Tweet
Ngẫu hứng với thịt chuột
Thịt chuột ư? Ông tây, bà đầm, dân nòi đô thị đều lắc đầu, le lưỡi. Chú chuột cống đen sì, hôi hám, da lỗ chỗ những nốt ghẻ đỏ bần, dí cái mõm nhọn hoắt vào đống rác hay nhú lên từ miệng cống, nhìn đã thấy rợn tóc gáy, huống hồ bỏ vào miệng mà nhai…
Thưa rằng không, giống họ nhà chuột đô thị ấy hoàn toàn không liên quan gì đến món thịt chuột đồng quê khoái khẩu của cư dân miệt châu thổ này.
Bài thuốc chuột chân truyền
Chuột đồng xào củ kiệu. Ảnh: TL SGTT
Đêm ba mươi Tết năm ấy, ông bạn già vong niên của tôi kê chiếc bàn nhỏ bên bờ sông, bắc liền một mâm có đủ dưa cà, mắm tôm và đĩa thịt đông vàng ngậy. Kỷ niệm lần thứ 10 xa quê, ông đặt trên bàn một xị trong veo, sủi tăm và trịnh trọng giới thiệu: rượu được cất từ nếp rặt, đặc biệt hơn nữa là ngâm với vị thuốc quí mà trước đây chỉ có trong đại nội. Một vị quan ngự trong triều đình nhà Nguyễn đã truyền lại cho con cháu và ông bạn của tôi là một trong số hiếm hoi được vinh dự thừa hưởng cái “gia sản” dược lý của vua chúa thời xa xưa.
Khung cảnh sông nước miền Tây, món nhậu đậm đà hương vị xứ Bắc và ly rượu cay nồng của kinh thành Huế được chuyền tay, chúc tụng nhau làm ấm lòng người viễn xứ. Vì là rượu quí nên quí ai cũng thận trọng nhấm nháp từng giọt, tận hưởng cái cảm giác ngây ngất vương giả. Chừng đã ngà say, rượu cũng cạn bình, ông bạn già có thể không kềm chế được, hào hứng ôm cả bình rượu thủy tinh to tướng cạn khô mà khoe với mọi người. Trong ánh sáng ngọn đèn néon mắc dã chiến, vừa đủ nhìn thấu bên trong lớp vỏ của chiếc bình, những chú chuột con bằng đầu ngón tay, đỏ hỏn nằm khoanh tròn lẩn trong xác vỏ, lá, thân cây thuốc vàng khô.
Theo nhà sư Tuệ Tĩnh, thịt chuột đồng có vị ngọt chát, hơi ấm, không độc, không mùi hôi. Dùng để trị bệnh gãy xương, bỏng lửa, bị đâm chém… Còn “chuột bao tử” (chuột mới đẻ chưa mở mắt) ngâm rượu 100 ngày có tính bổ dưỡng rất cao vì loại chuột này còn đầy đủ tính nguyên khí, và có lẽ chuột là loài đẻ “sai” trong các loài thú ở hang nên thịt chuột cũng được xem là vị thuốc chữa bệnh… yếu sinh lý, hiếm con. Trong y học cổ truyền, “vị thuốc” thịt chuột được đấng mày râu ưa chuộng không chỉ vì dược chất gần gũi với “giống đực” mà còn có thể vừa chữa trị bệnh vừa lai rai… với đủ các món thịt chuột.
Miếng thịt giữa đồng
Món chuột nướng muối ớt. Ảnh: TL SGTT
Xưa kia, lưu dân kéo về các cánh đồng hoang để khai phá, giữa nơi mênh mông sông nước, lau sậy bốn bề, thịt chuột đồng trở thành nguồn thực phẩm chính trên suốt chặng đường đi chinh phục đất của người miền Tây. Lúc đầu, chỉ là món chuột quay tìm thấy trong hang sau những trận đốt đồng, dọn đất. Dần về sau, thịt chuột được “đa dạng hóa” chế biến theo khẩu vị của mọi đối tượng. Những chú chuột đồng sau khi làm sạch lông, chặt bỏ đầu, chân, đồ lòng, còn lại là nguyên liệu chính. Nếu là bác sĩ, kỹ sư, anh quý tộc đô thị cần có ngũ vị hương, cà ry Ấn Độ tăng thêm hương vị. Còn dân dã làng quê lại thích mùi vị chánh gốc của chú chuột đồng nên chỉ thêm rau sống, chút hành, tỏi, sả… là đủ chiến đấu trường kỳ với thịt chuột. Món ăn thường ngày trong nhà đơn giản như chuột muối sả chiên, xào lá cách. Có thêm khách quen, món thịt chuột chế biến cầu kỳ hơn như rôti, xào lăn. Khách phương xa thì có món chuột xé phay, khìa nước dừa, các món ăn công phu như chuột nhồi (lột da, lấy thịt bằm với thịt heo, trộn thêm nấm mèo, bún tàu, đậu phộng dồn ngược vào trong bụng của lớp da chuột) hay chuột ướp nướng gắp trên bếp than hồng. Còn món chuột con hấp cơm, nhúng giấm chỉ dành cho thượng khách… Nếu tính đủ, có đến hơn một chục món ăn hấp dẫn được chế biến từ thịt chuột đồng.
