Tweet
Dinh dưỡng và Bệnh tiểu đường
Phạm Ngọc Mai
Bệnh tiểu đường đến với bệnh nhân chẳng may mắc phải thì việc ăn dinh dưỡng là một điều rất cần thiết. Bài viết này sẽ đi chung quanh hai điểm chính yếu: Dinh dưỡng và cách ăn uống cho bệnh tiểu đường. Chúng ta hiện diện tại xứ Mỹ này, vấn đề ăn uống và nếp sống tại đây quả thật đã ảnh hưởng nhiều đến cho mọi người trong xã hội, có người Việt chúng ta cũng như người Mỹ hay các sắc dân trong dònh chính. Những con số liệu thống kê cho thấy có khoảng 5% người da trắng, tức khoảng 16 triệu người mắc bệnh tiểu đường, gồm 8 triệu đàn ông và hơn 7 triệu đàn bà, và độ 100.000 thanh thiếu niên dưới 20 tuổi, so với mức độ 3.5% người gốc dân Châu Á bị bệnh này. Theo thống kê của người Mỹ, mỗi năm độ 650.000 trường hợp mới được chẩn đoán và hơn 170.000 người chết bị bệnh tiểu đường, phần lớn do biến chứng liên quan đến bệnh tiểu đường.
Bệnh tiểu đường cũng như một số bệnh biến dưỡng khác như bệnh cao mỡ trong máu, bệnh cao áp huyết, nói chung là các bệnh về tim mạch mà phần lớn không có triệu chứng biểu kiến nên con người lơ là với việc theo dõi sức khỏe, nếu có triệu chứng thì cũng không rõ rệt, hay chỉ do biến chứng từ các cơ quan nội tạng như túi mật, thận, gan hay tim mạch, lúc khám phá bệnh thì có thể đã muộn màng. Về vấn đề trị liệu, kiểm soát ăn uống do vậy là một vấn đề vô cùng hệ trọng cho từng trường hợp cá biệt, ngoài sự cần thiết năng vận động thường xuyên và dùng thuốc men trị bệnh.
Ý niệm dinh dưỡng cho bệnh tiểu đường ra sao?
Người bệnh tiểu đường cần có chế độ ăn uống hợp lý và rau quả là nguồn dinh dưỡng tốt nhất. Theo số thống kê từ Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) thì tỷ lệ người trên 20 tuổi bị tiểu đường ước tính 4% trên toàn cầu, và dự đoán sẽ là 5% vào năm 2025, tương ứng với khoảng 300 triệu người mắc bệnh. Ba phần tư số người này sống ở những nước đang phát triển.
Khi một người bị bệnh tiểu đường, thì những thân nhân sống chung cần có những hiểu biết để giúp cho bệnh nhân sống chung được cảm thông và thích nghi với người bệnh một cách phù hợp nhất để có cuộc sống gần gủi với người bình thường. Chính vì vậy mà áp dụng một chương trình dinh dưỡng hợp lý là một trong những biện pháp điều trị căn bản và quan trọng, dù người bệnh có cần sử dụng thuốc hay không. Từ đó sự nâng cao nhận thức của cộng đồng về hiểm họa của tiểu đường đối với sức khoẻ nói chung, giúp cộng đồng thực hiện ăn uống hợp lý kết hợp với việc gia tăng vận động, không những chỉ giúp phòng ngừa bệnh tiểu đường mà còn giúp phòng ngừa hàng loạt các bệnh mãn tính khác như tim mạch, cao huyết áp, ung thư và nhờ đó mà cuộc sống của những thành viên trong cộng đồng xã hội được cải thiện về phẩm chất khá hơn.
Tại sao có bệnh tiểu đường?
Bệnh này hẳn liên quan đến chất insulin trong cơ thể. Ðây là một chất kích thích tố được tiết ra từ tụy tạng (pancreas) hay còn được gọi là lá mía (xin đừng lẩn lộn với lá lách (spleen) là một cơ quan tạo bạch huyết). Tụy tạng là một cơ quan nằm sâu trong vùng bụng, phía sau dạ dày và nằm ngang xương sống lưng. Tụy tạng vừa là tuyến ngoại tiết cho tiết ra điều tố vào ruột non để tiêu hoá chất mỡ, cũng vừa là tuyến nội tiết tiết ra insulin vào máu. Chất insulin có nhiệm vụ chính trong sự vận chuyển đường vào trong tế bào nhưng không có vai trò gì trong sự biến dưỡng (metabolism) của đường để tạo năng lượng. Vì lý do nào đó, insulin không được sản xuất hoặc sản xuất không đủ, hoặc dù có được sản xuất ra insulin bị cơ thể đề kháng không dùng được, chất đường sẽ không vào tế bào được và gây ra sự ứ đọng đường trong máu và được thoát ra nước tiểu để sinh bệnh tiểu đường. Do vậy để định bệnh tiểu đường, nước tiểu cho ta biết mức độ cao thấp qua màu mẫu giấy thử. Nhưng để biết rỏ hơn về số liệu đường trong máu chính xác, người mắc bệnh được theo dõi qua việc thử nghiệm máu, khi mà đường huyết cao trên 180mg/dl thì đường mới xuất hiện ở nước tiểu, cho nên nhiều khi có bệnh tiểu đường mà vẫn không có đường trong nước tiểu là thế.
Sơ lược về các loại bệnh tiểu đường:
Theo qui ước chung về y học được quốc tế đồng ý là bệnh tiểu đường được chia làm hai loại chính: bệnh tiểu đường loại 1, do insulin không được sản xuất ra, và bệnh tiểu đường loại 2, do insulin sản xuất thiếu hay cơ thể đề kháng với insulin. Loại 1 hay xảy ra ở tuổi trẻ nhiều hơn do bẩm sinh, thông thường bắt đầu từ năm mười tuổi trở lên, chiếm khoảng 10% con số người mang bệnh này, loại 2 thường xảy ra ở tuổi lớn hơn như trên 50 tuổi do sự lão hóa, chiếm khoảng gần 90% trường hợp tổng số con bệnh. Về mặt di truyền, bệnh tiểu đường có thể gây ra do yếu tố di truyền (genetic factors) trong gia đình, nhưng cách di truyền thế nào thì đến nay vẫn còn trong vòng tìm hiểu bởi phương pháp khoa học DNA, kết quả chưa được xác định. Phần lớn bệnh nhân bị bệnh tiểu đường do yếu tố di truyền đều thuộc loại 2.
Những tiêu chuẩn về mức đường huyết:
Đường ăn còn được gọi là sucrose (đường mía), do sự kết hợp hai loai đường glucose và fractose. Fractose là loại đường được tìm thấy trong rau củ, hoa quả. Nó ngọt hơn đường glucose mà cơ thể cần. Hiệp hội Tiểu đường Hoa kỳ (American Diabetes Association, ADA) công bố những chỉ số mới của mức đường tiêu chuẩn như sau:
* Đường glucose trong huyết tương nếu cao hơn hay bằng với chỉ số 200mg/ml cho sự biểu hiện của bệnh tiểu đường.
* Đường glucose trong huyết tương khi bệnh nhân nhịn đói lớn hơn hay bằng chỉ số 126mg/dl hay 7mmol/L. Định nghĩa "nhịn đói" là bệnh nhân không được ăn uống trước khi thử máu 8 tiếng.
