Tweet
Tôm - Cua - Ghẹ Rang Muối:
Chào sis QH, cảm ơn sis ghé dzô góc bếp nho nhỏ của ái ! Thật ra cách làm căn bản cho tôm, cua, hay ghẹ rang muối theo kiểu nhà hàng mình hay ăn cũng không có gì khó, chỉ có điều trong quá trình chế biến họ lăn qua bột rồi chiên trước, nên gọi thành rang vậy chứ cũng không hẳn là rang. Nếu sis muốn cách làm đơn giản của ái thì ái xin chia xẻ... nhưng mà ăn không ngon... đừng có bắt đền ái là hổng biết lấy gì đền áh ! 
Vì ái muốn món ăn có hình nên khi không có chụp hình được thì hổng muốn post cái công thức... nhìn không hấp dẫn bằng có hình ! Nhưng bây giờ đâu có thời gian đâu mà nấu rồi decorate, rồi chụp rồi lưu lại...gia đình ít khi nào có ăn cơm chung cả nhà, vì giờ giấc làm việc cũng khác nhau ! Nấu rồi lại ít có khi dọn ăn chung.... nên cùng làm biếng trang trí chụp hình nữa sis ui !
Ái nhớ có post cách làm tôm rang me rồi, đó là cách rang tôm với xốt me và không lăn bột mà chiên ! Ở nhà thường thì hay làm cách này ăn hơn là lăn qua bột chiên, lăn qua bột chiên khi ăn liền thì ngon, còn dư để lại không ngon nữa !
Nói là rang muối nhưng không chỉ là bỏ muối vào... nếu chỉ có muối không thì mặn chát và uống nước chết luôn ! Cái step đầu tiên của tôm cua rang muối hay rang me theo kiểu mình ăn trong nhà hàng nó cũng giống nhau ! Là sau khi rửa sạch rồi thì lăn qua bột và chiên !
Nguyên liệu có:
Tôm, cua, hay ghẹ
Hành xanh, tỏi, ớt jalapeno xanh (sợ cay thì bỏ hột)
Hành tây hoặc gừng (tuỳ theo mình thích flavor nào)
Tiêu, dầu ăn, bơ (loại unsalted), đường, muối, rượu nấu ăn
Bột chiên chợ VN hoặc all purpose flours + corn starch (bột bắp)
- Phần củ của hành xanh cắt slice nhỏ, phần lá thì cắt chừng 3-5cm, ớt xanh cắt miếng xéo mỏng, xài hành tây thì cắt chiều xuôi bảng to chừng cỡ ngón tay hay 2cm. Nếu xài gừng thì cắt sợi nhỏ cỡ cây tăm hay lớn hơn một chút !
- Bột thì tùy theo mình làm nhiều tôm cua hay ít tôm cua, nhưng ở đây chỉ để áo sơ qua cho nó ngon và gia vị bám vào vỏ của tôm cua. Chứ không phải lăn bột kiểu tempura ăn appertizer trong tiệm, nên không cần để quá nhiều bột, 1 phần bột all purpose + 1 phần corn starch, nếu không có bột all purpose thì dùng bột bắp không cũng được !
Tôm thì mua loại còn có đầu, còn sống hay đông lạnh cũng được nhưng phải tươi xanh, chọn loại tôm to rửa sạch. Cua hay ghẹ thì cũng chọn loại ngon, con cái thì có gạch sẽ ngon hơn ! Cua và ghẹ thì tách rời mai và mình ra, cắt bỏ phần cuối của que, cắt bỏ chỗ phổi, vú, miệng gì đó...có nghĩa là làm sạch sẽ rồi cắt ra làm 4, hay 6 tuỳ theo con cua lớn hay nhỏ, nhưng đừng cắt quá nhỏ sẽ bị nát ! Gạch cua trong mai lấy ra để vào cái chén, giữ mai cua lại. Càng nào to thì đập hay dần cho vỏ nó hơi mềm xuống, cái này để nó thấm gia vị vô ngon hơn !
Sau khi làm sạch thì để cho thật ráo nước (vì nếu không ráo nước, khi chiên sẽ văng tùm lum dầu ra ngoài đó) rồi cho vào cái thau, cho bột vào lăn. Xong cho vào chảo dầu chiên, dầu phải nhiều và nóng. Tôm thì lẹ hơn, cua ghẹ thì lâu hơn một chút. Khi nấu ăn thì tự mình nhìn cũng biết là lúc nào nó chín, tôm chừng vài phút. Còn cua ghẹ thì chừng 5, 7 phút gì đó, nói chung tuỳ vào độ nóng cái lò mà mình có nữa ! Dzớt ra để ráo dầu nhé ! Nhớ chiên luôn mai cua để trang trí trên dĩa cho đẹp !