Chuột đồng là loài thú sống hoang dã, có bộ lông giống như con cheo, con mễn, tinh khôn và có khả năng sinh dục rất mạnh. Mỗi năm, chuột đẻ từ 5-8 lứa, mỗi lứa trên 10 con. Chuột đồng có nhiều loại, nhưng chung nhất vẫn là chuột cơm và chuột cống nhum (lớn nhất cũng chỉ 500gr /con). Chuột sống thành đàn, trú ngụ ở trong hang có nhiều ngõ, ngách trên các gò đất cao. Mùa nước ngập, chuột rúc vào trong hang, chờ lúc nước rút, lúa ngoài đồng vừa chín, túa ra kiếm ăn. Gần đây, do việc chọn thời vụ sản xuất khác nhau giữa hai bờ biên giới Việt Nam – Campuchia tạo nên sự luân chuyển thức ăn cho chuột. Đến vụ mùa, chuột sống trên các cánh đồng ở đất Campuchia, sang vụ đông xuân, hè thu, chuột kéo hàng đàn có đến vài triệu con sang Việt Nam, gây ra nạn dịch chuột lớn chưa từng có. Việc bắt chuột diễn ra ngày một gay gắt, quyết liệt hơn. Ở huyện Thạnh Hương (Long An) thuộc khu vực Đồng Tháp Mười, chưa đầy một năm đã bắt trên 5 triệu con chuột. Các chợ quê dọc tuyến biên giới bắt đầu hình thành các khu bán sỉ chuột đồng đại hạ giá. Có lúc chuột từ 15.000đ/kg, gặp chiến dịch bắt chuột tuột xuống còn 6.000đ/kg (*).
Thịt chuột đang phát triển và chiếm vị trí đáng kể trong các thực đơn nhà hàng, quán nhậu và các chợ thực phẩm đô thị. Dù đi giữa Cần Thơ – trung tâm của ĐBSCL – hay bất cứ vùng đô thị nào của miền Tây, vào quán đặc sản sẽ có ngay các món thịt chuột khêu gợi vị giác. Thị trường thịt chuột mở ra, thực khách đông hơn, món thịt chuột càng được đa dạng hóa, trở thành món ăn khoái khẩu không chỉ gói gọn ở miền quê xa xôi mà còn lan nhanh nơi chốn thị thành, có một thời trở thành đối thủ đáng đáng gờm của các loại cao lương mỹ vị thời mở cửa.
Gặp ông Chín Nha – “vua” khoai mỡ ở Đồng Tháp Mười – trong hội chợ Nông nghiệp quốc tế (1998), ông cho biết, sẵn dịp đi Cần Thơ chuyến này ông chuẩn bị sẵn một gói thịt chuột muối sả ớt để cho con gái có chồng ở TP.Hồ Chí Minh. Nhiều năm nay, cứ đến mùa lúa chín, con gái ông lại gửi thư về xin cha thịt chuột. Miếng thịt chuột thơm lừng giữa chốn phồn hoa đô hội, tưởng chỉ là chút hương vị gợi nhớ về ký ức thời thơ ấu ở làng quê, nào dè người con gái xa quê ấy đã chế biến thành nhiều món, chiêu đãi bạn bè hàng xóm thân quen. Và gần như thông lệ, đến mùa lúa chín, yến tiệc chuột lại được chuẩn bị, lại rôm rả và những câu chuyện về một vùng sông nước…
(*): giá năm 1998-1999
TRẦN THÁI LÊ
(Hương vị quê nhà, SGTT Xuân 1999)
(Hương vị quê nhà, SGTT Xuân 1999)