* Hàm lượng Glucose trong máu lớn hơn hay bằng với 200mg/dl hay 11.1 mmol/L khi được thử nghiệm 2 giờ sau khi uống 75 gram đường glucose.
Sự biến dưỡng của chất đường và chất insulin:
Bệnh tiểu đường có liên quan đến hoạt động của chất kích thích tố (hormone). Insulin do tụy tạng phân tiết vào máu. Insulin có hoạt động như cánh cửa được mở cho chất đường (glucose) đi vào trong các tế bào nằm trong cơ thể, sau đó đường sẽ biến hoá để tạo năng lượng, và làm tăng đường dự trữ trong các cơ quan, như thế sẽ hạ đường trong máu. Khi chúng ta ăn những thức ăn có tinh bột (carbohydrates) như cơm, xôi, bún, mì sợi, hủ tiếu, bánh ngọt, bánh mì... thì đường sẽ được hấp thụ vào máu và lập tức insulin sẽ được phân tiết vào máu để làm giảm đường trong máu bằng những tác dụng như đã nói trên. Nếu vì một lý do nào đó, insulin hoặc không được sản xuất ra như bệnh nhân bị tiểu đường loại 1 hoặc được sản xuất thiếu hay có sản xuất nhưng không dùng được như các bệnh nhân bị tiểu đường loại 2, đường sẽ gia tăng trong máu, nhưng tế bào lại thiếu đường để tạo năng lượng và phải dùng mỡ để thay thế, lúc ấy sẽ làm tăng chất thải do biến dưỡng mỡ, như chất acetone một độc tố cho cơ thể, có thể làm bệnh nhân bị mệt mỏi, suy nhược, hôn mê và có thể gây ra tử vong. Về dài hạn, bệnh tiểu đường nhất là những trường hợp đường huyết không được ổn định, sẽ cho ra nhiều biến chứng như bệnh mắt võng mạc, bệnh thận suy hay hư, bệnh tim mạch, bệnh của hệ thống thần kinh ngoại biên, bệnh suy giảm tính miễn nhiễm của cơ thể,...
Chính vì lý do như vậy, chúng ta phải chữa bệnh tiểu đường đúng mức trước khi có biến chứng trầm trọng xảy ra. Cùng với thuốc trị bệnh tiểu đường và vận động thể dục thể thao, việc thay đổi cách ăn uống góp phần rất quan trọng trong việc ổn định mức đường trong máu.
Mục đích của sự dinh dưỡng:
Nhằm vào 3 điều chính để trị liệu bệnh tiểu đường là:
* Ngăn ngừa bằng cách điều hòa đường trong máu (hypoglycemia) khi được gia tăng hoặc gia giảm.
* Giảm nguy cơ đường làm xơ cứng thành mạch máu. Các nghiên cứu cho thấy nếu mức đường trong máu xuất hiện lâu dài sẽ khiến cho diễn tiến của các biến chứng kể trên xảy ra.
* Cần ăn uống sao cho đầy đủ năng lượng để không thiếu chất bổ dưỡng nhưng cũng không làm ta lên cân. Bệnh nhân nên ăn làm nhiều lần để lượng insulin có đủ để liên tục biến hóa mức đường thặng dư trong máu.
Các chất dinh dưỡng căn bản:
Trong thức ăn có ba loại chất căn bản cung cấp cho chúng ta năng lượng, gồm có chất đạm (protein); Protein là thành phần căn bản của các loại có trong trứng, sửa tươi, tôm cua, nghêu sò, cá mắm, thịt gia súc,... thường độ 0.8 gram cho mỗi ký lô trọng lượng hay 50 đến 100 gram cho mỗi người. Không nên phải ăn thịt nhiều hơn người bình thường. Ðôi khi ăn nhiều chất thịt còn có thể gia tăng bệnh suy thận, nếu như bệnh nhân đã có biến chứng về thận trước đây. Chúng ta nên chọn thịt nạc để tránh ăn thêm mỡ và cholesterol có sẵn trong thịt. Người bị bệnh tiểu đường dễ bị chứng xơ cứng thành mạch máu. Bệnh nhân nên lưu ý dùng mỡ không bão hoà có trong dầu thực vật (dầu olive hay canola lý tưởng) hơn là mỡ bão hoà có trong mỡ động vật, tổng cộng khoảng 70-80 gram chất mỡ và giới hạn cholesterol ở mực 300mg hay bằng với một lòng đỏ trứng gà mỗi ngày. Nếu bệnh nhân đã có bệnh xơ cứng thành mạch máu thì nên giảm chất mỡ nhập cơ thể nhiều hơn.
Chất đường (glucose), đường ở đây có nghĩa là glucose tức là thành phần căn bản của ngũ cốc. Người Tây Phương thường ít dùng ngũ cốc hơn nên sau này Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ cho phép gia tăng mức độ đường sử dụng hàng ngày hơn mức độ cũ rất hạn chế đường nhập cơ thể. Mục đích của chủ trương này là giảm bớt hoặc hạn chế mức đường để người bệnh có đủ năng lượng và chất bổ dưỡng. Ðối với người Á Ðông ta vốn đã dùng nhiều ngũ cốc, nên chúng ta vẫn phải giảm bớt chất đường nhưng ở mức vừa phải khoảng 200 đến 220 gram đường mỗi ngày. Ngoài ra, chất thứ 3 là chất xơ hay chất sợi (fiber). Chúng ta nên dùng thêm chất sợi như các loại rau củ, các loại hạt đậu hay trái cây, nhưng không nên ăn nhiều trái cây ngọt như xoài chín, khóm ngọt,... có thể làm gia tăng tăng đường huyết. Dùng thức ăn có chất sợi có thể làm giảm đường huyết và tăng tác dụng insulin.
Đó là 3 chất căn bản ảnh hưởng đến lượng đường trong cơ thể ta cần lưu ý.
Những trường hợp đặc biệt trong bệnh tiểu đường:
* Khi bị bệnh, bị thương hay bị giải phẫu: mức đường có thể thiếu hụt hay thất thoát của máu và cơ thể cần dùng thêm nhiều chất insulin hơn nữa. Người bị bệnh tiểu đường dễ trở nên nặng hơn nếu không được chữa trị đúng mức, vừa do thuốc chữa, vừa do dinh dưỡng hay do kết quả vận động cơ thể.
* Đường huyết (hypoglycemia) khiếm khuyết: những người đang chữa bệnh tiểu đường phải cẩn thận vì có khi bị giảm đường huyết. Những lúc đó người ta thấy cơ thể có những triệu chứng như suy nhược, yếu sức, chóng mặt, toát mồ hôi, hồi hộp và cảm thấy đói. Nếu có sẵn máy đo phải đo đường huyết ngay. Nếu thấp dưới 70 mg/dL phải ăn 1 viên kẹo, hay bánh mứt hay dùng 2 hay 3 viên thuốc đường (glucose tablet), hoặc một ly nước trái cây ngọt (fruit juice) có thể làm quân bình cơ thể lại.
* Cơ thể vận động ảnh hưởng lượng đường: Khi ta vận động nhiều làm cơ thể tiêu hao nhiều năng lượng hơn, cho nên phải uống nước thường xuyên khi vận động để tránh tình trạng thiếu nước có thể ảnh hưởng đến đường huyết. Ngoài ra, ta cũng nên lưu ý là tránh làm chân tay bị tổn thương khi vận động, không nên đi giầy quá chật, hay không nên vận động quá nhiều nếu đường quá cao trên mức 300 mg/dL hay thấp dưới mức 100 mg/dL. Ðang tập thể dục thấy triệu chứng giảm đường huyết như trên thì phải ăn hay uống chất đường ngay.
