Tweet
Thịt nướng BBQ & sức khỏe
Cơm sườn nướng, gà nướng, bún chả nướng, thịt nướng kiểu Nga, và “hoành tráng” hơn là các “Làng nướng”... có mặt khắp nơi trong thành phố. Khuynh hướng khi họp mặt bạn bè, người thân, nhiều gia đình tổ chức món barbecue (BBQ) ngoài trời - đang được coi là một thú vui ẩm thực khá “mốt”. Tuy nhiên, cũng có cảnh báo về vấn đề đồ nướng gây ung thư...
Vậy, ai đúng, ai sai và nên hiểu sao về vấn đề này ?
Thịt khi nướng ở nhiệt độ cao (hơn 300o C) sản sinh ra những hợp chất hóa học gọi là amin heterocyclic (AHC) có thể là nguyên nhân tiềm tàng dẫn đến ung thư. Vì vậy cho nên người ta khuyên chúng ta nên hạn chế ăn thịt nướng trên lửa nhất là những phần cháy xém. Nói cách khác là nên giảm lửa và thời gian nướng để hạn chế sự hình thành của các chất gây hại. Cũng nên lật trở thường xuyên miếng thịt để tránh tiếp xúc trực tiếp lâu với ngọn lửa.
Các nhà nghiên cứu về dinh dưỡng khuyên nên kèm theo nhiều rau cải cho món BBQ vì rau cải chứa rất nhiều chất chống oxy hóa và chất xơ, có thể giúp trung hoà và loại bỏ các hợp chất hóa học được cho là gây ung thư. Theo kết quả của nghiên cứu nổi tiếng EPIC, thì nếu tiêu thụ thịt đỏ sẽ làm tăng nguy cơ ung thư ruột kết, nhưng nếu kèm theo rau cải thì có thể hạ thấp nguy cơ này. Cũng theo họ thì trong các nghiên cứu tìm chất chống oxy hoá của các loại rau thơm đã phát hiện được rằng cách chế biến trộn lá rau thì là trong thịt bằm có thể ức chế được các chất gây ung thư. Lá húng quế, húng lủi, lá kinh giới cũng có khả năng này tuy ít hơn. Trong khi chờ đợi để biết cần phải cho bao nhiêu mới có hiệu quả thì chúng ta cứ nên tận dụng chúng...
Để đảm bảo an toàn cho sức khỏe, nên tuân thủ sự cân bằng và đa dạng hoá nguyên liệu như thịt đỏ chẳng hạn, cũng như giảm các món nướng trực tiếp trên lửa. Thịt đỏ không phải là một thực phẩm bị báng bổ nhưng cần phải xen kẽ với các nguồn cung cấp protein khác và chọn những miếng thịt không mỡ hoặc cách chế biến ít cần đến chất béo, vì khi chảy rơi xuống bếp nướng sẽ làm cho lửa bùng cháy to hơn. Cho kèm thêm nhiều cà rốt, bông cải xanh, bí xanh, đậu… là biện pháp hóa giải tốt nhất hiện nay.
Sau khi thử nhiều các chế biến và rút tỉa từ nhiều kinh nghiệm chế biến từ BBQ, những nhà chuyên môn của đại học California đã khám phá ra cách loại bỏ hoàn toàn AHC như sau :
* Nên sử dụng nhiệt kế dành cho nhà bếp để đo độ nóng của món nướng.
* Làm chín sơ phần thịt trong lò vi sóng và gạn bỏ phần nước cốt tiết ra, thường dễ gây bốc cháy, trước khi cho lên bếp nướng. Cách này có thể loại bỏ 95% AHC.
* Thịt bằm nhồi miếng phải được trở mặt thường xuyên, mỗi một phút, như vậy sẽ tránh tình trạng nóng quá độ và có thể loại bỏ 100% AHC.
Ướp thịt ít nhất là 40 phút và vớt để ráo, trước khi nướng sẽ giảm từ 92-95% AHC.
* Tránh nướng thịt quá độ (sử dụng nhiệt kế). Nhiệt độ cho phép là từ 74o C-82o C (165o F-180o F) cho thịt gà, từ 71o C-77o C (160o F-170o F) cho thịt bò bằm, thịt heo và thịt cừu, và từ 63o C-71o C (145o F-160o F) cho thịt beefsteak. Nên lóc bỏ da và mỡ.
* Trong một hai ngày trước khi ăn món nướng hãy ăn thật nhiều bông cải xanh, hoa lơ, xu xu, bắp cải (có chứa nhiều enzym) có thể giúp loại bỏ phần nào AHC đưa vào cơ thể.
* Chỉ nướng thịt khi than đã cháy hồng và có phủ một lớp tro xám và vỉ nướng phải được thoa dầu và đủ nóng. Chuẩn bị sẵn một chai nước dạng xịt để dập tắt ngay ngọn lửa bùng cháy.
Nên biết: thịt hamburger sẽ chín tới khi nhiệt độ bên trong đạt đến 71o C. Màu thịt không thể nói lên mức độ chín tới của thịt. Thịt có thể sạm màu nhưng chưa đủ độ để phá huỷ các yếu tố gây bệnh vì vậy nên hoặc nâng vỉ nướng lên hoặc giảm lửa, để cho thịt không bị cháy xém. Nên nhớ rằng nhiệt độ bên trong thịt mới được tính.
Lưu ý: đối với thịt nướng còn thừa nên cho vào bao bì và cho vào tủ lạnh. Không nên để ngoài nhiệt độ phòng quá hai giờ. Khi hâm lại nhiệt độ cần đạt đến 74o C.
An toàn cho món nướng cũng tuỳ thuộc vào loại lò nướng mà bạn sử dụng. Bao nhiêu lần và số lượng thực phẩm sẽ nướng. Đối với gia đình chỉ ăn món BBQ một lần trong năm thì chỉ cần mua loại bếp nướng kích cỡ vừa đủ mười miếng thịt. Nếu sợ khói và gaz thì có thể chọn bếp nướng điện. Nhưng loại này khó kiểm soát nhiệt độ và cần phải có thời gian làm nóng bếp lâu hơn, mà cũng làm mất đi một phần hương vị đặc trưng của món BBQ. Trên phương diện tiện dụng và có lợi cho sức khoẻ thì bếp nướng gaz tốt hơn là bếp nướng than củi, nếu chỉ sử dụng thỉnh thoảng.
Để cho món BBQ đúng như định nghĩa mà các chuyên gia ẩm thực đưa ra: “hưởng thụ một khoảnh khắc dễ chịu và thư giãn, với gia đình hoặc bạn bè” thì nên có sự chọn lựa và tuân thủ vài nguyên tắc đúng đắn như trên.
Nguyễn Minh
(theo Madame LeFigaro)(TP&ĐS)
(theo Madame LeFigaro)(TP&ĐS)