Bánh Cam

[DNTS]

Bánh cam là một loại bánh dân dã truyền thống, có mặt từ Bắc chí Nam VN. Bánh cam có hình tròn như. trái cam, vỏ bánh mỏng và bánh để nguội vẫn rất dòn phần vỏ. Điểm độc đáo là bánh rỗng ruột và phần nhân bánh có dạng viên tròn nhỏ, lắc khua lục cục trong ruột bánh rỗng. Muốn làm được như vậy thì ngoài việc đòi hỏi người làm cần chút khéo tay, kinh nghiệm bánh trái... phải sử dụng một loại vật liệu không giống bất cứ loại phụ gia để làm các thứ bánh trái thông thường, đó là: Phải sử dụng khoai lang chín tán nhuyễn để nhồi chung với bột nếp làm bánh. Mặc dù về sau này người ta dùng thêm bột gạo để chế biến nhưng vị dòn đặc trưng của loại bánh này vẫn phụ thuộc vào bột khoai lang chín.

Ở VN có hai dòng khoai chính, một là loại khoai lang bột có vỏ màu trắng tím hoặc xám sau khi nấu ruột có màu trắng tím lạt, vị khoai khô, rất nhiều bột. Đây mới là loại khoai cần để làm bánh cam; loại thứ hai gọi là khoai mật hay khoai dẻo, vỏ màu tím đỏ, sau khi nấu, ruột khoai có màu vàng đỏ sậm, vị ngọt gắt và rất dẻo. Đây cũng là loại khoai mà ở Đà Lạt người ta hay dùng làm mứt khoai hay làm món khoai khô dẻo, loại khoai này nếu dùng làm bánh cam, vỏ bánh sẽ mềm ỉu và chảy nhão. Các bạn có cho rằng với chi tiết như vậy có đáng gọi đó là bí quyết để làm bánh cam không? Không biết "cháu gái xa quê" đang ở quốc gia nào để kiếm được loại khoai bột không? Còn trong những chợ Á châu ở Cali. (USA) và Paris (France) Cẩm Tuyết có thấy bán loại khoai vỏ màu trắng tím, không biết gọi là khoai gì, khi nấu chín ruột khoai bột chứ không dẻo. Mong là các bạn tìm được loại khoai đúng yêu cầu hoặc là buồn buồn, ta cứ thử làm chơi bánh cam bằng khoai tây chín tán nhuyễn coi ra sao!

BÁNH CAM - VẬT LIỆU

. Phần vỏ bánh:

- 200gr bột nếp - 80gr khoai lang (loại khoai bột) luộc (phân lượng này không tuyệt đối đúng).

- 140gr nước ấm (gia giảm).

- 70gr đường trắng dạng xay mịn.

- 100gr mè trắng loại đã đải vỏ.

- Dầu chiên.

2. Phần ruột bánh:

- 100gr đậu xanh cà (đậu xanh khô đã đải vỏ)

- 70gr đường.

- 30gr bột mì

- 40gr dầu ăn.

THỰC HÀNH

1. Làm ruột bánh:

- Đậu xanh vo sạch, nấu với ít nước như nấu cơm cho đậu chín và rời hột, để nguội bớt, tán mịn nhuyễn. Cho đậu vào một cái nồi vừa, trộn đều với dầu ăn, đường... bắt lên bếp, để lửa thật nhỏ, dùng đũa đảo đều tay và liên tục (kỹ thuật này bếp VN gọi là sên đậu) cho đến khi đậu thật ráo, không dính vào đáy nồi rồi rắc bột mì vào từ từ, vừa rắc vừa trộn đều, không nhất thiết phải dùng hết lượng bột mì, trộn thấy bột ráo có thể nắn dễ dàng thành viên tròn là được, nếu dùng hết luợng bột mì, đậu có thể sẽ quá khô, không nắn được. Tắt bếp, để nguội bớt, vo đậu thành từng viên tròn cở đầu ngón tay cái hoặc tùy thích lớn nhỏ hơn chút ít nhưng phải cho thật đều thì bánh mới lớn nhỏ đều nhau.

2. Làm vỏ bánh:

- Khoai lang luộc lột vỏ, cắt thành miếng nhỏ cho dễ tán nhuyễn.

- Nấu nước với đường cho tan, sử dụng nước đường khi còn nóng ấm.

- Châm nước đường ấm từ từ vào bột nếp, nhồi thành khối dẻo, tùy chất lượng bột, không nhất thiết phải dùng hết số nước (hoặc có thể phải thêm vào chút ít nước ấm nữa) khi bột thành khối dẻo ướt mới cho khoai lang tán nhuyễn vào nhồi kỹ và hỗn hợp phải mịn mềm đủ để vo nắn dễ dàng chứ không chảy nhão mà cũng không cứng. Đậy kín khối bột, để qua 3 giờ.

- Sử dụng chảo đáy trủng hoặc nồi dầu chiên dạng hộp chuyên nghiệp, cho vào nhiều dầu đủ để khi bỏ viên bột vào là chìm và nổi lên mặt dầu khi chín. Vợt lưới, đũa dài.

- Đổ mè ra một dĩa phẳng.

- Ngắt từng phần bột vừa đủ, nắn mỏng ra độ 3 ly, cho vào một viên nhân, vo tròn kín lại, lăn vào mè cho bám đều, thả vào chảo dầu sôi, trong khi chiên dùng đũa lăn đều khối bột cho trở đều, bánh chín vàng sẽ nở ra gấp ba và nổi lên mặt dầu sôi, lưu ý canh lửa để bánh chín sẽ có màu đỏ cam sậm, vớt bánh để lên lớp giấy thấm cho ráo dầu.

