Tweet
Cách Làm Tương Bắc
Tương Bắc là tên gọi chung chung vì được sản xuất từ miền Bắc .Ngoài ra tương bắc còn được gọi là tương Cự Đà , Tương Bần hoặc tương Nam Đàn , là nơi sản xuất ra loại tương đặc biệt ngon này .
* Cách Làm Tương Bắc như sau :
Vật liệu :
- đậu nành 1 kg
- gạo nếp 250 gr
- thính gạo rang 150 gr
- muối 750 gr
- nước 5 lít
Cách làm:
- Gạo nếp vo sạch nấu chín thành xôi để nguội cho ra mâm hoặc cái mẹt, cái nong tải xôi cho đều , xong đem ủ nơi chổ ẩm và tối trong nhà vào ban ngày, còn ban đêm thì đem ra phơi sương khoảng 3 ngày cho mốc mọc đều trên xôi là được .
* Chú ý : mốc cái phải có màu vàng, màu cam hoặc ít nhất cũng là màu trắng ,nếu mốc màu đen coi như không được phải bỏ và gây mốc lại .
- sau khi được mốc thì tán nhỏ mốc cái
- trộn mốc cái với thính gạo rang cho đều
- đậu nành vo thật sạch vài nước ngâm qua đêm
- Cho đậu nành và cả nước ngâm đậu vào nồi lớn ,nấu đậu nành cho mềm xong vớt đậu nành ra để ráo (giữ lại nước nấu đậu nành)
- đậu nành để cho nguội sờ còn hơi ấm tay thì cho bột mốc cái với thính gạo rang vào trộn đều
- đem ủ đậu tương tự như đã làm với mốc cái
* Đây là giai đoạn đậu mọc mốc, nên độ ẩm và thời tiết rất quan trọng, ngoài ra dụng cụ và nơi để phơi đậu phải đuợc dọn sạch sẽ, nếu có mùi hôi thối mất vệ sinh sẽ làm hư hỏng mốc ngay, mốc tuơng sẽ bị đen sạm lại và không thơm.
- Nếu mốc bị nhiễm các mốc đen lập tức nhặt ngay vùng đó ra khỏi mẹt mốc, khi làm mốc phải theo dõi thăm nom, thấy có hiện tượng xấu là phải xử lý ngay .
- Khi phơi suơng, đòi hỏi đêm suơng nhẹ không rơi nặng hạt độ ẩm sẽ tăng cao quá, không có suơng muối.
* nước đậu nành cho vào nồi , thêm vào một lượng nước nữa cho đủ 5 lít nấu chung với muối cho sôi lên thì để nguội , cho vào hủ, khạp chứa sẵn .
- khi đậu nành ủ đã lên mốc đều thì bắt đầu cho đậu tương vào hủ, khạp cùng nước muối đã chuẩn bị sẵn vào với nhau
- đậy kỹ nắp , bên ngoài nên bọc thêm một lớp nylong và dán băng keo chung quanh để ngăn ngừa bụi bặm .
- Bưng hủ, khạp chứa đậu ra ngoài sân nơi có nắng tốt chiếu vào thường xuyên và phơi sương, phơi nắng trong suốt cả mùa hè cho đến hết mùa thu là được tương
* Tương muốn ngon còn cần phải chăm sóc thường xuyên cho đến khi đạt yêu cầu : Tức là sau khi trộn đều hai bán thành phẩm, mốc mật và nước đậu, với nước muối, đem khuấy kĩ, phơi nắng để ngấu tự nhiên
- sáng sớm mở nắp chum tương khuấy kỹ
Độ khoảng từ 10 đến 15 ngày phơi được nắng,khuấy kĩ thì có thể đậy kĩ, ăn quanh năm .
* Chú ý : Tránh ruồi nhặng đẻ trứng vào chum tương, nhất là khi đang ngâm nước đậu, khi phơi tương nên bịt vải xô trên miệng nắp chum tương .
- Tương ngả xong, được gọi là đạt tiêu chuẩn nếu không có con ruồi nhặng nào muốn bén mảng đến đẻ trứng, vì tương ngon vốn có chất kháng khuẩn mạnh .
- Nhiệt độ ngả tương và làm ngấu thích hợp nhất là 30-35 độ C, cao hơn cũng không có tác dụng gì.
- Thời gian làm tương tốt nhất trong năm là tháng 4 - 5 Âm lịch .
Cũng phải nói thêm rằng trong quá trình làm tương nếu để bẩn tương không thể thơm ngon được, cho nên mùi vị thơm ngon cũng là tiêu chuẩn để báo hiệu tương làm sạch sẽ .
- Nói chung Tương muốn giữ được lâu, các dụng cụ chứa phải thật sạch, thường gặp mốc mọc trên thành chum, do là không lau sạch nước tương và cái còn bám dính vào thành trong khi khuấy để phơi trong những ngày đầu ngả tương .
- Tương đã để ngấu mùi vị nhuần nhuyễn, không có vị sốc ngái của mốc, để càng lâu ăn càng ngon ,màu ngả sẫm dần theo năm tháng .