Trong một cái chảo (đừng dùng non-stick dễ bị cào hư chảo) cho chút dầu ăn vào + tỏi bằm + củ hành xanh slice vào cho vàng thơm, xong cho gừng (có người không ăn hành tây thì dùng gừng) vào đảo đều rồi cho gạch cua vào xào trước nếu có, rồi cho tôm or cua ghẹ vào. Đảo đều, cho chút rượu nấu ăn vào, tiếp tục đảo đều rồi plus: muối vào, đảo đều, xong plus +sugar vào đảo đều (nêm thử), và cho củ hành tây (nếu xài củ hành tây) và ớt xanh vào, đảo đều, cho hành lá xanh vào plus chút bơ vào cho thơm ngon, tắt bếp, cho tiêu vào rồi xớt ra đĩa ! Xong rồi ăn thôi
*** Lưu ý: ai thích tiêu thì xài tiêu, không thích thì không cần để, nếu rang tôm thì dùng tiêu trắng, rang cua thì dùng tiêu đen. Nếu muốn cho gia vị không phải chỉ ngấm ngoài lớp bột thì có thể ướp sơ chút muối qua tôm hay cua ghẹ trước khi lăn qua bột, NHƯNG đừng cho gia vị vào bột rồi lăn tôm cua, vì như vậy nó sẽ không có đều và cũng không ăn nhập gì với con tôm hay cua hết ! Có người thì xài bột năng, nhưng ái ít khi dùng bột năng để xài mấy món này hay làm nước xốt, soup mà ái dùng bột bắp thường hơn !
*** Độ mặn nhạt của muối, đường là do khẩu vị của từng gia đình, cái này mình tự nêm lấy thôi !
*** Quá trình rang thì lửa nên mở vừa lớn, không mở quá nhỏ vì khi tôm cua đã lăn bột chiên qua nên rang ngay và nhanh vì thế các thứ khác phải chuẩn bị sẵn sàng, hành tây và ớt không để quá rục hết ngon, nhưng nếu còn quá sống thì hăng hăng, cay cay. Có chút rượu tạo thêm mùi thơm và bớt tanh nếu ai sợ mùi tanh của seafood nhưng lại thích ăn seafood (không để cũng không sao). Có chút bơ làm cho tôm cua nó bóng hơn nhìn đẹp mắt hơn và bơ cũng tạo mùi vị thơm ngon ! Món này làm dọn ăn liền mới ngon. Vì thế tại sao đi nhà hàng mình ăn ngay tại chỗ thấy ngon, còn dư đem về hâm lại ăn hết ngon !
Nguyên Văn Bài Viết Của Quynh Huong
View Post
Vì ái muốn món ăn có hình nên khi không có chụp hình được thì hổng muốn post cái công thức... nhìn không hấp dẫn bằng có hình ! Nhưng bây giờ đâu có thời gian đâu mà nấu rồi decorate, rồi chụp rồi lưu lại...gia đình ít khi nào có ăn cơm chung cả nhà, vì giờ giấc làm việc cũng khác nhau ! Nấu rồi lại ít có khi dọn ăn chung.... nên cùng làm biếng trang trí chụp hình nữa sis ui !
Ái nhớ có post cách làm tôm rang me rồi, đó là cách rang tôm với xốt me và không lăn bột mà chiên ! Ở nhà thường thì hay làm cách này ăn hơn là lăn qua bột chiên, lăn qua bột chiên khi ăn liền thì ngon, còn dư để lại không ngon nữa !
Nói là rang muối nhưng không chỉ là bỏ muối vào... nếu chỉ có muối không thì mặn chát và uống nước chết luôn ! Cái step đầu tiên của tôm cua rang muối hay rang me theo kiểu mình ăn trong nhà hàng nó cũng giống nhau ! Là sau khi rửa sạch rồi thì lăn qua bột và chiên !
Nguyên liệu có:
Tôm, cua, hay ghẹ
Hành xanh, tỏi, ớt jalapeno xanh (sợ cay thì bỏ hột)
Hành tây hoặc gừng (tuỳ theo mình thích flavor nào)
Tiêu, dầu ăn, bơ (loại unsalted), đường, muối, rượu nấu ăn
Bột chiên chợ VN hoặc all purpose flours + corn starch (bột bắp)
- Phần củ của hành xanh cắt slice nhỏ, phần lá thì cắt chừng 3-5cm, ớt xanh cắt miếng xéo mỏng, xài hành tây thì cắt chiều xuôi bảng to chừng cỡ ngón tay hay 2cm. Nếu xài gừng thì cắt sợi nhỏ cỡ cây tăm hay lớn hơn một chút !
