Tweet
Những món Ngự Thiện dành cho Vua Chúa
"Thương chồng nấu cháo Le le, nấu canh bông bí, nấu chè hạt sen"
"Thương chồng nấu cháo Le le, nấu canh bông bí, nấu chè hạt sen"
Những món này không những thuộc loại quý hiếm với những quý cách cầu kỳ kinh điển mà còn chọn trong muôn vàn sản vật của thiên hạ, lấy toàn sơn hào hải vị lạ thường lại còn đúng kích cở, đúng nơi sinh sản ra loại nguyên liệu đó vân vân....lại còn biết bày biện cho mỹ quan, phối hợp thành đôi như Long hí Phượng, Ngư Long biến vị, Hồng nương tự phối. Ðến việc chế biến cũng theo một trinh tự nhất định, dùng dao Lan thảo, Tiểu đầu, Kỳ bàn, Kim thiền thoát, Bồ đào hoa. Cọng thêm gia vị tinh tế, có thi tánh y học nữa,
1/ Món Thiên Minh Hà (trích ở Thực tại Cung đình)
Nguyên liệu : Tôm Hùm 10 con, hành ½ củ, bột gừng tươi 10 gr, bột tỏi 10 gr, xì dầu 25 gr, dầu 450 gr,
Chế biến : Tôm bỏ râu & càng, không bóc vỏ, dùng nước rửa sạch, rạch một đường ở lưng và bụng, lấy sống dao giần giần nhẹ trên lưng tôm.
Ðổ dầu vào chảo, đun lửa to, dầu sôi thì nhúng tôm vào độ 10 giây thì lấy tôm ra. Ðể lại 30 gr dầu trong chảo, phi hành, gừng rồi đổ xì dầu và cho tôm vào, tiếp đến tỏi & rượu, đảo đều độ 4,5 giây thì được.
Công dụng : bổ Thận trợ dương, thông mạch. Người bình thường ăn có tác-dụng kiện thân tăng lực. Người bị hàn, liệt dương, xuất tinh sớm, thể hư nên ăn thường xuyên.
2/ Khô Mộc Hồi Xuân (trích Cung đình thái dữ truyền thuyết)
Nguyên liệu : Tôm tươi nỏn (bóc vỏ) 200 gr, mộc nhỉ trắng 50 gr, thịt mở heo sống 75 gr, hoa bí đỏ 10 bông, thịt gà lấy chổ ức 175 gr, mã thầy (củ năng) 50 gr, chân giò hun khói (smoke) 25 gr, một ít nấm đậu Hòa lan, mmỏ heo 100 gr, mở gà 25 gr, lòng trắng trứng gà 100 gr, vị tố (bột ngọt) 5 gr, muối tinh 5 gr, bột 25 gr, rượu Thiệu Hưng (nay thay bằng rươu chát đỏ) 15 gr, một ít hành lá, vài lát gừng.
Chế biến : Tôm nỏn rửa sạch để ráo nước, băm nhỏ cùng thịt mở heo, mả thầy dùng dao đập giập, băm nhỏ rồi trộn với tôm tươi vừa băm. Cho lòng trắng trứng, muối, rượu, vị tố, tinh bột và gừng vào đánh đều thành một hổn hợp sền sệt như hồ.
Hoa bí đỏ bông lớn nhúng nước sôi sau nhúng lại nước lạnh rửa sạch phấn hoa, mộc nhỉ trắng rửa sạch bỏ gốc để sẵn đó chờ,
Thịt ức gà thái nhỏ như lông vũ cho vào chén hòa chút bột carbonat natri với nước lạnh đỏ vào 5, sáu giây dùng nước sạch rửa hết vị carbonat natri, khi ráo nước thì cho muối, vị tố, rượu vào khuấy đều, đoạn dùng lòng trắng trứng & chút đỉnh bột đánh đều với thịt gà sợi để sẵn đó. Dùng 6 gr chân giò xông khói thái băm nhỏ, phần chân giò còn lại xắt thành miếng hình lục lăng.
Rau cần thái thành đoạn dài 1,2 cm
Lấy 2/3 số hồ tôm làm 10 bánh tôm, đặt bánh vào đỉa lớn mà cạn, còn chân giò băm thì rải xung quanh bánh tôm, giửa bánh tôm đặt 1 cánh đậu Hòa lan tựa như hình hoa Dương Xuân rồi hấp bánh tôm cho chín để sẵn đó
Dùng 1/3 hồ tôm còn lại đặt lên trên hoa bí đỏ, hấp chin thì lấy ra. Cho 500 gr mở nước vào chảo, mở nóng vừa thì cho thịt gà sợi và rau cần vào trộn đều đoạn đỗ ra cái muôi hay rây có lổ thoát dầu. Chảo nóng còn dinh dầu cho hành, chân giò thái miếng, mộc nhỉ vào, đảo qua đảo lại vài lần xong đổ ra chiếc dỉa lớn.
Dùng 2 chảo cùng một lúc, chảo lớn đổ 1000 gr dầu chiên bánh tôm, chảo nhỏ cho chút nước và muối nêm vị tố để nhúng hoa bí đỏ cho có vị. Bánh tôm chiên rồi đặt lên trên hoa bí, đặt bên cạnh hình bông Dương Xuân. Vậy là xong.
Công dụng : Bổ Âm, bổ Dương, ích khí dưởng huyết là mỹ vị làm cho cơ thể khỏe mạnh, dùng cho người thể chất hư nhược, khí huyết không đủ, âm dương đều hư.
3/ Xuân Noãn Thu Quang (cũng trích từ Cung đình thái dử truyền thuyết.)
Nguyên liệu : Tôm nỏn 100 gr, Thủy sâm (có bán ở tiệm thực phẩm Tàu) 100 gr, nấm Bắc khẩu 50 gr, măng mùa Ðông,25 gr, ức gà 100 gr, Bào Ngư (tưc đồnđột) 100 gr, só hến khô 25 gr, lườn vịt 6 cái, đậu Hà Lan 25 gr, chân giò hun khói 25 gr, cơm cháy 200 gr,. Nguyên liệu phụ : dầu đậu phộng 150 gr, xì dầu 25 gr, muối, đường, giấm, bột 15 gr, nước xúp gà 200 ml, hành, gừng, tỏi.
Chế biến :
a: Nguyên liệu chính, ngoài tôm nỏn và đậu Ha-lan ra , tất cả đều cắt lát, tôm nỏn, ức gà dùng lòng trắng trứng gà và bột hồ kín. Các thứ còn lại hấp cách thủy một chút. Cơm cháy bẻ thành miếng dài 1,2 cm
Lấy 2 chảo dầu lớn : một cái bỏ nhiều dầu đặt lên bếp, cái còn lại ít dầu phi hành, gừng tỏi, đổ 500 ml nước vào, sau đó cho tất cả vào chảo (trừ cơm cháy) nêm gia vị vừa miệng, cho thêm chút bột thành canh đặc. Xào xong đổ ra tô. Lúc này dầu ở chảo thứ nhất đã nóng cho cơm cháy vào rang cho xốp giòn, vớt ra. Khi ăn lấy canh đặc rưới lên cơm cháy.
Công dụng : Ích khí bổ dương, tư âm dưởng huyết, đặc biệt thích hợp với người thể chất hư nhược.
Còn nhiều nhưng tạm ngưng. Xin dặn thêm là gừng có tánh cách giải độc, nấu ăn bỏ thêm rất tốt. Dây là theo Dông y dạy.
Theo TQÐ (TTVHN)
Comment