K e m M o c h i V ị S ầ u R i ê n g

[dtmc]

K e m M o c h i V ị S ầ u R i ê n g

Vỏ bánh dày Mochi với nhân kem lạnh là một trong những sự kết hợp ăn ý và kì diệu nhất trong thế giới đồ ăn mà mình từng biết. Vỏ bánh mềm dẻo dai bọc ngoài nhân kem mát lạnh ngọt lịm người, trời nóng mùa hè có vài viên thì còn gì tuyệt hơn nhỉ



Làm Mochi kem không phải là quá khó về mặt thao tác, vì vỏ Mochi có thể làm được chỉ sau vài phút trộn bột rồi quay trong lò vi sóng. Vấn đề mà mình gặp với Mochi kem là cần dùng bột gì, theo tỉ lệ ra sao để có lớp vỏ vừa dẻo dai nhưng vẫn có độ giòn, và sau khi rã đông thì mềm chứ không cứng hay sượng. Một điểm nữa là nhân kem và vỏ phải có độ tan đá gần như đồng thời, tránh cho vỏ mềm thì nhân thành ra quá mềm, lỏng và nhão như kem tươi đánh bông.



Vì lí do này mà mình mất kha khá thời gian để thử công thức Mochi kem với các mùi vị khác nhau. Đến giờ thì mới chỉ được 1 công thức gần như hoàn hảo, đạt được tất cả các yêu cầu kể trên là Mochi kem vị sầu riêng thôi. Đã đến mùa sầu riêng rồi, trời cũng nóng rồi nên mình chia sẻ công thức này trước. Các vị khác mình cần thử lại một chút nữa, khi yên tâm là công thức chuẩn rồi thì mình sẽ chia sẻ tại blog nhé.





Mức độ: Trung bình

Số lượng: 12 – 16 viên Mochi tùy kích thước


Nguyên liệu

A. Kem sầu riêng

1/2 công thức kem sầu riêng tại đây

B. Vỏ Mochi sầu riêng

105 gram bột nếp (sticky rice flour)
45 gram bột năng (tapioca starch)
60 – 70 gram đường
105 gram nước cốt dừa
150 gram sữa tươi không đường
75 gram thịt sầu riêng – xay mịn
1/8 thìa cafe chiết xuất sầu riêng (durian essence – không bắt buộc)
bột ngô (cornstarch) để chống dính


Cách làm


1. Làm kem theo công thức kem sầu riêng. Khi đổ kem ra khuôn, nếu các bạn có khuôn hình cầu như trong hình dưới là tiện nhất. Khuôn mà mình dùng là khuôn để làm CakePop

Khuôn bằng silicon, mềm dẻo không dính nên làm kem rất thích, khi kem đông xong chỉ cần “bóc” ra là xong.





Nếu không có khuôn hình cầu thì bạn có thể làm kem vào hộp bình thường, sau đó dùng cây múc kem dạng cầu để múc từng viên kem ra nhé.

Khi các viên kem đã đông cứng hẳn thì chuẩn bị vỏ sầu riêng.


2. Rây bột nếp, bột năng, đường vào bát. Trộn đều. Vét một lỗ trống ở giữa bát, cho các nguyên liệu còn lại (gồm nước cốt dừa, sữa, sầu riêng và chiết xuất sầu riêng nếu có) vào bát. Trộn đều đến khi hỗn hợp hòa quyện, mịn mượt. Lọc qua rây để loại bỏ các vụn bột vón cục.


3. Cho hỗn hợp bột vào bát dùng trong lò vi sóng có nắp đậy. Hoặc bọc kín bằng nilon dùng cho lò vi sóng. Cho bát vào lò vi sóng nấu. Thời gian nấu sẽ tùy thuộc vào công suất lò. VD: Mình đặt công suất 500W thì nấu trong khoảng 4.5 phút rồi lấy ra ngoài quấy đều, nấu thêm 3.5 – 4 phút nữa là bột chín. Lò công suất cao hơn thì thời gian nấu sẽ ngắn hơn.

Bột chín sẽ chuyển trong, dai và dẻo. Khi ở trong lò sẽ thấy bột sôi lục bục. Nếm thử không còn thấy vị bột sống nữa.

* Lưu ý: khi mở lò và lấy bát bột ra ngoài nên cẩn thận và dùng găng tay vì bát đựng bột rất nóng.

* Nếu không có lò vi sóng, các bạn có thể đun bột trong nồi ở lửa vừa, quấy liên tục và đều tay đến khi bột chín.


Bột sau khi nấu chín






4. Đổ bột ra bàn hoặc khay có phủ một lớp bột ngô mỏng. Để bột nguội bớt.

Mình lót thêm 1 tấm giấy nến cho sạch sẽ






5. Khi bột vẫn còn ấm nóng nhưng không quá nóng (có thể chạm tay vào), thì cán bột thành miếng dẹt. Dùng bột ngô để chống dính. Nên cán khi bột còn ấm nóng, sẽ dễ dàng hơn nhiều.

* Nếu không có cây cán bột, có thể dùng vỏ chai thủy tinh trơn nhẵn để thay thế.





6. Cắt bột thành miếng vuông có kích thước gấp rưỡi đường kính của viên kem. Lấy nhân kem ra khỏi tủ đá để chuẩn bị gói. Nếu trời nóng, nên lấy vài viên một, tránh để kem chảy nhanh khi để ở ngoài trời.

