Ðệ nhất đặc sản miền Tây: Cá bông lau kho lạt

[phng99]

Ðệ nhất đặc sản miền Tây: Cá bông lau kho lạt

Nếu có dịp về miền Tây, bạn không nên bỏ qua việc thưởng thức một trong những món ngon được chế biến từ bốn "danh ngư" của vùng đất này là: cá hô, cá linh, cá tra và cá bông lau.

Cá bông lau có dáng thon thả, dài đòn và "nước da" mịn, trắng bạc, ánh lên những bông phấn, vì thế nên có tên "bông lau".

Cá bông lau được xem là "đệ nhất đặc sản miền Tây" bởi thịt cá vừa trắng vừa thơm, ngọt, không tanh, lại lành nên không kén người ăn.

Cá bông lau có thề chế biến thành nhiều món ngon như kho tộ, nấu canh chua, kho rượu vang, nấu lẩu, kho thơm hay kho nhạt...

Cá bống kho tiêu

Cá bống kho tiêu phải là loại bống thật nhỏ, càng nhỏ càng ngon. Nào là cá bống dừa, cá bống cát, cá bống xệ,... nhưng kho tiêu ngon nhất vẫn là cá bống dừa. Loại nhỏ chỉ bằng ngón tay út, mình tròn mũm mĩm, không mất nhiều thời gian cho việc đánh vảy, lấy ruột, cắt đầu, vặt đuôi gì cả.

Ðầu tiên cá bống đem về bỏ vào rổ tre, dùng tay chà xát cho vảy cá bong ra rồi cắt đầu rút ruột, sau đó rửa thật sạch để ráo. Ướp cá với nước màu dừa, một chút muối, một chút nước mắm rồi thêm đường, bột ngọt, hành củ thái nhỏ ướp chung vào. Kho tiêu chính gốc thường dùng niêu bằng đất gọi là cái "mẻ ơ" để kho, đặt "mẻ ơ" trên bếp than hồng nhiệt độ vừa phải nhưng cũng "dư sức" làm cho cá và gia vị thấm đều. Muốn cá thiệt ngon chỉ cầm hai tai "mẻ ơ" rồi xóc lên vài cái, hạn chế dùng đũa trở cá và tuyệt nhiên đừng vớt bọt bỏ đi. Có vẻ như điều ấy là bí quyết của ba tôi vì lần nào ba tôi trổ tài chị em tôi cũng đều vét nồi cơm mà vẫn thòm thèm.

Ba tôi thường chiêu đãi chị em tôi bằng bữa cơm thanh đạm như thế sau khi đã ê hề với những chả lụa, giò heo, gà tiềm, vịt quay... trong những ngày xuân ấm áp. Ba còn dặn dò nên bỏ tiêu vào khi cá đang sôi thì tiêu mới dậy mùi thơm và thấm vào từng con cá. Rồi lúc nước cạn rưới độ chừng một muỗng canh mỡ heo và tóp mỡ vào, nhanh tay nhấc ra khỏi bếp, lúc đó nồi cá vẫn sôi sùng sục và thơm lừng mùi tiêu hành, hấp dẫn vô cùng.

" Ví dầu tình bậu muốn thôi,
Bậu gieo tiếng dữ cho rồi bậu ra,
Bậu ra bậu lấy quan ba,
Bậu câu cá bống chặt đầu kho tiêu,
Kho tiêu kho mỡ kho hành,
Kho ba lạng thịt để dành bậu ăn ..."

Cá Hú Kho Tiêu Xanh

Nguyên liệu :

* 3 lát cá hú (300g),
* 50g tiêu xanh,
* 5g ớt xay.
* hạt nêm, đường, nước mắm, tiêu xay.

Cách Làm :

1. Cá chà muối cho sạch, rửa lại với nước, để ráo.
2. Tiêu xanh cắt bỏ phần cọng thừa, rửa sạch, để nguyên nhánh nhỏ.
3. Ướp cá và tiêu xanh với 4 thìa súp nước mắm,
3 thìa súp đường và 2 thìa cà phê hạt nêm trong khoảng 5 đến 10 phút cho thấm gia vị.
4. Cho cá vào nồi, đun trên lửa vừa khi nước trong nồi hơi đặc sánh lại. Cho ớt vào, đun thêm 1 phút nữa, tắt bếp.
5. Múc cá ra đĩa, rắc thêm tiêu xanh.

