Tweet
Có một dạo, vài bạn trẻ học theo phim Hàn, mở ra chuỗi cửa hàng làm loại bánh gạo Hàn Quốc, phong trào ăn loại bánh này cũng rộ lên một thời gian, nhưng xẹp cũng rất nhanh. Nguyên giám đốc truyền thông của một tập đoàn chuyên kinh doanh đồ ăn uống nhanh cho rằng người Việt không có truyền thống làm và ăn bánh (chủ yếu các loại bánh nướng) như người phương Tây. Đúng là người Việt Nam có vẻ không "hảo" các loại bánh nướng, nhưng người Việt lại có một "hệ thống bánh" với đặc trưng riêng.
Trong cuốn Chỉ Nam ngọc âm giải nghĩa, một cuốn từ điển Hán - Nôm sớm nhất (được biết đến), in năm 1761 thời nhà Lê - Trịnh, có liệt kê một số loại bánh ăn thông thường của người Việt, bằng tiếng Hán và tiếng Việt. Chúng tôi coi đó là danh mục các loại bánh được biết đến thời gian này - thế kỷ 18. Có thể trong dân gian có nhiều loại bánh hơn, mà đây chỉ là những loại có từ tương đương với tiếng Hán. Tuy nhiên đó cũng là một tài liệu đáng khảo cứu cho môn ẩm thực.
Bánh tẻ
Bánh trái mới lại kể ra
Trước tín kính sau là nhặm hay
Tư bính vành vạnh bánh giày
Phương bính thuở này là hiệu bánh chưng
Tề bình bánh tày dài lưng
Bì bính bánh đa mỏng mong hòa tròn
Diệp bình bánh lá dẻo ngon
Tất la bánh Mlót mới càng xuê thay
Giao đào bánh lọc dày dày
Thủ giác bánh ú nhọn thay hai sừng
Can di bánh đúc bày sàng
Bụt sâm tháng Bảy đầy tràn bánh ôi
Thiện noãn là bánh tiên xơi
Khô khảo tứ thời vuông vức bánh khô
Trục bính bánh trủy kể no
Đỏ thay nhân bởi nước tro càng nồng
Tư san bánh bỏng phồng phồng
Hay ha mlót tơ trong xôi ngoài
Nguyễn ty khéo vẽ vú chài
Bánh ấy to nhỏ vắn dài chẳng toan
Trôi nước hiệu có Thủy đoàn
Trong đường ngoài bột nổi hòn lênh đênh
Canh bính trắng mặt bánh canh
Tôm he cà cuống thịt hành hồ tiêu
Thang bính dừng bát úp đầu
Thang lươn thang thịt điểm đầu thích ưa
Thủy bào bọt bể phơ phơ
Tất thuần bà ấy khéo vo bánh hòn
Quyển bính nhiều nhân càng ngon
Hiệu là bánh cuốn lăn tròn khéo thay
Đường khiển bánh đột đỏ dày
Mật mỡ cùng rán thực nay chuộng dùng
Hồ bính là bánh lồ vừng
Sa đường khôn khéo đắp xây bánh đường
Ô nhị kẹo đường dẻo đương
Thổi nên mọi giống khéo tay giúp làm
Lam đàm là bánh già lam
Thiển đường vo bánh trứng sam cho đều
Đường định bánh lỗ ngọt ngào
Cự nữ bánh nổ nén vào chặt thay
Thủy tuyền bánh trắng dày dày
Quan lương bống bảnh dẻo thay dầy dầy
Họa bính bánh khéo vẽ nên
Sỹ có hiền tài ai chẳng biết danh
Lạc cử cỗ cả lình kình
Ích tài để dành nhường người phần hơn.
Theo bài thơ trong cuốn từ điển này, có các loại bánh sau: Bánh giày, bánh chưng, bánh tày dài (có thể tương tự như đòn bánh tét), bánh đa, bánh lá, bánh Mlót (không rõ là loại bánh gì), bánh lọc trắng (dày dày là trắng trắng), bánh ú hai sừng (như sừng bò), bánh đúc, bánh ôi (không rõ), bánh tiên xơi (có lẽ giống bánh thánh, một loại bánh bột mỏng), bánh khảo, bánh trủy (không rõ, nhưng câu sau cho biết nấu với nước tro, có thể là bánh tro, hay bánh gio chấm mật), bánh bỏng, bánh Mlót nhân dừa nấu với xôi (đại khái giống bánh khúc), bánh vú chài (bánh bột nặn hình cái vú chài (đồ đi thuyền), bánh trôi, bánh canh (nấu với nhiều loại thực phẩm), bánh cuốn, bánh đột (một loại bánh rán mật), bánh lồ vừng, kẹo đường dẻo (có thể thổi thành những con giống), bánh chè lam, bánh trứng sam (loại bánh bỏng bột nhân trứng sam, hiện vẫn thấy ở Nam Định, Thái Bình), bánh lỗ, bánh bỏng nắm tròn, bánh trắng (có thể là bánh dẻo), và cuối cùng là bánh vẽ, một cách nói đùa. Phần khảo thêm, cho biết có các loại bánh nữa: bánh bìa, bánh đường, bánh chài, bánh đỗ. Đấy là các loại bánh của người Việt tính đến thế kỷ 18.
Là một đất nước nông nghiệp, trồng được nhiều loại lúa nếp, lúa tẻ và các loại trong ngũ cốc (vừng lạc đậu kê) và mía làm đường, người Việt Nam đã có nền ẩm thực riêng biệt, bên cạnh nền ẩm thực Trung Hoa danh tiếng. Riêng về các loại bánh trái, người Việt có sự trao đổi, ảnh hưởng qua lại với bánh trái của người Tày, người Thái và người Mường là những sắc tộc vốn có nhiều loại bánh trái đặc sắc. Bánh không thay thế được bữa cơm hàng ngày, nhưng trong đời sống thường nhật, lễ tết, quà cáp, bánh trái là phần không thể thiếu, trong khẩu vị ăn của ngọt mà nhiều người Việt ưa thích.
