Tweet
Việt Hà, RFA
2016-10-11
Ảnh minh họa chụp tại Hà Nội hôm 12/9/2016. AFP
Đồ ăn nướng và rán/chiên thường là những loại thức ăn hấp dẫn nhiều người vì mùi vị đặc trưng của chúng. Tuy nhiên theo các nhà khoa học, việc ăn thường xuyên các loại thức ăn này có thể khiến người ta dễ bị ung thư hoặc tiểu đường dạng 2. Tại sao những đồ ăn chế biến dạng khô lại có thể làm tăng nguy cơ bệnh tật ở người?
Đồ nướng và rán/chiên làm tăng nguy cơ tiểu đường
Bún chả Hà Nội, bún thịt nướng, nem rán/chiên là những món ăn ngon và quen thuộc với nhiều người. Đa số các bữa tiệc của người Việt đều phải có ít nhất một món nướng hay rán này. Tuy nhiên, theo các nhà khoa học, việc ăn những đồ ăn này thường xuyên có thể làm tăng nguy cơ bị tiểu đường dạng hai ở người.
Tiểu đường là một bệnh không lây nhiễm rất phổ biến trên thế giới hiện nay. Theo thống kê của tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện có khoảng 400 triệu người mắc bệnh tiểu đường trên toàn thế giới. Tại Việt Nam con số này là khoảng 3 triệu người, theo ước tính được công bố vào năm nay của Bộ Y tế.
Bằng cách theo đuổi chế độ ăn kiểu này, ngay cả khi người tham gia nghiên cứu không thay đổi lượng đạm, chất béo và calories, tinh bột thì chúng tôi cũng thấy có những lợi ích. - Bs. Jaime Uribarri
Một nghiên cứu mới được công bố gần đây của các nhà khoa học thuộc trường đại học Y Icahn Mount Sinai ở New York, cho thấy nguy cơ tiểu đường tăng cao ở những người đã có một số yếu tố rủi ro nhất định liên quan đến bệnh tiểu đường khi thường xuyên ăn những lọai đồ ăn chế biến khô như nướng và rán. Để tiến hành nghiên cứu, các bác sĩ đã chọn ra 99 người có độ tuổi từ 50 trở lên. Những người này được chia làm hai nhóm. Tất cả người tham gia nghiên cứu đều có những rủi ro bệnh tiểu đường như có hội chứng chuyển hóa hoặc bị kháng insulin. Mục đích mà các bác sĩ muốn tìm hiểu là liệu các hợp chất được hình thành khi thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ cao và trong điều kiện khô trong một thời gian dài có ảnh hưởng thế nào đến tình trạng tiểu đường ở người. Các hợp chất này được gọi là AGEs. Bác sĩ Jaime Uribarri, người đứng đầu nghiên cứu cho biết
Bs. Jaime Uribarri: Chúng tôi chọn những người bị hội chứng chuyển hóa, bị kháng insulin. Những người này thường ăn các đồ ăn có AGEs cao. Rồi chúng tôi chọn bất kỳ trong số họ một nhóm người vẫn tiếp tục ăn chế độ ăn như cũ và một nhóm ăn ít hơn bằng cách thay đổi cách nấu nướng. Chúng tôi làm nghiên cứu trong 1 năm. Các chuyên gia về dinh dưỡng theo dõi chế độ ăn của họ, nói chuyện với họ để đảm bảo là họ theo đúng cách nấu mà chúng tôi hướng dẫn. Chúng tôi không cố ý thay đổi những lượng dinh dưỡng như đạm, lượng calories hay tinh bột trong chế dộ ăn của họ để xem cách nấu ảnh hưởng thế nào đến sức khỏe của họ. Cuối năm, chúng tôi thấy những người có chế độ ăn ít AGEs bị kháng insulin ít hơn. Bằng cách theo đuổi chế độ ăn kiểu này, ngay cả khi người tham gia nghiên cứu không thay đổi lượng đạm, chất béo và calories, tinh bột thì chúng tôi cũng thấy có những lợi ích.
