Tweet
Bánh tét quê hương
Sáu bảy lần Xuân về Tết tới, xứ người, thiệt không kiếm đâu ra một lát bánh tét ra hồn! Ở một thành phố hiếm người Việt như ri – mỗi đầu năm âm lịch, vài quán bán thực phẩm Á Đông cũng bày bán bánh tét. Nhớ quê, tôi đã từng mua thử vài đòn, hàng năm, để gọi là ăn lại món bánh truyền thống quê nhà. Ăn bánh tét, nỗi nhớ càng thêm ác chiến!
Cứ một đòn bánh tét nơi đây, gói chừng non nửa lon nếp, cộng thêm đậu xanh, thịt nạc, được bán với giá 8 đô la. Nhà bốn mạng, một đòn, tét dè xẻn tám lát. Vị chi, một cái Tết, tôi được ăn đúng bốn lát bánh mỏng dính. Cứ giá ni, hai đòn bánh xứ người, nếu gói nấu bên quê, gia đình tôi sẽ có hơn ba mươi đòn bánh lớn?
Tôi ở Trường Lệ, Bắc ngoại ô Hội An. Từ nhà tôi đi bộ vô phố, mười phút tới trung tâm. Ấy vậy mà bánh tét phố và bánh tét ngoại ô có khác nhau. Cái khác dễ thấy là lát bánh ngoại ô bao giờ cũng lớn hơn bánh phố. Phải chăng người trong phố khá giả hơn, ăn uống chỉ chuộng cái ngon, không mấy để ý tới cái lượng? Đòn bánh nhỏ dễ tét (không bị bể nhân), dọn đãi khách coi đẹp mắt...
Cha tôi thường lo một ang nếp từ đầu tháng chạp. Luôn luôn, ông cụ chọn loại nếp ba tháng – mắc chút cũng ưng. Nhớ, có năm, tôi phải đạp xe lên tận Phong Thử, tìm mua cho ra thứ nếp nớ. Chừng hai mươi tháng chạp, chúng tôi đi xin vài cây trảy đá, loại dẻo – dân câu thường dùng câu ống. Loại ni thường được trồng bên bờ ao để giữ đất. Lựa trảy có lóng dài, để có thể tướt những sợi lạt mỏng. Tối kỵ những đoạn trảy nhặt lóng, khó tướt vì dễ lải và gãy ở mắt.
Chúng tôi chẻ đoạn trảy bằng dao, mác ra từng sợi lạt như lạt lợp nhà nhưng dài gấp hai ba lần, rồi tướt những sợi ấy ra nhiều sợi mỏng hơn. Một đòn bánh lớn ngoại ô tốn từ mười tới mười hai sợi lạt, cứ vậy mà tính. Tướt xong, chúng tôi thui sơ lạt qua một nhắm rơm khô đốt cháy, để làm sạch các chỗ xơ, vừa làm dẻo lạt nhờ hơi lửa. Xong đâu đó, treo các bó lạt ở giàn bếp, chờ ngày gói.
Những thợ tướt lạt chuyên nghiệp thì làm việc suốt tháng chạp, để đủ lạt bày bán khắp phố. Và cũng từ nửa tháng này, Hội An có thêm một nghề: bán lá chuối. Dùng xe đạp, sớm tinh mơ, đạp tuốt lên vùng quê Điện Bàn, Đại Lộc, Quế Sơn...mua lá, thồ về chợ phố, xếp từng xấp, cột lại – bán rất đắc – một lời một, hai. Hai mươi tháng chạp tới Tết, một số người ngoại ô lại đi gói bánh thuê. Xóm tôi, hai tay yên hùng gói bánh Ba Hóa và Bốn Khá, luôn được thuê gói với giá cao. Coi mấy ông anh ni gói bánh, thiệt như chớp – nhưng dĩ nhiên vì nhanh tay quá đỗi, đòn bánh không đẹp lắm. Khoảng hăm bảy hăm tám Tết, cha tôi mua lá chuối về phơi vừa héo, khắp rào nhà. Những năm sau này, tôi lên vườn chuối ông bạn Phạm Phú Kha ở Điện Phước để xin mươi lăm tàu lá. Bà cụ bạn Kha, sinh thời, vẫn lấy câu liêm giựt lá giùm tôi. Chính bác đã dạy tôi tàu sứ mô già quá, dòn khó gói – non, mỏng, ngắn đòn – chỉ lựa các tàu vừa. Và chỉ lá chuối sứ mới làm da bánh xanh mướt. Lá chuối cau khiến màu bánh vàng chạch, không ai gói.
