Tweet
Người Việt vốn rất linh động trong chuyện nấu nướng hàng ngày. Với sự khéo léo và chịu khó mày mò, dường như ít có thứ nguyên liệu nào bị cho là thừa khi chế biến món ăn, ngay cả đến những thứ tưởng chừng phải bỏ đi, chẳng hạn những vụn bánh mì, các phế phẩm của cơm, rượu hay miếng mỡ thừa sau khi chắt nước…
Từ phế phẩm của rượu…
Cơm và rượu được xem là hai sản phẩm ra đời từ hạt gạo. Trước tiên hãy nói về rượu. Trong quá trình hình thành nên chất men cay này, nhiều nguyên liệu thừa đã được ông bà ta tận dụng triệt để thành những thứ gia vị độc đáo riêng. Hèm (bã) là phế phẩm của rượu sau quá trình chưng cất.
Thường thì người ta thích dùng hèm rượu nếp vì hương thơm dậy hơn. Tận dụng phần thừa này trong nấu nướng cũng có thể cho ra nhiều món ăn ngon. Gà hấp hèm là một điển hình. Hèm rượu vừa lấy ra từ nồi cất còn nóng hổi, phủ đều lên bề mặt gà rồi hấp trong nồi đất bít kín. Hơi hèm nồng bốc lên thấm vào gà tạo thành một hương thơm khó tả, thịt mềm và ngọt hơn hẳn cách hấp thông thường. Nước hèm thoảng vị chua nhẹ, không đậm như mẻ nhưng cũng dễ kích thích sự thèm ăn. Gà hấp hèm ăn kèm với rau răm và bắp chuối trộn gỏi, còn nước chấm chính là chút nước hèm rưới trên muối tiêu và chanh.
Người dân quê cũng chọn hèm để nấu canh chua với những loại cá thịt dai như cá ngác, trê trắng, lươn hay đuối, lăng (riêng cá lóc lại “chống chỉ định” với món hèm vì thịt sẽ mau bở). Hèm còn dùng cho các loại thịt nặng mùi như thịt bò, bê, trâu… hoặc dùng cho các món ốc để khử bớt độ nhớt. Con ốc ngâm hèm đặc biệt lại tăng thêm độ béo và thơm ngậy hơn.
Bún ốc nguội
Người dân phía Bắc còn có cách nuôi giấm bằng hèm cái, còn gọi là giấm bỗng. Để có loại giấm ngon, phải nuôi giấm bằng bỗng rượu làm từ nếp cái hoa vàng, hạt mẩy, nhựa và thơm. Khi nước bỗng ngả sang màu vàng nhẹ, sanh sánh là lúc con giấm vừa “chín ngấu” và dùng ngon nhất. Đây là thứ gia vị chủ lực của nhiều món canh riêu miền Bắc và bún ốc. Nếu thiếu đi vị chua hơi cay nồng đặc biệt này thì món ăn sẽ bị nhạt nhòa hương vị.
…đến cơm thừa
Tiếp đến là cơm với phế phẩm đầu tiên là cơm mẻ. Mẻ được “gầy” từ cơm nguội, cơm nhão hay cháo, nhưng ngon nhất là cơm gạo tẻ. Ngày trước, nhà nào cũng thường có một hũ mẻ, vì khi còn chút cơm thừa, người nội trợ lại cho vào hũ sành, đậy kín. Khoảng mười ngày sau, khi trên mặt cơm xuất hiện những con mẻ tròn căng, lớp cơm bên dưới nhũn ra, trắng đục như sữa và dậy mùi chua thơm nhẹ là đến lúc có một lọ gia vị tạo vị chua dùng để ăn dần.
Cơm mẻ tán mịn qua rây, có thể dùng để tẩm ướp hoặc nấu canh, om chuối. Cá chạch nướng, thịt trâu hấp chấm cơm mẻ hiện đang là các món “thời trân” ở nhiều nhà hàng hiện nay. Chén nước cơm mẻ pha thêm chút muối, đường cho dịu bớt vị chua, băm thêm vào trái ớt sừng trâu cay the the tạo thành loại nước chấm hảo hạng của miệt vườn.