Muốn ăn cơm trắng cá kho
Trốn cha, trốn mẹ xuống đò theo anh.

Cá kho có sức mạnh gì mà ghê gớm đến vậy? Thì cũng chỉ là cá rồi cho mắm muối gia vị vào kho tương tự như các thứ thịt, nhưng nghệ thuật là ở cách kho. Bởi mỗi loại cá, mỗi địa phương, mỗi gia đình, thậm chí mỗi bà mẹ, bà vơ ... có một cách kho cá khác nhau, người có tiền, kho cá vừa ăn, ngọt lừ, béo ngậy; người ít tiền hay dân lao động thích ăn cá kho quéo, chỉ cần một con cá nhỏ ăn hết tô cơm.

Thường là con gái bắt chước cách của mẹ rồi cả biên, biến tấu theo cách của bà mẹ chồng, sao cho vừa miệng trước là ông xã ... và sau là các con. Thông thường, kho cá có hai kiểu: kho khô (hay còn gọi là kho tiêu) và kho nước. Kho tiêu thì chỉ có cá và gia vị, nhưng lại rất khó vì cách kho đòi hỏi mỗi loại cá cần những gia vị khác nhau, như kho cá kèo dân Nam Bộ thường lót rau râm dưới đáy nồi, kho cá chạch lòng tong thì phải có của nghệ tươi giã nhuyễn.

Dân miệt bưng lại rất thích kho cá chạch, cá lòng tong với trái dành dành (một loại cây mọc hoang ở hai bên bờ sông, bông trắng giông giống như bông mẫu đơn, trái hình quả trám, trong có màu vàng).

Cá trê kho với lá gừng non, cứ xếp lớp cá, lớp lá gừng và hành lá.

Dân Quãng Ngãi có cách kho cá bống Sơn Trà điệu nghệ như sau: "Cá bống nhỏ, phải còn sống, không cần làm ruột, chỉ cần xát muối cho sạch nhớt rồi rửa sạch, giữ cho không chết. Trên bếp có sẵn soong dầu hoặc mỡ đang sôi, nhấc xuống, khử với củ hành đập nát rồi đổ luôn mớ cá vào. Cá quẫy mạnh nên khi đỗ cá xong phải nhanh tay đậy nắp vung lại. Khi cá hết quẫy, bắc soong trở lại bếp, đổ nước mắm vào kho tiếp, cho thêm gia vị. Kho cách này con cá đều cong và mồm há ngoác" (trích Quảng Ngãi - Ðất nước - Con người - Văn hoá) Kho khô còn đòi hỏi nước mắm phải ngon và người kho phải thật tinh tế trong khâu ướcp cá, sao cho vừa ăn bởi lỡ quá tay một chút thì chẳng có cách chi sữa chữa được, Kho nước thì thường là kho nước dừa, như cálíc, cá thu, cá ngừ, với các loại cá da trơn như cá hú, cá bông lau, cá trê thường kho với tương hột v.v ...

Dân miền biển thích kho cá nục,cá bạc má, cá ngừ v.v ... theo kiểu cho mỡ nước vào nồi, cho đầu hành lá với ớt giã nát vào phi thơm, vàng rồi mới cho nước mắm, muối, đường, nước xắm xắp. Chờ cho đền khi nước sôi mới thả cá vô, để lửa riu riu, trước khi bắc nồi xuống, còn cho vào đấy một mớ hành lá và ớt xanh cắt khúc. Nhiều người chỉ cần ngửi mùi thơm bay ra từ trách cá kho là biết nồi cá ấy mặn hay lạt, thiếu thứ gia vị nào, cá có được làm sạch hay không, kho đủ lửa hay chưa. Kho cá muốn ngon phải kho từ loại cá nho nhỏ đến vừa; kho cá to, gia vị khó thấm, thân cá không săn. Vì thế, để có một rổ cá được làm sạch sẽ, bà nội trợ mất rất nhiều thời gian. Kho cá cũng không được để lửa to, chỉ lửa riu riu, con cá từ từ thấm mắm muối, gia vị.

