Tweet
Chuyện Thịt Kho Dưa Giá
Thịt kho Tàu là món ăn tuyệt vời của dân Việt.
Nguyễn thượng Chánh, DVM
Trong các bữa ăn hằng ngày, thịt heo được xem là một loại thịt rất thông dụng.
Ông bà mình thường hay nói thịt heo ăn rất hiền, ám chỉ là nó ít khi gây “phong, khó chịu ngứa ngáy cho người ăn.
Bởi lý do này mà ở bên nhà món thịt kho tiêu là món rất ư là bình dân cho các chị sau khi sanh nở, ăn cho chắc bụng vậy mà.
Còn người đang bị cảm cúm, thân thể uể oải, cũng thường hay nấu cháo trắng ăn với thịt kho tiêu để mong mau được giải cảm.
Dịp Tết, theo thông lệ thì hầu như trong mọi gia đình VN đều phải có cặp dưa hấu, bánh tét hoặc bánh chưng và đặc biệt nhứt là không thể thiếu một nồi thịt kho nước dừa hay kho Tàu to tổ chảng kèm với dưa giá để ăn lai rai trong ba ngày xuân…
Có người cho rằng món thịt kho nước dừa là tiếng trong Nam, có xài nước dừa. Còn món thịt kho Tàu là tiếng Bắc để chỉ món thịt kho không có dùng nước dừa. Hổng biết có phải vậy không các chị?
Tuy thịt heo rất ư là thông dụng khắp nơi trên thế giới nhưng vì lý do tín ngưỡng nên cũng có một số ít dân tộc như người Hồi giáo và người Do Thái giáo đều kiêng cữ không đụng tới món nầy.
Tại Bắc Mỹ thịt heo rất dễ tìm và giá cả cũng không mấy gì đắt lắm.
Hai ba tuần trước Tết, phần lớn các siêu thị Tây tại Montreal đã bắt đầu tuông thịt heo ra bán rất nhiều hơn bình thường mà đặc biệt là thịt đùi hoặc thịt mông (fesse) để bà con mình mua về tự cắt lấy, phân ra, có da có mỡ để nấu một nồi thịt kho nước dừa. Thịt mông còn xương còn da giá lối 4$/kg.
Tại sao người ta gọi thịt heo là thịt đỏ?
Máu đem oxy đến thịt và gắn vào chất myoglobine để tạo nên màu đỏ hồng của thịt. Chính số lượng myoglobine trong các bắp cơ quyết định màu đỏ của thịt. Thịt heo chứa nhiều myoglobine hơn thịt gà và cá.
Tại Canada được xếp vào thịt đỏ là: thịt heo, thịt bò, thịt dê cừu và đồ lòng của các thú nầy. Thịt gà và thịt gà Tây được gọi là thịt trắng.
Chất bổ trong thịt heo
Thịt heo chứa nhiều dưỡng chất thiết yếu cho sức khỏe.
Ngoài protéine ra, thịt heo rất giàu về chất kẽm (Zn), Sélenium, và các vitamins nhóm B như B1, B2, B3, B6 và B12.
Ngày xưa thịt heo thường chứa rất nhiều mỡ, nhưng từ vài chục năm nay nhờ vào sự tiến bộ của ngành di truyền học, qua kỹ thuật phối giống người ta đã tạo ra được những dòng heo ít mỡ và đặc biệt là lớp mỡ lưng mỏng hơn ngày xưa rất nhiều.
Mỡ nhiều hay ít cũng còn tùy theo các coupes của thịt.
Thịt heo có chứa kháng sinh không?
Trong chăn nuôi, 90% chất kháng sinh được trộn vào thức ăn hỗn hợp nhằm mục dích ngừa bệnh tật và nhất là để thúc đẩy sự tăng trưởng (growth promoter)của heo. Phần còn lại, thuốc kháng sinh được sử dụng để trị bệnh.
Theo luật kiểm soát thực phẩm, thịt bán ra phải được trong lành cũng như không được chứa chất tồn dư (residues) kháng sinh.
