Tweet
Thương nhớ hương quê - Thương nhớ bánh xèo
Có một buổi mây chiều gió sớm, nhẹ bước rong chơi qua những nẻo phố phường, tự cho phép mình nhẩn nha buồn, nỗi buồn miên man mà da diết gợi nhớ về những kỷ niệm xưa. Nhiều khi, chợt trông thấy lá bay phơ phất trong cơn gió hiu hiu mà lòng lại se sắt nhớ cái xao xác của cây lá miệt vườn buổi trưa hè râm mát, hay đơn giản chỉ một tiếng bánh đổ xèo lên chảo mà chạnh lòng như thấy gờn gợn khói bay lên từ chái bếp nho nhỏ khuất sau hàng hiên mái lá. Bao nhiêu phồn hoa, yêu kiều của Sài Gòn phố thị đã từng quyến rũ bước đi hoang của kẻ lang thang đất khách bỗng chốc tan biến, nhạt nhòa, nhường lại cho hương bánh xèo thoang thoảng bay từ một quán bình dân ven đường, làm nở ra những âu yếm, êm dịu, ngọt ngào của những năm tháng được tưới tắm tâm hồn trong dòng sông trĩu ngọt phù sa quê nhà.
Nghĩ cũng lạ, không hiểu sao có lúc lòng người lại trở nên tha thẩn và mỏng manh đến vậy, nhìn chiếc bánh xèo được xếp khéo lên dĩa là lại buồn nhè nhẹ. Nếu như người xưa mượn tiếng con chim cuốc, chim đa đa khắc khoải mà trải lòng nhớ nhung cảnh cũ giữa thay đổi dâu bể tang thương thì nay kẻ phàm tục này đành mượn món bánh xèo dân dã để gửi nỗi niềm luyến mến quê hương cũng như gửi chút tình cho những ai đang trĩu nặng tâm sự nơi xa xứ.
Giữa đêm khuya thanh vắng, ngoài ngõ dấm dẳng tiếng chó sủa ma, hàng hiên xào xạc tàu dừa khua khoắng, trong ánh đèn dầu leo loét, cụ bà Nam bộ, tóc bạc phơ phơ, gương mặt hiền hậu vừa bỏm bẻm nhai trầu vừa xoắn cao ống tay áo bà ba cho gạo tẻ vào ngâm nước để kịp sớm mai xay thành bột đổ bánh xèo đãi đứa cháu trai từ phương xa trở về. Công thức làm bánh xèo mỗi vùng đất, mỗi khác nhau chỉ duy có bột là chỗ nào cũng phải có. Phải là gạo tẻ ngon, ngâm qua đêm tự tay xay thành bột mới làm nên cái bánh thật thơm giòn. Bánh xèo Nam bộ dùng những nguyên liệu sẵn có chứa đựng cái tình của đất, của sông nước miệt vườn. Bột gạo xay “chín” hòa vào chung với nước cốt dừa sao cho đều, không lợn cợn, thêm ít mặn của muối, ít ngọt của đường, chút bột nghệ, có nơi cho thêm lòng đỏ trứng gà hay quả lê-ki-ma như bí quyết riêng của người làm bánh, rồi nhất định phải có chút hành lá xắt mỏng thêm vào cho phảng phất mùi thơm. Phần bột đã xong, giờ là phần nhưn bánh, bao gồm thịt ba rọi tươi xắt mỏng, ít tép bạc vừa xúc xào chung với đậu xanh đãi vỏ, giá sống hay củ sắn. Nói như một chuyên gia dinh dưỡng, nhưn bánh là tổng quan hòa quyện giữa đạm thực vật và đạm động vật, mà trong khía cạnh động vật có cả con chạy trên bờ, con bơi dưới nước.
