Tweet
GỪNG: Gia vị thông dụng và vị thuốc quý giá
DS TRẦN VIỆT HƯNG
Gừng đã được nuôi trồng tại Trung Hoa và Ấn Độ từ lâu đời. Khổng Tử đã từng nhắc nhở đến Gừng trong sách Luận Ngữ. Gừng cũng là một trong những gia vị đầu tiên được người Ả Rập trao đổi giao thương với phương Tây.
TÊN KHOA HỌC:
Zingiber officinal, hoặc Zingiber capitatum, thuộc họ thực vật Zingiberacceae. Mỹ gọi là Ginger. Pháp gọi Gingembre, Nhật gọi là Shoga. Đông Y phân làm hai loại: Sinh Khương = Gừng tươi và Can Khương = Gừng Khô.
ĐẶC TÍNH THỰC VẬT VÀ LỊCH SỬ:
Tên gọi của Gừng theo mẫu tự La tinh: Zingiber là phát xuất từ chữ Phạn Singabera (hình dạng như cái sừng) có lẽ vì củ Gừng có hình dạng giống như Sừng Nai. Y sĩ Hy Lạp Dioscorides đã mô tả về Gừng trong De Materia Medica ghi nhận khả năng làm ấm bao tử và Trừ Độc của Gừng. Ngay trong kinh Koran của Hồi giáo cũng nhắc đến Gừng (76:15-17).
Gừng được người Tây Ban Nha đưa vào trồng tại Tân Thế Giới, nhất là tại Jamaica (1547). Gừng đã được dùng trong Đông Y từ 3 ngàn năm trước Tây Lịch và ghi trong Thần Nông Bản Thảo với các đặc tính trị cảm lạnh, ho, co giật, kinh phong và bệnh Cùi (?). Các thủy thủ Trong Hoa đã biết ngậm Gừng để trị say sóng trong các chuyến hải hành. Phụ nữ Trung Hoa dùng Gừng để trị đau bụng khi có kinh nguyệt.
Người Việt cũng biết dùng Gừng để chữa nhiều bệnh nhất là cảm mạo, thương hàn. Hải Thượng Lãn Ông đã từng dùng Gừng để trị Ho, giúp tiêu thực. Tô cháo nóng với Gừng và hành vẫn là phương pháp trị cảm hữu hiệu. Ô mai mơ, Cam thảo và Gừng chính là môn thuốc tốt nhất để trị ho, khan tiếng.
Gừng là một loại cỏ lưỡng niên, mọc thẳng đứng từ phần củ chôn dưới đất, phần lá trên mặt đất có thể cao từ 60cm đến 1.2m. Lá Gừng giống như cỏ dài khoảng 12 đến 25cm. Gừng mọc hoang trổ hoa rất đẹp màu tím xanh giống như hoa Lan. Nhưng Gừng nuôi trồng thì lại ít ra hoa. Gừng cần khí hậu nóng ấm liên tục nhiều ánh nắng và nhiều mưa. Vùng đất tốt nhất là vùng nhiệt đới Nam Á như Ấn Độ, Việt Nam, nhất là Haiti và Jamaica. Jamaica là nước sản xuất nhiều Gừng nhất thế giới với sản lượng xuất cảng khoảng 1 triệu tấn mỗi năm.
Đất trồng Gừng cần nhiều màu mỡ, và Gừng thường làm đất trở nên cằn cỗi sau mùa thu hoạch nên cần nhiều phân bón. Một Acre Gừng có thể cung cấp khoảng 500 – 900Kg Gừng khô.
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC:
Gừng chứa khoảng 50% chất Bột, 9% chất Đạm và khoảng 6 – 8% chất Béo (chất Béo này gồm các Tryglycerides, Acid Phosphatidic, Lecithins), 2.26% phân hoá tố thuộc loại Protease và khoảng 1-3 tinnh dầu.
Tinh dầu Gừng thay đổi tùy địa phương nuôi trồng, nhưng các chất chính là Sesquiterpene như Bisabolene, Zingiberene, Zingiberol. Gừng trồng tại Úc chứa nhiều Monoterpenes như Camphor, Geranial, Neral. Gừng tại Việt Nam chứa 2/3 Monoterpennes và 1/3 Sesquiterpenes.