Trước khi hạ thịt đôi ba ngày, chủ nuôi phải ngưng sử dụng thuốc kháng sinh để thịt có thời gian loại bỏ hết chất tồn dư. Thời gian ngưng thuốc này được gọi là withdrawal period hay période de retrait dài hay ngắn tùy từng loại thuốc sử dụng.
Tại nhà máy, các quầy thịt nào có vẻ khả nghi đều bị Bác sĩ thú y giữ lại để làm test xét nghiệm sự hiện diện của tồn dư kháng sinh. Nếu kết quả dương tính, quầy thịt sẽ bị hủy bỏ.
Ngoài ra cũng còn có những chương trình kiểm soát ngẩu nhiên (random test) và định kỳ thường xuyên để thử nghiệm mỗi ngày một số quầy thịt nhất định nào đó.
Còn vấn đề tồn dư hormones tăng trưởng (growth hormones) trong thịt heo thì không cần phải đặt ra vì tại Canada không có một hormone nào được cơ quan Health Canada phê chuẩn chấp thuận cho bán để nuôi heo cả.
Hormone chỉ được sử dụng trong kỹ nghệ chăn nuôi bò thịt mà thôi.
Vậy lỡ ăn thịt heo có chứa tồn dư kháng sinh thì sao? Đây là câu hỏi mà mọi người thường đặt ra.
Thịt có chứa chất kháng sinh có thể gây hại cho sức khỏe bằng những cách sau đây:
- Gây ra dị ứng: thí dụ Penicilline sẽ chuyển ra thành acide Pénicilline là một chất gây dị ứng.
- Tạo ra chủng vi khuẩn kháng kháng sinh (antibiorésistance), sau nầy dễ sinh ra hiện tượng lờn thuốc.
Thịt heo có thể bị nhiễm trùng
Nói chung cũng như bất kỳ các loại thịt khác, thịt heo nếu sản xuất hay bảo quản không đúng cách thì rất có thể bị nhiễm phân và các loại vi khuẩn như E.coli, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes vv…
Ăn phải thịt nhiễm trùng chúng ta sẽ bị ngộ độc thực phẩm biểu hiện qua các triệu chứng như đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, v.v…
Thịt heo gạo là gì?
Heo gạo là tên một loại bệnh ký sinh trùng khá phổ biến ở Việt Nam.
Thịt chứa những nang (kyste, cysticerque, cysticercus) nhỏ bên trong có đầu (scolex) ấu trùng của một loại sán dây (cestode,ténia, tapeworm).
Ở heo, người ta thường gọi đó là thịt heo gạo (cysticercose porcine, measly pork, ladrerie), vì có sự hiện diện của những nang nho nhỏ trong bóng như hạt gạo.
Khi chúng ta ăn phải thịt heo gạo nấu không thật chín, ấu trùng sẽ nở ra thành sán dây trưởng thành trong ruột chúng ta và đặc biệt là chỉ có một con duy nhất mà thôi, bởi vậy người ta mới gán cho nó cái tên rất nên thơ là sán cô đơn (ver solitaire).
Tên khoa học của sán heo là Taenia solium, dài từ 2 mét đến 7 mét và có thể sống hằng chục năm trong ruột chúng ta.
Người là ký chủ thật sự (hôte définitif) của sán dây Taenia solium.
Tại Việt Nam, thói quen thả heo đi ăn bên ngoài chuồng, trong vườn, sử dụng phân người (phân bắc) để bón rau cải nên dễ làm heo bị nhiễm sán.
Thói quen người phóng uế ngoài đồng cũng như tập quán xây cầu xí trên mương rạch rồi sử dụng nguồn nước đó để nấu ăn, là những nguyên nhân chính làm lây truyền bệnh sán heo.
Theo cách chăn nuôi gia đình tại nông thôn Việt Nam thì heo thường được thả bên ngoài, bạ gì ăn đấy kể cả phân người có thể chứa trứng sán Taenia solium.
Trứng nở thành ấu trùng trong ruột heo rồi từ đó đi định vị tứ tung trong thịt, trong hoành cách mô, trong tim, trong lưỡi heo và kết thành những nang nhỏ như hạt gạo, tên khoa học gọi là cysticercus cellulosae.
