Bánh Căn

[phng99]

Bánh Căn

Tác giả: Nguyễn Thanh Ty


Riêng tặng anh Trần Việt Hải

Trong một lần nói chuyện cách đây không lâu, anh Thành ở Ninh Hòa "khoe" với tôi rằng:

- Có một anh nhà văn, tên Việt Hải, không phải là "dân NhaTrang Ninh Hòa mình" mà nghe nói món "mắm ruột cá ngừ" thì cũng thèm chảy nước miếng. Và anh hứa sẽ đãi anh Việt Hải ăn một bữa cơm với món mắm ruột độc đáo đó.

Nghe chuyện, tôi cũng động lòng cố hương, hiếu khách xin mời anh Việt Hải đến nhà tôi ăn một bữa cơm lấy thảo. Tôi sẽ mời anh ăn một món ăn quê mùa ở quê tôi. Đó là món bánh căn. Món bánh căn nhà quê ăn ở quê người.

Bánh căn trên đất Mỹ trong trí tưởng!

Chỉ có mấy dòng chữ giới thiệu mà tôi cứ lặp đi, lặp lại rất nhiều lần hai chữ "nhà quê" để anh Việt Hải cũng như quí vị độc giả thực khách ở các địa phương khác khỏi phải mất công “nhún mũi trề môi” chê rằng: Cái món nhà quê đó có gì hay ho mà khoe với mời!"

Thôi thì "biết người, biết ta", nói chận họng trước để đỡ bị “quê"! khi bị chê. Phải không anh Thành?

Bánh căn trong trí tưởng, nói nôm na là ăn bánh căn hàm thụ. Không lẽ anh Việt Hải ở tận cái miền nắng ấm bốn mùa Ca Li Phọc Nia (California) mua cái vé máy bay, bay sang cái xứ Đông Bắc xa ngàn dậm, trong cái tháng cuối năm, tuyết phủ trắng trời, có tên Tàu hóa là Mả Cha Chú Chệt (Massachusetts) để xuýt xoa co ro trong cái giá rét chết người, ăn vài cặp bánh căn nóng hôi hổi với nước mắm tỏi ớt có pha thêm mấy muỗng nước cá thu kho ngót, trộn thêm ít hành mỡ và mấy lát xoài bầm, không đáng giá hai đô-la?

Tôi sẽ đúc bánh và gói cẩn thận trong "attachment" bỏ vào trong "compose" và E-Mail cho anh Việt Hải "thưởng thức" thử món ăn nhà quê mình.

Biết đâu, món ăn này không chừng sẽ là giây tơ hồng cho các con anh Việt Hải, sẽ háo hức muốn làm rể hay làm dâu Nha Trang Ninh Hòa mình? (Trong trường hợp bọn trẻ vẫn còn độc thân vui tính à nghen! Nếu đã năm thê bảy thiếp rồi thì… hổng dám đâu nha!). Tôi bắt đầu xắn tay áo xuống bếp đây!

… Bốn mươi năm trước… khi Má tôi hãy còn là bà Bảy bán cháo lòng, mì quảng ở Xóm Cồn, Nha Trang…

Má tôi đòn gánh đè vai suốt một đời, vất vả nuôi bầy con mười một đứa. Mười một cái miệng háu ăn, ăn như hổ xà, ăn không bao giờ biết no. Ăn đến nổi, cha mẹ chạy gạo không kịp. Nhà tôi thuở ấy nghèo mạt rệp cũng bởi mấy cái bao tử không đáy. Cha tôi cứ chép miệng, mỗi khi thấy mười một anh em tôi bu quanh cái mâm ăn bằng nhôm mẻ vành đôi chỗ, giành nhau gắp thức ăn:

Thấy bầy chó con ăn khổ mà thương quá chừng!

Vì không đủ tiền cho bầy con ăn hàng (ăn quà) nên Má tôi thỉnh thoảng phải tự tay nấu hay làm lấy cho bầy con ăn mới "phỉ". Phỉ tức là ăn cho thỏa cái miệng, ăn cho đã đời cái bụng. Tức ăn no “cành hông" mới thôi.

Từ phở giò heo, tới mì quảng, cháo lòng cho chí bánh xèo, bánh căn… Má tôi đều một tay nhà bếp. Tôi là con lớn nhất trong nhà nên lăng xăng giúp mẹ lột vỏ hành, vỏ tỏi, giả mắm… và xay bột khi đúc bánh căn, bánh xèo hay nấu chè sôi nước (trôi nước).

