Nhũng món ngọt làm bằng trái dâu

[Poupi]

Tiramisu aux Fraises

Vật liệu:
3 trứng
½ trái chanh.
180g đường
375g fromage Mascarpone* loại ngon
600g dâu tây trái vừa hoặc nhỏ vì nó thơm và ngon hơn loại dâu tây dạng to mà không có hương vị chi cả!
Cắt bỏ phần lá và phần trắng ở đầu trái dâu tây.
2 muỗng canh nước lạnh
1 muỗng canh đường bột nhuyễn (sucre glace)
10 bánh loại cuillère( giòn, xốp và có một lớp đường mịn trên mặt bánh). Ở đây TN thích dùng loại đặc biệt của Pháp.
Vài giọt phẩm màu đỏ dành cho việc nấu nướng.

Cách làm:
Phần 1:
Chuẩn bị sauce dâu với 200g dâu, cắt dâu ra làm hai hặc bốn tùy ý. Cho vào trong cái thau nhỏ, thêm vào đó hai muỗng nước lạnh, nước vắt của nửa trái chanh và đường bột mịn và vài giọt phẩm màu đỏ. Xay nhuyễn ra và nhớ không nên quá lâu.
Lọc nước sauce này với cái quặng mịn, xong cho nó vào một cái dĩa hoặc cái khuông bằng thủy tinh có lòng cạn để vào tủ lạnh.

Phần 2:
Tách rời phần lòng trắng và lòng đỏ của trứng vào hai thau khác nhau.
Đánh lòng trắng trứng lên cho thật nổi, mịn và dày với phân nửa trọng lượng đường.
Bên thau kia, lòng đỏ cũng được đánh thật nổi (dần dần có màu vàng thật nhạt) với phần nửa đường còn lại.
Mascarpone, dùng một chiếc nĩa tơi nó lên và cho vào từ từ trong hỗn hợp lòng đỏ trứng.
Sau đó bạn dùng chiếc muỗng bằng gỗ là tốt hơn hết, bạn cho vào hỗn hợp trứng với Mascarpone 1/3 phần lòng trắng trứng và phải chú ý động tác cắt tư*.
Cứ thế mà trộn đều các phần còn lại. Tránh hấp tấp, vội vã trong lúc thực hành giai đoạn này.



Phần 3:

Lấy nước sauce dâu ra và cho vào đó bánh xóp dòn (được gọi là biscuits à la cuillère rất đặc biệt của Pháp) cho nó thấm nước sauce trong vòng 5 phút và nhớ lật lại mặt kia cho thấm nữa nha. Lấy ra chẻ đôi hoặc nhỏ hơn tùy ý thích.
Phần dâu còn lại cũng cắt bỏ phần lá, tráng sơ qua nước lạnh, lau khô bằng giấy thấm dày. Chẻ ra làm đôi theo chiều cao, đặt quanh phần dưới của thành ly. Ở giữa bạn cho vào vài miếng bánh cuillère và cho hỗn hợp kem Mascarpone lên đó. Thêm vào đó một ít phần dâu tươi và cuối cùng là kem Mascarpone.

Muốn làm cho mặt kem được bằng phẳng thì bạn chỉ cần dùng một mặt dao hay mặt spatule gạt qua miệng ly.
Cho vào tủ lạnh Tiramisu với dâu tây ít nhứt hai tiếng đồng hồ trước khi muốn thưởng thức nó. Đây là thời gian cần có để các hỗn hợp hòa đều vị lẫn hương và cho ta một món tráng miệng vừa nhẹ, vừa ngon, và đúng mùa dâu tây.

***
* Mascarpone: Phô mai đặc biệt cúa Ý-đại-lợi. http://fr.wikipedia.org/wiki/Mascarpone

*Thế nào là động tác cắt tư? Rất đơn giản nó chỉ là cắt chéo như dấu chữ thập vậy.
Tại sao? Vì khi bạn quậy tròn tròn đều đặn thì phần không khí trong lòng trắng trứng sẽ bị vỡ tan và mất đi chất xốp đặc biệt của nó! Đây là một bí quyết của các bếp gia danh tiếng của Pháp.


Tóc nâu

Xin chú ý, TN làm nhiều phần vì có khách nên số lượng trong hình là gấp đôi với công thức trên! Đếm số trứng sẽ biết sự chênh lệch..

[Poupi]

Bánh Charlotte aux Fraisee
Bánh trái dâu


Nguyên liệu

- 70 g đường (nếu dâu chua thì thêm đường)
- 350 g dâu
- 2 lòng đỏ trứng gà
- 30cl Kem loại dùng làm Chantilly
- 5 lá gelatin ( khoảng chừng 2g nếu bằng bột)
- 1 hộp bánh bít quy champagne hay à la cuillère khoảng chừng 30 cái