Heo là ký chủ trung gian (hôte intermédiaire) cho nên sán chỉ ở giai đoạn ấu trùng mà thôi, chớ không thể phát triển tiếp để trở thành sán dây trưởng thành được.
Trường hợp chúng ta ăn nhầm thực phẩm hoặc rau cải có trứng sán thì sao?
Nếu chúng ta ăn phải trứng sán thì trứng chỉ nở ra thành ấu trùng trong ruột mà thôi chớ không thể phát triển để trở nên sán trưởng thành (adulte) được.
Ấu trùng từ ruột sẽ tìm cách đi định vị dưới dạng những nang nhỏ khắp cơ thể chúng ta. Khoa học gọi đây là bệnh cysticercose humaine.
Ấu trùng định vị như những nang nhỏ trong các bắp cơ, trong tim (làm xáo trộn nhịp tim, suy tim), trong mắt (làm giảm thị giác, có thể gây mù lòa) và cũng có thể là những nốt nodules dưới da (sous cutané) vô hại...
Nếu ấu trùng kết nang trong hệ thần kinh trung ương, chẳng hạn như trong tủy sống hoặc trong não thì người ta gọi là bệnh neurocysticercose, rất ư là nguy hiểm cho bệnh nhân.
Bệnh neurocysticercose còn được gọi là cysticercose cérébrale là một trong nhiều nguyên nhân gây nhức đầu, động kinh (epilepsie) và co giật ở người tại một số quốc gia như Phi châu, Nam Mỹ và Á châu.
Tùy theo nặng nhẹ cũng như nơi ấu trùng định vị trong não mà triệu chứng có khác nhau. Bệnh cũng có thể gây ra nhiều dấu hiệu tâm thần khác nữa như hay quên, tâm thần bất ổn, lẫn lộn, mất trí nhớ, mất sự chú ý,v.v...
Nếu nặng có thể gây biến chứng giãn nở các xoang não (ventricules) đưa đến bệnh lý não úng thủy (hydrocephalus) cực kỳ nguy hiểm. Nếu ấu trùng định vị trong tủy sống sẽ gây ảnh hưởng đến chức năng vận động, liệt chi, xụi bại...
Tháng 9/2008 vừa qua, báo chí bên nhà có đề cập đến ca ăn tiết canh heo bị nhiểm sán trong não xảy ra tại tỉnh Nghệ An. Đây là một thí dụ điển hình của bệnh neurocysticercose (bệnh cysticercose ở dạng thần kinh). Bệnh nhân có lẽ đã bị nhiễm sán từ lâu rồi sau khi dùng thức ăn (tiết canh heo, rau cải, v.v...) có chứa sẵn trứng sán Taenia solium hoặc từ nguồn nước bẩn hoặc do ruồi nhặng đem đến từ cầu tiêu ngoài mương vào tô tiết canh?
Chẩn đoán bệnh cysticercose rất khó, phải cần đến kỹ thuật cao như làm Brain CT Scan, MRI Magnetic Resonance Imaging, Elisa test, sinh thiết các nốt dưới da (subcutaneous biopsy) để xác định chẩn đoán.
Bệnh nhiễm sán heo vẫn còn là vấn đề y tế công cộng rất quan trọng tại các quốc gia đang phát triển đặc biệt là vùng Đông Nam Á trong đó có Việt Nam.
Thịt heo chứa ấu trùng giun bao (hay giun xoắn) Trichinella spiralis.
Đây là một bệnh ký sinh trùng khác nữa ở heo.
Bằng mắt thường không thể nhìn thấy loại giun nầy trong miếng thịt được.
Bịnh rất hiếm thấy xảy ra cho heo tại Canada.
Cục kiểm tra thực phẩm Canada, CFIA cũng thường xuyên cho thực hiện các loại test xét nghiệm qua kính hiển vi và test huyết thanh học để tìm ấu trùng Trichinella spiralis ở thịt heo và thịt ngựa tại các lò sát sanh.
Kết quả đều âm tính.
Thịt nhiễm giun bao Trichinella nativa chỉ thấy báo cáo xảy ra trên vùng cực bắc Canada, nơi các sắc dân Inuits sinh sống. Thịt gấu trắng và voi biển (morse, walrus)) có tỷ lệ nhiễm giun bao khá cao.
