Thông Báo

**DNTS** · 27-11-2006, 08:07 AM

LY DÙNG ĐỂ SỬ DỤNG.
Ở đây TS chỉ giới thiệu sơ qua về ly thôi.
Việc chọn ly để phục vụ trong công việc pha chế rất quan trọng , nó nói lên được tầm cỡ của quầy Bar đó và tạo sự thẩm mỹ của ly cocktail , kích thích được khách hàng và phục vụ phù hợp với tên thức uống.
Ví dụ như :
_ Thức uống để giải khát thì sử dụng những loại ly Tumble.
_ Những thức uống chua hay hơi chua ( Soft drink ) chọn những ly có chân như ly cocktail glass.
_ Những thức uống có kem tươi thường sử dụng ly Champagne Saucer.
_ Những thức uống cầu kỳ hơn thì sử dụng những loại ly cầu kỳ hơn.
Nhưng ngày nay những yêu cầu về thức uống thích hợp với các loại ly không còn khó khăn như trước nữa mà chỉ cần phù hợp về màu sắc , kiểu dáng và khách hàng ưa chuộng.
Trong quầy bar thường có 2 dạng ly :
_Ly không chân và Ly có chân.
Ngoài ra còn tùy thuộc vào mô hình quầy bar mà sự lựa chọn ly cho thích hợp.
Thí dụ vài loại ly có chân và ly không chân :

Trên đây chỉ là những dạng ly thường dùng khi phục vụ thức uống còn những kiểu dáng của ly thì rất phong phú có thể lên đến hàng trăm kiểu. Khi phục vụ thức uống giải khát thì người phục vụ có thể linh động trong việc chọn ly để đựng.

MỘT SỐ LOẠI RƯỢU ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG PHA CHẾ COCKTAIL.
Phần này TS cũng giới thiệu sơ qua một số loại thường dùng và không thể nói chi tiết được vì rất nhiều .
1 CÁC LOẠI RƯỢU MÙI :
_ Avocaat : Là loại rượu chế từ rượu Brandy nho và lòng đỏ trứng gà do Ha2Lan sản xuất , độ rượu là 30 độ Proof.
_ Amaretto :
Cất từ trái mận và trái hạnh do Italia sản xuất. Lần đầu tiên được sản xuất tại Saronno gần hồ Como từ thế kỷ 16.
_ Anisette :Là tên chung của một số rượu có hương hồi , vị ngọt.
_ Apricot Liqueur : Dùng trái mơ ngâm trong Brandy , sau đó cho thêm vị ngọt , còn có thể gọi là Apricot Brandy.
_ Benédictine :Loại rượu lâu đời , có tiếng nhất màu vàng kim , rất ngọt , đậm hương. Khi uống thường pha với Brandy nên còn có tên " B & B " , trên nhãn chai có ghi chữ DOM ( Deo Optimo Maximo ).
Blackberry Liqueur :Là loại rượu mùi sản xuất từ trái mọng đen ngâm trong Brandy ,
thông thường phải pha thêm Brandy trái cây để tăng hương vị.
_ Chartreuse : Rượu mùi gồm hơn 130 loại hương liệu do Pháp sản xuất , loại Chartreuse màu xanh có độ rượu là 96 độ Proof , màu vàng thì nhẹ hơn hơi ngọt , có độ là 75 độ Proof.
_ Cherry Brandy Liqueur : Brandy Anh đào.
_ Coconut Liqueur

ùng tinh dầu dừa cho tan trong rượu Rum trắng.
HIện nay thông dụng nhãn thương mại là Malibu và Cocoribe.
_ Cointreau :Là loại rượu Triple-sec Curacao
có tiếng của Pháp.
_ Cordial Campari : Một loại rượu mùi Pháp màu vàng nhạt cất từ quả thảo mai.
_ Crème de Banana : Rượu mạnh pha hương chuối.
_ Crème de Cacao : Loại rượu mùi chế từ Cacao có vị hương tử lan , rất ngọt
_ Crème de Cassis : Cất từ quả nho đen
_ Crème de Menthe : Rượu bạc hà có 2 màu xanh và trắng.
_ Curacao : Sản xuất từ rượu nho mạnh , đường và vỏ quýt.
_ Drambuie : Loại Whisky thơm , ngọt , lâu đời nhất. cất từ mật ong và Whisky Scotland.
_ Galliano : Rượu Ý màu vàng kim.

_ Kahlua : Rượu cà phê của Mehico sản xuất.