- Trên thị trường hiện nay có những loại tương rất loãng lại mới ngả, ăn vào không có lợi cho cơ thể, Lý do tại sao ta không nên ăn tương mới ngả vì nó rất âm qua quá trình lên men mốc, thời gian 8 tháng mới đủ để Tương trở nên quân bình âm dương .
Những người sản xuất Tương không rành về âm dương cho nên mới có hiện tượng tương vừa ngả đã mang ra bán ngay trên thị trường. Tương mới ngả thường được cho ít muối nên có vị ngọt dễ ăn, nhưng nếu để lâu tương này sẽ chua ngay.
* Tôi bắt đầu làm Tương Bắc cùng thời gian với làm Nước Tương - Tương hột ,tức cuối mùa xuân. Thời gian từ đó đến bây giờ cũng đã được 7 tháng rồi , và nói thật mùi Tương thơm lắm ! tôi mở nắp hủ Tương và khuấy đều thì hương thơm của Tương nhẹ bay ,nó không có mùi hôi như một số Tương Bắc thỉng thoảng tôi mua trước đây .
- Điều muốn nói với mọi người là tôi làm Tương Bắc cũng đơn giản như những gì tôi viết, không khó khăn như thiên hạ nói về nó ..... thật sự đó mọi người ạ ! chỉ cần có nắng tốt thường xuyên là mọi việc suông sẻ ,và Tương tôi làm không có rang đậu nành và tán hơi nát như vài công thức hướng dẫn , tôi chỉ theo đúng như hướng dẫn của của một người dân Nam Đàn hướng dẩn là nấu đậu nành......kết quả là mỹ mãn ngoài sức tưởng tượng , Tương màu vàng như mật và thơm , nói chung tôi nghĩ bà con chúng ta ở hải ngoại đều làm được hết và nên chuẩn bị mọi việc từ cuối mùa xuân nhé !
* Đây là công thức chung để làm tuơng ,trong giai đoạn ủ tuơng phải biết vận dụng cả thời tiết, khí hậu, nhiệt độ, độ ẩm .Giọt suơng rơi trên nong đậu thì mới có đuợc chum tuơng ngon như mong muốn.
- Thành phẩm ủ Tương sau 8 tháng quân bình âm dương, thì đem xay nhuyễn cho vào chai lọ dự trử với lượng vừa đủ ăn .
- Khi ăn cần pha thêm gia vị tuỳ theo món ăn .
* người cho công thức cách làm này là một người dân quê Nam Đàn - Nghệ An .Xin cảm ơn chị rất nhiều và Tôi xin ghi lại ra đây công thức cũng như phương pháp cùng quá trình thực hiện cho bà con chúng ta ,những ai muốn thử tài trong mùa hè tới .
Sưu Tầm .
Cách Làm Tương Cự Đà
Tương này dùng để ăn với đậu hũ chiên hay bò tái.
Vật Liệu & Cách Làm:
- 1 gói Miso của Japan (red) vì nó có 3 loại: white, dark (35.2oz-1 kg) *
- 2 cup nước sôi đun với 2 cup đường cho tan rồi quấy chung với gói Miso (quên nói Miso là soybean paste của Nhật, họ làm ủ men và công thức cũng như làm tương của các cụ chúng mình ngày xưa) nhớ quấy cho tan sền sệt
sau đó đổ thêm 2 cup nước sôi nữa để nguội rồi sớt vào những chai nhỏ, bỏ tủ lạnh ăn dần !
Các bạn có thể gia dảm theo ý muốn - nếu muốn đặc thì bớt nước sôi hoặc muốn mặn thì bớt đường v.v...
* Lưu ý:
Miso thường bán ở các tiệm Đại Hàn, Nhật hay International market - ở đây mình mua cái gói có nhản hiệu là Miso soybean paste (shinshu Akamiso - red) - Product of Japan.
Mình dùng loại Red vì lúc pha ra có màu vàng như là tương "Cự Đà".
Loại Miso paste này các bạn có thể nấu canh hoặc xào mì - vì người Nhật họ không dùng nước mắm nên họ toàn dùng Miso, mấy tiệm họ hay sắp gần chỗ bán đậu hũ - hy vọng các bạn tìm thấy dễ dàng.
----------------------------------------------------------------
Cách Pha Tương Cự Đà
Tương Cự Đà có vài cách pha tuỳ khẩu vị của mỗi người. Tương dùng để chấm với những món ăn thông thường hàng ngày như: đậu hũ chiên, rau muống luộc, bò tái chanh, bê thui, bánh ướt cuốn thịt nướng...
1) Tương cự đà có thể dùng như một loại nước chấm nguyên chất.
2) Hoặc nấu chung tương cự đà với thịt bằm + thêm dấm + đường.
3) Có thể chỉ pha tương cự đà với vài muỗng nước chanh vắt + đường.
4) Còn có người thì chỉ pha với nước + đường + ớt.
- Hoa Đào Sưu Tầm.(Theo Bếp Gia Đình)