Đúc bánh căn.

Sáng sớm mai đúc bánh, tối đó Má tôi lường tám lon sữa bò gạo lúa cũ đem ngâm. Má tôi nói phải gạo lúa cũ bánh mới "dòn". Gạo lúa mới, nhựa nhiều, bột dẻo quá bánh không "xê". Tám lon sữa bò tức bằng hai ký gạo mới đủ trám mười một cái miệng của bầy chó con.

Ngâm gạo xong, bà vét hết cơm nguội trong nồi ra tô. Chừng một tô canh là vừa cho hai ký gạo. Bà đổ cơm nguội vô cái rổ cảo mắt dầy chà nhè nhẹ trong chậu nước cho gạo nhả bớt chất dẻo của cơm ra. Sau đó bà rải mỏng lên cái tràn cho ráo khô nước.

Sáng mai tôi sẽ "vút" gạo ngâm cho sạch và xay gạo chung với tô cơm nguội đó. Hỗn hợp này là một bí quyết sẽ làm cho bánh dòn lâu hơn. Ai chuyên đúc bánh căn đều biết.

Nhưng cũng còn tùy cái bàn tay khéo léo pha thêm nước trong bột khi đang đúc cho vừa độ đặc khi đổ vào khuôn bánh mới đạt yêu cầu. Bánh đạt yêu cầu cần phải hội đủ các yếu tố như dưới đít phải "xê" tức vàng rọm, lòng bánh, mặt bánh phải có lổ tàng ong xốp, vành bánh phải tròn trịa và dòn. Bánh lì mặt là bột lỏng. Bột đặc bánh sượng ngắt.

Khi mua khuôn bánh căn, Má tôi chọn khuôn của người Chàm Phan Rang làm, hơn là khuôn của " Thầy Gòn" (Sài Gòn). Má tôi giảng nghĩa:

Khuôn người Chàm làm mỏng, thanh, nhẹ hơn khuôn của người mình nặng nề và mau nứt bể. Nhứt là cái bánh đúc coi không "ngộ" bằng.

Nghe Má tôi nói vậy chớ hồi đó tôi chưa phân biệt được cái bánh của Má tôi đúc với cái bánh của bà Sáu bán hằng ngày trong xóm nó khác nhau chỗ "ngộ" nào.

Bây giờ tóc bạc đã bạc, tôi mới nhận ra cái "ngộ" thì Má tôi đâu còn để tôi khoe rằng:

- Má ơi! Con biết cái bánh Má đúc nó “ngộ” hơn những cái bánh đúc bằng khuôn “Thầy Gòn" rồi!

Khi Má tôi cẩn thận bê cái khuôn từ chợ về nhà, cha tôi đi lên bãi rác ở Cây Bàng Đôi, ngay ngả ba Tòa Tỉnh, lượm một cái vành thép ràng thùng của Tây bỏ, để suốt buổi hôm đó ông hì hụi ràng cái vành khuôn trên, có mười hai cái lổ mỏng manh rất dễ bị nứt bể.

Má tôi bắt đầu “tao" khuôn. Má tôi lại tẳn mẳn, tỉ mỉ giải nghĩa cho thằng con trai mà tánh ý lại hay tò mò chuyện bếp núc như con gái:
- Ủa Má! Má nung lò lên rồi đổ dầu vô trong mấy cái khuôn nhỏ cho nó bốc khói chi vậy Má?

Má “tao” khuôn đó con! “Tao” tức là mình làm cho khuôn nó trơn, nó bóng, sau này đúc cái bánh nó mới tròn trịa, coi nó mới "ngộ". Nhất là dễ vớt, bánh không bị trầy, bị rách, coi dị òm hà.

Đồ nghề vớt bánh là một que sắt. Má tôi đặt ông thợ rèn ở chợ Đầm làm đặt biệt. Tay cầm thon dài chừng bốn tấc, lớn hơn ngón tay trỏ một chút. Đầu vớt bánh được đánh bẹt ra rộng chừng hai ngón tay khép lại, càng ra ngoài bìa lưỡi càng mỏng. Mỗi lần vớt bánh, bàn tay Má tôi đưa một vòng quanh cái bánh rồi luồn cái vớt xuống đáy khuôn, nâng cái bánh căn vàng rọm gọn gàng lên lưỡi vớt. Một cái hẫy nhẹ là cái bánh căn đã nằm trên cái dĩa đặt trên cái bàn gỗ thấp kê bên cạnh lò đúc.