**DNTS** · 29-11-2006, 08:35 AM

2 RƯỢU VANG :
Rượu vang là loại thức uống có cồn thu được từ sự lên men nước nho.
a _ Vang mùi : Là rượu vang ngon ( đỏ , trắng ) có ngầm thảo mộc để tạo mùi thơm và thêm một ít cồn.
_ Độ cồn là 14 - 16%
_ Được dùng làm rượu khai vị.
PHÂN LOẠI :
_ Rượu Vermouth : Là loại vang đỏ có ngâm ngải đắng và hương liệu thực vật. Có 2 loại :
Dry Vermouth ( Rượu mùi khan ) sản xuất tại Pháp và Sweet Vermouth ( Rượu mùi ngọt ) sản xuất tại Ý. Ngày nay thì mỗi nước đều có sản xuất cả 2 loại. Ví dụ : Martinis , Cizanos của Ý , Chambry của Pháp.
b_ Vang thường : Là loại vang mang tính chất hoàn toàn tự nhiên. Có độ cồn nhẹ : 10 - 12 % Được dùng uống giữa bữa ăn. Có 3 loại được phân biệt theo màu sắc :
_ VAng đỏ : được làm từ nho đỏ.
_ Vang trắng : Làm từ nho xanh.
_ Vang hồng : Làm từ nho đỏ bỏ vỏ.
C _ Vang bọt ( Vang bọt đỏ , vang bọt trắng ) Độ cồn 10 - 12 %.Cách làm như vang thường nhưng vô chai khi rượu đang lên men để tạo áp suất làm sủi bọt khi khui chai.
_ Tiêu biểu là Rượu Champange làm từ nho xanh loại ngon , có 3 loại :
+ Champagne có vị chua ( Brut ) dùng khai vị.
+ Champagne có vị hơi chua ( Sec ) uống suốt bữa ăn.
+ Champagne có vị hơi ngọt ( Demi - Sec ) uống cuối bữa ăn.
d_ VAng ngọt : Là loại rượu vàng thường sau khi lên men thì thêm đường , cồn rồi đem ủ tiếp sau đó vô chai. Độ cồn khá cao : 18 - 20 %. Dùng uống khi ăn món tráng miệng.

**DNTS** · 30-11-2006, 07:53 AM

3 WHISKY
Có 4 loại Whisky khác nhau nổi tiếng trên thế giới. Đó là scotch Whisky , Irish Whisky , American Whisky và Canadian Whisky. Scotch Whisky nổi tiếng nhất và được dùng rất rộng rãi.
+ SCOTCH WHISKY :
_ Malt Whisky :Nặng mùi , độ cồn cao , 100% nguyên liệu là đại mạch. Chưng cất bằng nồi 2 lần.
_ Grain Whisky : Nguyên liệu là Ngũ cốc , rượu này được chưng cất bằng cách phân ly tinh bột.
_ Blended Whisky : Trộng 60 % Malt Whisky và 40 % Grain Whisky. Ủ ít nhất 2 năm trong thùng , có thể có màu Caramel.

Có mùi khói ( vì lúa mạch nẩy mầm được sấy bằng than )
+ IRISH WHISKY :
_ Tương tự như Scotch Whisky nhưng không có mùi khói.
_Chưng cất bằng nồi 3 lần , ủ ít nhất 3 năm.
+AMERICAN WHISKY : ( Bourbon Whisky )
_ Được chưng cất bằng ngô , sản xuất từ năm 1789 ở vùng Bluegrass thuộc bang Kentucky.
_ Luật pháp Mỹ qui định để sản xuất Whisky Bourbon thì tỉ lệ ngô trong nguyên liệu phải ít nhất là 51 % và rượu phải được thành trưởng trong thùng gỗ cây cao su cacbon hóa ít nhất 2 năm. Nhờ vậy rượu có màu vàng kim và hương vị rất đặc biệt.
+CANADIAN WHISKY : ( Rye Whisky ). Tương tự như American Whisky nhưng có mùi dịu hơn , và đặc biệt càng để lâu càng có vị dịu hơn , rất thích hợp để pha các loại đồ uống.