Sự phân phối năng lượng mỗi ngày:
Theo đề nghị của Hiệp hội Tiểu đường Hoa kỳ thì năng lượng (energy) được tính theo Calories, viết tắt là Cal do thức ăn cung cấp được phân chia như sau: 12-20% Cal từ chất đạm (protein), 20-30% Cal từ mỡ và 55% đến 60% Cal đến từ đường (glucose) hằng ngày cho người bị bệnh tiểu đường.
Tổng số năng lượng cần thiết hàng ngày thay đổi theo từng trường hợp, dáng dấp, sức nặng của mỗi người.
Từ 1200 đến 1600 Cal mỗi ngày nếu là người dáng nhỏ bé tập thể dục hay muốn giảm cân.
Từ 1600 đến 2000 Cal mỗi ngày nếu là người với dáng trung bình cần năng lượng cho cơ thể.
Từ 2000 đến 2400 Cal nếu là người dáng to lớn vận động nhiều hay làm công việc nặng nhọc.
Thực sự, chất đường là hữu thể lại ích lợi cho cơ thể mỗi khi có nhu cầu năng lượng cấp bách nhờ chất đường được “đốt cháy” rất nhanh bằng cách sử dụng thành phần dưỡng khí nằm ngay trong cấu trúc của chất đường. Phản ứng biến dưỡng chất đường nhờ đó vừa cấp kỳ, vừa không gây gánh nặng cho nội tạng vì không làm tiêu hao lượng dưỡng khí trong cơ quan khác. Phản ứng biến dưỡng chất đường, nếu so sánh với quy trình biến dưỡng chất đạm hay chất béo, thậm chí an toàn hơn cho cơ thể vì ít sản xuất chất oxy’t hóa, nguyên nhân khiến cơ thể mau già trước tuổi.
Điểm chính yếu của tiến trình đốt cháy chất đường chính là vì cơ thể lại phản ứng quá nhạy cảm. Cứ mỗi lần lượng đường trong máu tăng cao thì tụy tạng đối phó bằng cách phóng thích nội tiết tố insulin làm hạ đường huyết. Phản ứng không sai nhưng thường lại không chính xác về cường độ. Lượng đường trong máu càng tăng nhanh đột ngột, như trong trường hợp ăn quá ngọt, lại thêm chất ngọt từ bánh kẹo, chè mứt thì tụy tạng có khuynh hướng cung cấp một lượng insulin cao hơn nhu cầu trong thực tế. Lượng đường trong máu khi đó sẽ tụt xuống thấp. Bệnh nhân cảm thấy đói bụng và thèm ngọt. Ăn ngọt vào thì khỏe ngay, dù là tụy tạng mệt mỏi, gia tăng nhịp độ làm việc ngoài giờ. Ngày nào cơ thể còn bù trừ nổi thì không sao, nhưng rồi sớm muộn cũng phải có ngày tụy tạng hết sức chịu đựng, trong thái yếu suy. Khi đó bệnh tiểu đường mới lộ diện. Như thế, sự xuất hiện của bệnh tiểu đường không có nghĩa là bệnh mới phát. Trên thực tế đó là hình ảnh suy sụp của tụy tạng đã ngã bệnh từ lâu, vì con người đã chẳng những không giúp cho cơ quan này có điều kiện nghỉ ngơi mà trước đó đã nhiều lần lạm dụng nó quá mức.
Á Châu khủng hoảng vì bệnh tiểu đường:
Theo tin AFP thì bệnh tiểu đường có tính hủy diệt cao hơn cả hai cơn dịch cúm gia cầm và AIDS cộng lại ở châu Á. Nó đang âm thầm đe dọa toàn cầu, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã đưa ra nhận định như vậy. Cũng theo nhận xét của giáo sư Paul Zimmet, Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Bệnh tiểu đường của WHO cho biết: "Tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường ở Á châu hiện nay đã cao hơn Âu châu, nơi vốn được xem rất tệ hại về căn bệnh này. Trong khi có khoảng 5% số người trưởng thành ở Âu châu mắc bệnh thì ở Á châu là 10-12% và ở những quốc gia hải đảo thuộc Thái Bình Dương vào khoảng 30-40%". GS Zimmet còn nói thêm là: "Đây chính là cơn sóng thần toàn cầu, một tai họa sớm gây khủng hoảng y tế thế giới trong thế kỷ 21 và sẽ làm giảm tuổi thọ của người dân trong vùng trong vòng 200 năm trở lại đây".
Sở dĩ Á Châu bước vào cơn thử thách bệnh tật này vì cuộc khủng hoảng do quá trình lâu dài chạy theo Phương Tây dung nạp văn hóa Coca Cola hay Pepsi Cola, bao năm nay đã du nhập nó vào trong nền văn hóa hay cuộc sống thường nhật của họ.
Ngày nay Á Châu chế độ dinh dưỡng truyền thống từ lúa gạo đang từ từ bị thay thế bởi các món ăn Phương tây chứa nhiều chất béo và chất đường. Một trong những trào lưu đáng lo ngại nhất là sự gia tăng tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường ở lứa tuổi thanh thiếu niên. Các chính phủ ở các quốc gia châu Á không xem bệnh tiểu đường là mối đe dọa nghiêm trọng, trong khi hàng trăm ngàn người đang chết dần chết mòn bị bệnh tiểu đường, cụt chân vì tiểu đường, mù lòa vì tiểu đường, tim mạch vì tiểu đường và đây là những cái giá đắt nhất cho Á Châu trong thế kỷ 21 này.
Những cách tính lượng đường trong thức ăn:
Ðối với người Việt Nam chúng ta, thức ăn chính là tinh bột như cơm, xôi, bún, mì sợi, hủ tiếu, bánh ngọt, bánh mì,... Đó là những thức ăn chứa nhiều đường. Cho nên chúng ta cũng nên nói thêm về đường trong thức ăn một cách rõ ràng cụ thể hơn.
• Lượng đường trong một số thức ăn chính:
Phần lớn chúng ta không có ý niệm về trữ lượng đường trong thức ăn. Có người nghĩ rằng kiêng cữ đường có nghĩa là chỉ giảm ăn hay không uống thức uống ngọt như uống nước ngọt soda, ăn bánh ngọt hay chè hay kẹo mứt. Thực sự ra “đường” ở đây là loại đường glucose mà chúng ta đang bàn luận có trong mọi thức ăn với các mức độ khác nhau. Sau đây là một vài ví dụ điển hình cho ý niệm về trữ lượng đường trong thức ăn:
* 1 lượng ngũ cốc (cereal) trung bình chứa 25 gram đường tương đương với:
- 1 chén cơm nặng 150 gram.
- 1 củ khoai tây (120 gram)
- 2 khoanh bánh mì sandwich (50 gram wt.)
- 1 bánh mì croissant
- 4 bánh ngọt cookies
* Trái cây có 15 gram đường tương đương với:
- 1 trái lê hay đào
- 1 trái cam
- 2 trái quít
- 1/4 trái thơm
- 1 trái bưởi Mỹ (grapefruit)
- 20 trái dâu tây (strawberry)
- nửa trái chuối
- một chùm có15 trái nho đen hoặc đỏ.