Trong Gừng còn có các yếu tố tạo vị cay thuộc các loại Phenyl-alkanol như Gingerol (khi phơi khô Gingerol mất nhóm OH và biến thành Shogaol) hoặc loại Di-aryl-heptanoid như Gingerones A, B, C, iso-gingerone B, gingerdi-one. Gừng cũng chứa Vitamin A và Niacin.
DƯỢC TÍNH VÀ CÁCH DÙNG:
. Gừng trong Đông Y:
Ngoài những phương thức xử dụng gia truyền, Gừng được nghiên cứu rất kỹ lưỡng trong Dược Học Trung Hoa hiện đại và mỗi phần của Gừng như Vỏ, Củ, Rễ và tùy theo Gừng tươi hay Gừng khô được xử dụng rất khác nhau.
. Vỏ Gừng tươi: Sinh Khương bì(sheng Jiangpi) dùng làm thuốc lợi tiểu và trị phù thủng.
. Củ Gừng tươi: Sinh Khương được xem như có tác dụng vào các kinh Phế, Tì, và Vị giúp trị các chứng ói mửa vì lạnh bao tử và các bệnh phổi do khí hàn xâm nhập, giúp giảm hoặc trừ độc tính của các vị thuốc khác như Phụ tử (Aconit) khi dùng quá liều.
. Củ Gừng khô: Can Khương (Can Jiang), ngoài các đặc tính của Gừng tươi còn có đặc tính làm ấm các kinh mạch và cầm máu (chỉ huyết), nhất là trường hợp xuất huyết tử cung.
. Củ Gừng làm khô nhanh: (quick fried) (Bào khương): Bằng cách rang Gừng đến khi vỏ ngoài trở thành đen, được dùng để cầm máu và trị các chứng đau bụng dưới.
Trong đông y, Gừng được dùng trong các bài thuốc sau:
- Phối hợp với Cam Thảo: trị đau bao tử và ói mửa do lạnh Tì và Vị
- Phối hợp với Riềng (Cao Lương Khương) để trị đau bụng.
- Phối hợp với Hoàng Liên để trị kiết lỵ và khó chịu do bao tử gây ra.
- Phối hợp với Ngũ Vị Tử để trị ho do khí lạnh xâm nhập phổi.
. Dược tính của Gừng theo Tây Y:
Gừng có khá nhiều đặc tính Dược học mà quan trọng nhất là khả năng chống Oxyd hóa (Antioxidant), khả năng ngăn chặn prostaglandin, thromboxane và tổng hợp leukotriene; khả năng ngăn ngừa kết tụ tiểu cầu, làm hạ cholesterol; tác dụng trên kinh mạch; bao tử và kháng sinh.
- Khả năng chống Oxyd- hoá: gừng cho thấy có khả năng chống Oxyd-hoá khá mạnh, điều này cho thấy Gừng có ngăn chặn sự hư thối của thịt, cá và kéo dài được thời gian xử dụng (Nghệ có tác dụng này mạnh hơn Gừng gấp 30 lần).
- Tác dụng trên sự biến dưỡng Prostaglandin: Sự tổng hợp Leukotrienes và Prostaglandin là tác nhân chính trong các tiến trình Sưng Viêm. Nhiều hoạt chất trong Gừng có khả năng ngăn cản các tổng hợp vừa nêu trên (thử nghiệm tại Nhật 1992). Gừng tươi chứa một phân hóa tố có sinh hoạt tương tự như Bromelain của Dứa hoặc Papain của Đu đủ.
- Tác dụng trên Tiểu Cầu: (Platelets): Gừng, cũng như Tỏi và Hành, có khả năng ngăn chận sự kết tụ của Tiểu cầu, nhhưng tác dụng của Gừng mạnh hơn cả. Gừng cũng ngăn chận sự tạo thành Thromboxan mạnh hơn Tỏi. Tác dụng này của Gừng rất hiệu nghiệm trong việc chống đông máu, ngừa được các trường hợp bị Stroke (Srivastawa 1989). 5g Bột Gừng tươi có tác dụng tương đương với 70g hành tươi trong khả năng làm hạ sự tạo thành máu đông cục.