Năm, sáu đôi đũa đã chực hờ giành nhau gắp bỏ vào chén. Cái cây vớt bánh này đã được đi chu du khắp xóm. Ai cũng mượn Má tôi cây vớt mỗi khi nhà họ đúc bánh.

Khi trả lại cho Má tôi, ai cũng khen:
- Cái cây "dớt" bánh của chị Bảy ngon quá chừng hà! Dớt thiệt đã cái tay!Cám ơn chị Bảy nhiều nhen!
Má tôi hài lòng vui vẻ:
- Dà! Không có gì! Khi nào cần thì chị cứ sai xấp nhỏ qua lấy về dùng!

Trong lúc tôi nhẩn nha xay bột thì Má tôi đã u xuống cuối xóm để mua cá, mua rau hành, chanh ớt,… cùng nhiều thứ linh tinh về nấu, pha trộn thành các món nước chấm.

Tôi nói nhẩn nha xay bột không phải là vừa xay, vừa chơi như quí ngài văn, thi sĩ cưỡi ngựa xem hoa đâu nhé.

Xay bột hồi xưa xay bằng tay chứ không phải xay bằng máy như thời buổi “hiện đại” bây giờ. Cái cối bằng đá xanh nặng nề gồm hai thớt. Thớt trên nhỏ và thớt dưới lớn hơn, có thành như lòng máng xối cho bột chảy ra. Thớt trên khoét trũng xuống bụng để chứa gạo. Cạnh mép thành thớt có một lổ nhỏ để gạo chạy từ từ xuống thớt dưới. Mặt thớt dưới có những rãnh sâu để khi gạo được hai thớt cà vào nhau thành bột thì chảy theo cái mương mà chảy xuống chậu hứng.

Khi xay, nếu làm biếng xay cho mau và nhẹ tay thì cứ chêm nước mồi vào lổ cho nhiều. Bột sẽ bị lỏng và không mịn. Dùng hai ngón tay vê một ít bột sẽ thấy có hột lợn cợn. Xay chậm rãi, rất mỏi tay vì ít nước bồi, cối sẽ di chuyển rất nặng. Nhưng chất bột sẽ mịn màng. Đúc bánh rất ngon. Cha tôi cứ hay lấy hình ảnh cái cối xay ví von với những nhà giàu keo kiệt bủn xỉn:

- "Tiền bạc nhà giàu đồng trên đè đồng dưới y như cái cối xay bột thớt trên đè thớt dưới".

Thoáng môt chốc, Má tôi đã về đến nhà. Mấy đứa em xúm vào phụ giúp rất náo nhiệt. Đứa lột vỏ hành. Đứa lột vỏ tỏi. Vừa làm vừa cãi nhau om xòm, ỏm tỏi rất vui. Cha tôi thì lo luộc ớt để làm ớt tương. Riêng Má tôi đặc trách việc kho một nồi cá ngót để làm nước chấm. Bà lựa mua môt con cá thu ảo còn tươi roi rói mới ở biển về. Hai cái mang cá còn đỏ au màu máu. Bà ngồi làm cá bên cạnh cối xay, nên tôi lại tò mò, tọc mạch:

Má à! Sao Má không mua cá chù, cá chắm hay cá bò, cá nục, cá cơm cho rẻ mà được nhiều. Má mua chi cá thu mắc tiền mà còn lựa thu ảo nhỏ xíu bằng bắp tay vậy, ăn sao đủ?

Má biết! Nhưng lâu lâu các con mới được ăn môt lần, Má không tiếc tiền cho các con ăn ngon môt bữa. Cá thu mắc tiền hơn các loại cá khác. Thu ảo lại càng mắc hơn. Nhưng thịt nó ngon, xương nó cũng mềm hơn cá thu. Nấu nước rất ngọt con à. Lát nữa con coi! Cha con vừa ăn vừa nhai hết xương cá cho coi. Ổng thích nhai xương đầu cá thu ảo lắm, nên Má mới lựa mua cho cha con đó chớ.

À! Ra vậy. Bên cạnh chúng tôi còn có cha tôi nữa chớ. Má tôi suốt đời, miếng mặn, miếng lạt đều dành cho con, cho chồng.