Người khó tánh chỉ ăn cá kho ở lửa thứ ba ... Ðấy là chưa kể đến những món phụ đi theo món cá kho phải phù hợp, như rau muống luộc chấm nước cá ngừ kho, rau lang luộc chấm nước cá bống, cá kèo kho tiêu và đặc sắc nhất phải kể đến món xoài xanh dầm nước cá rô kho. Ngon như lời ru của người mẹ:

Con ơi con ngủ cho ngoan
Ðể mẹ kiếm cá bằm xoài con ăn

Tóm lại, với món cá kho, từ lúc chế biến đến lúc ăn không thể gấp vội vàng. An cơm với cá kho mà gấp gáp thì không chỉ có chuyện mắc xương, mà điều quan trọng là không cảm nhận được cái vị ngọt đã thấm đẫm gia vị từ con cá, hoà quyện vào miếng cơm. Chưa hết, văn hoá cá kho còn nằm ở chỗ ăn gì và bỏ gì, trên thân con cá.

Có ông kén rể, mời cơm một anh chàng với món cá kèo kho tiêu. Thấy anh ăn cá bỏ đầu bỏ bụng chê đắng, ông quyết ... không gả con gái, vì lí do: ăn con cá kèo mà không biết chỗ nào ngon thì còn biết cái gì khác (?) .

Lại có chuyện một cô con dâu mới về nhà chồng, lên mâm cơm, cô cứ nhè ngay cái nọng cá trê, gò má cá lóc mà gấp bỏ vào chén mình ... thì rõ là người không biết kính trên, nhường dưới, không được giáo dục đến nơi đến chốn.

Bởi thế, có một tâm lí chung của dân Việt Nam là ăn hàng quán dù đủ món ngon vật lạ Tây - Tàu, rồi cuối cùng cũng thèm món cá kho trong chính gian nhà bếp mình.

Thực ra đấy chính là nỗi nhớ người mẹ, người vợ ... Chẳng phải là mẹ, là vợ thì chẳng mấy ai chịu khó kho nồi cá kho cho đúng khẩu vị người khác. " Có má ở nhà mới có cá mà ăn", ngắn gọn nhiêu đó thôi, đã thấy đức hy sinh của người phụ nữ chỉ trong một món ăn.

[phng99]

Nồi Cá Kèo Kho

Nồi Cá Kèo Kho

Có người bạn phương xa về thăm, má Năm đãi món cá kèo kho tiêu. Chợ Việt Nam có bán kèo tươi, không biết nguồn gốc cá từ đâu, cá đông lạnh hay cá ướp nước đá, ướp thuốc...những con cá kèo tươi xanh thịt chắc...đem về kho với thịt ba rọi, chấm rau đắng ăn cơm quên thôi.

Ông bạn xít xoa:

-Cá ở đâu mà ngon quá. Y chang cá tươi ở Việt Nam .

Chả là ông ta ở sa mạc Arizona ít hàng quán, ít người Việt nên ăn món lạ, món quê hương khen lấy khen để.

Cá kèo còn được gọi bằng một tên khác dễ thương hơn là các bống kèo. Cá có da xanh đen, và những sọc trắng dọc theo thân cá. Nó giống con cá bống nhưng không phải cá bống, cá kèolá cá nước mặn. Cá kèo dễ ăn, làm được nhiều món từ canh chua, lẩu, kho mắm, nướng, cháo... nhưng có món kho tiêu kho tộ ăn với cơm trắng rau luộc thì rất đậm đà.

Má Năm sắp cá đã ướp gia vị vào ơ đất (người ở thành kêu bằng tay cầm), nêm nước mắm và nước màu. Ðể lửa riu riu. Con cá kèo kho đúng cách sẽ khô nhưng không cứng, bên ngoài mặn mà bên trong lạt, vị cay cay, mặn mà hơi ngọt.