Trong ba loại gia vị giấm bỗng, mẻ và hèm thì mẻ cho vị chua đậm, giấm bỗng chua chua, cay cay, cuối cùng là hèm điểm vị chua nhẹ nhưng nồng nàn men rượu. Khó có thể xác định vị chua chua, ngòn ngọt của loại nào ngon hơn, vì tùy thuộc vào khẩu vị của từng người.
Nói đến cơm, cũng có hai thứ phó phẩm làm nên món ngon là cơm cháy và cơm nguội. Cơm cháy ăn với chà bông, mỡ hành hay tôm khô giờ là món đặc sản xuất hiện từ quán sang đến vỉa hè, lề đường, giá mỗi phần ăn có khi đến vài chục ngàn đồng.
Cơm nguội lại có cách dùng khác: cơm xay nhuyễn với chút nước ấm thành thứ bột đặc sánh. Bột này “chuyên trị” cho các món bánh như bánh khọt, bánh căn để cho bánh được dẻo và dậy hương, ngậy hơn. Những hàng bán bánh ngon luôn nhớ điều này, xem như đó là một bí quyết làm nên hương vị đậm đà không thể thiếu!
Phế phẩm lên đời
Vụn bánh mì đã được xem là nguyên liệu ẩm thực thuộc hàng… quốc tế, có mặt trong nhiều món chiên, salad, bánh ngọt từ Đông sang Tây. Vụn ban đầu là phần thừa từ lớp vỏ nâu giòn tan bên ngoài của bánh mì (nhiều người châu Âu có thói quen cắt phần này bỏ đi) được sấy khô, nghiền nát, được dùng như lớp bột áo xù cho các món chiên, hay thi thoảng rắc lên mặt các món salad để tạo độ giòn, ăn cho vui miệng.
Nay thì vụn bánh mì được nâng cấp thành bột xù, được làm từ bánh mì nguyên ổ sấy khô, cán nhỏ, tuy độ giòn có kém đi nhưng xốp hơn. Bột xù là lớp vỏ quan trọng để tăng cường độ giòn xốp, thơm ngon và chống khét cho các món thịt cá, rau củ, phô mai chiên. Dầu mỡ cũng nhờ thế mà ít thấm vào trong, giúp món ăn đỡ ngán.
Còn có một loại phó phẩm cũng tạo nên hồn phách cho nhiều món ăn dân dã là tóp mỡ. Tóp mỡ giòn, bùi và béo ngậy được dùng để chưng với mắm hay trộn trứng chiên. Đĩa rau xào nếu điểm thêm tóp mỡ vàng dai dai sẽ rất ngon lành. Nhưng tóp mỡ thăng hoa nhất khi đi cùng cá kho - kho nước sóng sánh hay kho khô đặc kẹo đều ngon.
Người dân Nam bộ còn có món nhắm tóp mỡ ngào đường độc đáo mà có lần nhà văn Vũ Bằng từng miêu tả: “Mỡ thắng lên rồi, để nguội, chắt lấy nước cất đi. Những cái tóp mỡ để riêng ra một chỗ. Người nội trợ lấy đường thắng lên; khi nào đường xe lại, quánh như kẹo thì lấy tóp mỡ cho vào trộn lên, đánh đều tay cho đến khi nào đặc quánh lại như kẹo mạch nha thì lấy ra.
Lúc ấy tóp mỡ và đường ôm chặt lấy nhau thành một khối, ăn vừa béo, vừa bùi, vừa thơm, vừa ngọt, nghe hay hay đáo để. Ông nào thích mắm có thể cầm một miếng chấm nước chấm chanh ớt nhưng muốn ăn cho thật đúng kiểu thì chỉ nên ăn không với tí tiêu tí muối. Vào những ngày mưa dầm gió lạnh, có nhà nào cũng làm như thế để ăn chơi, nhởn nha uống nước trà điểm giọng”.