Ớt sừng chín đỏ au cha tôi vừa luộc xong, ông đang bằm đàng xa kia. Cấm không cho đứa nào lại gần. Ông sợ mùi cay hay mãnh vụn văng lên làm chúng tôi cay mắt. Hành tỏi lột xong. Bột xay xong. Bắt đầu nhóm lò.

Cha tôi cẩn thận mang cái khuôn bánh từ gầm chạn ra. Ông đem cái khuôn trên ra một bên rồi đổ than củi vào lòng khuôn dưới có cái rá ngăn lại. Ông bắt đầu nhóm lửa. Tôi đã thủ sẵn cái quạt bằng mo cau nơi tay chờ làm Tôn Ngộ Không giả làm quạt Ba Tiêu của Bà La Sát quạt lửa để đưa thấy Tam Tạng qua núi Diệm Sơn . Nhưng tôi không quạt tắt lửa mà làm cho lửa mau hừng để được ăn bánh căn càng sớm càng bớt chảy nước miếng vì đói và thèm.

Má tôi đã kho xong nồi cá kho. Nước cá trong veo, loáng thoáng mấy lát cá thu và những khoanh cà chín đỏ bên trong nồi nước đầy ăm ắp loang loáng ánh mỡ trên mặt.

Cha tôi cũng đã giã xong tô mắm thắm. Nhìn màu ớt nổi đỏ cả mặt tô, ai không ăn cay được, thấy cũng thèm.

Giã một tô mắm ớt tỏi cho ngon cũng lắm công phu con à! Cha tôi lại truyền bí quyết cho tôi.

Trước hết con phải giã ớt, tỏi và đường cho nhuyễn. Nhớ lấy hết hột ớt ra nghe con. Tiếp theo, con hòa nước sôi để nguội vào, khuấy cho tan hết đường rồi vắt chanh vào, trộn đều. Sau đó châm nước mắm từ từ. Vừa châm vừa nếm cho đến độ vừa miệng ăn.

Sao lại bài bản cho cho mất công vậy cha? Mình không đổ hầm bà lằng vô cùng một lúc có phải mau hơn không! Trước sau gì cũng vô bụng hết trơn mà cha?

Nói như mầy thì còn biết gì cái ngon, cái thú của sự ăn uống. Nấu ăn là cả một công phu nghệ thuật, đòi hỏi phải nghiên cứu lâu dài. Ăn cái kiểu như mầy nói khác gì trâu ăn cỏ. Ông bà mình nói " thực bất tri kỳ vị" là vậy đó.

Nhưng con thấy cha giã có mỗi cối nước mắm không thôi mà thứ tự lớp lang quá, có cần thiết vậy không?

Con không thấy khách hàng ăn chả ram, chả cuốn của Má con bán đều khen nước mắm ngon sao?

Con có nghe nhưng chưa để ý cách làm mắm, bây giờ con mới nhìn ra. Đường và nước mắm là hai chất nặng. Mình không vắt chanh trước cho chất chua thấm vào tỏi và ớt thì khi đổ mắm vào nó làm cho hai thứ này chìm xuống, nhìn tô mắm mất ngon.

Bấy giờ tôi mới học được thêm cái kinh nghiệm, chanh không những có tác dụng làm dịu cái mặn của mắm và còn có công dụng đẩy màu trắng của tỏi, màu đỏ của ớt lên trên mặt, làm cho tô nước chấm càng thêm đẹp, càng thêm hấp dẫn cái thần khẩu. Còn cạo thêm vài múi chanh nguyên tép bỏ lên trên cũng là cách làm đẹp thêm mà thôi. Tôi á há ra cái điều chợt hiểu như ông Newton đang tắm khám phá ra định luật rơi của trái táo, bèn quên luôn cả việc ở truồng, vừa chạy vừa la " Eu Kera! Eu Kera!" vậy.

Con biết rồi! Cha giã nước mắm cũng giống như Má ăn trầu vừa cho thơm miệng, vừa chắc răng mà lại làm cho hai cái môi đỏ cắn chỉ đẹp cho cha ngắm nữa! Phải không?

Cha tôi vừa quay đi vừa tủm tỉm cười mắng yêu:
- Cha cái thằng chó con! Tao đang giảng nghĩa chuyện nước mắm sao mầy lại bắt quàng vô chuyện Má mày ăn trầu? Nhập nhĩ gì vô đây hử?

