Tweet
điểm nổi bật trong những món gỏi, nộm hay phần lớn món ăn của bếp Việt Nam nói chung đều là hay dùng các loại rau thơm
1. Sơ chế sò:
Cách 1: 2 kg sò huyết. Chà rửa sạch bùn đất vỏ sò. Cho sò vào nồi, châm vào non chén nước, đậy nắp, để qua chỉ vài phút, thấy nước sôi, lót tay, cầm hai quai nồi, xốc cho sò đảo đều trong khoảng 1 phút, cho sò chín tái nhưng chưa mở miệng, đổ sò ra để nguội bớt, dùng mép muỗng cà phê cứng, tách miệng vỏ từng con sò lấy nạc – khi tách sò ra còn cả huyết sò bên trong vỏ mới là chín đúng mức, nếu cạy ra mà nạc sò khô quá món ăn sẽ không đạt yêu cầu - chứa nạc sò và nước sò vào một cái thố, sau khi gỡ nạc xong, dùng đũa đảo rửa nạc sò trong nước sò cho thật sạch rồi gắp ra để riêng, bỏ nước sò vì tùy điều kiện sinh sống, có loại sò huyết ngậm nhiều bùn, cát bên trong. Nếu bảo đảm là loại sò sạch thì có thể lấy cả phần huyết sò bên trong.
Cách 2: Dùng lò vi sóng (microwave stove), cho sò vào thố thủy tinh chuyên dùng, đậy nắp, cho vào lò. Tùy công suất của mỗi kiểu lò, để trong khoảng 2 - 3 phút cho sò chín tái. Lấy ra cạy sò như cách 1. Lưu ý chỉ cho sò vào lò chừng mỗi ký một lần cho sò chín đều.
* Lượng nạc sò sau khi nạy xong có thể ít nhiều tùy vào sò lớn nhỏ. Cho nên số lượng tượng trưng 2 kg (tính cả vỏ) chỉ ước chừng cho khoảng 150 – 200 gram nạc sò. Lưu ý điểm này để sử dụng gia vị.
2. Pha hỗn hợp gia vị: 100 gr. sốt mayonnais (loại đóng chai) + 20 gr. mù tạt (mustard) vàng + 1 muỗng cà phê mù tạt xanh (wasabi) + ¼ muỗng cà phê tiêu + ½ muỗng cà phê muối. Trộn đều gia vị với nạc sò để qua vài phút.
3. Phần rau dưa:
- 200 gr. dưa leo hoặc dưa chuột, chọn dưa tươi cho giòn, rửa sạch, để vỏ, chẻ dọc, moi bỏ ruột, dùng dao bào chéo thành lát mỏng.
- ½ chén rau húng lủi, húng cay cắt nhỏ ( hoặc tùy chọn loại rau thơm nào đang có như húng quế, bạc hà, ngò gai…)
Gỏi sò huyết
4. Thực hiện món ăn: Trộn đều nạc sò với dưa leo, cho rau thơm lên, khi ăn trộn đều. Nếu thích, cho sò đã trộn gia vị vào tủ lạnh 20 phút trước khi cho rau dưa vào.
5. Lưu ý: Tùy thích gia giảm chút ít cả hai loại mù tạt theo khẩu vị riêng. Đây là một món ăn không thể cho chính xác phân lượng gia vị, nhất là muối vì tự loại sò huyết, tuỳ thủy thổ mỗi quốc gia, mỗi vùng…đều có vị mặn khác nhau rất tinh tế. Món ăn dùng sò chín tái cho nên phải chuẩn bị các loại phụ gia và gia vị trước, ngay sau khi cạy sò ra là trộn và ăn liền. Không nên chế biến sẵn và để lâu.
Mù tạt vàng và mù tạt xanh
***Mù tạt vàng (mustard): Ở Mỹ hay ở đâu đó trên thế giới, quý vị nào thích ăn món hotdog của Mỹ đều phải biết mustard. Loại gia vị sệt như tương ớt VN, có màu vàng úa, chế biến từ hột cải cay mustard, có vị nồng nhẹ hay cho thêm vào những ổ bánh mì mềm kẹp cây xúc xích gọi là hotdog đó. Đối với bếp Âu Mỹ đây là loại gia vị phổ thông y như nước mắm ở VN vậy. Nó dùng làm gia vị tẩm ướp chế biến những món thịt có mùi nặng như bò, ngựa, cừu…; tạo mùi chính cho vài kiểu salad, ăn kèm những món bò nướng, chiên nếu thích.
Mù tạt xanh (wasabi): Là gia vị không thế thiếu trong những món hải sản ăn sống (sashimi) của người Nhật. Gia vị này chế biến từ cây wasabi (VN vừa có trồng loại cây này, sơ chế, xuất đi Nhật để họ làm thành mù tạt xanh rồi…bán lại cho người Việt). Loại gia vị này trên thị trường luôn được chế biến có màu xanh lá cây, đặc như kem đánh răng nên hay chứa trong tube, vị cay rất nhẹ, chủ yếu là mùi nồng gắt, tạo cảm giác sộc lên mũi khi ăn nhiều nhưng sẽ dịu đi sau vài phút, đủ cho thực khách rút kinh nghiệm mà… chấm ít đi. Wasabi làm giảm rất hiệu quả vị tanh của những món ăn chế biến bằng hải sản sống nói chung. Nhưng chỉ có tác dụng trong thời gian ngắn cho nên khó dùng wasabi để tẩm ướp thực phẩm khi nấu nướng như kiểu dùng ớt để kho cá VN chẳng hạn. Wasabi được sử dụng nhiều ở Á châu và vài nhà hàng VN ở Sài Gòn đã dùng wasabi kèm với chanh vắt, gừng trong nhiều món cá sống VN.