- Bột thì tùy theo mình làm nhiều tôm cua hay ít tôm cua, nhưng ở đây chỉ để áo sơ qua cho nó ngon và gia vị bám vào vỏ của tôm cua. Chứ không phải lăn bột kiểu tempura ăn appertizer trong tiệm, nên không cần để quá nhiều bột, 1 phần bột all purpose + 1 phần corn starch, nếu không có bột all purpose thì dùng bột bắp không cũng được !
Tôm thì mua loại còn có đầu, còn sống hay đông lạnh cũng được nhưng phải tươi xanh, chọn loại tôm to rửa sạch. Cua hay ghẹ thì cũng chọn loại ngon, con cái thì có gạch sẽ ngon hơn ! Cua và ghẹ thì tách rời mai và mình ra, cắt bỏ phần cuối của que, cắt bỏ chỗ phổi, vú, miệng gì đó...có nghĩa là làm sạch sẽ rồi cắt ra làm 4, hay 6 tuỳ theo con cua lớn hay nhỏ, nhưng đừng cắt quá nhỏ sẽ bị nát ! Gạch cua trong mai lấy ra để vào cái chén, giữ mai cua lại. Càng nào to thì đập hay dần cho vỏ nó hơi mềm xuống, cái này để nó thấm gia vị vô ngon hơn !
Sau khi làm sạch thì để cho thật ráo nước (vì nếu không ráo nước, khi chiên sẽ văng tùm lum dầu ra ngoài đó) rồi cho vào cái thau, cho bột vào lăn. Xong cho vào chảo dầu chiên, dầu phải nhiều và nóng. Tôm thì lẹ hơn, cua ghẹ thì lâu hơn một chút. Khi nấu ăn thì tự mình nhìn cũng biết là lúc nào nó chín, tôm chừng vài phút. Còn cua ghẹ thì chừng 5, 7 phút gì đó, nói chung tuỳ vào độ nóng cái lò mà mình có nữa ! Dzớt ra để ráo dầu nhé ! Nhớ chiên luôn mai cua để trang trí trên dĩa cho đẹp !
Trong một cái chảo (đừng dùng non-stick dễ bị cào hư chảo) cho chút dầu ăn vào + tỏi bằm + củ hành xanh slice vào cho vàng thơm, xong cho gừng (có người không ăn hành tây thì dùng gừng) vào đảo đều rồi cho gạch cua vào xào trước nếu có, rồi cho tôm or cua ghẹ vào. Đảo đều, cho chút rượu nấu ăn vào, tiếp tục đảo đều rồi plus: muối vào, đảo đều, xong plus +sugar vào đảo đều (nêm thử), và cho củ hành tây (nếu xài củ hành tây) và ớt xanh vào, đảo đều, cho hành lá xanh vào plus chút bơ vào cho thơm ngon, tắt bếp, cho tiêu vào rồi xớt ra đĩa ! Xong rồi ăn thôi
*** Lưu ý: ai thích tiêu thì xài tiêu, không thích thì không cần để, nếu rang tôm thì dùng tiêu trắng, rang cua thì dùng tiêu đen. Nếu muốn cho gia vị không phải chỉ ngấm ngoài lớp bột thì có thể ướp sơ chút muối qua tôm hay cua ghẹ trước khi lăn qua bột, NHƯNG đừng cho gia vị vào bột rồi lăn tôm cua, vì như vậy nó sẽ không có đều và cũng không ăn nhập gì với con tôm hay cua hết ! Có người thì xài bột năng, nhưng ái ít khi dùng bột năng để xài mấy món này hay làm nước xốt, soup mà ái dùng bột bắp thường hơn !
*** Độ mặn nhạt của muối, đường là do khẩu vị của từng gia đình, cái này mình tự nêm lấy thôi !
*** Quá trình rang thì lửa nên mở vừa lớn, không mở quá nhỏ vì khi tôm cua đã lăn bột chiên qua nên rang ngay và nhanh vì thế các thứ khác phải chuẩn bị sẵn sàng, hành tây và ớt không để quá rục hết ngon, nhưng nếu còn quá sống thì hăng hăng, cay cay. Có chút rượu tạo thêm mùi thơm và bớt tanh nếu ai sợ mùi tanh của seafood nhưng lại thích ăn seafood (không để cũng không sao). Có chút bơ làm cho tôm cua nó bóng hơn nhìn đẹp mắt hơn và bơ cũng tạo mùi vị thơm ngon ! Món này làm dọn ăn liền mới ngon. Vì thế tại sao đi nhà hàng mình ăn ngay tại chỗ thấy ngon, còn dư đem về hâm lại ăn hết ngon !
...
nha AT
Comment