Có nhà văn khi ăn bánh cuốn bảo rằng: "Đương ăn ngon, mà gần hết, thiếu mất đi một tí nước mắm… có thể coi như là hỏng một bữa quà". Bánh xèo cũng vậy, đương ngốn ngấu mà thiếu đi nước chấm tự nhiên thấy cụt cả hứng, mất cả ngon mà trong lòng hậm hực. Bánh xèo ngon, nước chấm cũng phải ngon. Nước chấm cần được pha trước để kịp hoà vào giòn tan, thơm lừng, bùi ngọt của bánh xèo vừa đổ xong làm sảng khoái cái thần khẩu. Chỉ cần có nước mắm ngon, nước dừa tươi, chút giấm, pha cho vừa miệng, thêm vào tỏi ớt đâm nhuyễn kèm ít dưa chua. Nước chấm ngon có màu hổ phách, thiệt trong, có mùi nồng của tỏi, vị chua, cay, mặn, ngọt quyện chặt nhưng tỏi và ớt không được lững lờ nơi đáy chén mà phải nổi lên trên. Nếm tí thôi mà bao nhiêu tuyến nước bọt đều tứa ra dào dạt.
Đã có đủ cả vị mà thiếu đi cái sậm sựt, giòn tươi của rổ rau "hằm bà lằng" thì bữa bánh xèo hôm đó thoạt đầu thì ngon nhưng nhanh ngấy đến lợm giọng. Ăn bánh xèo mà thiếu rau thì chẳng khác nào nghe bài ca vọng cổ thiếu mất tiếng "tơ" dìu dặt. Rau ăn bánh xèo đủ các vị chua, chát, đắng, cay, nồng của "hương đồng cỏ nội" như lá cách, lá lụa, lá kèo nèo, đọt xạn, lá non lục bình, đọt xoài, đọt điều, cải bẹ xanh non, rau vừng, rau chiết, lá cát lồi, các loại rau thơm, … đủ thứ, mùa nào rau đó, là những thứ có thể nhanh tay bứt được trong khi dạo bước trong những liếp vườn thẳng tắp. Càng nhiều loại rau càng làm nên sức hấp dẫn, quyến rũ của bữa bánh buổi trưa hè.
Mọi thứ đã chuẩn bị xong, cụ bà Nam bộ hiền từ mới nhóm lò chờ cho lửa lụi gần tàn nhưng than còn hồng rực, bắc chảo lên, dùng đôi đũa xiên vào miếng mỡ heo mà thoa đều lên chảo nóng rồi từ tốn múc từng vá bột đổ cái "xèo" vào chảo, cụ bà nhanh tay, uyển chuyển xoay chảo sao cho bột được tráng đều, mỏng, giòn mà không rách. Tiếp đó, cho thêm nhưn bánh lên trên, dùng nắp vung to đậy lại, khi bánh đã chín đều, cụ dùng xạng gấp đôi lại, xúc ra dĩa đã lót sẵn lá chuối tươi. Cứ thế từng lớp bánh được sắp ra trong háo hức đợi chờ của người con phương xa mới về. Vệt nắng ban trưa xiên qua kẽ lá như làm rạng rỡ thêm nụ cười móm mém hồn hậu của cụ bà nhìn đứa cháu đang ăn ngốn ngấu.
Nhón tay bốc lấy nhúm bánh thơm giòn gói ghém vào "nùi" rau xanh mướt mát rồi chấm ngập nước chấm, nhai rào rạo như muốn nuốt trọn cả tinh túy của miệt vườn Nam bộ. Nín thở cho thức ăn trôi vào thực quản rồi thở ra khoan khoái, bẽn lẽn cười cho cái tánh tham ăn của chính mình. Tản Đà thi sĩ đúc kết rằng bữa ăn ngon phải hội tụ đầy đủ: đồ ăn ngon, chỗ ngồi ăn ngon, người ngồi ăn ngon. Ăn bánh xèo cũng vậy, kẻ tham ăn này đã từng rong ruổi trên những ngả Sài thành nếm thử những hàng bánh xèo có tiếng, nhưng chẳng nơi nào làm cho cái tánh hay ăn trở nên thanh thản mà khoan khoái. Phải chăng đó là vì con tép bạc tươi mòng giòn rộp mà bình dị đã bị thay bằng con tôm to đùng nhưng bơ bở. Cũng có thể đó là vì cái bánh xèo được đổ bằng chảo nhôm trên bếp gas lửa to phừng phực, thay cho chảo gang trên lò than nồng đượm khiến cho mặt chảo nóng hỗn, nhiệt tỏa không đều làm bánh mang ra bên ngoài tuy giòn mà nguội lạnh dù cho bên trong vẫn nghi ngút khói, không chỉ vậy cái rìa giòn tan ấy lại mất đi phần chuyển tiếp vào nơi mềm mịn kết dính lấy nhưn, rìa và ruột chỏi nhau như bản giao hưởng lệch nhịp chẳng êm tai. Nhưng cái chính là những bữa bánh hàng quán đó bị mất đi không gian thoang thoảng gió mát trưa hè trong rào rạt của màu xanh miên man cây lá, thiếu vắng tiếng nói chân chất bình dị xen lẫn tiếng cười giòn tan sảng khoái của những đứa con miệt vườn đang ngấu nghiến tinh túy của đất mẹ. Để rồi khi chân đã rời quán mà lòng vẫn trĩu nặng nỗi thòm thèm cái bánh xèo dung dị được nêm vào đó gia vị của tình đất tình người nơi thôn dã.