* Sữa lon chứa 10 gram đường tương đương với:
- 1 ly sữa lớn (200ml)
- 1 ly yogurt hoặc sữa cream
- 2 muỗng canh sữa bột.
• Nồng độ của đường trong một số thức ăn chính:
Để tính theo bách phân (%) tức là 100 gram thức ăn có bao nhiêu gram đường thì ngoại trừ ngũ cốc là phần thức ăn chính người ta bắt buộc phải ăn, còn những trái cây và thức ăn nào cho nồng độ đường trên 10% nên tránh đừng ăn hay ăn ít thôi. Hãy lưu ý đến gạo chưa nấu nồng độ đường sẽ cao là 80%, khi nấu thành cơm nồng độ đường giảm còn 30% hay 1/3 trọng lượng đó thôi vì bị thất thoát doo bốc hơi, do cám bị rửa mất hay do tiến trình gạo nở thành cơm.
Đường nào cũng là đường, nó tác hại đến cơ thể bệnh nhân khi thặng dư, do đó hể nếu ăn cơm thì nên giảm các thức ăn chứa đường khác như mì, xôi, khoai hay bánh. Xin lưu ý là mức đường trong cơ thể trồi sụt lên xuống tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố khác nữa mà chúng ta không chủ động kiểm soát được chứ không phải chỉ do thức ăn mà thôi như sự hoạt động hiệu quả khác nhau của cơ thể mỗi người.
Bệnh tiểu đường là một bệnh nội tiết rất thường xảy ra, có mức gây tác hại cao vì những biến chứng của nó, nên bệnh nhân cần phải đối phó chữa trị lâu dài và phải vững tâm bền chí. Kết quả trị liệu dược thành công nhiều hay ít tuỳ thuộc vào sự hiểu biết và quyết tâm của bệnh nhân. Bệnh nhân nên tuân theo sự chỉ dẫn của bác sĩ không những về thuốc men, và còn cả về sự vận động thể dục và chương trình kiêng ăn uống. Khi bị bệnh quá nặng, sự kiêng cữ ăn uống cho bệnh nhân cũng nên ở mức vừa phải và phối hợp với thuốc men làm sao để người bệnh đừng sống quá khác biệt với cuộc sống bình thường, có như thế người bệnh mới tránh được nỗi mặc cảm vì tâm bệnh mà ảnh hưởng đến cuộc sống của mình làm cho sức khỏe bị tác hại trầm trọng hơn.
Một điều quan trọng cuối cùng là khi đã tìm được lượng thực phẩm thích hợp cho mình, chúng ta nên luôn luôn ăn uống giống như thế, không thay đổi cân lượng cho mỗi bữa ăn. Ðối với nhiều vị cao niên, hằng ngày ăn uống chẳng bao nhiêu nếu họ ăn dưới mức phải kiêng cữ, để tránh sự suy dinh dưỡng, dĩ nhiên họ phải theo dõi thường xuyên với bác sĩ gia đình.
Sự màu nhiệm của đậu phộng giúp ngừa bệnh tiểu đường:
Theo một cuộc khảo cứu về ăn dinh dưỡng cho những ai thường xuyên ăn đậu phộng hoặc bơ đậu phộng thì ít bị nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 hơn so với những bệnh nhân khác. Các nhà khoa học thuộc Đại học y khoa Harvard (Mỹ) đã rút ra kết luận này sau khi nghiên cứu trên gần 84.000 người ở lứa tuổi từ 34 đến 59 trong vòng 16 năm. Những ai ăn trung bình 140g đậu phộng hay bơ đậu phộng mỗi tuần đã giảm được 27% nguy cơ mắc bệnh này. Trong đậu phộng có chứa chất béo chưa bão hòa giúp cải thiện độ tiến trình ổn định chất insun và đường trong máu. Ngoài ra, do giàu các chất chống oxy hóa và nhiều thành phần dinh dưỡng khác nên những loại thực phẩm này còn giúp ngừa bệnh tim nhờ làm giảm lượng cholesterol trong máu.
Thức ăn từ rau đậu tươi giúp phòng chống bệnh tiểu đường:
Đậu xanh nấu bí đỏ rất tốt cho bệnh nhân tiểu đường. Đậu xanh, đậu ván, đậu nành... có hàm lượng đạm rất cao, giàu vitamin và khoáng chất, đặc biệt là calcium. Vì thế, các món ăn từ đậu rất thích hợp cho bệnh nhân tiểu đường, giúp hạ đường huyết và hạ nhiệt trị chứng khát nước. Sau đây là ba bài thuốc tươi ngừa bệnh, nên ăn thường xuyên. Bài viết này chỉ cho ý niệm, tùy độc giả biến chế theo ý riêng của mình.
• Bài 1: Dùng chữa trị người bị tiểu đường có biến chứng khô cổ họng khát, chóng mặt, buồn nôn, khả năng tiêu hóa và hấp thụ kém. Bài thuốc gồm: đậu hòa lan 100g, cà tím 150g, thịt gà nạc 150g, 150g đậu nành tươi, xì dầu và gia vị nêm nếm. Cà tím cắt sợi nhỏ, thịt gà thái lát mỏng, đậu hòa lan tước bỏ gân xơ trên sống, bẻ 2 đầu. Cho dầu đậu nành vào chảo, tăng lửa nóng xong cho thịt gà vào xào trước, tiếp đó cho đậu và gia vị vào, hạ nhỏ lửa cho đến khi các thứ mềm, cuối cùng cho cà tím vào xào, tăng lửa to, đảo đều sơ là được.
• Bài 2: Bài thuốc gồm bí đỏ 450g, đậu xanh 200g và 200g đậu ván. Bí đỏ được thái miếng, đậu xanh đãi vỏ rửa sạch cho vào nồi, hầm cùng với bí đỏ, đậu ván cho thật nhừ, nêm nếm đủ gia vị, thịt nấu chung tùy theo khẩu vị mà dùng. Món này có tác dụng hạ nhiệt, hạ đường trong máu khi ăn lâu dài.
• Bài 3: Tạo tác dụng thanh nhiệt trị khát, làm hạ đường huyết, dùng cho bệnh nhân tiểu đường với triệu chứng như miệng khô họng khát, gầy yếu, bị sốt nhẹ về chiều… Cần nấm đông cô 100g, khổ qua (mướp đắng) 150g, 100g ớt Đà Lạt, 150g đậu nành tươi, 200g hải sâm, dầu olive và gia vị nêm nếm. Khổ qua, ớt, nấm rửa sạch, bỏ ruột và hạt, thái miếng mỏng, xào với dầu, đến khi gần chín cho tiếp hải sâm vào, vặn to lửa cho thức ăn mau chín.
Mùa Tết đến là mùa vui chơi ăn uống, nào chè ngọt, nào bánh kẹo, đường mứt,... Toàn những thứ dễ quyến rũ chúng ta bởi những cám dỗ thức ăn ngày Xuân. Ước mong bài viết thô thiển này giúp người đọc vài ý niệm mua vui, dù rằng có bệnh hay không thì sự ngăn ngừa, đề phòng vẫn là điều ích lợi cho sức khỏe của chúng ta. Phải không quí vị ?