Từ trái qua : Malt , American Whisky , Irrish , Blended Scotch , Roya Premium Canadian , Gibson's Finest Canadian Whisky
4 BRANDY
+Brandy là tên chung của các loại rượu mạnh cất từ nguyên liệu là rượu nho. Ngoài nho ra , các loại rượu mạnh cất từ các oại trái cây khác thì thêm tên của loại trái cây trước từ Brandy. Ví dụ : Apricor Brandy , Cherry Brandy...
+Phân loại :
COGNAC :Các loại rượu Cognac :
_ Three Star Cognac
_ Vintage
_ Early Landed
_Late Bottled
_Lửy Cognac
_Fine Champagne Cognac.
ARRMAGNAC : Được sản xuất ở vùng Armrmagnac , tương tự như rượu Cognac nhưng mùi nặng hơn ( do vị trí đất , thùng ủ , cách làm... )
BRANDY TỔNG HỢP : Maxim
5 GIN
+Thành phần : _ Làm từ bắp , lúa mạch và ngũ cốc
_ Rượu không màu , có mùi thơm của Juniper.
+Phân loại :
_ London dry Gin : thơm ngon
_Dutch dry Gin ( Gin Hà Lan ) : Nặng , có nhiều mùi mailt và Juniper nên thường được uống tinh mà không pha với chất khác.
_Old Tom Gin : Có vị ngọt , hương đặc trưng. Ngày nay không còn được sản xuất và chỉ còn rất ít trên thị trường.
_ Sloe Gin : Ngọt , mùi Sloe Berry.

6 VODKA
+Được làm từ khoai tây , ngũ cốc , Vodka là rượu mạnh trung tính : KHông màu , không mùi , không vị.
+ Vodka có độ tinh khiết rất cao vì đã được lọc qua than hoạt tính.
+ Vodka trung tính rất được giới pha cocktail ưa chuộng , vì nó không mang mùi hương nên khi pha vào đồ uống không làm rượu mất vị của quả , mà lại gia tăng độ rượu cho đồ uống.
_ Vodka có khả năng kích thích tiêu hóa và làm ấm cơ thể , lại tinh khiết nên ít gây tác dụng phụ.
+ Cách uống Vodka truyền thống là cho chai rượu vào ướp lạnh đến khi vỏ chai lạnh buốt thì lấy ra , rót vào ly nhỏ và cho thêm một chút tương trứng cá rồi uống.

7 RUM
_ Được lên men từ mật mía
_ Có hai loại chính : rum trắng và rum nâu
_ Rum càng ủ lâu càng sậm màu và càng nặng.
+ White Rum : Không màu
+ Golden : Màu vàng
+Bark : Vàng sậm

8 TEQUILA
_Rượu Tequila là loại rượu nổi tiếng của Mehico được sản xuất từ loại thực vật là lan lưỡi rồng ( Agave tequilana weber ). Loại cây này rất khô nhưng khi cho vào hầm trong nồi áp suất thì ép được rất nhiều nước. Người ta cho thêm đường , men rượu vào nước ép và cho lên men từ 2 -3 ngày. Sau đó cất thành rượu. Tequila thường chứa trong các thùng cỡ lớn 4000 lít và để ít nhất 3 năm mới đóng chai.
_Tequila được uống kèm với chanh và muối.
_Các loại rượu Tequila :
+Tequila trắng hay màu bạc : được thành trưởng trong vò sành , vì thế giữ nguyên màu gốc.
+Tequila vàng kim hoặc lâu năm : Được thanh trưởng trong thùng gỗ nên có màu vàng kim , vị dịu ngọt.

**DNTS** · 04-12-2006, 05:29 AM

THỰC HÀNH PHA CHẾ
PLANTER'S PUNCH
Dùng ly Hurrican hay ly Tumbler.
+Nguyên liệu :
- 30ml rum nâu
- 60ml nước cam
- 10ml nước chanh
- 15ml sirô cam
- 1/6 muỗng cà phê sirô Grenadine
- Đá nhuyễn

Thực hiện.
Cho các nguyên liệu vào bình lắc , lắc đều với đá nhuyễn , rót ra ly phục vụ.
Trang trí : Trang trí với vài lát cam , chanh và trái cherry

* Hình chỉ mang tính minh họa

**DNTS** · 04-12-2006, 05:52 AM

WHISKY SOUR
Dùng ly Old - Fashioned
Nguyên liệu.
- 45ml Scotch whisky
- 30ml nước chanh
- 15ml nước đường
- Đá viên
Thực hiện :
Cho các nguyên liệu vào bình lắc , lắc đều với đá viên.
Chế thức uống vào ly đã cho sẵn đá viên.
Trang trí : Trang trí thêm bẳng một miếng vỏ chanh thắt gút thả vào ly hoặc 3 lát cam , và 1 trái cherry...

**cungdanxua** · 04-12-2006, 06:11 AM

Hấp dẫn à

**DNTS** · 05-12-2006, 05:46 AM

MILLION DOLLARS
Dùng ly Highball
+ Nguyên liệu :
- 1 muỗng cà phê sirô Grenadine
- 1 lòng trắng trứng
- 10ml rượu Rosso Martini ( rượu Vermouth ngọt )
- 20 ml rượu Gin
- 90ml nước dứa
- Đá viên
Thực hiện :
Cho các nguyên liệu vào bình lắc , lắc đều với đá viên và chế ra ly phục vụ
Trang trí : Dùng trái Cherry và lát dứa xiên qua một que nhọn. Gác que này ngang miệng ly.