Nhưng nhìn cách cười của ông tôi thấy ông cũng đang khoái chí với cái so sánh ngộ nghĩnh của tôi.

Vừa nói chuyện, vừa quạt lửa không ngừng tay, lò than bén gió hồng lên, lan ra khắp mặt khuôn. Má tôi đem cái chảo ra đặt lên mặt than đang đỏ rực để “phi” hành. Hành lá đã được cha tôi xắc nhỏ, cả củ lẫn dọc hành được cha tôi xắc đều y như có thước đo. Khi dầu trong chảo bốc khói, Má tôi đổ hết cả tô hành xắc vào chảo và tay trái nhắc cái chảo ra khỏi lửa, tay mặt với đôi đủa con, bà xào qua, đảo lại cho hành chín đều. Hành chín ánh lên một màu xanh lục trông thật đẹp mắt.

(Có người nói ăn bánh căn với hẹ. Theo tôi hẹ chỉ ăn với bánh “nghệ” mới đắc địa. Ở Bình Định hay ăn hẹ thay hành. Còn ở Nha Trang thì người ta ăn hành)

Thế là mọi việc đều xong! Chỉ chờ có … gió đông là đúc bánh và… ăn!

Dễ hơn Khổng Minh xưa kia cầu gió Đông đốt trận Xích Bích nhiều!!!

Bấy giờ trong căn nhà tranh nho nhỏ của gia đình tôi đã sẵn sàng có một hàng bánh căn thực thụ như của bà Sáu trong xóm. Mấy đứa em tôi lại lăn xăn đem đòn ngồi cho Má tôi ngồi đúc bánh. Cái bàn gỗ thấp bà dùng bán cháo hàng ngày được kê ra cạnh lò than làm chỗ đặt bánh và các thứ mỡ hành, nước chấm. Giữa chỗ bà ngồi và khuôn bánh là chậu bột.

Nhìn dáng Má tôi tay trái hòa bột, tay phải khơi đều than trên khuôn mới thấy hết cái khéo léo nhịp nhàng của đôi bàn tay bà. Bà cầm cái vớt bánh vừa nâng mấy cái nắp khuôn nghiêng qua môt bên, thọc cái vớt xuống khoắng đều lửa bên dưới từng khuôn một thật dịu dàng, thong thả. Không chậm cũng không mau. Bà làm công việc đó để cho mười hai cái khuôn nóng đều. Đoạn, bà khoắng bột, bà dùng cái vá nhôm múc lên một vá rồi đổ xuống từ từ xem coi độ đặc lỏng của bột. Nếu quá đặc bà múc nước lã trong cái thau nhỏ để sẵn bên hòa thêm vào. Suốt trong buổi đúc bánh, thỉnh thoảng bà lặp lại động tác này nhiều lần để giữ cho độ đặc chất bột được đều.

Tay bà trái thoăn thoắt đổ bột vào khuôn. Sang khuôn thứ hai, bà đậy nắp khuôn một. Cứ như thế bà đổ giáp một vòng thì vừa lúc vớt cái bánh đầu tiên ra khỏi khuôn. Cây vớt xỉa nhẹ nhàng dưới đít khuôn, nâng lên cái bánh tròn vành vạnh.

Cái bánh con con xinh xắn, to chừng một phần ba quả cam, hình bán cầu, cắt theo tiết diện (bề mặt). Bên dưới thì chín vàng rọm, bên trên mặt bột chín trắng ngần, lổ chỗ lỗ tàng ong trông thật hấp dẫn.

Mãi về sau, đi ăn bánh căn nhiều nơi, tôi mới để ý nhận xét, có chỗ, người ta đúc bánh khi vớt lên, dưới đít bánh lốm đốm đen chứ không được vàng như bánh của Má tôi. Mấy đứa tôi một phần đang đói tới, một phần láu táu tham ăn nên “ăn như ăn cướp phá nhà chay" (?) không có chút gì gọi là văn nhân tao nhã. Hãy coi cha tôi ăn kìa!

Ông múc nước mắm vào chén, hòa thêm mấy muỗng nước cá, gắp một miếng cá dầm ra cho tan theo nước, thêm một chút ớt tương, gắp thêm mấy miếng xoài sống được bằm nhỏ. Chuẩn bị xong xuôi, khi Má tôi vừa vớt cái bánh ra khỏi khuôn, ông đón lấy bằng bàn tay trái, tay phải đã cầm sẵn muỗng mỡ hành, ông phết đều lên mặt bánh, lại vừa lúc má tôi vớt cái kế tiếp, ông đặt cái muỗng vào tô mỡ, đón lấy cái thứ hai úp ngay ngắn lên cái vừa bôi mỡ và bỏ vào chén nước chấm. Cặp bánh căn ngập chìm trọn vẹn dưới nước chấm. Bây giờ ông mới cầm lấy đôi đũa gắp lấy bánh lên ăn.

