Tweet
Bánh trôi, Bánh chay, Bánh Trôi Tàu
Post theo yêu cầu bé Gis..
BÁNH TRÔI
Thân em vừa trắng lại vừa tròn,
Bảy nổi ba chìm với nước non.(1)
Rắn nát mặc dầu tay kẻ nặn
Mà em vẫn giữ tấm lòng son(2)
Hồ Xuân Hương
Bảy nổi ba chìm với nước non.(1)
Rắn nát mặc dầu tay kẻ nặn
Mà em vẫn giữ tấm lòng son(2)
Hồ Xuân Hương
(1) Bánh trôi khi luộc trải qua chìm nổi mấy lần trong nước mới chín.
(2) Tấm lòng son: Bánh trôi khi luộc chín thì nhân đường bánh trôi ở giữa đỏ thắm như son: ví với người con gái dù có long đong ba chìm bảy nổi, vẫn giữ tấm lòng thành thực trong tình yêu.
Phân lượng ở đây chỉ có tính ước lệ cho từng ít bánh.
1. Nhân bánh: 100gr đường thẻ (hay còn gọi là đường tán, đường phên). Chọn đường thẻ mía. Chặt đường thành viên cỡ đầu ngón tay út.
2. Hỗn hợp bột: 10 phần bột nếp + 1 phần bột gạo khô. Thí dụ: 900gr bột nếp + 100gr bột gạo. Pha thêm bột gạo bánh sẽ đứng hơn, dễ vo đẹp, khó chảy. Trộn đều bột, rây lại bột qua rây.
3. Vo bột và luộc bánh: Chuẩn bị nước nóng ấm vừa đủ để có thể dùng tay nhồi bột. Chia bột từng ít cho dễ làm, châm nước ấm từ từ vào bột, vừa châm vừa nhồi kỹ, nếu nhồi không kỹ, trong bánh sẽ có những chấm bột sống. Bột nhồi vừa đặc để có thể vo thành viên dễ dàng. Chuẩn bị một nồi nước sôi, một thau nước lọc sạch, có thể cho vào thau vài viên nước đá cho nước mát lạnh, vá lổ.
4. Mè trắng rang vàng, giã hơi dập. nước hương liệu mùi hoa bưởi.
5. Dùng một cái muỗng nhỏ để chia bột cho đều, lấy muỗng xắn bột thành từng viên nhỏ đường kính chừng 2 - 2, 5cm, nhận dẹp, cho vào giữa 1 viên đường, vo tròn lại, thả vào nồi nước sôi, khi chín, viên bột sẽ trở trong và nổi lên mặt nước, vớt bánh ra thả ngay vào thau nước lọc, để khoảng vài phút, vớt bánh ra cho vào rổ rá cho ráo nước. Sắp vào mỗi dĩa 2 đến 5 bánh. Rắc lên mặt bánh ít mè rang vàng giã dập.
6. Tạo mùi cho bánh: Có người khi nhồi bột cho vào mỗi 300gr bột 2 hoặc 3 muỗng nhỏ hương liệu hoa bưởi. Hoặc cho vài giọt hương liệu hoa bưởi riêng vào mỗi dĩa bánh.
- Trong một vài tiệm chè thuộc hàng cao cấp ở Sài Gòn, sau khi cho hai viên bánh trôi vào dĩa, người ta đặt vào một nụ hoa lài vừa chớm nở còn đang toả hương thơm ngát. Hoa lài dễ tìm mua số nhiều hơn là hoa bưởi. Dĩ nhiên giá cả một chén bánh trôi này đã có cọng thêm giá tiền của nụ hoa lài.
7. Lưu ý khi luộc, hãy thả từng viên bánh cách quảng nhau, đừng thả nhiều viên cùng lúc, bánh có thể sẽ dính vào nhau.
BÁNH CHAY.
1. Phần nhân bánh: Lượng đường trong phần nhân này túy ý gia giảm đôi chút để có độ ngọt vừa ý.
- 300gr đậu xanh khô đã cà bể làm hai. Vo sạch, ngâm nước nóng 3 - 4 giờ, hấp chín hoặc có thể nấu chín như nấu cơm.