Theo bác sĩ Uribarri, các hợp chất AGEs có tác động trực tiếp lên các protein ở tế bào và làm thay đổi các chức năng của các protein này, từ đó dẫn đến một loạt các viêm nhiễm trong cơ thể, gây kháng insulin, dấu hiệu đầu tiên dẫn đến bệnh tiểu đường dạng hai. Bác sĩ Uribarri cho biết, một người chỉ cần giảm khoảng 30% lượng các chất AGEs ăn vào cơ thể cũng làm giảm đáng kể các nguy cơ tiểu đường thể hiện qua các chỉ số về sức khỏe như viêm nhiễm và kháng insulin. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy những người theo đuổi chế độ ăn ít chất AGEs hơn cũng giảm được cân.
Ảnh minh họa chụp tại Lạng Sơn trước đây. AFP PHOTO.
Trước đó, các nhà khoa học thuộc trường đại học y Icahn cũng đã làm một nghiên cứu tương tự về tác động của các chất AGEs lên sức khỏe của những người khỏe mạnh. Bác sĩ Uribarri cho biết:
Bs. Jaime Uribarri: Trong một nghiên cứu trong quá khứ mà chúng tôi đã công bố, chúng tôi chọn những người khỏe mạnh và cũng chia nhóm bất kỳ. Những người này cũng ăn chế độ có nhiều AGEs. Cuối cùng chúng tôi thấy là các chỉ số sức khỏe ở những người ăn thực phẩm có ít AGEs tốt hơn ở những người ăn nhiều AGEs. Từ điểm này, chúng tôi có xu hướng tin rằng ngay cả người khỏe mạnh nếu ăn chế độ ăn như vậy trong thời gian dài thì họ cũng có thể bị tiểu đường.
Tuy nhiên, theo bác sĩ Uribarri các nhà khoa học vẫn cần thêm các nghiên cứu khác để khẳng định kết luận này.
Đồ nướng và chiên/ rán với bệnh ung thư
Thực phẩm nướng và chiên/rán từ lâu cũng bị cho là có liên quan đến nguy cơ ung thư ở người. Một nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc Trung tâm Ung thư Anderson, trường đại học Texas, Hoa Kỳ, hồi năm ngoái cho thấy thịt rán ở nhiệt độ cao hoặc thịt nướng trực tiếp trên lửa tạo ra những chất có thể gây ung thư. Tiến sĩ Stephanie Melkonian, người đứng đầu nghiên cứu này cho đài Á châu Tự do biết:
Khi chúng ta cứ ăn những chất gây ung thư như vậy thì thận sẽ phải tiếp xúc thường xuyên với các chất gây ung. Vì vậy việc cơ thể bị tiếp xúc thường xuyên với các chất gây ung thư làm tăng nguy cơ ung thư thận. - Stephanie Melkonian
Stephanie Melkonian: Đã có nhiều nghiên cứu cho thấy cách mà chúng ta chế biến thịt cũng làm sản sinh ra những chất gây ung thư… Đây là những chất sinh ra khi thịt được chế biến ở nhiệt độ cao, trực tiếp trên lửa và có vết bén cháy. Khi chúng ta nghĩ về thận thì chúng ta biết là thận có nhiệm vụ lọc những độc tố khỏi cơ thể. Khi chúng ta cứ ăn những chất gây ung thư như vậy thì thận sẽ phải tiếp xúc thường xuyên với các chất gây ung. Vì vậy việc cơ thể bị tiếp xúc thường xuyên với các chất gây ung thư làm tăng nguy cơ ung thư thận.
Trong nghiên cứu này các nhà khoa học cũng nhận thấy những người bị ung thư thận thường là những người ăn nhiều thịt và họ thường bị tiếp xúc với nitrogen phát sinh từ thịt chế biến nhiều hơn so với mức bình thường.
Thay đổi cách chế biến đồ ăn giảm nguy cơ bệnh
Theo bác sĩ Uribarri, việc thay đổi cách nấu đồ ăn sẽ giúp làm giảm đáng kể nguy cơ bệnh tật ở người, đặc biệt là với bệnh tiểu đường dạng hai. Các phương pháp hấp, hầm, luộc được khuyên dùng nhiều hơn thay cho các phương pháp nướng và rán đồ ăn ở nhiệt độ cao trong thời gian dài. Tất nhiên, điều này không có nghĩa là người ta có thể bỏ hoàn toàn việc nướng và chiên/rán đồ ăn.
Việc tẩm ướp gia vị, theo bác sĩ Uribarri, cũng góp phần đáng kể làm giảm sự phát sinh các chất AGEs trong thực phẩm chế biến.