- Tác dụng làm dụng Cholesterol: Gừng khi thử nghiệm trên Chuột cho ăn cholesterol cho thấy có tác dụng giúp giúp ngăn chặn sự hấp thụ, đồng thời kích ứng sự biến đổi cholesterol thành các acid mật, và cũng gia tăng sự bài tiết Cholesterol (thử nghiệm của các tác giả Ấn Độ Bhumra và Swaroop)
- Tác dụng trên Tim: Gingerol có tác dụng trợ Tim khi thử nghiệm trên Tim của chuột bọ. Tác dụng này là kết quả của việc gia tăng thu dụng (up-take) calcium của các bắp thịt Tim. Tuy nhiên những người áp huyết cao nên dùng Gừng tươi hơn là Gừng khô, vì Shogaol trong Gừng khô lại làm huyết áp tăng lên.
- Tác dụng trị đau nhức: Khi thử nghiệm trên thú vật, cho thấy Gừng có khả năng làm bớt đau do tác dụng của Shogaol làm ngăn cản sự phóng thích chất P theo cơ chế hoạt động tương tự như Capsaicin của Ớt (xin đọc bài Ớt)
- Tác dụng trên Bao Tử và Ruột: Một điểm lý thú trong tác dụng của Gừng trên Hệ thống tiêu hóa là làm gia tăng nhu động của bao tử nhưng đồng thời cũng làm giảm bớt sự co thắt. Điều này khiến Gừng được dùng làm thuốc bổ Tì-Vị của Đông Y. Gừng cũng giúp trị tiêu chảy, hơn nữa còn giúp trị được ung loét bao tử tạo ra bởi các chất như Rượu, Indomethacin, Aspirin. Tác dụng này có lẽ là do các chất tạo vị cay của Gừng. Một chi tiết lý thú khác nữa là Gừng nướng có khả năng trị liệu này hơn là gừng khô (không có tác dụng)
- Tác dụng làm ấm cơ thể (Thermogenic = sinh nhiệt): Tác dụng này được dùng lâu đời trong Y Học Dân Gian: Khi đi mưa trúng lạnh, người Việt thường thoa Rượu Gừng lên khắp cơ thể. Khi thử trên thú vật, Gừng cho thấy có khả năng giữ nhiệt cơ thể và ngăn chận được tác dụng hạ nhiệt của Serotonin. Nước ép Gừng tươi và các chất cay của Gừng gia tăng sự tiêu thụ Oxygen của cơ thể, gia tăng sự tổng hợp Lactate, khiến nhiệt độ trong cơ thể tăng lên.
- Tác dụng kháng sinh: Các chất Shogaol và Zingerone trong Gừng có khả năng ngăn chận sự phát triển của các vi sinh vật như Salmonella typhi (gây ra thương hàn), Vibrio cholera (gây ra dịch tả) và cả Tricomonas vaginalis (gây ra bệnh huyết trắng ở phụ nữ)
Ứng dụng và cách dùng chế phẩm từ Gừng:
Gừng được dùng khắp nơi trên thế giới làm gia vị nhất là trong nghệ thuật nấu ăn của Đông phương từ Ấn Độ đến Trung Hoa, Thái Lan, Việt Nam.. Trong Y học Tây Phương Gừng được công nhận trị được một số chứng bệnh thuộc đường tiêu hóa, trị say sóng, chống nôn mửa và mới nhất là Phong thấp và Nhức đầu kinh niên.
. Gừng và sự Say Sóng: (say khi di chuyển)
Khả năng của Gừng để trị say sóng đã được Mowrey và Clayson chứng minh từ năm 1982. Kết quả thử nghiệm này cho thấy 940mg Gừng hơn hẳn 100mg Dramamine trong việc ngừa các triệu chứng chóng mặt và nôn mửa. Cơ quan không gian Hoa Kỳ (NASA) đã tài trợ cho một thí nghiệm thực hiện tại Đại Học Lousiana State. Thử nghiệm này so sánh Gừng gồm cả hai loại Tươi và Khô với Scopolamine trong việc đếm số động tác của Đầu sau khi cho ngồi vào ghế quay thật nhanh. Gừng không chứng minh được tác dụng kiểu này. Nhưng ngược lại trong thử nghiệm có vẻ hiện thực hơn là cho các sinh viên Hải Quân dùng 1g Gừng khi đi biển giữa lúc biển động đã giúp làm giảm bớt triệu chứng toát mồ hôi lạnh và ói mửa rất nhiều. Theo Mowrey thì tác dụng của Gừng không phải vào trung tâm thần kinh mà lại vào đường tiêu hóa. Gừng giúp ngăn chận nhu động bao tử thường xảy ra do cảm giác say khi di chuyển. Trong thử nghiệm với thủy thủ kể trên thì Gừng chỉ có tác dụng 4 tiếng đồng hồ sau khi uống. Do đó muốn có tác dụng mong muốn nên dùng viên Gừng ít nhất là 2 giờ trước khi di chuyển.