Trong cuốn Chỉ Nam ngọc âm giải nghĩa, một cuốn từ điển Hán - Nôm sớm nhất (được biết đến), in năm 1761 thời nhà Lê - Trịnh, có liệt kê một số loại bánh ăn thông thường của người Việt, bằng tiếng Hán và tiếng Việt. Chúng tôi coi đó là danh mục các loại bánh được biết đến thời gian này - thế kỷ 18. Có thể trong dân gian có nhiều loại bánh hơn, mà đây chỉ là những loại có từ tương đương với tiếng Hán. Tuy nhiên đó cũng là một tài liệu đáng khảo cứu cho môn ẩm thực.
Bánh tẻ
Bánh trái mới lại kể ra
Trước tín kính sau là nhặm hay
Tư bính vành vạnh bánh giày
Phương bính thuở này là hiệu bánh chưng
Tề bình bánh tày dài lưng
Bì bính bánh đa mỏng mong hòa tròn
Diệp bình bánh lá dẻo ngon
Tất la bánh Mlót mới càng xuê thay
Giao đào bánh lọc dày dày
Thủ giác bánh ú nhọn thay hai sừng
Can di bánh đúc bày sàng
Bụt sâm tháng Bảy đầy tràn bánh ôi
Thiện noãn là bánh tiên xơi
Khô khảo tứ thời vuông vức bánh khô
Trục bính bánh trủy kể no
Đỏ thay nhân bởi nước tro càng nồng
Tư san bánh bỏng phồng phồng
Hay ha mlót tơ trong xôi ngoài
Nguyễn ty khéo vẽ vú chài
Bánh ấy to nhỏ vắn dài chẳng toan
Trôi nước hiệu có Thủy đoàn
Trong đường ngoài bột nổi hòn lênh đênh
Canh bính trắng mặt bánh canh
Tôm he cà cuống thịt hành hồ tiêu
Thang bính dừng bát úp đầu
Thang lươn thang thịt điểm đầu thích ưa
Thủy bào bọt bể phơ phơ
Tất thuần bà ấy khéo vo bánh hòn
Quyển bính nhiều nhân càng ngon
Hiệu là bánh cuốn lăn tròn khéo thay
Đường khiển bánh đột đỏ dày
Mật mỡ cùng rán thực nay chuộng dùng
Hồ bính là bánh lồ vừng
Sa đường khôn khéo đắp xây bánh đường
Ô nhị kẹo đường dẻo đương
Thổi nên mọi giống khéo tay giúp làm
Lam đàm là bánh già lam
Thiển đường vo bánh trứng sam cho đều
Đường định bánh lỗ ngọt ngào
Cự nữ bánh nổ nén vào chặt thay
Thủy tuyền bánh trắng dày dày
Quan lương bống bảnh dẻo thay dầy dầy
Họa bính bánh khéo vẽ nên
Sỹ có hiền tài ai chẳng biết danh
Lạc cử cỗ cả lình kình
Ích tài để dành nhường người phần hơn.
Theo bài thơ trong cuốn từ điển này, có các loại bánh sau: Bánh giày, bánh chưng, bánh tày dài (có thể tương tự như đòn bánh tét), bánh đa, bánh lá, bánh Mlót (không rõ là loại bánh gì), bánh lọc trắng (dày dày là trắng trắng), bánh ú hai sừng (như sừng bò), bánh đúc, bánh ôi (không rõ), bánh tiên xơi (có lẽ giống bánh thánh, một loại bánh bột mỏng), bánh khảo, bánh trủy (không rõ, nhưng câu sau cho biết nấu với nước tro, có thể là bánh tro, hay bánh gio chấm mật), bánh bỏng, bánh Mlót nhân dừa nấu với xôi (đại khái giống bánh khúc), bánh vú chài (bánh bột nặn hình cái vú chài (đồ đi thuyền), bánh trôi, bánh canh (nấu với nhiều loại thực phẩm), bánh cuốn, bánh đột (một loại bánh rán mật), bánh lồ vừng, kẹo đường dẻo (có thể thổi thành những con giống), bánh chè lam, bánh trứng sam (loại bánh bỏng bột nhân trứng sam, hiện vẫn thấy ở Nam Định, Thái Bình), bánh lỗ, bánh bỏng nắm tròn, bánh trắng (có thể là bánh dẻo), và cuối cùng là bánh vẽ, một cách nói đùa. Phần khảo thêm, cho biết có các loại bánh nữa: bánh bìa, bánh đường, bánh chài, bánh đỗ. Đấy là các loại bánh của người Việt tính đến thế kỷ 18.
Là một đất nước nông nghiệp, trồng được nhiều loại lúa nếp, lúa tẻ và các loại trong ngũ cốc (vừng lạc đậu kê) và mía làm đường, người Việt Nam đã có nền ẩm thực riêng biệt, bên cạnh nền ẩm thực Trung Hoa danh tiếng. Riêng về các loại bánh trái, người Việt có sự trao đổi, ảnh hưởng qua lại với bánh trái của người Tày, người Thái và người Mường là những sắc tộc vốn có nhiều loại bánh trái đặc sắc. Bánh không thay thế được bữa cơm hàng ngày, nhưng trong đời sống thường nhật, lễ tết, quà cáp, bánh trái là phần không thể thiếu, trong khẩu vị ăn của ngọt mà nhiều người Việt ưa thích.
Phan Cẩm Thượng
Comment