- Cho vào đậu 50gr đường cát trắng, tán đậu và đường cho nhuyễn mịn.
2. Hỗn hợp bột: Thành phần bột và cách làm giống như bột bánh trôi.
3. Vo bột và luộc bánh: Dùng một muỗng súp lớn để chia bột cho đều, lấy muỗng xắn bột thành từng phần, cho ít nhân đậu vào giữa, vo tròn lại rồi nắn cho hơi dẹp chứ không tròn. Thông thường bánh chay lớn gấp 4 lần bánh trôi. Luộc bánh chay như bánh trôi.
4. Nước đường:
- Chuẩn bị 1 muỗng súp bột sắn dây hoặc bột năng hào tan với nửa chén nước lọc.
- Nấu tan mỗi 1 lít nước + 300gr đường trắng. Tùy thích gia giảm đường cho có độ ngọt vừa ý riêng.
- Vừa châm nước bột vào nước đường đang sôi vừa khuấy đều tay cho nước đường hơi sánh lại là đựơc, không nhất thiết phải dùng hết số nước bột.
- Thả vào nồi nước đường nóng vài đóa hoa bưởi tươi nếu có hoặc vài giọt hương liệu mùi hoa bưởi. Để nguội nước đường.
- Phụ liệu: mè rang vàng giã dập, dừa khô bào sợi.
- Chia bánh ra dĩa, châm nước đường vào, rắc mè lên, tùy thích cho thêm ít sợi dừa nạo.
BÁNH TRÔI TÀU
Bánh trôi Tàu có vài điểm khác biệt với bánh trôi và bánh chay.
1.Nhân bánh:
- 300gr đậu xanh khô đã cà bể làm hai. Vo sạch, ngâm nước nóng 3 - 4 giờ, hấp chín hoặc có thể nấu chín như nấu cơm.
- Cho vào đậu 50gr đường cát trắng, tán đậu và đường cho nhuyễn mịn.
- Tùy ý trộn thêm vào hỗn đậu đường đã tán nhuyễn: 50gr cơm dừa nạo nhỏ hoặc chuẩn bị riêng ít cơm dừa cắt thành miếng vuông vức cạnh non 1cm.
2. Hỗn hợp bột: Thành phần bột và cách làm giống như bột bánh trôi.
3.Vo bột và luộc bánh: Làm giống như bánh chay với phần nhân bánh là hỗn hợp đậu đường có dừa nạo hay không hoặc chỉ cho vào giữa lớp đậu một viên cơm dừa rồi vo tròn lại. Viên bánh trôi Tàu cũng vo tròn như viên bánh trôi nhưng thường là người ta làm lớn hơn một chút, viên bột có đường kính chừng 3 - 3,5cm.
4. Nước đường:
- Khoảng 50gr gừng non gọt vỏ, cắt lát mỏng.
- 150 - 200gr đường thẻ băm nhỏ và dùng đường mía để nước đường có vị thơm mùi mật mía, không dùng đường thẻ thốt nốt.
- Nấu đường và gừng cùng lúc cho tan đường và dậy mùi thơm gừng, tùy thích muốn ngọt ít nhiều để gia giảm đường nhưng lưu ý nước đường sẽ cạn bớt và trở ngọt gắt trong khi giữ nóng trên bếp.
- Chia bánh ra dĩa, châm nước đường nóng vào, rắc thêm ít mè rang vàng giã dập.
Tết Hàn Thực - "Nhớ" Bánh Trôi Bánh Chay!
Đã từ lâu rồi, người ta không còn thói quen làm bánh trôi bánh chay vào Tết Hàn thực (mùng 3 tháng 3 Âm lịch). Hai thứ bánh gắn với nhau như đôi tình nhân này đã thành một loại quà vặt bốn mùa, có mặt khắp ngõ phố, góc chợ hay gánh quà rong ruổi!