Cũng thời điểm ni, mẹ tôi lo cà, ngâm, đãi đậu xanh và vo, ngâm, vuốt nếp-để ráo. Thịt heo ba chỉ, cắt dài bằng đòn bánh, lớn cỡ hai ngón tay – được ướp muối, tiêu, tỏi và ít vị tinh. Tôi thì phụ trách lau lá chuối bằng khăn ướt, để rồi cha tôi rọc lá.
Cần ba lớp lá cho một đòn bánh. Một lớp tốt nhất, miếng y – còn hai miếng kia có thể chấp bằng hai ba miếng. Chúng tôi rọc, lựa và cột riêng lá cho từng đòn. Số còn lại dùng là lá bịt đầu bánh. Nhớ, lá phải vừa héo, yểu – nhờ nắng hoặc hơ lửa. Nếu không sẽ khó có thể bẻ gập khi gói hai đầu đòn. Trước khi gói, cha tôi trộn ít muối, dầu phụng sống vô nếp – muối, tiêu vô đậu xanh. Ông cụ trải ba lớp lá trên mâm đồng, bỏ sẵn sợi lạt dưới và ngay giữa các lớp lá. Dùng chén ăn cơm múc nửa chén nếp đổ đều, lượng chừng bằng đòn bánh. Sau đó, dùng muỗng lớn múc đậu xanh rải lên mặt nếp. Lấy một miếng thịt bỏ vô. Lại nửa chén nếp phủ lên. Kéo hai mí lá, khéo tay úp cả hai mí cho tới khi thấy tròn đòn bánh, dùng sợi lạt đặt sẵn cột lại. Bẻ gập một đầu đòn, dựng đòn bánh lên – lấy dao cắt bằng lá, sau khi thêm chút nếp nữa – rồi nhẹ nhàng gấp bốn cạnh lá, bịt đầu bằng hai hoặc bốn miếng lá chuối nhỏ và lấy sợi lạt thứ hai cột tạm. Đầu đòn kia, lật ngược lại, rồi cũng làm tương tự.
Một đòn bánh vừa gói, cha tôi chỉ cột sơ ba sợi lạt. Và công việc của tôi là cột đều hơn mươi sợi cho đòn bánh. Từ mười hai tuổi, tôi đã làm trò này – nên nói không sợ bị chê nói dóc – tôi cột bánh tét nhất xứ. Đừng tưởng dễ! Cột chặt tay là bánh sống ngay. Lỏng quá, bánh sẽ bị nhão – sau khi nấu, lạt siếc xục xịch khó coi. Phải duốn sợi lạt cho đẹp, dấu các múi và các nút lạt được nằm đều đặn về một phía. Cả năm, lại cột bánh bằng lạt. Cho dù lạt mỏng và dẻo, nhưng phải duối trên ba trăm sợi như rứa, đố lóng giữa ngón tay trỏ phải của tôi không đỏ phồng, bọng nước!
Bù lại, thường – cha tôi cố ý gói đòn cuối cùng, luôn còn dư lại ít nếp, đậu và thịt. Ông cụ gói một cái bánh chưng không ra chưng, ú không phải ú, gọi là để...nấu ăn thử. Tuổi thơ tôi đã gắn liền với cái bánh ăn thử ni – như những món ăn thử trước khi cúng kiếng. Kỳ đời! Các thứ ... ăn trước ông bà... hắn ngon chi lạ!