Để trình bày
- Đường bằng bột (sucre glace)
- 100g đến 150 g dâu

Cách làm:
Trước tiên là làm phần crème
- Dâu rửa sạch, cắt bỏ cuốn, chẻ nhỏ
- Ngâm 5 lá gélatine vào nước lạnh cho mềm
- Đập 2 trứng gà, chỉ lấy lòng đỏ, đánh cho tan
- Bỏ dâu vào máy xay, với đường, xay cho dâu thật nhuyển
- Đổ dâu vào nồi, bắt lên lửa nhỏ, như làm kem l’anglaise, khi thấy dâu bắt đầu nóng để trứng gà đã đánh tan vào từ từ, và sau cùng vắt lá gélatine cho bớt nước, bỏ vào dâu đang nóng, quậy đều, tắt lửa.
- Kem fraîche đánh cho nổi thành chantilly, khi kem thật nổi, để vào chút đường bột cho chantilly hơi ngọt ( nhưng CtLy khg để thêm đường, tùy theo ý người thích ngọt nhiều hay không)
- Khi dâu đã nguội, để crème chantilly vào từ từ, quậy nhẹ tay cho chantilly đừng chìm xuống
- Lấy khuôn làm bánh charlotte, lót 1 tấm giấy nylon mõng, loại dùng bọc thức ăn
- Nước lạnh hay muốn hòa chung với sirop dâu hay chút rượu rhum tùy thích, pha vào dĩa trẹt khoảng chừng 25 hay 30cl.
- Nhúng bánh bít quy champagne hay bánh cuillière vào nước trong dĩa, cho nước thắm hai mặt

Chuẩn bị xếp bánh vào khuôn





- Dâu còn lại, cắt ra tững miếng nhỏ,
- Xếp bánh theo thứ tự, xếp theo bề dưới bánh trước, tùy theo khuôn lớn hay nhỏ, lòng đáy rộng hay hẹp, nếu bánh dài quá, thì bẻ cho vừa cái khuôn, sau đó là xếp chung quanh khuôn,
- Khi bánh đã xếp xong, thì chế nước dâu đã làm xong, Cứ 1 phần crème dâu, rãi dâu cắt nhỏ vào, 1 lớp bánh bít quy ngâm vào nước cho mềm vào, và đến lần thứ hai là đã ngập khuôn, nhưng đừng để crème đầy quá, canh sao cho đến lần cuối, để 1 lớp bánh bít cuit lên lớp cuối cùng
- Lấy nấp đậy thật chặt, nếu khg có nấp thì dùng 1 cái dĩa, đậy khuôn lại. Bỏ vào tủ lạnh ít nhất là 4 hay 5 giờ sau, nếu để cả đêm càng tốt
- Khi lấy bánh, lật bánh lại, cho phần lớn ở phía dưới và phần nhỏ ở trên
- Dâu xắt ra từng lớp, để lên bánh trang trí lên trên, rắc đường bột lên,
- Chúc các bạn thành công và ngon miệng

[Poupi]

Bánh nướng dâu tây
Tarte aux fraises

Vật liệu :

100g bơ mềm với nhiệt độ bình thường ,không thể dùng khi bơ còn quá lạnh hoặc quá mềm .
30g đường cát trắng
40g đường cát thật nhuyễn( sucre glace)
Chút xíu muối
1 trứng gà
200g bột mì
500g dâu tây
150g mứt groseilles (gelée de groseilles)

Cách làm :

Phần bột bánh :

Cho bơ vào thau đánh bánh và đánh cho nó mềm ra .
Cho 20g đường cát trắng, 40g đường cát nhuyễn, muối, tiếp tục đánh lên cho hòa đều.
Sau đó bạn cho trứng vào và vẫn tiếp tục đánh hỗn hợp cho xốp ra.
Cuối cùng cho bột từ từ vào thau trong lúc máy vẫn quậy đều, nên để vận tốc chậm lại, tránh bị văng bột ra ngoài. Khi thấy bột bánh đã trộn đều, mịn và không dính thành thau là được.

Vo tròn bột bánh đặt vào một tô hay thau nhỏ, bọc giấy kiếng lại và để vào tủ lạnh cho qua đêm hoặc ít nhứt 6 tiếng đồng hồ.

Chuẩn bị phần nướng bánh :

Lấy bột ra khỏi tủ lạnh và để cho ấm lại với nhiệt độ bên ngoài, phần này thì tùy theo độ ấm trong nhà. Không nên để cho bột quá mềm.
Vặn lửa lò nướng 180°C cho ấm lò khoảng 10’.

Cán bột ra và đặt vào một cái khuông không dính, hoặc nếu không bạn có thể dùng giấy nướng bánh đặc biệt như TN chụp trong hình trích dẫn.
Vì nướng riêng bột bánh, nên ta phải dùng hạt đậu rải đều trên mặt bột để tránh bột nổi phồng lên. Xin xem hình trích dẫn.

Cho bánh vào lò nướng khoảng 15’, phải thăm chừng xem nó vàng đều hay chưa. Không nên để bột quá vàng sẽ khô và cứng.
Khi đã vàng đều, lấy bánh ra để nguội, sau đó lấy hết hạt đậu ra.


Dâu rửa sơ qua dưới vòi nước lạnh, để ráo, lau khô, cắt bỏ phần lá.
Cho mứt groseilles vào nồi nhỏ với một muỗng đường cát trắng, hâm nóng, khi thấy đã chảy tan ra, nhắc xuống để nguội.

Xếp dâu tây đều lên mặt bánh, nhớ chen thật khít khao.
Trước khi dùng khoảng nửa giờ, bạn tưới nước mứt lên mặt dâu.
Thế là xong một món tráng miệng vừa nhẹ, vừa thơm, đẹp mắt…


Lưu ý : nếu bạn dùng không hết, vẫn có thể cho vào tủ lạnh giữ đến hôm sau, nhưng tuyệt nhiên không được đậy lại bằng bất cứ nắp gì , vì sự ẩm ướt dưới nắp đậy sẽ làm bột bánh mềm nhũn do việc thấm nước mứt, mất ngon !