Bs. Jaime Uribarri: việc tẩm ướp gia vị trước khi nấu cũng rất quan trọng, ví dụ như khi bạn cho thêm chanh hay dấm vào thì bạn làm giảm sự hình thành các chất có hại này. Cho nên khi bạn không dùng nhiệt độ quá cao, bạn steam đồ ăn và tẩm ướp các gia vị như chanh, dấm, cà chua… bạn có thể làm giảm sự hình thành các chất AGEs.
Tuy nhiên, bác sĩ Uribarri cũng cho biết có một số thực phẩm vốn có nhiều AGEs ngay từ đầu trước khi qua chế biến so với các thực phẩm khác. Những thực phẩm vốn có nhiều các chất AGEs bao gồm thịt đỏ và pho mát. Các thực phẩm vốn có ít các chất AGEs nhất là các loại rau xanh. Các loại thực phẩm từ ngũ cốc có ít AGEs bao gồm gạo và hạt yến mạch (oatmeal). Bác sĩ Uribarri cho rằng thật khó để có thể bỏ hoàn toàn các chất AGEs trong thực phẩm chúng ta ăn vào hàng ngày, nhưng chỉ cắt giảm một nửa số này cũng làm cải thiện đáng kể sức khỏe.
BS. Jaime Uribarri: trong nghiên cứu chúng tôi cố gắng giảm 50% lượng các chất AGEs ăn vào. Tôi không nói là chúng ta có thể bỏ hẳn được toàn bộ AGEs nhưng vấn đề là mức độ. Chúng tôi nghĩ là chỉ cần giảm AGEs thì cũng có thể làm thay đổi các chỉ số sức khỏe theo hướng tốt.
Theo hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ, mọi người nên ăn nhiều rau quả trong chế độ ăn của mình hơn. Khuyến cáo chung khi ăn thịt với một người lớn khỏe mạnh là không nên ăn quá 3 đến 4 ounces, tương đương từ 85 đến 113 gram thịt một suất ăn. Nếu nhìn vào kích cỡ của miếng thịt thì không lớn hơn một bàn tay.
Việt Hà
(RFA)
2016-10-11
Ảnh minh họa chụp tại Hà Nội hôm 12/9/2016. AFP
Đồ ăn nướng và rán/chiên thường là những loại thức ăn hấp dẫn nhiều người vì mùi vị đặc trưng của chúng. Tuy nhiên theo các nhà khoa học, việc ăn thường xuyên các loại thức ăn này có thể khiến người ta dễ bị ung thư hoặc tiểu đường dạng 2. Tại sao những đồ ăn chế biến dạng khô lại có thể làm tăng nguy cơ bệnh tật ở người?
Đồ nướng và rán/chiên làm tăng nguy cơ tiểu đường
Bún chả Hà Nội, bún thịt nướng, nem rán/chiên là những món ăn ngon và quen thuộc với nhiều người. Đa số các bữa tiệc của người Việt đều phải có ít nhất một món nướng hay rán này. Tuy nhiên, theo các nhà khoa học, việc ăn những đồ ăn này thường xuyên có thể làm tăng nguy cơ bị tiểu đường dạng hai ở người.
Tiểu đường là một bệnh không lây nhiễm rất phổ biến trên thế giới hiện nay. Theo thống kê của tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện có khoảng 400 triệu người mắc bệnh tiểu đường trên toàn thế giới. Tại Việt Nam con số này là khoảng 3 triệu người, theo ước tính được công bố vào năm nay của Bộ Y tế.