Tiếng răng cắn váo bánh nghe dòn rụm, rau ráu trong miệng. Ông lại nhón trái ớt xiêm cắn thêm ở đấu trái ớt một chút cho thêm cay. Nghe tiếng ông nhai, kèm tiếng hít hà, xuýt xoa, chậc chậc tỏ vẻ đang tận hưởng cái hương vị ngon lành của thần khẩu, Má tôi tủm tỉm cười:

Nè Ông! Đưa chén đây bỏ cho cặp nữa nè!

Cặp mắt cha tôi ươn ướt nước mắt không biết có phải vì cái cay của ớt hay vì cái khói của lò than hay vì cảm động trong cái hạnh phúc đơn sơ của gia đình nghèo mà sum họp vui vầy.

Ăn qua một lượt bánh căn trần, Má tôi lại đúc bánh có tráng trứng vịt để cả nhà đổi khẩu vị. Bà đập chừng bốn cái trứng vịt vào tô. Dùng đôi đũa đánh nhuyễn trộn trứng cho lòng trắng, lòng đỏ hòa tan vào nhau, rồi cứ mỗi khuôn bà cho vào một muỗng canh trứng. Chờ cho mặt bột trong khuôn sũi bọt chuẩn bị làm tổ ong bà mới đổ trứng vào và đậy nắp lại. Chừng mươi giây đồng hồ, bà giở nắp vớt bánh. Trên mặt bánh giờ đây phồng lên một lớp trứng vàng ươm như nghệ, xốp to như cái bánh bò. Trông thật hấp dẫn. Cái thần khẩu lại muốn ăn.

Gặp lúc gặp mùa ruốc nổi, người trong xóm kéo nhau ra bờ biển vớt những con ruốc bé tí xíu như chân nhang, đỏ au, trong vắt, bốc một nhúm cho vào bánh thay cho trứng vịt, ăn ngon tuyệt trần. Có khi, thuyền về bến, đánh bắt được mớ mực con nhỏ bằng ngón tay, cha tôi mua “trụm” để đúc bánh. Những con mực còn đang sống, tươi rói, da đang đổi màu, ăn ngọt và dòn trong miệng. Nếu có được cá cơm mồm, loại cá cơm nhỏ như cây tăm xỉa răng, thân hình trong vắt, chỉ thấy hai con mắt đen, nhỏ tí như đầu bút bi thì càng ngon hơn nữa.

Có khi người ta cũng dùng thịt heo nạc xắc nhỏ để thay thế nếu không có ruốc hoặc mực con.

Mấy con cún nhỏ làm một hơi đã lưng lửng bụng, không khí bớt đi cái náo nhiệt tranh ăn ban đầu của lũ chó con. Cha tôi giờ đây đang thong thả nhai cái đầu cá thu và nhâm nhi ly rượu đế thì Má tôi múc riêng ra một tô bột pha lỏng hơn một chút để đúc cho bà ngoại tôi một dĩa bánh đặc biệt. Loại bánh này mềm, không xê, gần giống như bánh bèo nhưng không có xoáy chính giữa. Ngoại tôi không còn cái răng nào, Bà nhai móm mém, nên Má tôi đúc bánh mềm cho Bà. Má tôi sai tôi:
- Con bưng dĩa bánh lên nhà Cậu để kỉnh cho ngoại!

Ăn bánh căn phải ăn theo kiểu nhà quê, nhà nghèo mới ngon, mới đúng điệu tình ca lý con sáo, hay lý qua đèo. Nghĩa là phải ăn ngay tại lò, lúc bánh mới vớt ra còn nóng hôi hổi và dòn. Phải ngồi chồm hổm bên lò than, hay ngồi trệt trên đòn ngồi thấp lè tè quanh đó. Tay đưa cái chén chực chờ cái bánh tới phiên mình. Mà cái miệng thì chép chép thèm thuồng mới thấy hết cái ngon của sự ăn bánh căn. Còn ăn theo kiểu nhà giàu, ngồi chểm chệ trên bàn, đợi đúc cho đủ một dĩa vun chụn, mỡ hành thoa sẵn đâu đó, bưng lên: - "Mời ông xơi bánh!" thì cái ngon đã mất hết tám mươi phần trăm. Còn nếu bưng tô, bưng dĩa xuống xóm mua đem về nhà, bánh đã nguội ngắt thì cái ngon chỉ con mười phần trăm là cùng.

