị, sinh tân chỉ khát, dùng cho người tỳ vị hư nhược ăn ít, ỉa chảy, hồi hộp. Đại táo chứa nhiều vitamin C, ức chế albumin đường hóa, hạn chế tiến triển của bệnh tiểu đường.
Đại mạch chứa nhiều chất xơ, vitamin A, B, E; bột, đường mạch nha, đường glucose, chất nhầy, chất béo, chất cám, dung môi phân giải chất protid. Dùng trừ táo nhiệt ở người bệnh tiểu đường, điều trung ích khí, hòa vị khoan tràng, tiêu đầy trướng, là thực phẩm lý tưởng của người bị bệnh tiểu đường, có tác dụng cải tiện công năng insulin, tăng cường hoạt lực của insulin, thúc đẩy sự sử dụng bột, ức chế đường trong máu
Kiều mạch giúp hạ khí lợi trường, kiện vị chỉ tả, tiêu nhiệt, giải độc, trị tràng vị tích trệ, tiết tả mãn tính, rôm sảy, xuất huyết đáy mắt. Nghiên cứu hiện đại cho thấy đại mạch chứa hàm lượng acid oleid tả truyền và oleid hữu truyền mà cơ thể cần với hàm lượng khá cao, có tác dụng hạ chất mỡ trong máu.
Bột kiều mạch có tác dụng hạ đường trong máu và nước tiểu của người bị bệnh tiểu đường, cũng có tác dụng hạ thấp cholesterol trong huyết thanh và esteglycerin huyết thanh của người của người vừa cao huyết áp vừa bị đái đường.
Trong bột kiều mạch chứa nhiều nhóm chất xơ có quan hệ với việc hạ đường trong máu, ngoài ra còn chứa crôm, cũng có ích lợi đối với bệnh tiểu đường. Trong cơ thể người bị bệnh tiểu đường chỉ có crôm mới có thể làm chất insulin phát huy tác dụng. Trong kiều mạch cũng chứa lượng mangan gấp 2 lần đại mễ, có tác dụng hạ thấp mật độ mỡ, albumin, cholesterol... Khổ kiều mạch có các thành phần đặc biệt có thể hạ thấp một cách hữu hiệu sự xơ cứng các vi mạch và tính thẩm thấu của nó.
Trong đậu nành có albumin, chất béo, carôtin, đường glucôse, vitamin B1, B2, PP, chất nhầy, lân, sắt, calci... giúp kiện tỳ khoan trung nhuận táo, tiêu thủy. Dùng cho người gầy, bị ung nhọt. Trong đậu nành có chứa dung môi, ức chế tụy, do đó trị bệnh tiểu đường có hiệu quả, lại là thức ăn có chất xơ nhiều, có tác dụng cải thiện việc trao đổi thay thế đường trong tế bào của người bệnh, tăng tính mẫn cảm của insulin, làm hạ đường, hạ mỡ trong máu.
Đậu nành qua gia công có thể làm giá đậu trị khí kết, thanh nhiệt, trị tỳ vị tích nhiệt, vị khí tích kết. Đậu nành sau khi mọc giá tăng lượng vitamin, trong đó lượng carôtin tăng 2 - 3 lần, vitamin B2 tăng 2 - 4 lần, vitamin B12 tăng 10 lần, vitamin PP tăng 2 lần, viamin C trong 100 gam giá đậu nành là 10 mg trở lên, giá đậu nành cũng có nhiều chất xơ có tác dụng hạ đường huyết.
Đậu phụ tính mát, thanh nhiệt, nhuận táo, sinh tân giải độc, bổ trung, khoan trường, giáng trọc. Đậu phụ trắng có giá trị dinh dưỡng cao, có thể ví đậu phụ như thịt cừu non. Đậu phụ so với sữa, chất bổ giống nhau, do đó chế phụ của đậu phụ có thể thay thế sữa, là thức ăn tốt cho người bị bệnh tiểu đường. Hàm lượng calci, mangan, sắt, albumin của đậu phụ khá cao, tính lại mát, rất hợp cho người bị bệnh tiểu đường thường phát nhiệt.
Vừng đen giúp bổ can thận, nhuận ngũ tạng, trị gan thận yếu, chóng mặt, tiểu đường, sau bệnh suy nhược, đại tiện táo kết. Vừng đen có chứa selen làm tăng khả năng hấp thụ đường của tế bào, tác dụng giống insulin.
Thức ăn trường thọ
Chiến thắng thời gian, đó là khát vọng mãnh liệt, đồng thời cũng là tham vọng bất thành của con người. Ánh xạ trong thuật luyện đan, giấc mơ trường sinh bất lão đã trở nên bi kịch hóa đối với nhiều bậc vua chúa Trung Hoa. Nhưng về mặt dưỡng sinh, người xưa đã sớm phát hiện mối quan hệ giữa tuổi thọ và thực phẩm.
