Cà phê, đắng ngắt với bắp - đậu nành - ký ninh

[phng99]

Cà phê, đắng ngắt với bắp - đậu nành - ký ninh

Không biết tự bao giờ, người Việt có thói quen thích uống một ly cà phê phải đậm, đắng, sánh, bọt, thơm và rẻ tiền, và, các chủ quán loại cà phê này chiều ý khách, hay cái gu trên được nhà sản xuất cà phê mặc định?






Có khá nhiều xí từ để gọi tên loại cà phê “rất ít hoặc không có cà phê”: cà phê dỏm, giả, cà phê bắp, hóa chất, cà phê bẩn…nhưng tựu trung, ngay tên gọi đã chỉ ra những cách thức làm cà phê thành phẩm tràn lan trên thị trường hiện nay.



Đắng ngắt với bắp - đậu nành - ký ninh

Trao đổi với chúng tôi- ba chủ cơ sở làm cà phê thành phẩm, hai ở Sài Gòn và một ở Ban Mê Thuột- mỗi người đều đưa ra mấy “bí quyết” làm cà phê – không - cà phê, tức là, không cần hạt cà phê nguyên liệu vẫn có cà phê bột hoặc hạt (đã rang tẩm).

Ký ninh mới chỉ là một trong chuỗi gia vị để sản xuất cà phê dỏm

Có những điểm chung, cả ba cơ sở này đang tham gia vào thị trường sản xuất, cung cấp cà phê được gọi là “sạch” hay “nguyên chất” và các ông chủ thường xuyên nhận được những lời mời hấp dẫn từ những nhà buôn bán cà phê bột: cung cấp nguyên liệu (bắp, đậu nành, hóa chất), bao tiêu sản phẩm 4 - 5 tấn/tháng, mức lợi nhuận hấp dẫn.



Ông Đạt, chủ cơ sở ở Ban Mê Thuột cho biết, chỉ riêng phần tạo độ đắng cho cà phê dỏm, cũng đã có muôn vàn cách. Lời đồn đại về dùng thuốc ký ninh (quinin - một loại kháng sinh chữa bệnh sốt rét) pha trộn vào cà phê tạo độ đắng chỉ là một cách.



Vì để biến một ký bắp, đậu nành thành cà phê cần tới 0,15 kg caramel. Caramel, ngoài chức năng tạo màu, vị, còn để át mùi đậu, bắp. Cộng thêm trộn đường hóa học giá rẻ của Trung Quốc. Lúc này, cà phê sẽ rất ngọt, nên phải dùng ký ninh để cân bằng vị vì ký ninh rất đắng. Hoặc, có thể thay ký ninh bằng một số hóa chất tạo độ đắng bán sẵn.



Một chủ cơ sở khác ở Sài Gòn, đề nghị giấu tên, nói thêm, ký ninh mới chỉ là một trong chuỗi gia vị để sản xuất cà phê dỏm. Muốn tạo độ béo, họ dùng bơ công nghiệp, để cô đặc dùng một chất gọi là CNC (chất hóa học dùng trong quá trình hồ vải), chất tạo bọt dùng trong sản xuất xà bông tẩy rửa, chất tạo mùi thơm (sữa, ca cao, cà phê)…



Tất cả đều không nguồn gốc hoặc từ Trung Quốc, được bày bán công khai ở chợ Kim Biên, quận 5. Nhiều cơ sở sản xuất cà phê dỏm được người đặt hàng cung cấp luôn bắp, đậu và một một can 18 lít hỗn hợp hóa chất đã pha trộn sẵn (giá 3 triệu đồng). Can hóa chất này pha ra 1 tấn cà phê bột.



Nếu không có những chất đó thì không bao giờ bắp, đậu nành có thể thành cà phê. Đầu tư công nghệ chế biến cà phê dỏm ở những cơ sở nhỏ lẻ chỉ tốn vài chục triệu đồng: một cái chảo rang bắp, đậu nành, chiếc cối xay dăm bảy triệu, một ngày sẽ có được vài trăm kg cà phê




Thật giả qua giá


Bán được một ký cà phê bột, ông Trần Văn Ngãi - người chuyên đi bỏ cà phê cho một cơ sở cà phê chồn ở quận Tân Phú – kiếm được 15.000 đồng. Giá chủ giao 45.000 đồng/kg, ông bán 60.000 đồng/kg. Đây là giá phổ biến của một kg cà phê đang được rất nhiều quán xá dùng để pha và ông Ngãi vẫn nghĩ rằng đây là cà phê thật.



Ông Đạt đưa ra công thức: để làm ra một kg cà phê thật mất từ 1,6 – 1,8kg hạt cà phê nguyên liệu, giá hiện tại loại rẻ nhất (độ dài hạt hơn 5mm) cũng gần 40.000 đồng/kg. Cộng thêm chi phí rang xay, đóng gói, vận chuyển…, và cho dù lậu thuế, một kg cà phê thành phẩm đã ở mức từ 100 – 110 ngàn đồng. Dưới mức này một chút là pha trộn (thêm bắp, đậu) và dưới nữa là không cà phê.