Người khách phương xa nếu mục kích cảnh đám người chen chúc ăn bánh căn quanh bếp lửa hồng ở quê tôi chắc sẽ phán ngay rằng:
- Chỉ là cục bột nướng thôi! Có gì trân quí gì đâu mà làm cứ như là…

Khách sẽ bỏ lửng câu nói nửa chừng để tránh câu phê phán tế nhị. Phải! Cái món bánh căn ở quê tôi thật sự chỉ là món bột nướng. Nó chất phát, giản dị, đơn sơ và mộc mạc nữa. Nếu đem so sánh với bánh bèo xứ Huế, hay bánh dầy miền Bắc nó không đẹp bằng. Đem trưng bày lên mâm, lên bát nó lại càng ở vị trí khiêm nhường hơn. Trong lúc bánh bèo, bánh dầy hãnh diện phô bày gương mặt có nước da trắng phơi phới thì bánh căn quê tôi, lại phải úp mặt vào nhau thành đôi, thành cặp, ôm ấp lấy chất mỡ hành thơm béo bên trong môt cách an phận thủ thường.

Cái món bánh căn quê tôi còn có đặc tính dễ dãi nữa. Nó không cầu kỳ đòi hỏi như những công nương quí tộc bánh bèo phải có nhân tôm sấy, ăn mới ngon. Bánh dầy phải nhai chung với chả giò, chả lụa mới thú.

Bánh căn chỉ cần đúc lên, chắm mới mắm nêm, mắm nước hay chút nước cá măn mẳn cũng xong. Chẳng cần hành mỡ, nhân tôm, chả giò, chả quế… bánh căn cứ ngon miệng như thường. Và cứ ăn thăm thẳm ngàn trùng chừng nào no bụng thì thôi chứ không có cảm giác…ngán lên tận cổ.

Những người bán bánh căn trong xóm, đa phần là cho dân lao động nghèo, nên giá thành càng rẻ càng tốt. Người ta ăn cốt cho no bụng chứ không đòi hỏi cao lương, mĩ vị. Do đó những loại cá “long hội” như cá “liệc chỉ”, cá “hố giải” ít người ăn, giá rất rẻ, gần như cho không, được mấy bà bán bánh căn mua về nấu lấy nước cốt, phần xác bỏ đi, để làm nước chấm.

Cá "liệc chỉ" và cá "hố giải" chỉ to bằng hai ngón tay tréo, xương nhiều hơn thịt, ăn không khéo sẽ dễ bị hóc xương, nên dân nghèo đặt tên cho nó là "long hội" nghĩa là "lôi họng".

Vâng! Thưa bạn! Bánh căn quê tôi chỉ giản dị có vậy. Nhưng có điều dù đi trăm sông ngàn núi, vượt cả nửa vòng trái đất, ăn không biết bao nhiêu là món ngon vật lạ từ gánh hàng bán rong lề đường cho tới ngồi ghế cao trong các cao lâu sang trọng, mà mỗi khi trời chớm thu se se lạnh, có chút mưa bay bay, lòng người Nha Trang, Ninh Hòa lại cứ nhớ nôn nao, nhớ quay quắt tới cái món bánh căn, bánh xèo ở quê mình. Nhớ nhất là cái lò than, ánh lửa hồng tỏa hơi ấm ra chung quanh. Nhớ mấy cái đòn ngồi chi lạ.

Cái món bánh căn quê tôi bình dị, chất phát y như người vợ hiền, đôn hậu một đời lặng lẽ chăm lo cho chồng, cho con, không một tiếng than van. Có chăng, nếu ông chồng lỡ mê say bóng sắc của các tiểu thư đài các nơi đô thị chăng nữa thì chỉ kêu lên đôi tiếng não lòng:

Chàng ơi! Phụ thiếp làm chi!
Thiếp như cơm nguội đỡ khi đói lòng!