Kể cũng lạ, sao mà cái bánh của quê hương do chính tay người bà, người mẹ Nam bộ đổ cho người con, người cháu tha hương muốn tìm lại thanh thản, nhẹ nhõm nơi tâm hồn sao mà làm sảng khoái cái thần khẩu đến thế. Bụng no nê mà lòng khoan khoái ngẫm nghĩ đến mấy câu ca của ông bà đã dạy "Bánh xèo là cái bánh xèo. Đổ bột tráng bánh cái vèo là ăn"/"Bánh xèo là cái bánh xèo Khi ăn phải bốc giàu nghèo như nhau". Triết lý bình đẳng ẩn sâu trong cái bánh xèo ấy phải chăng chính là nền tảng hình thành nên tính cách và con người Nam bộ, mộc mạc mà bình dị, yêu thương thuận hòa, đầy ắp tình nghĩa bà con xóm riềng.
Nếu có người hỏi trong nhà, gian nào là quan trọng nhất, kẻ tôi xin đáp chắc nịch rằng đó là gian bếp. Bếp nhà ai quanh năm ấm nóng thì nhà đó luôn yên ổn trong ngoài, gia cang hòa thuận. Vậy nên trong buổi trưa hè xèo xèo chảo bánh nóng rẩy đó càng rôm rả tiếng trò chuyện, càng đông người quây quần trong chái bếp, quanh lò than rực hồng thì cái phúc của con cháu trong nhà đơm thêm đầy ắp. Bữa ăn bánh hòa quyện những vị, hương, thanh, sắc chân quê ấy là tài sản vô giá mà người con ly hương xa xứ mang theo trong hành trang của mình để rồi có những chiều tất tả cơm bụi, cơm bờ nơi đất khách chợt chạnh lòng hướng về quê cũ, tự nhủ rằng sẽ có ngày ta trở về làm rạng danh nơi nhau rốn.
Nhiều khi, con tì con vị réo gọi cồn cào mà thần khẩu lại nhàn nhạt, nuốt chẳng trôi được dĩa cơm ven đường. Tấp vào quán bánh xèo bình dân nhưng lại thấy ngao ngán bởi phải một mình gặm nhắm nỗi buồn, nỗi nhớ tha thẩn hương lửa đượm nồng. Chẳng biết tỏ cùng ai đành thả lòng trôi nhẹ theo chiếc lá me bay theo dòng người giữa phố gợi thương gợi nhớ chốn quê nhà. Chợt trong lòng nảy ra một ý, tủm tỉm cười khoái chí như đứa trẻ tinh ranh được quà sau khi vờ nũng nịu. Cuối tuần này nhé, “dụ dỗ” “cô Bắc kỳ nho nhỏ” có lòng thương chàng trai miệt vườn vào bếp làm thử món bánh xèo Nam bộ để cho tình Bắc duyên Nam thêm ấm nồng cùng hương bánh ngào ngạt. Chỉ mới nghĩ thôi mà đã thấy hứng khởi đến lạ!