Tại VN, thấy có báo cáo bệnh giun bao Trichinella spiralis đã xảy ra tại Sơn La.
Thịt nấu thật chín thì ăn vô hại…
Tình hình tại Việt Nam
Theo tin VietnamNet 26/9/2006,Tiến sĩ Đặng thị Cẩm Thạch,Trưởng
Phòng Ký Sinh Trùng (Viện Sốt Rét,Ký Sinh Trùng-Côn Trùng trung ương) cho biết tình
hình nhiễm giun sán rất nghiêm trọng tại Việtnam.
Bà Thạch cũng cho biết thêm, ngoài sán lá gan, toàn quốc có 60 triệu người nhiễm giun đũa, 40 triệu người nhiễm giun tóc, 20 triệu người nhiễm giun móc. Theo con số do Viện SR-KST-CT TƯ nêu trên, tính ra, ở Việt Nam, cứ 10 người thì tới 7-8 người có mang giun, sán trong bụng!
Có lối 60 triệu người VN đã bị nhiễm giun sán.Thống kê của viện SR KST-CT-TƯ từ năm 2000 đến 2004 có trên 700 ca bệnh ấu trùng sán heo, trong đó có 84% trường hợp bị tổn thương ở não với các triệu chứng: động kinh, liệt, mù mắt, tăng áp lực nội sọ, tử vong, v.v…
Cơ quan Y tế Thế giới OMS cho rằng, bệnh heo gạo có liên quan mật thiết với tình trạng nghèo khó và trình độ phát triển của một xã hội. Muốn giải quyết vấn đề heo gạo việc cần thiết phải bắt đầu làm là tăng cường giáo dục người dân.
Tình hình tại Canada
Trong 23 năm làm việc trong ngành khám thịt tại Canada, người viết chưa từng nghe báo cáo hay chính mắt thấy một ca thịt heo gạo nào xảy ra tại xứ người, có lẽ nhờ sự kiện heo chỉ được nuôi nhốt trong chuồng, chớ không được thả rong ra ngoài vườn để ăn bẩn như ở VN.
Ngược lại, bệnh thịt bò gạo (bovine cysticercosis) nghĩa là thịt bò có chứa những nang ấu trùng sán Taenia saginata thì có xảy ra,tuy hơi hiếm thấy tại Canada.
Nếu trường hợp thịt heo có dấu hiệu bị gạo thì cả quầy thịt sẽ bị hủy bỏ ngay lâp tức.
Porcine Cysticercosis
Since auto-infestation of infested humans with cysts of T. solium in other than muscle tissues is possible, all swine carcasses with any evidence of Cysticercus cellulosae must be condemned. For further information see Chapter 5, section 5.5. (CFIA)
Ngoài ra luật Canada cũng cấm ngặt việc dùng phân người để trồng rau cải.
Nếu có đi du lịch ViệtNam, Á châu, Nam Mỹ và Phi châu thì tốt hơn nên ăn thịt (bất cứ thịt gì) đã được nấu thật chín rồi.
Cách đề phòng bệnh sán
Nấu thật chín thịt hay làm đông lạnh thịt heo gạo ở nhiệt độ trừ 20 độ C trong vòng 10 ngày sẽ diệt được ấu trùng sán.
Nói tóm lại, cách đề phòng hữu hiệu nhất vẫn là chúng ta nên ăn thịt đã được nấu thật chín.
+Tuyệt đối không ăn thịt còn sống hoặc nấu không đủ chín;
+Rửa tay kỹ với savon trước khi chuẩn bị thức ăn cũng như sau khi đi cầu;
+Uống nước đã được nấu chín hoặc uống nước lon, nước chai mỗi khi đi du lịch;
+Gọt vỏ trái cây trước khi ăn để ngừa trường hợp vỏ bị nhiễm phân.
Cũng may là bệnh cysticercose có thể trị được.
Hiện nay trên thị trường có nhiều loại thuốc rất công hiệu chẳng hạn như: Niclosamide (Trédémine), Paromomycine, Albendazole (Albenza), Biltricide (Praziquantel), v.v...