Khi ăn có vị đắng của mật, vị béo của ruột gan cá cùng thịt ba rọi Ở miền quê Nam Kỳ, cá kèo kho tiêu ăn cơm trắng chấm rau đắng. Cá kèo kho tiêu là món ngon của người Lục Tỉnh. Bên cạnh món kho tiêu, cháo cá kèo là món ăn dân dã ở xứ Cà Mau. Người ta nói, cá kèo là một loại hải sản nhiều chất dinh dưỡng, bổ, thơm và đặc biệt tăng cường sinh lực cho người ăn.

Chế biến cháo cá kèo đơn giản: Cá kèo được rửa sạch để cạnh bếp ăn bắt một nồi cháo trắng, nấu nhừ nêm nếm vừa ăn, khi cháo vừa nhừ cho cá kèo còn tươi vào. Món cháo cá kèo phải vừa ăn vừa thổi mới thấy hết vị ngon và hấp dẫn của nó.

Cháo cá kèo chẳng khác nào một phương thuốc thần mỗi khi ăn, sẽ làm ta quên hết ưu phiền mệt mỏi, và nhất là giải nhiệt sau một ngày mệt nhọc.

Ðó là chuyện ngày xưa, nhưng từ khi con cá kèo được nuôi thì ngư dân ven biển Bạc Liêu, Sóc Trăng không còn cảnh bắt cá như ngày xưa. Ngày xưa, cá kèo theo nước từ biển vào đất liền vào đầu mùa mưa. Cá kèo rất thích ở những vùng đất lầy lội, khi có tiếng động là chúng chạy vào hang ào ào như vải cát xuống nước. Cá kèo sinh ở nước mặn nhưng sống nước ngọt, hoặc nước "chè hai". Khoảng tháng 8 âm lịch cá kèo lớn, khi nước lớn chúng tràn lên ruộng, tràn xuống kênh mương để tìm đường ra sông lớn. Ðó là lúc bắt cá kèo vào vụ.

Nói chuyện ngày xưa ở Bạc Liêu, hầu như nhà nào cũng có một vài cái nò đặt tại các mặt đập. Nhiều gia đình còn đóng đáy tại các kinh rạch quanh làng và đóng đáy trên sông Bạc Liêu để bắt cá. Vào mùa cá lớn tràn ra ruộng xuống kênh mương, trên mặt kênh cá kèo nổi đầu không thấy nước, chúng lũ lượt vào đáy đến cột đáy phải xiêu vẹo, nhiều đáy cả tấn cá kèo. Vùng đất muối ven biển Bạc Liệu, Sóc Trăng nổi tiếng Nam kỳ xưa là vùng đất của cá kèo. Mùa hạn thì làm muối, đến mùa mưa dân Bạc Liêu lại thuê kênh bắt cá kèo. Trào Pháp thuộc, người ta đào kênh dùng để dẫn nước mặn vào làm muối và cho ghe xuồng chở muối đi, những người thuê các con kênh này đã cho xây dựng những cái nò. Khi nước lên tràn vào, cá trên lô đổ xuống kênh và vào nò. Cá kèo bắt được cho vô thùng sắt, ghe xuồng chở xuống chợ Bạc Liêu, hoặc đi về Sài Gòn. Cá chết thì làm khô. Khô cá kèo cũng là một đặc sản có tiếng. Cá kèo đã làm đời sống người nông thôn vùng Cà Mau, Bạc Liêu thêm phong phú.

Trong dân gian, người ta bắt các kéo bằng nhiều cách. Ngoàicáh đặt nò, người ta còn đi thụt, đi soi. Nếu đi thụt thì nên chọn ngày nước xuống, khi đó cá ở hang. Cá kèo đang lên ăn mà thấy bóng người là trốn vào hang. Hang cá kèo thường có đến 2, 3 miệng, thọc tay vào miệng này nó sẽ nhảy ra miệng kia cho nên phải dùng một tay thụt hang một tay chặn "ngách". Ði soi vào lúc nước lên mà cá kèo lại không chịu "chạy nò" là vô kênh mương...thì dùng nơm úp cá.