Phạm Ngoc Mai.
Phạm Ngọc Mai
Bệnh tiểu đường đến với bệnh nhân chẳng may mắc phải thì việc ăn dinh dưỡng là một điều rất cần thiết. Bài viết này sẽ đi chung quanh hai điểm chính yếu: Dinh dưỡng và cách ăn uống cho bệnh tiểu đường. Chúng ta hiện diện tại xứ Mỹ này, vấn đề ăn uống và nếp sống tại đây quả thật đã ảnh hưởng nhiều đến cho mọi người trong xã hội, có người Việt chúng ta cũng như người Mỹ hay các sắc dân trong dònh chính. Những con số liệu thống kê cho thấy có khoảng 5% người da trắng, tức khoảng 16 triệu người mắc bệnh tiểu đường, gồm 8 triệu đàn ông và hơn 7 triệu đàn bà, và độ 100.000 thanh thiếu niên dưới 20 tuổi, so với mức độ 3.5% người gốc dân Châu Á bị bệnh này. Theo thống kê của người Mỹ, mỗi năm độ 650.000 trường hợp mới được chẩn đoán và hơn 170.000 người chết bị bệnh tiểu đường, phần lớn do biến chứng liên quan đến bệnh tiểu đường.
Bệnh tiểu đường cũng như một số bệnh biến dưỡng khác như bệnh cao mỡ trong máu, bệnh cao áp huyết, nói chung là các bệnh về tim mạch mà phần lớn không có triệu chứng biểu kiến nên con người lơ là với việc theo dõi sức khỏe, nếu có triệu chứng thì cũng không rõ rệt, hay chỉ do biến chứng từ các cơ quan nội tạng như túi mật, thận, gan hay tim mạch, lúc khám phá bệnh thì có thể đã muộn màng. Về vấn đề trị liệu, kiểm soát ăn uống do vậy là một vấn đề vô cùng hệ trọng cho từng trường hợp cá biệt, ngoài sự cần thiết năng vận động thường xuyên và dùng thuốc men trị bệnh.
Ý niệm dinh dưỡng cho bệnh tiểu đường ra sao?
Người bệnh tiểu đường cần có chế độ ăn uống hợp lý và rau quả là nguồn dinh dưỡng tốt nhất. Theo số thống kê từ Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) thì tỷ lệ người trên 20 tuổi bị tiểu đường ước tính 4% trên toàn cầu, và dự đoán sẽ là 5% vào năm 2025, tương ứng với khoảng 300 triệu người mắc bệnh. Ba phần tư số người này sống ở những nước đang phát triển.
Khi một người bị bệnh tiểu đường, thì những thân nhân sống chung cần có những hiểu biết để giúp cho bệnh nhân sống chung được cảm thông và thích nghi với người bệnh một cách phù hợp nhất để có cuộc sống gần gủi với người bình thường. Chính vì vậy mà áp dụng một chương trình dinh dưỡng hợp lý là một trong những biện pháp điều trị căn bản và quan trọng, dù người bệnh có cần sử dụng thuốc hay không. Từ đó sự nâng cao nhận thức của cộng đồng về hiểm họa của tiểu đường đối với sức khoẻ nói chung, giúp cộng đồng thực hiện ăn uống hợp lý kết hợp với việc gia tăng vận động, không những chỉ giúp phòng ngừa bệnh tiểu đường mà còn giúp phòng ngừa hàng loạt các bệnh mãn tính khác như tim mạch, cao huyết áp, ung thư và nhờ đó mà cuộc sống của những thành viên trong cộng đồng xã hội được cải thiện về phẩm chất khá hơn.
Tại sao có bệnh tiểu đường?
Bệnh này hẳn liên quan đến chất insulin trong cơ thể. Ðây là một chất kích thích tố được tiết ra từ tụy tạng (pancreas) hay còn được gọi là lá mía (xin đừng lẩn lộn với lá lách (spleen) là một cơ quan tạo bạch huyết). Tụy tạng là một cơ quan nằm sâu trong vùng bụng, phía sau dạ dày và nằm ngang xương sống lưng. Tụy tạng vừa là tuyến ngoại tiết cho tiết ra điều tố vào ruột non để tiêu hoá chất mỡ, cũng vừa là tuyến nội tiết tiết ra insulin vào máu. Chất insulin có nhiệm vụ chính trong sự vận chuyển đường vào trong tế bào nhưng không có vai trò gì trong sự biến dưỡng (metabolism) của đường để tạo năng lượng. Vì lý do nào đó, insulin không được sản xuất hoặc sản xuất không đủ, hoặc dù có được sản xuất ra insulin bị cơ thể đề kháng không dùng được, chất đường sẽ không vào tế bào được và gây ra sự ứ đọng đường trong máu và được thoát ra nước tiểu để sinh bệnh tiểu đường. Do vậy để định bệnh tiểu đường, nước tiểu cho ta biết mức độ cao thấp qua màu mẫu giấy thử. Nhưng để biết rỏ hơn về số liệu đường trong máu chính xác, người mắc bệnh được theo dõi qua việc thử nghiệm máu, khi mà đường huyết cao trên 180mg/dl thì đường mới xuất hiện ở nước tiểu, cho nên nhiều khi có bệnh tiểu đường mà vẫn không có đường trong nước tiểu là thế.
Sơ lược về các loại bệnh tiểu đường:
Theo qui ước chung về y học được quốc tế đồng ý là bệnh tiểu đường được chia làm hai loại chính: bệnh tiểu đường loại 1, do insulin không được sản xuất ra, và bệnh tiểu đường loại 2, do insulin sản xuất thiếu hay cơ thể đề kháng với insulin. Loại 1 hay xảy ra ở tuổi trẻ nhiều hơn do bẩm sinh, thông thường bắt đầu từ năm mười tuổi trở lên, chiếm khoảng 10% con số người mang bệnh này, loại 2 thường xảy ra ở tuổi lớn hơn như trên 50 tuổi do sự lão hóa, chiếm khoảng gần 90% trường hợp tổng số con bệnh. Về mặt di truyền, bệnh tiểu đường có thể gây ra do yếu tố di truyền (genetic factors) trong gia đình, nhưng cách di truyền thế nào thì đến nay vẫn còn trong vòng tìm hiểu bởi phương pháp khoa học DNA, kết quả chưa được xác định. Phần lớn bệnh nhân bị bệnh tiểu đường do yếu tố di truyền đều thuộc loại 2.
Những tiêu chuẩn về mức đường huyết:
Đường ăn còn được gọi là sucrose (đường mía), do sự kết hợp hai loai đường glucose và fractose. Fractose là loại đường được tìm thấy trong rau củ, hoa quả. Nó ngọt hơn đường glucose mà cơ thể cần. Hiệp hội Tiểu đường Hoa kỳ (American Diabetes Association, ADA) công bố những chỉ số mới của mức đường tiêu chuẩn như sau:
* Đường glucose trong huyết tương nếu cao hơn hay bằng với chỉ số 200mg/ml cho sự biểu hiện của bệnh tiểu đường.
* Đường glucose trong huyết tương khi bệnh nhân nhịn đói lớn hơn hay bằng chỉ số 126mg/dl hay 7mmol/L. Định nghĩa "nhịn đói" là bệnh nhân không được ăn uống trước khi thử máu 8 tiếng.