Nếu có đi du lịch hay về Việt Nam thăm nhà thì xin bà con cô bác hãy quên đi các món khoái khẩu như: tiết canh heo, nem chua lá dong, giò sống, tré, nem Huế, phở tái, bít tết rướm máu (steak rare, saignant, châteaubriand), gỏi bò tái chanh, bò lúc lắc nửa sống nửa chín, bò nhúng giấm, lẩu bò, thịt lợn sống trộn thính, v.v...
Tại hải ngoại, ít người biết được rằng cũng có một món ăn dặc biệt được làm hoàn toàn từ thịt bò sống . Đó là món steak tartare.
Mới đây, nguời viết có thấy món nầy được kê trong menu trong bửa tiệc tối formal dinner trên du thuyền CelebrityX Cruise.
Vi khuẩn E coli 0157.H7 (Hamburger disease) và bệnh bò gạo Bovine cysticercosis, ấu trùng sán Taenia saginata (tương tợ như thịt heo gạo) có thể là hai mối nguy cơ mà chúng ta cần nên nghĩ tới trước khi có ý định “ăn cho biết”.
Steak tartare is a meat dish made from finely chopped or minced raw beef[1]. Tartare can also be made by thinly slicing a high grade of meat such as strip steak, marinating it in wine or other spirits, spicing it to taste, and then chilling it. It is often served with onions, capers and seasonings (the latter typically incorporating fresh ground pepper and Worcestershire sauce), sometimes with a raw egg, and often on rye bread.
Cách lựa thịt ngon
Thịt heo chúng ta thường thấy bán trong các chợ là « thịt heo chợ » (porc de marché,market hog) , hạ thịt lúc heo được 5 tháng tuổi và cân đứng lối 115kg. Trọng lượng quầy thịt lúc làm xong nặng vào khoảng 85 kg.
Tại Canada,thịt heo nái và thịt heo nọc (rất dai và hôi) không được phép bán như thịt tươi trong các chợ.
Hai loại thịt này chỉ được sử dụng trong kỹ nghệ biến chế để sản xuất ra lạp xưởng, saucisse, bolona, hot dog v,v…
Thịt heo được xả cắt ra thành những coupes khác nhau rất tiện cho người tiêu thụ. Thông thường thì da bị lóc ra hết và lớp mỡ bên ngoài cũng được lạng bỏ bớt.
Thịt ngon nhất, mềm nhất vẫn là thịt thăn (longe, pork tenderloin)...
Thịt dai, và rẻ tiền hơn là thịt mông, thịt đùi, thịt vai.
Giá cả vì vậy cũng thay đổi tùy theo coupes.
Theo kỹ nghệ thịt thì thịt nào cho thấy được chen nhiều sớ mỡ ở giữa các sớ thịt (gọi là persillé, marbling) là thịt ngon nhất và mềm nhất!
Thịt heo mua ở phố Tàu thường được bán theo các coupes của người VN và rất tiện để luộc hay kho theo kiểu người mình.
Nên lựa một miếng thịt ít mỡ phía ngoài. Khi sờ vào thịt phải có vẻ chắc nịch, màu hồng hoặc hơi trắng nhạt. Thường thì thịt thăn có màu nhạt hơn thịt bắp đùi hay thịt bả vai. Nếu thịt đã ngã màu xám xịt đó là thịt xấu.
Trong chợ, nên mua thịt sau chót nhất trước khi ra quầy trả tiền.
Nên bỏ thịt vào túi nylon để tránh nước thịt có thể chảy ra làm nhiễm rau quả.
Về đến nhà nên cất thịt ngay vào ngăn lạnh và nên sử dụng trong vòng 3 ngày mà thôi. Muốn giữ thịt trong thời gian lâu hơn thì phải cất trong ngăn đông lạnh.