Người Bạc Liêu hay nói: "Cá kèo dễ ăn", nấu kiểu gì ăn cũng ngon và người có khó tính mấy cũng ăn được. Những bữa cơm đạm bạc của người bình dân xưa thường chỉ có cá kèo kho tiêu, cháo cá kèo, khô cá kèo nướng chấm nước mắm me. Những người lớn tuổi của Bạc Liêu có kể một cách ăn cá kèo là dùng đũa gắp cái đầu con cá kèo rồi bỏ vào miệng tuốt một cái, trên đầu đũa chỉ còn lại bộ xương cá. Cá kèo kho mắm cũng được liệt vào hàng đặc sản.

Con cá kèo ở Mỹ được nhập cảng từ Việt Nam . Có cá kèo kho đông lạnh, khô cá kèo...và mấy lúc gần đây còn có các kèo tươi.

Má Năm thích ăn cá kèo. Với má thì "Con cá kèo là giống cá có nhiều tại miền đồng bằng lục tỉnh. Nó nhiều và rẻ đến nổi....khi người ta chê nhau thì người ta nói "hạng cá kèo". Nhưng nó là sản vật trời cho người nghèo. Như cá linh, cá kèo gắn liền với đòi sống dân dã. Ăn cá kèo để còn biết mình là người Việt Nam ."

Cali Today News

Cá rô kho tộ

i chợ mua được mớ cá rô béo, dày thịt, với một chút gia vị đơn giản bạn có thể chế biến được món cá rô kho tộ với hương vị đậm đà, thơm ngon. Món này dùng nóng, ăn kèm với cơm, đĩa rau luộc. Ðây là món ăn mang đậm vị quê hương, nhất là những vùng nông thôn.

Nguyên liệu:

- 300 g cá rô lựa loại vừa.
- Tiêu, muối, đường, bột ngọt, tỏi, dầu ăn, nước mắm.
Cá kho kèm thịt ba chỉ thì thật tuyệt

Thực hiện : Cá rô, làm sạch, để ráo, ướp: 1 thìa cà phê tiêu, 2 thìa cà phê bột ngọt, 1 thìa súp tỏi băm, 2 thìa súp nước mắm. Ðể cá thấm 30 phút. Tỏi: băm nhuyễn.

Chế biến :

Nồi đất để nóng cho 2 thìa súp dầu, 2 thìa súp đường quậy tan, để lửa trung bình.
Ðường ngả màu vàng cho cá vào đảo nhanh tay, trở đều.
Cho nước lạnh ngập mặt, để lửa riu riu.
Khoảng 15 phút cá chín, có màu vàng, nêm lại vừa ăn. Nước cá sâm sấp, rắc tiêu lên mặt cho thơm.

Cá cơm kho xoài

Món cá cơm kho tiêu quen thuộc khi được kết hợp với những trái xoài xanh sẽ hấp dẫn hơn và khiến mọi người trong gia đình ăn mà vẫn thòm thèm. Nguyên liệu: 300 g cá cơm, một quả xoài xanh, 2 muỗng cà phê nước mắm, 2 muỗng cà phê đường, tỏi bằm nhuyễn, một muỗng cà phê hành khô, dầu ăn, hạt nêm, tiêu, màu điều.

Cách làm:

- Cá cơm bỏ đầu, rửa sạch, để ráo, ướp với màu điều, nước mắm, tiêu, hạt nêm, một muỗng cà phê đường, dầu ăn và nửa số tỏi, hành khô khoảng 30 phút. - Xoài xanh gọt vỏ, bằm sợi.
- Phi thơm số tỏi, hành khô còn lại rồi cho một nửa số xoài xanh vào, nêm phần đường còn lại, rim lửa nhỏ, tạo màu hanh vàng cho xoài.
- Cho tiếp cá vào đến khi cá gần cạn nước, cho phần xoài còn lại, nêm ít nước sôi, kho cạn, rắc tiêu, om thêm vài phút.
- Dùng nóng với cơm trắng.