Tweet
Mắm thái Châu Đốc
Mắm thái Châu Đốc (thị xã Châu Đốc, tỉnh An Giang) là một món ăn truyền thống đã được thi sĩ Tản Đà tấm tắc khen ngon trong dịp ghé làng Long Kiến thăm Chủ bút Nguyễn Thành Út.
Nhà văn Đoàn Giỏi lúc tập kết ở miền Bắc nhớ da diết món mắm thái trứ sanh đặc sản quê hương Nam Bộ, đã ký thác qua tác phẩm Đất Rừng Phương Nam: "Mắm trứ danh lừng lẫy từ xưa, nổi tiếng khắp Nam Kỳ lục tỉnh là mắm Châu Đốc - Long Xuyên đã thấy dấy lên trong tiềm thức mùi thơm cực kì hấp dẫn của mắm. Nó khiến mồm mình ứa nước miếng ra, cảm thấy đói bụng, đồng thời cũng hiện ra bao nhiêu hình ảnh kỉ niệm khiến lòng mình rưng rưng xao xuyến.
Cá làm mắm thái, thường là cá lóc hoặc cá bông tuyển chọn con lớn mập, rồi đập đầu đánh vẩy, rửa sạch, đem ngâm với muối trong khạp độ 15 ngày, dùng gạo lứt rang cho thật vàng, xay nhuyễn làm thính. Thắng đường thốt nốt cho có chỉ, chao vô mâm. Độ mươi, mười lăm ngày cho thấm, mắm vừa ăn, vớt cá đem ra chặt đầu, lóc xương, lột da, lấy thịt và thái nhỏ cỡ chiếc đũa rồi ướp đường, bột ngọt, nước mắm biển xăm xắp. Trộn đu đủ mỏ vịt xắt nhỏ từng sợi, vắt bỏ mủ, phơi một ngày cho đu đủ dẻo, xong cho mắm vào khạp, rải thính đều, ém đậy thật khít chặt, không cho gió lọt vào. Mắm thái nhận vô khạp, vô hũ độ 7 ngày là ăn được, để lâu mắm sẽ bị chua hoặc bị "trở gió".
Ăn mắm thái cần có rau sống, khế chua, chuối chát, gừng lát, lá gừng, ớt để nguyên trái, thịt ba rọi luộc chín xắt miếng hoặc dưa đầu heo. Bánh tráng cuốn mắm, bún và các thứ kể trên chấm với nước mắm Phú Quốc (làm với tỏi, ớt, chanh). Khi ăn dậm thêm trái ớt, tép tỏi mới ngon.
Theo VHNT Ẩm thực
Comment