Tweet
Ăn yến
Yến là một loài chim nhỏ bé, sống trong các hang đảo ngoài khơi vùng biển miền Trung nước ta. Khánh Hòa là tỉnh được “ trời cho” có nhiều yến nhất, chiếm 70% sản lượng cả nước. Để sinh con, chim yến lấy rãi của mình ra dệt tổ, ấp trứng. Chữ Hán gọi là “yến sào”, sào là tổ vậy.
Nên ăn yến sào vào buổi tối trước khi đi ngủ là tốt nhất. Ảnh: TL SGTT
Yến sào chính là thứ đặc sản hiếm hoi, quí giá. Bây giờ loại yến tốt là 3.000USD một kg. Mỗi kg có chừng từ 80-100 tổ yến, vị chi mỗi tổ yến giá trung bình là 30USD (*). Một tổ yến ăn cho đúng cách chỉ chế nên hai bát (ăn chè) nhỏ, cộng với phối liệu. Còn nếu ăn theo kiểu tần với chim câu, hoặc như kiểu gà tiềm, thì kể cả nguyên liệu lẫn phụ gia, giá phải tới gần 30USD/bát.
Vậy có bao nhiêu cách điều chế yến? Theo phong tục dân gian cao cấp mà ngày nay theo một số cụ cao niên còn lại ở Hà Nội ta, thuở làm dâu đã từng “hầu yến” các thân sinh của chồng hoặc nấu tiệc đãi khách, như các cụ Bích Tần (phố Bà Triệu), Phát Đạt (phố Hàng Ngang), Đức Lợi (phố Hàng Bạc)… kể lại, thì đại loại có 3 hay 4 cung cách ăn yến mà thôi.
Cách ăn thứ nhất, gọi là “yến thả”. Đây là cách “ăn mặm”, dùng như món khai vị trước khi ăn cỗ. Gần giống như ăn xúp trước khi vào tiệc.
Món “yến thả” điều chế thế nào? Sáng sớm hôm làm cỗ người ta cho tổ yến vào ngâm nước lã, muốn nhanh thì đun nước sôi. Số lượng bao nhiêu là tùy lượng cỗ, lượng người ăn. Ngâm trong một giờ hay lâu hơn một chút, khi thấy tổ yến bắt đầu “tơi” thì vớt lên, nhặt sạch nếu như có lông chim hoặc các thứ bụi bẩn tỉ như rêu núi bám vào. Sau đó, chọn kéo ra từng sợi yến. Sợi nhỏ, dai, trắng xanh như sợi miếng tàu. Chọn gà giò hay gà mái tơ, nhưng phải là giống gà ri, cắt tiết, làm lông, mổ bụng moi sạch lòng gan ra, mới cho vào nồi nước đun “sủi tăm”, đừng để lửa quá già, thịt chín quắt mất ngon đi. Gà chín tới đem xé từng miếng nhỏ.
Bây giờ mới xếp bát con ra. Nên nhớ là bát con như bát ăn chè. Sợi yến đặt xuống dưới, đưa vào nồi “hấp cách thủy” cho chín, rồi rắc thịt gà xé lên trên. Khi ăn, múc nước dùng thật trong, thật nóng chan vào. Như thế là ăn “yến thả”.
Cách thứ hai, gọi là “tần yến”. Món “tần yến” công đoạn một sơ chế giống như “yến thả” nhưng lại dùng chim câu. Chim phải để nguyên con, vật lông, làm cho hết lông tơ, mổ moi bỏ ruột, rồi cho sợi yến cùng với đậu xanh đãi vỏ, một nhúm nếp hoa vàng, điểm thêm mấy cái tai mộc nhĩ... Sau khi nhồi căng, lấy kim chỉ trắng khâu kín lại và đặt vào chiếc bát canh to, cũng đem “hầm cách thủy” cho thật nhừ.
Món này dùng để bồi dưỡng cho những người mới ốm dậy, hay những người cơ thể suy nhược, kém ăn, ít ngủ cho mau lại sức.
Tổ yến sào. Ảnh: TL SGTT
Cách thứ ba là ăn “chè yến”. Cũng vậy, yến ngâm tơi nhặt sạch, hấp chín… cũng đều hấp cách thủy, để không bị tiết chất bổ ra ngoài. Xong rồi, đường kính trắng hòa với nước đem đun. Nước đường như thể có thể tạm gọi là trong. Nhưng các cụ mẹ chồng kỹ tính thì chưa cho là được. Các cụ bắt phải đổ lòng trắng trứng gà và vỏ trứng bóp vụn vào cho nó quyện lấy mọi tạp chất lẫn trong đường, xong mới lấy muôi hớt hết ra. Dùng khăn sô sạch lọc lại nước đường. Thứ nước đường sau khi lọc trong vắt tựa như pha lê. Lúc ấy lấy lại đun sôi, mới múc vào những chiếc bát, trong lòng đã “giâm” sợi yến.
Chè yến dùng tráng miệng không chỉ bổ mà còn mát dạ. Vì yến có tính “hàn”. Do đó, dẫu nước đường đã đun sôi, nhưng yến tráng miệng lại chỉ ăn hơi âm ấm.
Cách ăn thứ tư là “yến hấp đường phèn”. Ngày xưa, ở phố Hàng Đường thường bán nước phèn. Đường phèn là chế phẩm từ mật mía mà ra. Khi bày bán, đựng trong các bình thủy tinh có nắp đậy. Phải chọn loại đường phèn trong vắt. Dù cục to hay nhỏ cũng long lanh trong suốt như cục pha lê đập vỡ.
Món này ít cầu kỳ, nhưng cũng không thể bảo là ít công phu. Từng chiếc bát mẫu xinh xinh, lòng men sứ trắng tinh, những cục đường phèn trắng muốt ở dưới, từng sợi yến trắng xanh óng ánh thả lên trên. Đôi khi còn cắt thêm một lát nhân sâm đặt lên trên nữa, vào giữa bát.
Cả bát yến giống như một bông hoa trắng, mà cái nhị vàng ngà là lát nhân sâm kia, đưa vào hấp chừng ba chục phút… Bưng bát “yến hấp đường phèn” ấy dâng lên các đấng bề trên, hay là các bậc đại thực khách, trông đơn sơ, thế mà là cả một công trình nghệ thuật về ăn!
Người ta bảo, yến rất bổ thần kinh, lại bổ cả gân cốt, ăn một nửa cái tai yến, gân còn mạnh hơn tiêm hàng chục ống Xtrích – nin. Chả thế Tần Thủy Hoàng có đến 3.000 phi tần mỹ nữ dưới gối, mà ông ta chả “mất lòng ai”!
(*): thời giá 1998
NGUYỄN HÀ (SGTT)
NGUYỄN HÀ (SGTT)
Comment