Tweet
Hấp dẫn món cuốn
Có những món cuốn khác, sơ sài hơn nhưng lại ngon hơn nhiều, đó là cuốn bún, hoặc chỉ là cuốn không thôi.
Trước hết là bánh đa nem, ngay cái tên đã nói lên món đó. Bánh đa để gói nem, chứ không phải bánh đa nấu canh hay bánh đa để nướng như một món quà đường xa. Nó rất mỏng, như một thứ giấy bóng mờ, xếp từng năm chục một, mà thời bao cấp, thiếu gạo, Tết đến, mỗi gia đình được mua theo phiếu một thếp 50 lá. Khi xuất khẩu, nó mang tên. “giấy bằng gạo”, không hiểu cái tên đó và tên “bánh đa nem”, tên nào hay hơn, chính xác hơn?
Cuốn bún không chỉ xuất hiện trong bữa cỗ người thành phố mà còn là một món quà ngon, ăn nhanh, phổ biến. Nhiều và ngon là trong ngõ chợ Đồng Xuân thông sang phố Hàng Chiếu (Hà Nội). Một bánh lá đa nem mỏng tang, gói vuông hay hình trụ một thứ nhân để riêng từng thứ, đó là con tôm đồng đã luộc màu đỏ au, bóc hết vỏ, mới trông đã cảm thấy nó vừa mềm vừa ngọt trên đầu lưỡi. Ít thịt ba chỉ thái mỏng, mỡ và thịt nạc xen nhau như một thứ vải dệt mà sợi dọc lặn mất, chỉ còn lộ ra sợi ngang. Hành luộc chín, củ trắng, lá xanh. Rau ghém gồm vài ba thứ. Cầm chiếc cuốn, còn nhìn rõ các thứ đó, ẩn hiện như lằn vai qua lần vải phin nõn của người vừa lướt qua. Cuốn được chấm vào thứ nước chấm đã pha, có hạt tiêu, ớt tươi (không thể là ớt khô).
Chị em đi chợ, ghé vào, ngồi xuống, ăn vài ba chiếc cuốn, ngon mà không nặng bụng, mát cái lưỡi, giòn hàm răng (vì trong chợ còn nhiều hàng quà ngon khác như bánh dày bánh giò, bún thang, xôi vò chè đường, bánh xu xê, bánh gai, cốm xào… nếu thích).
Món cuốn bún này cũng không thể thiếu ít sợi bún rối, trắng tinh, chen lẫn vào màu đỏ cam của con tôm luộc, màu xanh của các loại rau, và chiếc lá hành xanh rờn làm thành sợi dây buộc quanh thân cuốn, ăn luôn được sợi dây ấy.
Cỗ Hà Nội, nhất là trước Tết và sau Tết, nhiều gia đình cũng làm món cuốn, có lẽ chỉ thành thị lớn như Hà Nội mới hay có nó, vì cỗ nông thôn, không sẵn thực phẩm làm sẵn như thế, món khai vị chỉ là nộm hoặc có thể là tiết canh để nhà một hớp rượu, cái mát đưa đẩy cái cay.
Cuốn trong bữa cỗ cũng là món được ăn đầu tiên. Nó không có bún vì sợ thực khách chóng no, mà cũng là bánh đa nem gói tròn hình trụ, nhân gồm có thịt nạc đã xào chín với nấm hương khác với món cuốn bún bán ngoài chợ. Cũng là vỏ bằng bánh đa nem, nhưng nhân có thể là một miếng chả quế hay chả lợn nhỏ như ngón tay nhưng có chiều dài bằng chiếc cuốn, hoặc một ít nem chạo thơm mùi thính rang, thịt đã xào như trên, kèm theo nhiều loại rau sống như xà lách tẽ từng tàu, màu xanh nõn, tía tô tím thẫm, rau mùi hoặc kinh giới, mùi ta tuỳ theo mùa, tất cả đều ẩn hiện sau làn kính mờ của bánh đa nem, vì bánh đã đã thấm chất ẩm và tươi của nguyên liệu, nên nó càng nổi rõ những gì hấp dẫn con mắt thực khách trước khì cầm nó vào đôi ngón tay mà chấm vào bát nước chấm pha một cách công phu cẩn thận, gồm nước mắm ngon, nước lọc cho đỡ mặn, chút đường tạo vị ngọt, ít dấm cho thêm chua cùng ớt tươi thái nhỏ, bỏ hạt, hạt tiêu giã nhỏ chìm dưới đáy, tương tự như nước chấm của món nem rán, bát nước chấm sẽ là linh hồn cho món cuốn.
Cuốn trong bữa cỗ bữa tiệc, có khi không cần con tôm hay hành luộc, và cũng không cần sợi lá hành làm sợi dây, vì bánh đa nem đã ướt, tự nó dính vào nhau.
Món cuốn làm nhanh hơn, đơn giản hơn món nem rán, ăn cũng mát dịu hơn, kích thích vị giác, và trước hết là con mắt.
Cỗ Tết thường có nhiều món ninh nấu, xào, rán theo truyền thống, nên nó béo, dễ ngấy. Còn có cả giò chả, giò xào, chim quay, lạp xường, thêm bánh chưng (dửng dưng như bánh chưng ngày Tết)nên khá nhiều gia đình thêm món cuốn cho bữa cỗ có thêm hương vị và màu sắc của thanh khiết, tươi non, mát lành, được coi như một món rau nhẹ nhàng. Sở dĩ cỗ Tết nông thôn ít thấy món cuốn xuất hiện có lẽ một phần vì nông thôn khó kiếm nguyên liệu làm sẵn bán ở chợ hơn, điều kiện để chế biến cũng ít dễ dàng hơn.
Bàn tay phụ nữ vốn khéo léo, cả ở nông thôn cũng như thành phố, bánh đã nem cũng vậy, chợ nào cũng có. Nhưng món cuốn thường phổ biến ở thành phố hơn chính là vì thành phố có điều kiện hơn mà thôi, nhận là món là món ăn sống, ăn tươi trực tiếp, nên có cần tinh khiết.
Món cuốn được chế biến để ăn ngay, nên chỉ hoàn thành trước bữa cỗ ít phút để bánh đa nem không bị khô, không bị cứng, không bị ruồi muỗi quấy nhiễu ...
Món cuốn cũng không thể ăn nhiều, mà chỉ một vài là đủ, vì mâm cỗ thịnh soạn hay linh đình đã chờ đôi đũa của thực khách rồi, ít ra là năm bẩy món đưa cái chai kia cạn đến đáy một cách nghiêng ngả tuỳ theo khẩu vị.
ST
Comment