Không còn mấy ai bỏ công hì hục nặn bánh, lấy chuyện xem bánh chìm nổi là cái thú nữa. Cuộc sống bộn bề lo toan, mấy ai còn tâm trí mà để ý đến bột gạo nếp, đường thẻ, đậu xanh, gừng tươi, lạc, dừa... Bởi, nó không còn là thứ đồ ăn quá hiếm hoi, mà có làm... cũng chẳng ăn được mấy. Tiện đường đi làm về, rẽ vào chợ hay dừng lại một quán nhỏ, gọi bà chủ quán gói vội mỗi loại vào một túi, vài nghìn bạc lẻ! Mang về nhà, để lên bàn thờ trước nén hương trong ngày này cũng đã là "chu đáo" lắm. Thời nay, nhiều bà mẹ muốn làm bánh cúng gia tiên và để phần con cháu, hì hục suốt buổi ra được mẻ bánh hấp dẫn, con cái về ăn vài miếng rồi bảo mẹ "vẽ chuyện"! Bà mẹ chạnh lòng nhớ không khí đầm ấm năm nào. Năm sau, bà không làm nữa, ra chợ mua, hết ngày vẫn thấy một bát một đĩa nằm hắt hiu trên bàn ăn...
Ngày mồng 3 Âm lịch hàng năm được Việt hóa thành ngày "Bánh trôi bánh chay" không biết tự bao giờ. Theo tục truyền, Tết Hàn thực có nguồn gốc ở Trung Quốc từ thời Xuân Thu cổ đại để ghi nhớ ngày chết của Giới Tử Thôi - một tôi trung của vua Văn Công nhà Tấn. Khi lên ngôi, vua đã quên mất công lao của Giới Tử Thôi. Ông bèn đưa mẹ vào trong núi Ðiền Sơn cày cuốc. Khi Vua cho gọi, Giới Tử Thôi nhất định không ra. Vua cho đốt rừng, mẹ con Giới Tử Thôi đành chịu chết cháy. Vua ân hận và tỏ lòng thương xót, từ đó cấm dân gian không được đốt lửa và chỉ được ăn đồ nguội vào ngày ấy.
Theo lời mẹ kể, "Ngày xưa, trước Tết Hàn thực một ngày, nhà nào cũng lo ngâm đỗ, xay gạo, người nào không có thời gian cũng ra chợ mua sẵn bột khô về nhào nước, ủ vài tiếng cho mềm. Gạo làm bánh trôi, bánh chay dứt khoát phải kén được nếp cái hoa vàng, thứ gạo tròn hạt, đều tay, như các cụ khoe là "nếp đếm trăm được". Cứ chín phần nếp, cho một phần tẻ hoặc cùng lắm là cho đến non hai phần tẻ. Bởi nếu ít tẻ thì bánh dính và chảy, không thành hình tròn đẹp, mà nhiều quá thì lại bị cứng bánh, ăn dai mất ngon! Đỗ để làm nhân bánh cũng phải là loại giống đỗ tiêu, hạt nhỏ, thơm, đem hấp chín tơi, giã mịn, trộn với đường kính trắng làm nhân bánh chay. Đường làm nhân bánh trôi ngon nhất là loại đường phên Dương Liễu, Cát Quế, chặt thành những viên nhỏ như hạt lựu, làm nhân bánh trôi.
Thời gian nặn và luộc bánh là lúc cả nhà quây quần đông vui nhất, chẳng kém gì không khí quây quần bên nồi bánh trưng ngày Tết. Nồi nước luộc bánh đã sôi, mỗi người lần lượt thả từng chiếc bánh một (không thể tiện tay đổ ào cả mẻ vì sẽ làm nước trong nồi lạnh đi đột ngột, dễ làm bở bột, vỡ bánh). Bánh chín vớt ra, được ngâm ngay trong nước lã đun sôi để nguội cho săn mình trở lại. Khi vớt bánh, bày bánh lên bát, lên đĩa, người nội trợ chấm thêm mấy hạt vừng trắng rang thơm trên mặt bánh, chan vào bát bánh chay một chút chè đường quấy với bột đao hay bột sắn dây ướp hoa bưởi. Tùy theo từng nhà, ai thích thì rắc thêm vài sợi dừa nạo nhỏ, hoặc dăm hạt đỗ xanh thổi chín còn nguyên hình hoa cau. Thế là bát bánh nom như một đóa hoa cánh trắng, nhụy vàng, được bao bọc trong một làn sương mơ màng...
ST !
Mai mốt huynh về đây đi, Sis với huynh mở nhà hàng hén. 
Comment