* Hàm lượng Glucose trong máu lớn hơn hay bằng với 200mg/dl hay 11.1 mmol/L khi được thử nghiệm 2 giờ sau khi uống 75 gram đường glucose.
Sự biến dưỡng của chất đường và chất insulin:
Bệnh tiểu đường có liên quan đến hoạt động của chất kích thích tố (hormone). Insulin do tụy tạng phân tiết vào máu. Insulin có hoạt động như cánh cửa được mở cho chất đường (glucose) đi vào trong các tế bào nằm trong cơ thể, sau đó đường sẽ biến hoá để tạo năng lượng, và làm tăng đường dự trữ trong các cơ quan, như thế sẽ hạ đường trong máu. Khi chúng ta ăn những thức ăn có tinh bột (carbohydrates) như cơm, xôi, bún, mì sợi, hủ tiếu, bánh ngọt, bánh mì... thì đường sẽ được hấp thụ vào máu và lập tức insulin sẽ được phân tiết vào máu để làm giảm đường trong máu bằng những tác dụng như đã nói trên. Nếu vì một lý do nào đó, insulin hoặc không được sản xuất ra như bệnh nhân bị tiểu đường loại 1 hoặc được sản xuất thiếu hay có sản xuất nhưng không dùng được như các bệnh nhân bị tiểu đường loại 2, đường sẽ gia tăng trong máu, nhưng tế bào lại thiếu đường để tạo năng lượng và phải dùng mỡ để thay thế, lúc ấy sẽ làm tăng chất thải do biến dưỡng mỡ, như chất acetone một độc tố cho cơ thể, có thể làm bệnh nhân bị mệt mỏi, suy nhược, hôn mê và có thể gây ra tử vong. Về dài hạn, bệnh tiểu đường nhất là những trường hợp đường huyết không được ổn định, sẽ cho ra nhiều biến chứng như bệnh mắt võng mạc, bệnh thận suy hay hư, bệnh tim mạch, bệnh của hệ thống thần kinh ngoại biên, bệnh suy giảm tính miễn nhiễm của cơ thể,...
Chính vì lý do như vậy, chúng ta phải chữa bệnh tiểu đường đúng mức trước khi có biến chứng trầm trọng xảy ra. Cùng với thuốc trị bệnh tiểu đường và vận động thể dục thể thao, việc thay đổi cách ăn uống góp phần rất quan trọng trong việc ổn định mức đường trong máu.
Mục đích của sự dinh dưỡng:
Nhằm vào 3 điều chính để trị liệu bệnh tiểu đường là:
* Ngăn ngừa bằng cách điều hòa đường trong máu (hypoglycemia) khi được gia tăng hoặc gia giảm.
* Giảm nguy cơ đường làm xơ cứng thành mạch máu. Các nghiên cứu cho thấy nếu mức đường trong máu xuất hiện lâu dài sẽ khiến cho diễn tiến của các biến chứng kể trên xảy ra.
* Cần ăn uống sao cho đầy đủ năng lượng để không thiếu chất bổ dưỡng nhưng cũng không làm ta lên cân. Bệnh nhân nên ăn làm nhiều lần để lượng insulin có đủ để liên tục biến hóa mức đường thặng dư trong máu.
Các chất dinh dưỡng căn bản:
Trong thức ăn có ba loại chất căn bản cung cấp cho chúng ta năng lượng, gồm có chất đạm (protein); Protein là thành phần căn bản của các loại có trong trứng, sửa tươi, tôm cua, nghêu sò, cá mắm, thịt gia súc,... thường độ 0.8 gram cho mỗi ký lô trọng lượng hay 50 đến 100 gram cho mỗi người. Không nên phải ăn thịt nhiều hơn người bình thường. Ðôi khi ăn nhiều chất thịt còn có thể gia tăng bệnh suy thận, nếu như bệnh nhân đã có biến chứng về thận trước đây. Chúng ta nên chọn thịt nạc để tránh ăn thêm mỡ và cholesterol có sẵn trong thịt. Người bị bệnh tiểu đường dễ bị chứng xơ cứng thành mạch máu. Bệnh nhân nên lưu ý dùng mỡ không bão hoà có trong dầu thực vật (dầu olive hay canola lý tưởng) hơn là mỡ bão hoà có trong mỡ động vật, tổng cộng khoảng 70-80 gram chất mỡ và giới hạn cholesterol ở mực 300mg hay bằng với một lòng đỏ trứng gà mỗi ngày. Nếu bệnh nhân đã có bệnh xơ cứng thành mạch máu thì nên giảm chất mỡ nhập cơ thể nhiều hơn.
Chất đường (glucose), đường ở đây có nghĩa là glucose tức là thành phần căn bản của ngũ cốc. Người Tây Phương thường ít dùng ngũ cốc hơn nên sau này Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ cho phép gia tăng mức độ đường sử dụng hàng ngày hơn mức độ cũ rất hạn chế đường nhập cơ thể. Mục đích của chủ trương này là giảm bớt hoặc hạn chế mức đường để người bệnh có đủ năng lượng và chất bổ dưỡng. Ðối với người Á Ðông ta vốn đã dùng nhiều ngũ cốc, nên chúng ta vẫn phải giảm bớt chất đường nhưng ở mức vừa phải khoảng 200 đến 220 gram đường mỗi ngày. Ngoài ra, chất thứ 3 là chất xơ hay chất sợi (fiber). Chúng ta nên dùng thêm chất sợi như các loại rau củ, các loại hạt đậu hay trái cây, nhưng không nên ăn nhiều trái cây ngọt như xoài chín, khóm ngọt,... có thể làm gia tăng tăng đường huyết. Dùng thức ăn có chất sợi có thể làm giảm đường huyết và tăng tác dụng insulin.
Đó là 3 chất căn bản ảnh hưởng đến lượng đường trong cơ thể ta cần lưu ý.
Những trường hợp đặc biệt trong bệnh tiểu đường:
* Khi bị bệnh, bị thương hay bị giải phẫu: mức đường có thể thiếu hụt hay thất thoát của máu và cơ thể cần dùng thêm nhiều chất insulin hơn nữa. Người bị bệnh tiểu đường dễ trở nên nặng hơn nếu không được chữa trị đúng mức, vừa do thuốc chữa, vừa do dinh dưỡng hay do kết quả vận động cơ thể.
* Đường huyết (hypoglycemia) khiếm khuyết: những người đang chữa bệnh tiểu đường phải cẩn thận vì có khi bị giảm đường huyết. Những lúc đó người ta thấy cơ thể có những triệu chứng như suy nhược, yếu sức, chóng mặt, toát mồ hôi, hồi hộp và cảm thấy đói. Nếu có sẵn máy đo phải đo đường huyết ngay. Nếu thấp dưới 70 mg/dL phải ăn 1 viên kẹo, hay bánh mứt hay dùng 2 hay 3 viên thuốc đường (glucose tablet), hoặc một ly nước trái cây ngọt (fruit juice) có thể làm quân bình cơ thể lại.
* Cơ thể vận động ảnh hưởng lượng đường: Khi ta vận động nhiều làm cơ thể tiêu hao nhiều năng lượng hơn, cho nên phải uống nước thường xuyên khi vận động để tránh tình trạng thiếu nước có thể ảnh hưởng đến đường huyết. Ngoài ra, ta cũng nên lưu ý là tránh làm chân tay bị tổn thương khi vận động, không nên đi giầy quá chật, hay không nên vận động quá nhiều nếu đường quá cao trên mức 300 mg/dL hay thấp dưới mức 100 mg/dL. Ðang tập thể dục thấy triệu chứng giảm đường huyết như trên thì phải ăn hay uống chất đường ngay.