Gừng và triệu chứng ói mửa khi có thai (Hyperemesis gravidum):
Gừng cũng được nghiên cứu để trị các trường hợp ói mửa của phụ nữ khi mang thai. Kết quả cho thấy nếu phụ nữ có thai (trong 20 tuần lễ đầu) dùng mỗi ngày 4 lần, mỗi lần một viên 250mg Bột Gừng thì các cơn buồn nôn và cường độ ói mửa giảm xuống rất nhiều so sánh với các loại thuốc chống nôn mửa khác. Do đó viên Gừng đã được các bác sĩ sản khoa chấp nhận cho xử dụng vì ít độc tính và tương đối an toàn cho thai nhi. Ngoài ra nơi các phụ nữ trải qua các cuộc giải phẫu phụ khoa, Gừng cũng giúp làm giảm triệu chứng ói mửa với liều 500mg bột khô. Tác dụng của Gừng có thể so sánh được với Metoclopropamide.
. Gừng và triệu chứng sưng đau:
Các tác dụng của Gừng trên việc ức chế tiến trình biến dưỡng Prostaglandins, Thromboxanes và Leukotrienes đưa đến thử nghiệm dùng Gừng trong các bệnh phong thấp khớp xương. Các kết quả cho thấy với liều lượng 5g Gừng tươi hoặc 0,1g đến 1g Gừng khô giúp các bệnh nhân cảm thấy bớt đau, khớp xương dễ hoạt động hơn và bớt sưng nhiều hơn. Trong kết quả khác, Srivastav nhận thấy 75% bệnh nhân bớt được cả cảm giác đau bắp thịt do phong thấp. Liều xử dụng trong các trường hợp này là 1g Gừng mỗi ngày. Gừng cũng giúp bớt được các đau nhức đầu trong những trường hợp “Thiên Đầu Thống” đau buốt hai bên thái dương. (Migraine)
Liều lượng và một số chế phẩm Gừng:
Đa số các thử nghiệm Lâm sàng, dùng khoảng 1g khô. Thật ra đây là một liều lượng tương đối thấp. Tại Ấn Độ, liều dùng ở vào khoảng từ 8 đến 10g. Mặt khác, Gừng tươi hay Gừng nướng tác dụng có lẽ tốt hơn vì chứa Gingerol và phân hóa tố Protease nhiều hơn.
Khi dùng để ngừa say sóng và nôn mửa, liều tốt nhất có lẽ từ 1 đến 2g Gừng khô mỗi ngày. Lượng này tương đương với 10g Gừng tươi hoặc 1 lát Gừng dày khoảng 0,5cm.
Muốn tự chế tạoTrà dược Gừng có thể dùng phương thức sau đây: 2 muổng cà phê bột Gừng tươi trong 250ml nước. Đun sôi trong 10 phút.
Chế phẩm Ginger Max của hãng PhytoPharma chứa trích tinh Gừng đã tiêu chuẩn hóa với ít nhất là 20% chất cay của Gừng tính theo Ginger và Shogaol dưới dạng viên 100mg.
Tinh dầu Gừng (Oil of Ginger) được dùng trong thuốc súc miệng, pha chế nước giải khát và trong kỹ nghệ Rượu. Ngoài ra cũng có thể dùng để thoa bóp ngoài da.
ĐỘC TÍNH
Gừng được cơ quan FDA xem là an toàn cho xử dụng (GRAS=Generally Regard As Safe), và các Chế Dược Phẩm Thư trên thế giới như Anh 1988, Áo, Thụy Sĩ, Đức, Trung Hoa, Ấn Độ và Nhật đều coi là không có độc tính. Tuy nhiên sách thuốc Ayurveda có ghi là không nên dùng Gừng nếu có những chứng khó đi tiểu, thiếu máu, bệnh máu huyết.
Không nên dùng liều quá cao như 6g Gừng khô nhất là khi bụng đói vì có thể gây ra khó chịu bao tử. Khi thử trên Chuột liều dùng đến 2.5g/kg trọng lượng cơ thể vẫn an toàn trong suốt 7 ngày liên tiếp.
DS Trần Việt Hưng (baotreonline)