Tương truyền Bạch Nương Tử đã ăn cắp tiên thảo để trường thọ. “Cỏ tiên” đó chính là linh chi. Từ thời cổ đại, linh chi được coi là “thụy thảo” với hàm nghĩa “cỏ đem đến điềm tốt lành”; còn giới y học ca ngợi linh chi là tiên dược, có khả năng “phản lão hoàn đồng”. Thí nghiệm qua động vật, linh chi giúp chuột bạch nâng cao lực chịu rét, kéo dài sự sống trong điều kiện thiếu dưỡng khí. Phối hợp linh chi, bạch truật, xuyên khung, điền thất, các nhà y học tìm thấy sự thật đáng kinh ngạc: động vật có khả năng sống lâu hơn, vượt qua bệnh phóng xạ, khiến bạch cầu khôi phục nhanh chóng. Sau khi được ăn linh chi, động vật sẽ tăng lực ăn uống, trạng thái tinh thần được cải thiện rõ ràng. Phân tích cho biết, hàm lượng hữu cơ germanium trong linh chi nhiều hơn nhân sâm từ 4 - 6 lần. Trong nhân thể, dựa vào kết cấu võng trạng, germanium hữu cơ tóm gọn các loại trọng kim và phế vật, phế khí lang thang trong máu để tống ra ngoài theo đường đại, tiểu tiện trong vòng 1 ngày 1 đêm.
Ngoài linh chi, đậu phọng (lạc hoa sinh) cũng được người Trung Quốc ca tụng và tặng cho mỹ danh “trường sinh quả”. Nghiên cứu cho biết các loại hạt có vỏ cứng thường có tác dụng “kiện thân ích thọ”. Hồ đào, hạnh nhân, bạch quả... vì thế được xếp vào danh mục thực phẩm trường thọ. Nhân viên nghiên cứu Trung Quốc từng tiến hành một cuộc điều tra sâu rộng trong vòng 6 năm và đưa ra kết luận: mỗi tuần 5 lần ăn những hạt có vỏ cứng sẽ giảm thiểu 50% bệnh tật về tim. Tuy nhiên, nếu lạm dụng sẽ bị trúng độc.
Tài liệu “Thái bình thánh huệ phương” do người đời Tống biên soạn, có kể lại câu chuyện thú vị về một loại quả trường thọ. Đó là câu chuyện “Thần tiên phục cẩu kỷ pháp” (cách ăn cẩu kỷ của thần tiên). Chuyện kể rằng có một người đến Tây Hà làm sứ giả. Trên đường đi, gặp một thiếu nữ độ 15 - 16 tuổi đang đánh một cụ già 80 -90 tuổi. Lấy làm lạ, vị sứ giả hỏi: “Cụ già nầy là ai?”. Cô gái đáp: “Là cháu cố của ta”. “Vì sao lại đánh?” “Có lương thực mà không chịu dùng để thân thể già lão, không bước đi nổi, đánh để trừng phạt”. Càng ngạc nhiên hơn, sứ giả hỏi cô gái: “Năm nay cô bao nhiêu tuổi?”. Cô gái bảo: “372 tuổi”. Sứ giả thắc mắc: “Thuốc có bao nhiêu loại, có thể nói rõ được chăng?”. Cô gái thong thả đáp: “Thuốc duy nhất một loại, nhưng có 5 tên: mùa xuân tên nó là thiên tinh, mùa hạ tên nó là cẩu kỷ, mùa thu tên địa cốt, mùa đông tên tiên nhân trượng, cũng gọi là Tây Vương mẫu trượng. Bốn mùa hái lấy mà sử dụng thì sẽ thọ cùng trời đất...”
Gạt bỏ lớp vỏ truyền thuyết, các nhà nghiên cứu cho biết trong lãnh vực dược liệu, hạt cẩu kỷ bổ gan, thận, có công dụng ích tinh, sáng mắt, được các nhà y học của nhiều thời đại chứng thực bằng lâm sàng. “Thần nông bản thảo” liệt cẩu kỷ vào hàng thượng phẩm. Còn “Thực liệu bản thảo” xác nhận đó là phương thuốc có khả năng “làm cứng gân cốt, chống lão hóa, trừ phong, khử mệt, bổ tinh khí”. Điều đó cũng được nhấn mạnh trong “Bản thảo đồ giải”. Ngoài hạt, lá non của cây cẩu kỷ có thể làm rau, rễ được gọi là “địa cốt bì”, có công dụng rất tốt trong việc lọc máu, giải nhiệt, lợi tiểu, kiện vị (ổn định dạ dày).
Hà Thanh
and 