Tháng chạp đủ, chúng tôi thả bánh vào sụp tối hăm chín Tết. Tháng thiếu, trước một bữa. Nồi bánh lớn được gò bằng loại nhôm tốt nhất, có thể chứa trên năm mươi đòn. Có ai đó cứ việc gởi bánh nấu giúp, chịu tiền củi. Cha tôi tìm sẵn củi từ tháng mười, tháng mười một âm, phơi nắng tốt, dồn cả vào cạnh chuồng heo. Gốc dương liễu, gốc bạc hà hoặc keo tây luôn được chúng tôi chuộng. Củi dương đượm, bạc hà bốc kèm keo tây khó cháy nhưng giữ lửa. Nhớ quá – hai cha con tôi đào gốc keo, gốc tre quanh nhà – cùng mình trần trùng trục, bửa chẻ đã tỉ! Cái bánh ăn thử luôn được thả ra sau chót, gần miệng nồi, dễ vớt... Hồi nhỏ, đêm nấu bánh, tôi ngủ chập chờn vì nó. Cứ dòm chừng thử nội tôi, cha tôi đã lấy ra chưa. Ác là cái bánh chỉ được chín, sớm hơn gà gáy một chặp. Chẳng hiểu nổi - trẻ nít mê ngủ là rứa – mà thấy vớt cái bánh nớ, bỗng tỉnh khô ra! Quanh nồi bánh tét, đêm cận Tết, chắc hẳn không ai có ít nhiều kỷ niệm. Nước sục sôi, lửa reo réo, đủ chuyện trên đời. Nhà càng đông, càng vui. Vui hơn, nếu có thêm bà con gởi bánh. Thêm củi thì chẳng khó chi. Thêm nước, phải có cách. Không đổ chừng chừng mà đổ gọn chừng một vài lần. Chúng tôi nấu từ tám giờ tối, trở bánh lúc rựng sáng, tới bốn năm giờ chiều hôm sau là xong. Bánh vớt, được rửa từng đòn bằng nước giếng, sắp cả vào thúng, lồng gióng treo ở nhà ngang, phòng ông Tí.
Chiều ba mươi Tết, cha tôi làm lễ rước ông bà. Trong những thức cúng bái, có mặt những đòn bánh tét mới toanh. Sau lễ, chúng tôi sắp lên bàn thờ một dĩa lớn có một ổ bánh tổ, một đòn bánh tét và một khổ bánh nổ. Người ta tét bánh bằng chính dây lạt đã cột đòn. Sau này cha tôi ưa dùng sợi cước cở pounds (6lbs) để tét. Tét bánh bằng dây cước, lát bánh coi đẹp mịn hơn nhiều. Lá chuối sứ làm da bánh xanh mượt mà – để có người tin da bánh xanh mang tới nhiều điều hên trong năm mới.
Bánh tét được ăn với củ-cải-củ-kiệu. Đây là món gồm củ hành, củ kiệu, củ cải, cà rốt, ớt, tỏi ngâm nước mắm đường nhiều ngày. Loại ni mặn, khác với loại chua của dân nhậu. Ở Hội An, ai cũng nhớ những hủ dưa món Năm Chốn, nhưng chắc ít người biết rõ củ-cải-củ-kiệu ở mô bán ngon nhất? Nồi bánh của ba bữa Tết, vẫn được ăn tới hết tháng Giêng. Để lâu ngày, bánh dẫu được nấu quá bốn mươi tiếng đồng hồ, ăn lại cứng, sống? Da bánh lên men chua. Muốn ăn, phải tét lát đem chiên. Bánh tét, bánh tổ chiên là món ăn tuyệt ngon khi cái Tết thực sự đã qua, đồ dự trữ mừng xuân đã cạn. Bánh tét ở Mỹ, phố tôi sống, được gói to hơn ống thổi lửa một xí. Có chỗ gói bằng một lớp giấy bạc (aluminum foil), ngoài làm bằng màu một lớp lá chuối, dùng dây ni lông hoặc chỉ nhợ cột đòn. Giấy bạc thì làm răng da bánh xanh được, nên phải bỏ phẩm màu. Nếp và đậu nghe như không có hơi quê. Thịt toàn thịt nạc, lại là heo Mỹ... Thứ chi cũng không phải của bánh tét – thì đúng thôi, nhứt định hông phải bánh tét rồi!
Tôi nhứt định sẽ về thăm quê vào dịp Tết. Sẽ gói, cột, thả, nấu, vớt, tét...cho hả, những đòn bánh bên quê. Chỉ bên quê mới có bánh tét của tôi, thứ bánh đầu xuân sum vầy ấm cúng. Bánh tét đi theo làm chi phía trời lưu lạc!
(Trích Đặc San Quảng Đà) (Saigon Times)