**DNTS** · 05-12-2006, 06:06 AM

RUSTY NAIL
Dùng ly Old - Fashioned
Nguyên liệu :
- 45ml Scotch whishky
- 45ml Drambuie
- Đá viên
Thực hiện :
Chế rượu Whisky rồi đến Drambuie vào ly đã cho sẵn đá viên.
Trang trí :
Dùng một trái chanh đã khía sọc trên phần vỏ , cắt một lát khoảng 3 mm , thả vào ly.

**DNTS** · 05-12-2006, 06:13 AM

OLD - FASHIONED WHISKY
Dùng ly Old - Fashioned
Nguyên liệu :
- 1 viên đường
- 1/6 muỗng cà phê Angostura Bitters ( rượu mùi đắng )
- Một ít soda
- 60ml rượu whisky
Đá viên
Thực hiện :Nhúng viên đường vào rượu mùi đắng và cho vào ly phục vụ , chế soda lên trên đường. Thêm đá viên vào gần đầy ly và khuấy tan đường. Cuối cùng chế rượu whisky vào và phục vụ thêm bằng thìa khuấy cocktail.
Trang trí : Thêm 2 khoanh chanh vào ly để trang trí.

**DNTS** · 05-12-2006, 06:46 AM

OLÉ
Dùng ly Cocktail
Nguyên liệu :
- 30ml rượu Tequila
- 30ml rượu Crème de Banana ( rượu mùi chuối )
- 7ml rượu Curacao màu xanh
- Đá viên
Thực hiện :
Chế rượu Tequila và rượu mùi chuối vào ly hỗn hợp , khuấy đều với đá viên , sau đó rót ra ly phục vụ. Cuối cùng chế từ từ rượu Curacao màu xanh vào cho chìm dưới đáy ly.

**comnguoi** · 12-12-2006, 03:56 AM

Nguyên Văn Bài Viết Của DNTS View Post

THỰC HÀNH PHA CHẾ
PLANTER'S PUNCH
Dùng ly Hurrican hay ly Tumbler.
+Nguyên liệu :
- 30ml rum nâu
- 60ml nước cam
- 10ml nước chanh
- 15ml sirô cam
- 1/6 muỗng cà phê sirô Grenadine
- Đá nhuyễn

Thực hiện.
Cho các nguyên liệu vào bình lắc , lắc đều với đá nhuyễn , rót ra ly phục vụ.
Trang trí : Trang trí với vài lát cam , chanh và trái cherry

* Hình chỉ mang tính minh họa

Cơm mê món này nhất nà huynh

Món này Cơm đã được thưởng thức lúc đi chơi ở Ban mê. Rất ngon

**DNTS** · 12-12-2006, 09:36 AM

BLOOD & SAND
Dùng ly Chanmpagne saucer
+ Nguyên Liệu :
- 30ml rượu Whisky Scốt - len
- 30ml Rosso Martini ( rượu Vermouth ngọt )
- 30ml rượu Cherry Brandy
- 30ml nước cam
- Đá viên
Thực hiện :
Cho tất cả nguyên liệu vào bình lắc , lắc đều với đá viên , sau đó chế thức uống ra ly phục vụ.
Trang Trí : Trang trí bằng trái Cherry xiên qua tăm tre gắn trên miệng ly và một miếng vỏ cam thắt gút.

**DNTS** · 12-12-2006, 09:54 AM

MANHATTAN
Dùng ly Cocktail hay ly Martini.
Nguyên Liệu :
- 45ml Canadian Whisky ( Whisky Canada )
- 20ml Dry Martini
- 1/6 muỗng cà phê Angustura Bitters.
- Đá viên
Thực hiện :
Cho các nguyên liệu vào ly hỗn hộp , khuấy đều với đá viên. SAu đó chế thức uống ra ly phục vụ.
Trabg trí : Thả trái Oliu màu xanh vào trong ly , và trang trí thêm bằng một miếng vỏ chanh thắt gút gắn trên miệng ly.

**quangdung** · 10-01-2007, 07:01 PM

cám ơn bác DNTS.loạt bài cocktail thiệt đã..mở mắt cho tại hạ nhiều chuyện hỏng biêt . nữa nha Đại huỵnh

Thông Báo

Hướng Dẫn Pha Chế Rượu Cocktail

Hướng Dẫn Pha Chế Rượu Cocktail

Comment

Comment

Comment

Comment

Comment

Comment

Comment

Comment

Comment

Comment

Comment

Comment

Comment

Comment