Nghĩ cũng lạ, không hiểu sao có lúc lòng người lại trở nên tha thẩn và mỏng manh đến vậy, nhìn chiếc bánh xèo được xếp khéo lên dĩa là lại buồn nhè nhẹ. Nếu như người xưa mượn tiếng con chim cuốc, chim đa đa khắc khoải mà trải lòng nhớ nhung cảnh cũ giữa thay đổi dâu bể tang thương thì nay kẻ phàm tục này đành mượn món bánh xèo dân dã để gửi nỗi niềm luyến mến quê hương cũng như gửi chút tình cho những ai đang trĩu nặng tâm sự nơi xa xứ.
Giữa đêm khuya thanh vắng, ngoài ngõ dấm dẳng tiếng chó sủa ma, hàng hiên xào xạc tàu dừa khua khoắng, trong ánh đèn dầu leo loét, cụ bà Nam bộ, tóc bạc phơ phơ, gương mặt hiền hậu vừa bỏm bẻm nhai trầu vừa xoắn cao ống tay áo bà ba cho gạo tẻ vào ngâm nước để kịp sớm mai xay thành bột đổ bánh xèo đãi đứa cháu trai từ phương xa trở về. Công thức làm bánh xèo mỗi vùng đất, mỗi khác nhau chỉ duy có bột là chỗ nào cũng phải có. Phải là gạo tẻ ngon, ngâm qua đêm tự tay xay thành bột mới làm nên cái bánh thật thơm giòn. Bánh xèo Nam bộ dùng những nguyên liệu sẵn có chứa đựng cái tình của đất, của sông nước miệt vườn. Bột gạo xay “chín” hòa vào chung với nước cốt dừa sao cho đều, không lợn cợn, thêm ít mặn của muối, ít ngọt của đường, chút bột nghệ, có nơi cho thêm lòng đỏ trứng gà hay quả lê-ki-ma như bí quyết riêng của người làm bánh, rồi nhất định phải có chút hành lá xắt mỏng thêm vào cho phảng phất mùi thơm. Phần bột đã xong, giờ là phần nhưn bánh, bao gồm thịt ba rọi tươi xắt mỏng, ít tép bạc vừa xúc xào chung với đậu xanh đãi vỏ, giá sống hay củ sắn. Nói như một chuyên gia dinh dưỡng, nhưn bánh là tổng quan hòa quyện giữa đạm thực vật và đạm động vật, mà trong khía cạnh động vật có cả con chạy trên bờ, con bơi dưới nước.
Có nhà văn khi ăn bánh cuốn bảo rằng: "Đương ăn ngon, mà gần hết, thiếu mất đi một tí nước mắm… có thể coi như là hỏng một bữa quà". Bánh xèo cũng vậy, đương ngốn ngấu mà thiếu đi nước chấm tự nhiên thấy cụt cả hứng, mất cả ngon mà trong lòng hậm hực. Bánh xèo ngon, nước chấm cũng phải ngon. Nước chấm cần được pha trước để kịp hoà vào giòn tan, thơm lừng, bùi ngọt của bánh xèo vừa đổ xong làm sảng khoái cái thần khẩu. Chỉ cần có nước mắm ngon, nước dừa tươi, chút giấm, pha cho vừa miệng, thêm vào tỏi ớt đâm nhuyễn kèm ít dưa chua. Nước chấm ngon có màu hổ phách, thiệt trong, có mùi nồng của tỏi, vị chua, cay, mặn, ngọt quyện chặt nhưng tỏi và ớt không được lững lờ nơi đáy chén mà phải nổi lên trên. Nếm tí thôi mà bao nhiêu tuyến nước bọt đều tứa ra dào dạt.