Tóp mỡ tô điểm cho món cá kho thêm phần hấp dẫn
Món này hay thậm chí tóp mỡ thông thường nay đã ít xuất hiện, bởi ít còn gia đình nào dùng mỡ thắng để nấu ăn. Nhưng thi thoảng, nhiều người vẫn phải tỉ mẩn mua vài lạng mỡ về phi, thắng chỉ để có được tóp mỡ cho béo, cho bùi mớ rau, con cá. Từ thứ phế phẩm, tóp mỡ nay lại trở thành “phần chính” vì mỡ nước giờ có thắng lên cũng… để đó, chẳng mấy ai xài vì nhiều cholesterol. Thế mới biết những loại nguyên liệu tầm thường, tưởng chừng là phế thải lắm khi cũng là đặc sản!
http://www.rfviet.com/
Từ phế phẩm của rượu…
Cơm và rượu được xem là hai sản phẩm ra đời từ hạt gạo. Trước tiên hãy nói về rượu. Trong quá trình hình thành nên chất men cay này, nhiều nguyên liệu thừa đã được ông bà ta tận dụng triệt để thành những thứ gia vị độc đáo riêng. Hèm (bã) là phế phẩm của rượu sau quá trình chưng cất.
Thường thì người ta thích dùng hèm rượu nếp vì hương thơm dậy hơn. Tận dụng phần thừa này trong nấu nướng cũng có thể cho ra nhiều món ăn ngon. Gà hấp hèm là một điển hình. Hèm rượu vừa lấy ra từ nồi cất còn nóng hổi, phủ đều lên bề mặt gà rồi hấp trong nồi đất bít kín. Hơi hèm nồng bốc lên thấm vào gà tạo thành một hương thơm khó tả, thịt mềm và ngọt hơn hẳn cách hấp thông thường. Nước hèm thoảng vị chua nhẹ, không đậm như mẻ nhưng cũng dễ kích thích sự thèm ăn. Gà hấp hèm ăn kèm với rau răm và bắp chuối trộn gỏi, còn nước chấm chính là chút nước hèm rưới trên muối tiêu và chanh.
Người dân quê cũng chọn hèm để nấu canh chua với những loại cá thịt dai như cá ngác, trê trắng, lươn hay đuối, lăng (riêng cá lóc lại “chống chỉ định” với món hèm vì thịt sẽ mau bở). Hèm còn dùng cho các loại thịt nặng mùi như thịt bò, bê, trâu… hoặc dùng cho các món ốc để khử bớt độ nhớt. Con ốc ngâm hèm đặc biệt lại tăng thêm độ béo và thơm ngậy hơn.
Bún ốc nguội
Người dân phía Bắc còn có cách nuôi giấm bằng hèm cái, còn gọi là giấm bỗng. Để có loại giấm ngon, phải nuôi giấm bằng bỗng rượu làm từ nếp cái hoa vàng, hạt mẩy, nhựa và thơm. Khi nước bỗng ngả sang màu vàng nhẹ, sanh sánh là lúc con giấm vừa “chín ngấu” và dùng ngon nhất. Đây là thứ gia vị chủ lực của nhiều món canh riêu miền Bắc và bún ốc. Nếu thiếu đi vị chua hơi cay nồng đặc biệt này thì món ăn sẽ bị nhạt nhòa hương vị.
…đến cơm thừa
Tiếp đến là cơm với phế phẩm đầu tiên là cơm mẻ. Mẻ được “gầy” từ cơm nguội, cơm nhão hay cháo, nhưng ngon nhất là cơm gạo tẻ. Ngày trước, nhà nào cũng thường có một hũ mẻ, vì khi còn chút cơm thừa, người nội trợ lại cho vào hũ sành, đậy kín. Khoảng mười ngày sau, khi trên mặt cơm xuất hiện những con mẻ tròn căng, lớp cơm bên dưới nhũn ra, trắng đục như sữa và dậy mùi chua thơm nhẹ là đến lúc có một lọ gia vị tạo vị chua dùng để ăn dần.