Bột sau khi cắt





Kem đã đông cứng hoàn toàn





7. Đặt viên kem vào giữa miếng bột, túm các góc miếng bột và dính lại. Làm tiếp với các phần bột và kem còn lại














(*) Bột vỏ mochi theo công thức này rất mềm và không quá dai hay dính, rất dễ gói. Nhưng để việc gói kem được dễ và nhanh thì các bạn lưu ý là nhân kem cần phải rất lạnh, kiểu đông và khô như đá viên vậy. Ngoài ra, không nên để kem dính vào mép bột, sẽ khó dính các mép này lại với nhau.


8. Dùng nilon bọc thực phẩm, bọc từng viên bánh, để lại vào ngăn đá. Bảo quản trong ngăn đá, khi ăn lấy ra ngoài để ở nhiệt độ phòng trong khoảng 10 – 25 phút (tùy trời nóng hay mát) cho bột mềm và đỡ lạnh hơn.


(Savoury Blog)

[dtmc]

Kem (que) sầu riêng bọc chocolate (không cần máy làm kem)

Bấy lâu nay mình vẫn trung thành với công thức kem không dùng máy. Nhanh, gọn, lẹ, đơn giản, và rất ngon. Chưa kể muốn pha vị gì cũng được, kiểu gì cũng xong. Hôm qua lục tủ đá thấy còn hộp sầu riêng chưa ăn nên lôi ra xử nốt. Vừa làm vừa phải cố gắng kiềm chế để khỏi múc kem ăn hết trước khi kịp đông đá :”> Tại vì thực sự là ngon không thể chịu nổi í!!!! Vừa thơm vừa béo, mà cảm nhận được rõ vị sầu riêng ngọt thơm béo ngậy, không giống kem ngoài hàng chỉ có hương sầu riêng chứ chẳng có vị mấy.




Tỉ lệ công thức mà mình dùng là:

• 1 lá Gelatin (2 gram) – thay bằng Gelatin bột cũng được (lượng tương đương)
• 120 gram thịt sầu riêng
• 30 gram sữa tươi không đường
• 70 gram sữa đặc có đường
• 180 gram kem tươi (35% béo) – để lạnh

Cách làm, đặc biệt là cách đánh kem và trộn để sao cho kem mịn, không bị vữa. .

1. Ngâm lá Gelatin vào nước lạnh khoảng 10 phút cho Gelatin nở mềm. Nếu dùng Gelatin bột thì ngâm vào khoảng 15 – 20 ml nước.


2. Sầu riêng xay nhuyễn hoặc chà qua rây cho nhuyễn mịn. Trộn sầu riêng cùng sữa tươi và sữa đặc. Cho vào nồi đun ở lửa vừa. Quấy đều tay và liên tục (để sầu riêng không bị cháy). Khi hỗn hợp trong nồi bắt đầu sôi lục bục và có hơi bốc lên thì bắc ra khỏi bếp. Vắt lá Gelatin cho ráo nước, thả vào nồi quấy nhanh tay cho Gelatin tan hết. Nếu dùng Gelatin bột thì đổ cả phần nước ngâm vào nồi. Đổ sầu riêng ra bát, để nguội.


3. Nếm thử phần sầu riêng này, nếu thấy vừa ngọt thì thêm 15 gram sữa đặc vào đánh cùng kem tươi ở bước tiếp theo. Nếu thấy rất ngọt rồi thì thôi (kem lạnh ăn sẽ nhạt hơn bình thường nên cho ngọt nhiều một chút sẽ ngon hơn).


4. Đánh kem tươi đến bông mềm.




Đổ phần sầu riêng (đã nguội) vào âu, trộn cùng với kem tươi theo kiểu fold (lưu ý không đánh kem tươi quá bông và trộn sai kiểu, kem tươi sẽ dễ bị tách nước).






Kem sau khi trộn xong



5. Đổ hỗn hợp sầu riêng vào khuôn làm kem. Nếu không có khuôn thì các bạn có thể dùng hộp kín. Để vào ngăn đá. Sau khoảng 3 – 4 giờ kem sẽ đông cứng lại ngon lành Một công thức trên mình làm được 6 que kem.





6. Để dễ rút kem ra khỏi khuôn, các bạn có thể nhúng que kem vào nước nóng trong 5 – 10 giây, rút kem sẽ dễ hơn. Nếu muốn có lớp vỏ bọc chocolate (nên làm vì chocolate giòn ăn với kem ngọt béo ngậy, ngon lắmmmmm ), thì các bạn đun chảy khoảng 100 – 120 gram chocolate (tối thiểu 45% cacao). Nhúng kem vào chocolate rồi để chocolate đông lại là được. Kem lạnh nên chocolate sẽ đông rất nhanh.


* Cách an toàn nhất để đun chảy chocolate là chưng cách thủy: cho chocolate vào bát to, đặt bát lên miệng nồi nước sôi (miệng nồi nhỏ hơn bát), để hơi nước bốc lên làm chảy chocolate. Nếu dùng lò vi sóng khoảng 20 giây cần lấy ra quấy đều một lần, nếu không chocolate sẽ rất dễ cháy và hỏng.






Miam miam miam…. ^.^