Đã có đủ cả vị mà thiếu đi cái sậm sựt, giòn tươi của rổ rau "hằm bà lằng" thì bữa bánh xèo hôm đó thoạt đầu thì ngon nhưng nhanh ngấy đến lợm giọng. Ăn bánh xèo mà thiếu rau thì chẳng khác nào nghe bài ca vọng cổ thiếu mất tiếng "tơ" dìu dặt. Rau ăn bánh xèo đủ các vị chua, chát, đắng, cay, nồng của "hương đồng cỏ nội" như lá cách, lá lụa, lá kèo nèo, đọt xạn, lá non lục bình, đọt xoài, đọt điều, cải bẹ xanh non, rau vừng, rau chiết, lá cát lồi, các loại rau thơm, … đủ thứ, mùa nào rau đó, là những thứ có thể nhanh tay bứt được trong khi dạo bước trong những liếp vườn thẳng tắp. Càng nhiều loại rau càng làm nên sức hấp dẫn, quyến rũ của bữa bánh buổi trưa hè.
Mọi thứ đã chuẩn bị xong, cụ bà Nam bộ hiền từ mới nhóm lò chờ cho lửa lụi gần tàn nhưng than còn hồng rực, bắc chảo lên, dùng đôi đũa xiên vào miếng mỡ heo mà thoa đều lên chảo nóng rồi từ tốn múc từng vá bột đổ cái "xèo" vào chảo, cụ bà nhanh tay, uyển chuyển xoay chảo sao cho bột được tráng đều, mỏng, giòn mà không rách. Tiếp đó, cho thêm nhưn bánh lên trên, dùng nắp vung to đậy lại, khi bánh đã chín đều, cụ dùng xạng gấp đôi lại, xúc ra dĩa đã lót sẵn lá chuối tươi. Cứ thế từng lớp bánh được sắp ra trong háo hức đợi chờ của người con phương xa mới về. Vệt nắng ban trưa xiên qua kẽ lá như làm rạng rỡ thêm nụ cười móm mém hồn hậu của cụ bà nhìn đứa cháu đang ăn ngốn ngấu.
Nhón tay bốc lấy nhúm bánh thơm giòn gói ghém vào "nùi" rau xanh mướt mát rồi chấm ngập nước chấm, nhai rào rạo như muốn nuốt trọn cả tinh túy của miệt vườn Nam bộ. Nín thở cho thức ăn trôi vào thực quản rồi thở ra khoan khoái, bẽn lẽn cười cho cái tánh tham ăn của chính mình. Tản Đà thi sĩ đúc kết rằng bữa ăn ngon phải hội tụ đầy đủ: đồ ăn ngon, chỗ ngồi ăn ngon, người ngồi ăn ngon. Ăn bánh xèo cũng vậy, kẻ tham ăn này đã từng rong ruổi trên những ngả Sài thành nếm thử những hàng bánh xèo có tiếng, nhưng chẳng nơi nào làm cho cái tánh hay ăn trở nên thanh thản mà khoan khoái. Phải chăng đó là vì con tép bạc tươi mòng giòn rộp mà bình dị đã bị thay bằng con tôm to đùng nhưng bơ bở. Cũng có thể đó là vì cái bánh xèo được đổ bằng chảo nhôm trên bếp gas lửa to phừng phực, thay cho chảo gang trên lò than nồng đượm khiến cho mặt chảo nóng hỗn, nhiệt tỏa không đều làm bánh mang ra bên ngoài tuy giòn mà nguội lạnh dù cho bên trong vẫn nghi ngút khói, không chỉ vậy cái rìa giòn tan ấy lại mất đi phần chuyển tiếp vào nơi mềm mịn kết dính lấy nhưn, rìa và ruột chỏi nhau như bản giao hưởng lệch nhịp chẳng êm tai. Nhưng cái chính là những bữa bánh hàng quán đó bị mất đi không gian thoang thoảng gió mát trưa hè trong rào rạt của màu xanh miên man cây lá, thiếu vắng tiếng nói chân chất bình dị xen lẫn tiếng cười giòn tan sảng khoái của những đứa con miệt vườn đang ngấu nghiến tinh túy của đất mẹ. Để rồi khi chân đã rời quán mà lòng vẫn trĩu nặng nỗi thòm thèm cái bánh xèo dung dị được nêm vào đó gia vị của tình đất tình người nơi thôn dã.