Sự phân phối năng lượng mỗi ngày:
Theo đề nghị của Hiệp hội Tiểu đường Hoa kỳ thì năng lượng (energy) được tính theo Calories, viết tắt là Cal do thức ăn cung cấp được phân chia như sau: 12-20% Cal từ chất đạm (protein), 20-30% Cal từ mỡ và 55% đến 60% Cal đến từ đường (glucose) hằng ngày cho người bị bệnh tiểu đường.
Tổng số năng lượng cần thiết hàng ngày thay đổi theo từng trường hợp, dáng dấp, sức nặng của mỗi người.
Từ 1200 đến 1600 Cal mỗi ngày nếu là người dáng nhỏ bé tập thể dục hay muốn giảm cân.
Từ 1600 đến 2000 Cal mỗi ngày nếu là người với dáng trung bình cần năng lượng cho cơ thể.
Từ 2000 đến 2400 Cal nếu là người dáng to lớn vận động nhiều hay làm công việc nặng nhọc.
Thực sự, chất đường là hữu thể lại ích lợi cho cơ thể mỗi khi có nhu cầu năng lượng cấp bách nhờ chất đường được “đốt cháy” rất nhanh bằng cách sử dụng thành phần dưỡng khí nằm ngay trong cấu trúc của chất đường. Phản ứng biến dưỡng chất đường nhờ đó vừa cấp kỳ, vừa không gây gánh nặng cho nội tạng vì không làm tiêu hao lượng dưỡng khí trong cơ quan khác. Phản ứng biến dưỡng chất đường, nếu so sánh với quy trình biến dưỡng chất đạm hay chất béo, thậm chí an toàn hơn cho cơ thể vì ít sản xuất chất oxy’t hóa, nguyên nhân khiến cơ thể mau già trước tuổi.
Điểm chính yếu của tiến trình đốt cháy chất đường chính là vì cơ thể lại phản ứng quá nhạy cảm. Cứ mỗi lần lượng đường trong máu tăng cao thì tụy tạng đối phó bằng cách phóng thích nội tiết tố insulin làm hạ đường huyết. Phản ứng không sai nhưng thường lại không chính xác về cường độ. Lượng đường trong máu càng tăng nhanh đột ngột, như trong trường hợp ăn quá ngọt, lại thêm chất ngọt từ bánh kẹo, chè mứt thì tụy tạng có khuynh hướng cung cấp một lượng insulin cao hơn nhu cầu trong thực tế. Lượng đường trong máu khi đó sẽ tụt xuống thấp. Bệnh nhân cảm thấy đói bụng và thèm ngọt. Ăn ngọt vào thì khỏe ngay, dù là tụy tạng mệt mỏi, gia tăng nhịp độ làm việc ngoài giờ. Ngày nào cơ thể còn bù trừ nổi thì không sao, nhưng rồi sớm muộn cũng phải có ngày tụy tạng hết sức chịu đựng, trong thái yếu suy. Khi đó bệnh tiểu đường mới lộ diện. Như thế, sự xuất hiện của bệnh tiểu đường không có nghĩa là bệnh mới phát. Trên thực tế đó là hình ảnh suy sụp của tụy tạng đã ngã bệnh từ lâu, vì con người đã chẳng những không giúp cho cơ quan này có điều kiện nghỉ ngơi mà trước đó đã nhiều lần lạm dụng nó quá mức.
Á Châu khủng hoảng vì bệnh tiểu đường:
Theo tin AFP thì bệnh tiểu đường có tính hủy diệt cao hơn cả hai cơn dịch cúm gia cầm và AIDS cộng lại ở châu Á. Nó đang âm thầm đe dọa toàn cầu, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã đưa ra nhận định như vậy. Cũng theo nhận xét của giáo sư Paul Zimmet, Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Bệnh tiểu đường của WHO cho biết: "Tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường ở Á châu hiện nay đã cao hơn Âu châu, nơi vốn được xem rất tệ hại về căn bệnh này. Trong khi có khoảng 5% số người trưởng thành ở Âu châu mắc bệnh thì ở Á châu là 10-12% và ở những quốc gia hải đảo thuộc Thái Bình Dương vào khoảng 30-40%". GS Zimmet còn nói thêm là: "Đây chính là cơn sóng thần toàn cầu, một tai họa sớm gây khủng hoảng y tế thế giới trong thế kỷ 21 và sẽ làm giảm tuổi thọ của người dân trong vùng trong vòng 200 năm trở lại đây".
Sở dĩ Á Châu bước vào cơn thử thách bệnh tật này vì cuộc khủng hoảng do quá trình lâu dài chạy theo Phương Tây dung nạp văn hóa Coca Cola hay Pepsi Cola, bao năm nay đã du nhập nó vào trong nền văn hóa hay cuộc sống thường nhật của họ.
Ngày nay Á Châu chế độ dinh dưỡng truyền thống từ lúa gạo đang từ từ bị thay thế bởi các món ăn Phương tây chứa nhiều chất béo và chất đường. Một trong những trào lưu đáng lo ngại nhất là sự gia tăng tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường ở lứa tuổi thanh thiếu niên. Các chính phủ ở các quốc gia châu Á không xem bệnh tiểu đường là mối đe dọa nghiêm trọng, trong khi hàng trăm ngàn người đang chết dần chết mòn bị bệnh tiểu đường, cụt chân vì tiểu đường, mù lòa vì tiểu đường, tim mạch vì tiểu đường và đây là những cái giá đắt nhất cho Á Châu trong thế kỷ 21 này.
Những cách tính lượng đường trong thức ăn:
Ðối với người Việt Nam chúng ta, thức ăn chính là tinh bột như cơm, xôi, bún, mì sợi, hủ tiếu, bánh ngọt, bánh mì,... Đó là những thức ăn chứa nhiều đường. Cho nên chúng ta cũng nên nói thêm về đường trong thức ăn một cách rõ ràng cụ thể hơn.
• Lượng đường trong một số thức ăn chính:
Phần lớn chúng ta không có ý niệm về trữ lượng đường trong thức ăn. Có người nghĩ rằng kiêng cữ đường có nghĩa là chỉ giảm ăn hay không uống thức uống ngọt như uống nước ngọt soda, ăn bánh ngọt hay chè hay kẹo mứt. Thực sự ra “đường” ở đây là loại đường glucose mà chúng ta đang bàn luận có trong mọi thức ăn với các mức độ khác nhau. Sau đây là một vài ví dụ điển hình cho ý niệm về trữ lượng đường trong thức ăn:
* 1 lượng ngũ cốc (cereal) trung bình chứa 25 gram đường tương đương với:
- 1 chén cơm nặng 150 gram.
- 1 củ khoai tây (120 gram)
- 2 khoanh bánh mì sandwich (50 gram wt.)
- 1 bánh mì croissant
- 4 bánh ngọt cookies
* Trái cây có 15 gram đường tương đương với:
- 1 trái lê hay đào
- 1 trái cam
- 2 trái quít
- 1/4 trái thơm
- 1 trái bưởi Mỹ (grapefruit)
- 20 trái dâu tây (strawberry)
- nửa trái chuối
- một chùm có15 trái nho đen hoặc đỏ.