Bằng cách theo đuổi chế độ ăn kiểu này, ngay cả khi người tham gia nghiên cứu không thay đổi lượng đạm, chất béo và calories, tinh bột thì chúng tôi cũng thấy có những lợi ích. - Bs. Jaime Uribarri
Một nghiên cứu mới được công bố gần đây của các nhà khoa học thuộc trường đại học Y Icahn Mount Sinai ở New York, cho thấy nguy cơ tiểu đường tăng cao ở những người đã có một số yếu tố rủi ro nhất định liên quan đến bệnh tiểu đường khi thường xuyên ăn những lọai đồ ăn chế biến khô như nướng và rán. Để tiến hành nghiên cứu, các bác sĩ đã chọn ra 99 người có độ tuổi từ 50 trở lên. Những người này được chia làm hai nhóm. Tất cả người tham gia nghiên cứu đều có những rủi ro bệnh tiểu đường như có hội chứng chuyển hóa hoặc bị kháng insulin. Mục đích mà các bác sĩ muốn tìm hiểu là liệu các hợp chất được hình thành khi thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ cao và trong điều kiện khô trong một thời gian dài có ảnh hưởng thế nào đến tình trạng tiểu đường ở người. Các hợp chất này được gọi là AGEs. Bác sĩ Jaime Uribarri, người đứng đầu nghiên cứu cho biết
Bs. Jaime Uribarri: Chúng tôi chọn những người bị hội chứng chuyển hóa, bị kháng insulin. Những người này thường ăn các đồ ăn có AGEs cao. Rồi chúng tôi chọn bất kỳ trong số họ một nhóm người vẫn tiếp tục ăn chế độ ăn như cũ và một nhóm ăn ít hơn bằng cách thay đổi cách nấu nướng. Chúng tôi làm nghiên cứu trong 1 năm. Các chuyên gia về dinh dưỡng theo dõi chế độ ăn của họ, nói chuyện với họ để đảm bảo là họ theo đúng cách nấu mà chúng tôi hướng dẫn. Chúng tôi không cố ý thay đổi những lượng dinh dưỡng như đạm, lượng calories hay tinh bột trong chế dộ ăn của họ để xem cách nấu ảnh hưởng thế nào đến sức khỏe của họ. Cuối năm, chúng tôi thấy những người có chế độ ăn ít AGEs bị kháng insulin ít hơn. Bằng cách theo đuổi chế độ ăn kiểu này, ngay cả khi người tham gia nghiên cứu không thay đổi lượng đạm, chất béo và calories, tinh bột thì chúng tôi cũng thấy có những lợi ích.
Theo bác sĩ Uribarri, các hợp chất AGEs có tác động trực tiếp lên các protein ở tế bào và làm thay đổi các chức năng của các protein này, từ đó dẫn đến một loạt các viêm nhiễm trong cơ thể, gây kháng insulin, dấu hiệu đầu tiên dẫn đến bệnh tiểu đường dạng hai. Bác sĩ Uribarri cho biết, một người chỉ cần giảm khoảng 30% lượng các chất AGEs ăn vào cơ thể cũng làm giảm đáng kể các nguy cơ tiểu đường thể hiện qua các chỉ số về sức khỏe như viêm nhiễm và kháng insulin. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy những người theo đuổi chế độ ăn ít chất AGEs hơn cũng giảm được cân.
Ảnh minh họa chụp tại Lạng Sơn trước đây. AFP PHOTO.
Trước đó, các nhà khoa học thuộc trường đại học y Icahn cũng đã làm một nghiên cứu tương tự về tác động của các chất AGEs lên sức khỏe của những người khỏe mạnh. Bác sĩ Uribarri cho biết:
Bs. Jaime Uribarri: Trong một nghiên cứu trong quá khứ mà chúng tôi đã công bố, chúng tôi chọn những người khỏe mạnh và cũng chia nhóm bất kỳ. Những người này cũng ăn chế độ có nhiều AGEs. Cuối cùng chúng tôi thấy là các chỉ số sức khỏe ở những người ăn thực phẩm có ít AGEs tốt hơn ở những người ăn nhiều AGEs. Từ điểm này, chúng tôi có xu hướng tin rằng ngay cả người khỏe mạnh nếu ăn chế độ ăn như vậy trong thời gian dài thì họ cũng có thể bị tiểu đường.
Tuy nhiên, theo bác sĩ Uribarri các nhà khoa học vẫn cần thêm các nghiên cứu khác để khẳng định kết luận này.
