Tweet
Nguồn gốc của món dồi heo hấp dẫn
Noel nhớ bánh pudding christmas, nhưng cái nhớ mạnh hơn lại là pudding đen. Đó là món dồi kẻ bảo gốc Anh, người cho là gốc Mỹ.
Nhưng pudding lại được cho là lấy gốc từ boudin của Pháp. Boudin là từ dùng để chỉ nhiều loại xúc xúch khác nhau ở bên Tây. Boudin có nguồn gốc từ tiếng Latinh botellus – có nghĩa là xúc xích nhỏ, nhằm chỉ các loại thịt được bọc lại thời Trung Cổ.
Có thuyết cho rằng món ăn này được chứng thực lần đầu tiên vào năm 1868, có thể mang âm hưởng của món Blutwurst của Đức (dân tộc này chúa thích viết chữ hoa). Và, boudin noir là loại dồi heo có nhiều khả năng người Pháp truyền bá sang Việt Nam, khẳng định này được nêu ra sau khi tra cứu nhiều chỗ không tìm thấy gốc gác của món dồi heo Việt Nam và có thể gây tranh cãi.
Nhưng nếu tính theo nghĩa xưa của chữ dồi là nhận vào, dồn cho đầy, theo như Đại Nam quốc âm tự vị của Hùinh Tịnh Paulus Của tiên sanh, thì cái thuyết dĩ Âu vi trung kia không còn đất đứng.
Trở lại các gốc Đức của dồi tiết. Blutwurst của Đức có nhiều biến tấu, trong đó có phiên bản dùng tiết heo với các vật liệu nhồi như lúa mạch. Món ăn thường đã nấu chín nhưng khi ăn bao giờ cũng được hâm nóng. Người Pháp cũng ăn nóng y hệt như Đức.
Bên Pháp, boudin thường bán ở các cửa hàng thịt heo đã chế biến thành phẩm. Còn boudin noir thì thường được nhồi với táo và hành. Người Pháp cũng có nhiều phiên bản dồi heo khác nhau tuỳ theo vùng.
Bỉ và Hà Lan thì gọi dồi heo là bloedworst hay beuling. Món dồi heo xứ này có khi đường kính lát dồi to tới cả tấc, thường được chiên, ăn với nước xốt táo, đường nâu và xirô, kẹp bánh mì sandwich.
Người Ý, chính xác hơn là dân Tuscany, có món il:buristo làm từ bao tử, tiết heo và mỡ. Khi ăn không hâm và thường được phết lên bánh mì.
Tây Ban Nha cũng có nhiều phiên bản dồi heo gọi là morcilla. Nổi tiếng nhất là dồi Burgos được làm bằng tiết heo, mỡ, gạo, hành và muối.
Không chịu kém, dân Bồ Đào Nha láng giềng cũng có nhiều phiên bản dồi heo, và gọi là morcela, chỉ làm thuần bằng huyết heo, được nhiều người biết đến dưới tên chouriço de sangue.
Dân Phần Lan lại nướng dồi heo như nướng bánh. Vật liệu để nhồi là lúa mạch đen hoặc yến mạch với hành xắt mỏng.
Riêng dân Estonia có món dồi tương tự như Phần Lan, có điểm đặc biệt là nó được xem như món ăn truyền thống dịp Giáng sinh. Dịp này, có đủ loại verivorst trong các cửa hàng, đủ dáng, đủ cỡ. Verivorst thường được nấu chín trong lò hoặc chiên trong chảo, ăn với mứt quất (lingonberry), cũng có khi ăn với bơ hoặc kem chua.
Ở Đông Âu, dồi heo được biết đến dưới cái tên kishka (nghĩa là ruột), vật liệu nhồi là tiết heo và lúa kiều mạch kasha. Sang Nga thì nó có tên krovyanka hoặc krovyanaya kolbasa, có nghĩa là xúc xích tiết.
Bắc Mỹ có những món dồi heo mang âm hưởng của quê cha đất tổ châu Âu. Còn Nam Mỹ thì không thoát khỏi các phiên bản gốc từ Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha.
Món dồi thơm ngon của Việt Nam
Ở châu Á, người Tàu thường gọi dồi là hồng tàu hủ, làm bằng tiết heo hoặc tiết vịt, có khi tiết gà, hoặc bò. Miền Bắc nước này còn có dồi cừu hoặc dê. Tây Tạng thì dồi bò yak. Đài Loan có dồi heo với nếp.
Người Philippines cũng có dồi heo dinuguan (phái sinh từ dugo có nghĩa là tiết). Vì lát dồi ngả màu đen nên còn gọi trại là sôcôla thịt. Dân Java gọi dồi là saren làm bằng tiết heo hoặc gà. Thái Lan thì sai krok lueat (sai krok là xúc xích, lueat là tiết).
Thế thì, dồi heo của Việt Nam chắc không phải là do bắt chước Tây rồi. Dồi chó lại càng là sáng tạo cao cấp hơn, khiến cho người ta không ngừng thương nhớ dương gian.
Dân nào cũng có món dồi tiết, phải chăng truyền thống ăn tiết có từ rất cổ xưa của loài người?
Theo SGTT