Đọc “ Miếng ngon Hà Nội" và " Món lạ miền Nam" của nhà văn Vũ Bằng thấy món nào cũng lạ, cũng ngon mà sao nó cầu kỳ, khó khăn quá. Đại chúng nghèo khó như quê tôi thì làm sao có được các món ăn chơi như ở “đất ngàn năm văn vật” và nơi “đất phù sa tôm cá đầy đồng lúa chín ngút ngán cò bay mõi cánh, nơi thiên nhiên ưu đãi".

Chẳng bằng cái món "chân quê Nguyễn Bính bánh căn” Nha Trang tôi mang đầy hương đồng gió nội, bất cứ nơi đâu, bất cứ lúc nào cũng có thể làm được, ăn được dễ dàng.

Thi sĩ Tản Đà, ngoài tài văn, thơ ra còn là sư tổ sành ăn, có luận về cái sự ăn đúng điệu “lý chuồn chuồn” rằng: Ăn ngon cần phải hội đủ các yếu tố: thức ăn ngon, chỗ ngồi ngon và người ăn chung… ngon (đại ý vậy).

Tuy nhiên lúc ấy thi sĩ chưa phải làm kẻ lưu vong tị nạn ở xứ người nên cái luận của ông thiếu mất một yếu tố quan trọng nữa không kém mùi vị trong lúc ăn. Đó là tình quê hương.

Ở đây chúng ta có đủ hết các món ngon. Thứ nào cũng có. Toàn là thứ hảo hạng từ quê nhà nhịn ăn, nhịn thèm để dành dụm xuất khẩu kiếm đô la, từ con tép rang cho tới hải sâm vi cá, yến sào nếu là đồ biển, hải vị. Còn sơn hào trên núi thì thịt nai, heo rừng, mật gấu, sừng hưu… đều có đủ. Thấm chí ba cái trái cây rẻ tiến như trái cóc, trái me cho đến thanh long, mãng cầu xiêm, bưởi Thanh Trà, Năm roi cũng bày bán ê hề…Chỉ vài ba chục đô là ta có đủ.

Mà sao ai cũng đều nói chung môt rập như nhau:
- Ăn thì cũng ngon miệng! Nhưng mà thấy nó cứ thiếu thiếu cái gì! Thấy cứ sao sao ấy!

"Cái sao sao ấy" chính là cái "tình nước, tình quê, tình xóm, nghĩa làng" nó đã mất tăm từ lâu, từ cái lúc gạt nước mắt bỏ mồ mả cha ông, bỏ người thân kẻ thích, bỏ lũy tre làng, bỏ cây bàng đầu xóm…ngậm ngùi ra đi.

Vì vậy cứ mỗi lần ăn món gì có dính dáng tới quê nhà thì thấy lòng, thấy miệng nó nhớ tới cái… sao sao ấy.

Thử hỏi khi ăn một “xì lai pi dà" hay cắn phập một miếng "ham bơ gơ hót đót" có ai thấy lòng sao sao ấy không?

Chắc chắn là không! Pizza Ý tuy ngon nhưng sao sánh được với bánh xèo nhân tôm, nhân mực, thịt heo nạc cuốn với rau sống của ta? Cái lẫu thập cẩm tả bí lù ở nhà hàng Tàu mắc tiền làm sao sánh được nồi cháo đầu cá, hay trả canh chua cá mú của ta?

Không phải mình tôi "mèo khen mèo dài đuôi” đâu.
Các bạn hãy ngẫm mà xem.
Tôi đem cái tình quê, cái lòng nhớ quê ra mà nói vậy có đúng không?

Đây, tôi gói trọn một dĩa bánh căn mười hai cặp gồm có hai cặp đúc với trứng vịt, hai cặp đúc với ruốc tươi, hai cặp đúc với mực con, còn lại sáu cặp bánh trần, mời anh Việt Hải ăn thử “món lạ quê nghèo" miền Trung, Nha Trang Ninh Hòa một lần cho biết.

Tái bút: Tôi không dám gửi theo nước chấm. Sợ nó loang ra attchment làm hôi mùi… nước mắm, làm anh tưởng bở!

Anh hãy theo cách cha tôi chỉ dẫn ở trên mà làm cho mình một tô mắm ngon nhé. Nhớ mời "đức phu nhân” thưởng thức với. Đừng như Trư Bát Giới ăn trộm Nhân sâm, nuốt chửng một mình mà mang tiếng "thực bất tri kỳ vị" đấy.

Nguyễn Thanh Ty(gocbep)