Đồ nướng và chiên/ rán với bệnh ung thư
Thực phẩm nướng và chiên/rán từ lâu cũng bị cho là có liên quan đến nguy cơ ung thư ở người. Một nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc Trung tâm Ung thư Anderson, trường đại học Texas, Hoa Kỳ, hồi năm ngoái cho thấy thịt rán ở nhiệt độ cao hoặc thịt nướng trực tiếp trên lửa tạo ra những chất có thể gây ung thư. Tiến sĩ Stephanie Melkonian, người đứng đầu nghiên cứu này cho đài Á châu Tự do biết:
Khi chúng ta cứ ăn những chất gây ung thư như vậy thì thận sẽ phải tiếp xúc thường xuyên với các chất gây ung. Vì vậy việc cơ thể bị tiếp xúc thường xuyên với các chất gây ung thư làm tăng nguy cơ ung thư thận. - Stephanie Melkonian
Stephanie Melkonian: Đã có nhiều nghiên cứu cho thấy cách mà chúng ta chế biến thịt cũng làm sản sinh ra những chất gây ung thư… Đây là những chất sinh ra khi thịt được chế biến ở nhiệt độ cao, trực tiếp trên lửa và có vết bén cháy. Khi chúng ta nghĩ về thận thì chúng ta biết là thận có nhiệm vụ lọc những độc tố khỏi cơ thể. Khi chúng ta cứ ăn những chất gây ung thư như vậy thì thận sẽ phải tiếp xúc thường xuyên với các chất gây ung. Vì vậy việc cơ thể bị tiếp xúc thường xuyên với các chất gây ung thư làm tăng nguy cơ ung thư thận.
Trong nghiên cứu này các nhà khoa học cũng nhận thấy những người bị ung thư thận thường là những người ăn nhiều thịt và họ thường bị tiếp xúc với nitrogen phát sinh từ thịt chế biến nhiều hơn so với mức bình thường.
Thay đổi cách chế biến đồ ăn giảm nguy cơ bệnh
Theo bác sĩ Uribarri, việc thay đổi cách nấu đồ ăn sẽ giúp làm giảm đáng kể nguy cơ bệnh tật ở người, đặc biệt là với bệnh tiểu đường dạng hai. Các phương pháp hấp, hầm, luộc được khuyên dùng nhiều hơn thay cho các phương pháp nướng và rán đồ ăn ở nhiệt độ cao trong thời gian dài. Tất nhiên, điều này không có nghĩa là người ta có thể bỏ hoàn toàn việc nướng và chiên/rán đồ ăn.
Việc tẩm ướp gia vị, theo bác sĩ Uribarri, cũng góp phần đáng kể làm giảm sự phát sinh các chất AGEs trong thực phẩm chế biến.
Bs. Jaime Uribarri: việc tẩm ướp gia vị trước khi nấu cũng rất quan trọng, ví dụ như khi bạn cho thêm chanh hay dấm vào thì bạn làm giảm sự hình thành các chất có hại này. Cho nên khi bạn không dùng nhiệt độ quá cao, bạn steam đồ ăn và tẩm ướp các gia vị như chanh, dấm, cà chua… bạn có thể làm giảm sự hình thành các chất AGEs.
Tuy nhiên, bác sĩ Uribarri cũng cho biết có một số thực phẩm vốn có nhiều AGEs ngay từ đầu trước khi qua chế biến so với các thực phẩm khác. Những thực phẩm vốn có nhiều các chất AGEs bao gồm thịt đỏ và pho mát. Các thực phẩm vốn có ít các chất AGEs nhất là các loại rau xanh. Các loại thực phẩm từ ngũ cốc có ít AGEs bao gồm gạo và hạt yến mạch (oatmeal). Bác sĩ Uribarri cho rằng thật khó để có thể bỏ hoàn toàn các chất AGEs trong thực phẩm chúng ta ăn vào hàng ngày, nhưng chỉ cắt giảm một nửa số này cũng làm cải thiện đáng kể sức khỏe.
BS. Jaime Uribarri: trong nghiên cứu chúng tôi cố gắng giảm 50% lượng các chất AGEs ăn vào. Tôi không nói là chúng ta có thể bỏ hẳn được toàn bộ AGEs nhưng vấn đề là mức độ. Chúng tôi nghĩ là chỉ cần giảm AGEs thì cũng có thể làm thay đổi các chỉ số sức khỏe theo hướng tốt.
Theo hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ, mọi người nên ăn nhiều rau quả trong chế độ ăn của mình hơn. Khuyến cáo chung khi ăn thịt với một người lớn khỏe mạnh là không nên ăn quá 3 đến 4 ounces, tương đương từ 85 đến 113 gram thịt một suất ăn. Nếu nhìn vào kích cỡ của miếng thịt thì không lớn hơn một bàn tay.
Việt Hà
(RFA)