Kể cũng lạ, sao mà cái bánh của quê hương do chính tay người bà, người mẹ Nam bộ đổ cho người con, người cháu tha hương muốn tìm lại thanh thản, nhẹ nhõm nơi tâm hồn sao mà làm sảng khoái cái thần khẩu đến thế. Bụng no nê mà lòng khoan khoái ngẫm nghĩ đến mấy câu ca của ông bà đã dạy "Bánh xèo là cái bánh xèo. Đổ bột tráng bánh cái vèo là ăn"/"Bánh xèo là cái bánh xèo Khi ăn phải bốc giàu nghèo như nhau". Triết lý bình đẳng ẩn sâu trong cái bánh xèo ấy phải chăng chính là nền tảng hình thành nên tính cách và con người Nam bộ, mộc mạc mà bình dị, yêu thương thuận hòa, đầy ắp tình nghĩa bà con xóm riềng.
Nếu có người hỏi trong nhà, gian nào là quan trọng nhất, kẻ tôi xin đáp chắc nịch rằng đó là gian bếp. Bếp nhà ai quanh năm ấm nóng thì nhà đó luôn yên ổn trong ngoài, gia cang hòa thuận. Vậy nên trong buổi trưa hè xèo xèo chảo bánh nóng rẩy đó càng rôm rả tiếng trò chuyện, càng đông người quây quần trong chái bếp, quanh lò than rực hồng thì cái phúc của con cháu trong nhà đơm thêm đầy ắp. Bữa ăn bánh hòa quyện những vị, hương, thanh, sắc chân quê ấy là tài sản vô giá mà người con ly hương xa xứ mang theo trong hành trang của mình để rồi có những chiều tất tả cơm bụi, cơm bờ nơi đất khách chợt chạnh lòng hướng về quê cũ, tự nhủ rằng sẽ có ngày ta trở về làm rạng danh nơi nhau rốn.
Nhiều khi, con tì con vị réo gọi cồn cào mà thần khẩu lại nhàn nhạt, nuốt chẳng trôi được dĩa cơm ven đường. Tấp vào quán bánh xèo bình dân nhưng lại thấy ngao ngán bởi phải một mình gặm nhắm nỗi buồn, nỗi nhớ tha thẩn hương lửa đượm nồng. Chẳng biết tỏ cùng ai đành thả lòng trôi nhẹ theo chiếc lá me bay theo dòng người giữa phố gợi thương gợi nhớ chốn quê nhà. Chợt trong lòng nảy ra một ý, tủm tỉm cười khoái chí như đứa trẻ tinh ranh được quà sau khi vờ nũng nịu. Cuối tuần này nhé, “dụ dỗ” “cô Bắc kỳ nho nhỏ” có lòng thương chàng trai miệt vườn vào bếp làm thử món bánh xèo Nam bộ để cho tình Bắc duyên Nam thêm ấm nồng cùng hương bánh ngào ngạt. Chỉ mới nghĩ thôi mà đã thấy hứng khởi đến lạ!
Phan Khắc Huy
and 
, quê Ông Bà Nội của sis Cai Lậy & Mỹ Tho , có lẽ vì vâỵ cách đổ bánh xèo và thưởng thức bánh xèo giống như cdx viết...phần sis thì lãnh nhiệm vụ đi xay bột sau khi ngâm qua đêm, và coi Bà Nội đổ bánh..., cứ nghe tiếng xèo..xèo....ngày đó coi như mấy gia đình khác khỏi nấu cơm..đều xách mình qua nhà Nội ăn ké..ngon gì đâu..nhưng bà Nội nói ăn ngon miệng nhất là từ 2 - 3 giờ chiều vì khi đó Bà đã ngưng đổ nên không mệt và bị no hơi...giờ Nội ngoài 90...nên con cháu xèo xèo lại cho bà ăn....nhưng chắc o bằng vì mỗi gia đình mỗi xứ xa.
, công thức xèo của sis là vậy đó , chứ mấy người bạn khác họ còn cho mực , hến nhỏ, và cho những thứ gì họ thích để xèo chung luôn ah , nhìn bên ngoài là bánh xèo nhưng nhân bên trong thì khác. 
CDX, con trai gì giỏi ghê biết xèo xèo và còn biết đi làm Lang Băm nữa 
Comment