Năm ngoái, chủ một chuỗi cà phê rang xay tại chỗ ở Sài Gòn cũng chung nhận định, nhiều cơ sở đang bán cà phê bột với giá từ 45 – 60 ngàn/kg với hoa hồng từ 15 – 20%, chỉ là cà phê bẩn (bột ngũ cốc tẩm hoá chất). Để làm ra một ký cà phê nguyên chất (hạt) loại rẻ, chi phí đã lên đến khoảng 120 ngàn đồng (gồm: giá nguyên liệu, tỷ lệ hao hụt khi rang tẩm 30 - 40%, chi phí chế biến 10%, phân phối 20%...).



Ngược lại, theo ông Đạt, chi phí cho một kg cà phê dỏm khoảng 30.000 đồng. Nếu rang khoảng 700g đậu nành, 500g bắp, 100g hạt cà phê (nếu không cà phê thì tăng đậu nành) cộng với hóa chất sẽ được 1kg cà phê bột. Với giá thành từ 45 – 60 ngàn đồng/kg, loại cà phê này bán dễ hơn – lợi thế cạnh tranh – so với cà phê thật. Tất nhiên, từ nhà sản xuất đến nhà phân phối kiếm lợi nhiều hơn.




Thả trôi chất lượng


Đắc Lắc được coi là “thủ phủ” của cà phê Việt Nam, nhưng trong một đợt "truy quét" cà phê dỏm vào đầu năm 2013, cơ quan thanh tra chuyên ngành của sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn tỉnh này đã kiểm tra, phát hiện 14 cơ sở sản xuất, chế biến cà phê bột trên địa bàn tỉnh không đạt tiêu chuẩn chất lượng như đã công bố.



Hàm lượng cafein trong hầu hết các mẫu sản phẩm kiểm tra chỉ đạt 0 – 0,47%, quá thấp so với mức chuẩn quy định tối thiểu từ 1% trở lên. Trong số đó, có tên tuổi của nhiều cơ sở sản xuất cà phê bột đang được người Sài Gòn uống, như: Thanh Thuỷ, Ý Việt, Nguyên Lâm, Mê Việt, Đất Việt…



Cho đến nay, việc quản lý chất lượng cà phê theo luật chỉ đơn giản quy định tỷ lệ cafein (bao nhiêu trong một trọng lượng sản phẩm) mà không quan tâm tới nguồn gốc hoặc quá trình chế biến. Chưa kể, việc kiểm tra, kiểm soát, nếu có cũng chỉ xảy ra ở các cơ sở sản xuất cà phê thành phẩm bán trên thị trường. Còn cà phê trên thị trường pha chế giải khát thì thuộc về các đơn vị kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhưng các đơn vị này không có khả năng kiểm tra chất lượng cà phê , nhất là không thể kiểm tra hàng trăm nghìn quán bán cà phê ở mọi ngóc ngách.



Mặt khác, từ lâu, việc quản lý, kiểm tra, công nhận hoặc xử phạt các sản phẩm liên quan đến ăn uống đều do chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm của tỉnh thành chủ trì. Các đơn vị như quản lý thị trường, thanh tra ngành… chỉ tham gia khi lập đoàn kiểm tra liên ngành.



Mãi đến năm 2012, chức năng kiểm tra, quản lý chất lượng đối với sản phẩm nông – lâm – thủy sản mới được giao cho cục Quản lý chất lượng thuộc ngành nông nghiệp và phát triển nông thôn.



Quy trình nôm na như sau: hạt cà phê (và các sản phẩm nông nghiệp khác) từ vườn về tới nơi rang tẩm, chế biến ra thứ bỏ vô miệng là do ngành nông nghiệp chịu trách nhiệm. Từ nơi chế biến ra thị trường là do ngành công thương quản lý. Khi lên miệng thuộc về ngành y tế.



Nhưng liệu chừng ngần ấy khâu và cơ quan, với không ít chồng chéo và rối rắm, có kiểm soát nổi cà phê dỏm? Câu trả lời đang nằm ở chất lượng cà phê thành phẩm trên thị trường, một thứ nước uống không chỉ là giải khát mà đa phần người Việt mê mẩn và thiếu hiểu biết.



Có cần sớm phải buộc quán cà phê, công bố nguồn gốc, chất lượng, thành phần cà phê mà mình đang pha chế, đồng thời, các cơ sở sản xuất cà phê thành phẩm phải đăng ký chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và chịu sự kiểm tra kiểm soát thường xuyên? Đó là con đường bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và là câu hỏi cho nhà quản lý.

Doãn Khởi/Người Đô Thị
Ảnh TL (motthegioi)