* Lưu ý: Khi nắn bột thành miếng mỏng, đừng làm dày quá vỏ bánh sẽ cứng, lường bột ít nhiều nhất định để cho ra bánh có độ lớn nhỏ đều nhau. Khoai lang sẽ làm cho vỏ bánh dòn lâu nhưng tùy chất lượng khoai và ý thích riêng. Nếu muốn bánh dòn nhiều thì tăng lượng khoai lên và ngược lại nhưng lưu ý nhiều bột khoai qua thì phần vỏ bánh sẽ khó kết dính. Bánh làm đạt yêu cầu là nở lớn đều, viên nhân không dính vào vỏ mà lúc lắc được bên trong, khi bánh còn nóng phải hơi mềm một chút để khi nguội là dòn vừa ăn. Muốn thử vỏ bánh có đạt yêu cầu hay không thì sau khi nhồi, ngắt một chút hỗn hợp vỏ bánh, nắn dẹp ra rồi chiên thử để sau đó gia giảm phần bột khoai.


** Còn có một loại bánh cam khác gọi là bánh cam đường hay bánh cam mật. Cách làm không khác gì bánh cam thường nhưng không dùng đường trong phần vỏ bánh và bánh sẽ được nắn cho thành hình dẹp chứ không tròn. Sau khi chiên xong người ta đổ lên mặt bánh một lớp đường thắng thật đặc để khi nguội, lớp đường này sẽ đông lại. Còn bánh cam mật là loại bánh cam đã được"nâng cấp" lên hàng món ăn nhà giàu. Bánh được làm nhỏ lại với lớp vỏ rất mỏng, nhân bánh có thể làm bằng hột sen chín tán nhuyễn và ngừơi ta tưới một lớp mỏng mật ong lên mặt bánh khi vừa vớt ra khỏi chảo dầu, để nguội lớp mật sẽ thấm vào vỏ bánh.

Vào thời xa xưa, món bánh cam dân dã VN còn là món đồ chơi thú vị cho những đứa trẻ nhà quê vào giấc ăn vặt khoảng xế chiều. Trước khi ăn, các em thường mân mê bánh trong tay, đưa lên sát tai rồi lắc nhẹ để nghe tiếng nhân bánh lắc lục cục trong ruột bánh hoặc lăn tròn bánh trên lòng hai bàn tay để ngửa sát vào nhau... cho đến khi bị người lớn la mắng vì cái tội đồ ăn mà đem làm đồ chơi dơ bẩn chúng nó mới chụp lấy bánh chạy đi. Vừa chạy vừa bóp cho bánh dẹp lại để dễ ăn và chúng nó sẽ nhấm nháp phần rìa vỏ bánh trứơc, để dành miếng nhân đậu bùi ngầy ngậy giữa bánh lại cho miếng cắn sau cùng.

[DNTS]

Bánh Rán/Bánh Cam (Fried Glutinous Rice Balls)

Bánh Cam and Bánh Rán are often confused as one which is not hard to understand since the two are extremely similar. The only differences are bánh cam is from the southern region of Vietnam while bánh rán is from the northern region. Bánh Rán requires the pastry to hollow and separated from the mung bean filling inside (when you shake the balls you should be able to hear the filling shake on the inside). Bánh Rán also has the essence if Mali flower. On the other hand, bánh cam does not ask that the filling and the pastry to be separated and does not have the essence of Mali flower. The recipe below is for bánh rán, however you can very easily adjust it to make bánh cam (see notes at the end of the recipe).

For the Outer Pastry:
-1lb glutinous rice flour
-100g rice flour
-2 tsp baking powder
-200g sugar
-400g water
-75g potato
-1 tsp oil
-sesame seeds

*Peel, steam and mash potato. Mix together flours and baking powder. Boil together sugar and water and pour into flour mixture (while still hot, right off the stove). Use a wooden spoon to mix together flour and syrup so that the flour soaks in all of the syrup. Let mixture cool enough to handle before kneading in potato and oil to make a smooth dough (dough will be sticky).

Filling:
-100g mung beans (peeled and split)
-100g sugar
-50g grated coconut
-2 tbs oil
-1 tsp Mali flavor

*Rinse, soak, cook and mash beans. Mix in sugar and oil. Stir fry over medium heat until thickened add coconut and Mali flavor. Cool and divide into 20 portions.

Making the Pastries:
Wet hands with water, and grab some dough, flatten it and wrap filling in the middle. Roll in sesame seeds. Deep fry over medium heat until golden and puffy (about 15 mins).

Note:
To make Bánh Cam:
>>Omit Mali flavor when making filling
>>Omit potato when making “outer pastry dough”
>>Reduce sugar in “outer pastry dough” to 150g
>>Dough does not need to be made with boiling water, warm water is just fine, add water slowly and knead to form a smooth dough (you’ll need less water).

[evolution]

Wow! Evo kiếm cái này lâu lắm rùi, cám ơn bác TS!

[ThuyTien]

ah công thức làm bánh đây rồi TT sẽ vào bếp thực hành ngay hôm nay,nếu thành công sẽ chụp hình cho huynh coi nha hihihi.... huynh

- bánh đã làm xong nhưng lần đầu chưa có kinh nghiệm võ bánh hơi bị mềm và quá dẽo,vì vậy nhìn bánh không được đẹp mắt lắm cò lẽ đã xử dụng loại khoai lang mềm quá lần sau thử loại khoai khô hơn,nhưng ăn cũng đỡ ghiền hihi...,TT không dám lên tiếng mời bà con lần này sợ chưa khai trương tiệm bánh mà bà con bỏ chạy hết rồi, hẹn lần sau nha