Thịt được xếp hạng
Vấn đề xếp hạng thịt (classification, grading) là một vấn đề nội bộ giữa nhà máy mổ heo và các nhà chăn nuôi mà thôi. Tùy theo thứ hạng được xếp mà nhà máy ấn định giá cả để trả cho nhà chăn nuôi. Phẩm chất thịt heo rất thay đổi tùy theo:
- Tuổi tác con vật
-Heo đực hay heo cái
-Màu của thịt
-Cân nặng của quầy thịt
-Tỉ lệ các mô mỡ phân bố trong thịt
-Bề dày của lớp mỡ lưng
-Tỉ lệ thịt trong quầy thịt
Thịt hữu cơ (Bio, Organic) là gì?
Với những tin đồn bất lợi nào là thịt heo có chứa nhiều mỡ, nhiều cholesterol, hoặc chất tồn dư kháng sinh, hormone, và hóa chất, nào là ăn thịt thường xuyên có thể bị cancer, v.v…cho nên càng ngày càng có nhiều người bớt ăn các loại thịt sản xuất theo lối công nghiệp.
Giới chăn nuôi cảm nhận được nỗi lo âu của người tiêu thụ nên chụp lấy thời cơ và tung ra loại thịt heo hữu cơ. Đây chỉ là một mánh lới kinh doanh mà thôi…Cơ quan Kiểm Tra thực Phẩm Canada (CFIA) không dính dáng vào vấn đề thịt hữu cơ!
Vậy thịt hữu cơ là thịt gì?
Nói chung đó là thịt của heo được nuôi dưỡng theo lối thiên nhiên, có sân thả, không được dùng các chất kháng sinh và hóa chất, v.v…
Các điều kiện để được mang danh hiệu organic đều do những tổ chức tư nhân kiểm soát và chứng nhận. Tại Quebec, các tổ chức sau đây đảm nhận việc chứng nhận sản phẩm hữu cơ: Organic Crop Improvement Association (OCIA), Quebec Vrai, Garantie Bio, và Quality Assurance International.
Vì lý do sản xuất khó khăn nên giá bán sản phẩm hữu cơ thường đắt hơn sản phẩm bình thường từ 20% đến 100%. Phẩm chất của thịt hữu cơ là đề tài tranh cãi giữa phe ủng hộ và phe chống…
Phe thuận thì quả quyết là thịt hữu cơ ăn ngon và tốt cho sức khỏe hơn là thịt sản xuất theo lối công nghiệp bình thường.
Phe chống đối thì cho rằng thịt hữu cơ cũng không có gì khác biệt với thịt bình thường cả. Có khác chăng là thịt hữu cơ giá đắt hơn thịt thường mà thôi, và chẳng có gì bảo đảm đó là thịt hữu cơ thật sự đâu?
Thịt kho nước dừa, món ăn đượm tình quê hương của người mình.
Thú thật với các bạn, thịt kho nước dừa mà có người còn gọi là thịt kho Tàu là món ruột của tác giả từ xưa nay.
Thịt phải có da có mỡ và kho cho rục mới ngon.Nhớ độn thêm hột vịt hoặc hột gà. Ăn tiền là ở chỗ nầy!
Đây là món chuẩn, căn bản, hay món cầm cự trong tuần, một món đa dụng...ăn với cái gì cũng được hết.
Nấu một nồi để dành ăn trong nhiều ngày, thậm chí cho cả tuần lễ cũng được.
Ngán, thì cho vô hộp nhựa để vào ngăn đá, khi nào cần, khi nào nhớ thì lôi ra.
Rất tiện lợi cho mọi người nhất là đối với những người không được “huỡn” cho lắm.
Có rất nhiều cách nấu, tùy theo mỗi gia đình. Thịt đùi và thịt mông thường được sử dụng nhất. Có người còn dùng cả thịt ba chỉ hay ba rọi (thịt bụng, bacon) để kho ăn cho thật béo mới ngon.
Có một vấn đề hơi lo là món thịt kho có chứa quá nhiều mỡ và toàn là mỡ bão hòa gras saturé rất xấu. Ngoài ra còn nước mắm thì chứa quá nhiều muối sodium. Ai có cholesterol cao hay bị cao máu thì nên để ý mà tự mình tiết chế bớt.
Để cho được an tâm, nấu xong, nhớ lấy muỗng vớt bỏ bớt nước mỡ trên mặt hoặc cất vào tủ lạnh, hôm sau gạt bỏ lớp mỡ đặc như sáp đóng phía trên.