* Sữa lon chứa 10 gram đường tương đương với:
- 1 ly sữa lớn (200ml)
- 1 ly yogurt hoặc sữa cream
- 2 muỗng canh sữa bột.
• Nồng độ của đường trong một số thức ăn chính:
Để tính theo bách phân (%) tức là 100 gram thức ăn có bao nhiêu gram đường thì ngoại trừ ngũ cốc là phần thức ăn chính người ta bắt buộc phải ăn, còn những trái cây và thức ăn nào cho nồng độ đường trên 10% nên tránh đừng ăn hay ăn ít thôi. Hãy lưu ý đến gạo chưa nấu nồng độ đường sẽ cao là 80%, khi nấu thành cơm nồng độ đường giảm còn 30% hay 1/3 trọng lượng đó thôi vì bị thất thoát doo bốc hơi, do cám bị rửa mất hay do tiến trình gạo nở thành cơm.
Đường nào cũng là đường, nó tác hại đến cơ thể bệnh nhân khi thặng dư, do đó hể nếu ăn cơm thì nên giảm các thức ăn chứa đường khác như mì, xôi, khoai hay bánh. Xin lưu ý là mức đường trong cơ thể trồi sụt lên xuống tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố khác nữa mà chúng ta không chủ động kiểm soát được chứ không phải chỉ do thức ăn mà thôi như sự hoạt động hiệu quả khác nhau của cơ thể mỗi người.
Bệnh tiểu đường là một bệnh nội tiết rất thường xảy ra, có mức gây tác hại cao vì những biến chứng của nó, nên bệnh nhân cần phải đối phó chữa trị lâu dài và phải vững tâm bền chí. Kết quả trị liệu dược thành công nhiều hay ít tuỳ thuộc vào sự hiểu biết và quyết tâm của bệnh nhân. Bệnh nhân nên tuân theo sự chỉ dẫn của bác sĩ không những về thuốc men, và còn cả về sự vận động thể dục và chương trình kiêng ăn uống. Khi bị bệnh quá nặng, sự kiêng cữ ăn uống cho bệnh nhân cũng nên ở mức vừa phải và phối hợp với thuốc men làm sao để người bệnh đừng sống quá khác biệt với cuộc sống bình thường, có như thế người bệnh mới tránh được nỗi mặc cảm vì tâm bệnh mà ảnh hưởng đến cuộc sống của mình làm cho sức khỏe bị tác hại trầm trọng hơn.
Một điều quan trọng cuối cùng là khi đã tìm được lượng thực phẩm thích hợp cho mình, chúng ta nên luôn luôn ăn uống giống như thế, không thay đổi cân lượng cho mỗi bữa ăn. Ðối với nhiều vị cao niên, hằng ngày ăn uống chẳng bao nhiêu nếu họ ăn dưới mức phải kiêng cữ, để tránh sự suy dinh dưỡng, dĩ nhiên họ phải theo dõi thường xuyên với bác sĩ gia đình.
Sự màu nhiệm của đậu phộng giúp ngừa bệnh tiểu đường:
Theo một cuộc khảo cứu về ăn dinh dưỡng cho những ai thường xuyên ăn đậu phộng hoặc bơ đậu phộng thì ít bị nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 hơn so với những bệnh nhân khác. Các nhà khoa học thuộc Đại học y khoa Harvard (Mỹ) đã rút ra kết luận này sau khi nghiên cứu trên gần 84.000 người ở lứa tuổi từ 34 đến 59 trong vòng 16 năm. Những ai ăn trung bình 140g đậu phộng hay bơ đậu phộng mỗi tuần đã giảm được 27% nguy cơ mắc bệnh này. Trong đậu phộng có chứa chất béo chưa bão hòa giúp cải thiện độ tiến trình ổn định chất insun và đường trong máu. Ngoài ra, do giàu các chất chống oxy hóa và nhiều thành phần dinh dưỡng khác nên những loại thực phẩm này còn giúp ngừa bệnh tim nhờ làm giảm lượng cholesterol trong máu.
Thức ăn từ rau đậu tươi giúp phòng chống bệnh tiểu đường:
Đậu xanh nấu bí đỏ rất tốt cho bệnh nhân tiểu đường. Đậu xanh, đậu ván, đậu nành... có hàm lượng đạm rất cao, giàu vitamin và khoáng chất, đặc biệt là calcium. Vì thế, các món ăn từ đậu rất thích hợp cho bệnh nhân tiểu đường, giúp hạ đường huyết và hạ nhiệt trị chứng khát nước. Sau đây là ba bài thuốc tươi ngừa bệnh, nên ăn thường xuyên. Bài viết này chỉ cho ý niệm, tùy độc giả biến chế theo ý riêng của mình.
• Bài 1: Dùng chữa trị người bị tiểu đường có biến chứng khô cổ họng khát, chóng mặt, buồn nôn, khả năng tiêu hóa và hấp thụ kém. Bài thuốc gồm: đậu hòa lan 100g, cà tím 150g, thịt gà nạc 150g, 150g đậu nành tươi, xì dầu và gia vị nêm nếm. Cà tím cắt sợi nhỏ, thịt gà thái lát mỏng, đậu hòa lan tước bỏ gân xơ trên sống, bẻ 2 đầu. Cho dầu đậu nành vào chảo, tăng lửa nóng xong cho thịt gà vào xào trước, tiếp đó cho đậu và gia vị vào, hạ nhỏ lửa cho đến khi các thứ mềm, cuối cùng cho cà tím vào xào, tăng lửa to, đảo đều sơ là được.
• Bài 2: Bài thuốc gồm bí đỏ 450g, đậu xanh 200g và 200g đậu ván. Bí đỏ được thái miếng, đậu xanh đãi vỏ rửa sạch cho vào nồi, hầm cùng với bí đỏ, đậu ván cho thật nhừ, nêm nếm đủ gia vị, thịt nấu chung tùy theo khẩu vị mà dùng. Món này có tác dụng hạ nhiệt, hạ đường trong máu khi ăn lâu dài.
• Bài 3: Tạo tác dụng thanh nhiệt trị khát, làm hạ đường huyết, dùng cho bệnh nhân tiểu đường với triệu chứng như miệng khô họng khát, gầy yếu, bị sốt nhẹ về chiều… Cần nấm đông cô 100g, khổ qua (mướp đắng) 150g, 100g ớt Đà Lạt, 150g đậu nành tươi, 200g hải sâm, dầu olive và gia vị nêm nếm. Khổ qua, ớt, nấm rửa sạch, bỏ ruột và hạt, thái miếng mỏng, xào với dầu, đến khi gần chín cho tiếp hải sâm vào, vặn to lửa cho thức ăn mau chín.
Mùa Tết đến là mùa vui chơi ăn uống, nào chè ngọt, nào bánh kẹo, đường mứt,... Toàn những thứ dễ quyến rũ chúng ta bởi những cám dỗ thức ăn ngày Xuân. Ước mong bài viết thô thiển này giúp người đọc vài ý niệm mua vui, dù rằng có bệnh hay không thì sự ngăn ngừa, đề phòng vẫn là điều ích lợi cho sức khỏe của chúng ta. Phải không quí vị ?
Phạm Ngoc Mai.
Comment