**Thịt kho nước dừa
Sau đây là cách nấu Thịt kho nước dừa của Cô giáo Ngô Cẩm Hồng, GS Nử Công Gia Chánh (làm bánh, cắm hoa, nấu ăn, v.v.) của trường Trung Học Đoàn Thị Điểm, Cần Thơ. Cẩm Hồng nguyên là cựu học viên ban MS của THNLS Cần Thơ (1971-1975). Ngoài ra, cô Cẩm Hồng còn là cộng tác viên trên trang Nội Trợ của một số báo chí ở VN, Chương Trình Sức Sống Mới, dạy nấu ăn trên Đài Truyền Hình Hậu Giang.
Các chị và các anh thử trổ tài làm xem.Bảo đảm là ngon hết xẩy
(trích từ trang mạng Trung học Nông Lâm Súc Cần Thơ)
VẬT LIỆU:
- 1kg thịt đùi ngon, 500gr thịt ba rọi.
- 1 lít nước dừa tươi.
- 3 chén nước sôi, 2 chén nước mắm ngon và ơ (?) muỗng cà phê muối iốt.
- 50gr đường trắng tinh.
- 10 hột vịt lạt (nếu có)
- Gia vị: tỏi, tiêu, bột ngọt (mỗi thứ một muỗng càfê) và 1 muỗng canh cọng hành bằm nhuyễn.
- Ớt bột 1/3 muỗng càfê
CÁCH LÀM:
- Thịt rửa thật sạch, cắt độ 10 miếng, rửa lần 2, để ráo nước… Hột vịt luộc chín, lột vỏ.
- Ướp gia vị vào thịt để độ 20 phút rồi ướp đường và ớt, nước cốt chanh….
- Nước dừa tươi, nước mắm, muối iốt, nước lạnh, cho lên bếp đun sôi, vớt bọt cho sạch, lửa tốt.
- Cho thịt và hột vịt vào, đợi nồi thịt sôi lên và cho lửa riu riu, vớt bọt cho nước được trong.
Thịt kho nước dừa tươi với lửa riu riu, vớt bọt kỹ sẽ có màu đẹp, thơm ngon. Ăn với dưa cải, dưa leo và rau các loại.
Kết luận
Có thể nói rằng ngày nay thịt heo là loại thịt rất thông dụng trên thế giới… 98% thịt heo chúng ta dùng hằng ngày đều là sản phẩm của kỹ nghệ chăn nuôi công nghiệp.
Sản xuất thật nhanh và thật nhiều là phương châm của các nhà tư bản. Phương cách chăn nuôi kỹ nghệ tiên tiến, quá thâm canh, sử dụng kháng sinh và hóa chất đã làm sản sinh ra nhiều vấn đề phức tạp ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của chúng ta.
Vấn đề ô nhiễm môi sinh do phân heo cũng đang làm các giới trách nhiệm điên đầu để tìm biện pháp giải quyết.
Hiện tượng đề kháng kháng sinh, các bệnh về tim mạch và có thể kể luôn một số bệnh cancer (như cancer vú và cancer ruột) là những hậu quả tất yếu do việc lạm dụng thịt đỏ trong đó thịt heo chiếm một phần không nhỏ.
Nói là nói thế chớ chúng ta cũng không thể nào loại bỏ thịt heo ra khỏi tập tục ăn uống được!
Ba ngày Tết, mọi nhà cũng phải chuẩn bị một nồi thịt kho nước dừa, vài ký thịt, bao tử, và hai ba cái lưỡi heo để luộc, khìa hay rôti cuốn bánh tráng ăn chơi.
Và nhớ đừng quên một nồi canh khổ qua dồn thịt nấu cho rục trước để cúng ông bà sau để thưởng thức, lai rai trong ba ngày Xuân.
Đó mới đúng mình là người Việt Nam./.
Tham khảo
-Le ténia-Taenia saginata et Taenia solium
-CDC. Cysticercosis
-Bs Thú y NguyễnThượng Chánh
Đừng xem thường vi khuẩn E coli.
Montreal, Jan 20, 2011