Cơm mẻ tán mịn qua rây, có thể dùng để tẩm ướp hoặc nấu canh, om chuối. Cá chạch nướng, thịt trâu hấp chấm cơm mẻ hiện đang là các món “thời trân” ở nhiều nhà hàng hiện nay. Chén nước cơm mẻ pha thêm chút muối, đường cho dịu bớt vị chua, băm thêm vào trái ớt sừng trâu cay the the tạo thành loại nước chấm hảo hạng của miệt vườn.
Trong ba loại gia vị giấm bỗng, mẻ và hèm thì mẻ cho vị chua đậm, giấm bỗng chua chua, cay cay, cuối cùng là hèm điểm vị chua nhẹ nhưng nồng nàn men rượu. Khó có thể xác định vị chua chua, ngòn ngọt của loại nào ngon hơn, vì tùy thuộc vào khẩu vị của từng người.
Nói đến cơm, cũng có hai thứ phó phẩm làm nên món ngon là cơm cháy và cơm nguội. Cơm cháy ăn với chà bông, mỡ hành hay tôm khô giờ là món đặc sản xuất hiện từ quán sang đến vỉa hè, lề đường, giá mỗi phần ăn có khi đến vài chục ngàn đồng.
Cơm nguội lại có cách dùng khác: cơm xay nhuyễn với chút nước ấm thành thứ bột đặc sánh. Bột này “chuyên trị” cho các món bánh như bánh khọt, bánh căn để cho bánh được dẻo và dậy hương, ngậy hơn. Những hàng bán bánh ngon luôn nhớ điều này, xem như đó là một bí quyết làm nên hương vị đậm đà không thể thiếu!
Phế phẩm lên đời
Vụn bánh mì đã được xem là nguyên liệu ẩm thực thuộc hàng… quốc tế, có mặt trong nhiều món chiên, salad, bánh ngọt từ Đông sang Tây. Vụn ban đầu là phần thừa từ lớp vỏ nâu giòn tan bên ngoài của bánh mì (nhiều người châu Âu có thói quen cắt phần này bỏ đi) được sấy khô, nghiền nát, được dùng như lớp bột áo xù cho các món chiên, hay thi thoảng rắc lên mặt các món salad để tạo độ giòn, ăn cho vui miệng.
Chiên xù thực phẩm với bột xù
Nay thì vụn bánh mì được nâng cấp thành bột xù, được làm từ bánh mì nguyên ổ sấy khô, cán nhỏ, tuy độ giòn có kém đi nhưng xốp hơn. Bột xù là lớp vỏ quan trọng để tăng cường độ giòn xốp, thơm ngon và chống khét cho các món thịt cá, rau củ, phô mai chiên. Dầu mỡ cũng nhờ thế mà ít thấm vào trong, giúp món ăn đỡ ngán.
Còn có một loại phó phẩm cũng tạo nên hồn phách cho nhiều món ăn dân dã là tóp mỡ. Tóp mỡ giòn, bùi và béo ngậy được dùng để chưng với mắm hay trộn trứng chiên. Đĩa rau xào nếu điểm thêm tóp mỡ vàng dai dai sẽ rất ngon lành. Nhưng tóp mỡ thăng hoa nhất khi đi cùng cá kho - kho nước sóng sánh hay kho khô đặc kẹo đều ngon.
Người dân Nam bộ còn có món nhắm tóp mỡ ngào đường độc đáo mà có lần nhà văn Vũ Bằng từng miêu tả: “Mỡ thắng lên rồi, để nguội, chắt lấy nước cất đi. Những cái tóp mỡ để riêng ra một chỗ. Người nội trợ lấy đường thắng lên; khi nào đường xe lại, quánh như kẹo thì lấy tóp mỡ cho vào trộn lên, đánh đều tay cho đến khi nào đặc quánh lại như kẹo mạch nha thì lấy ra.
Lúc ấy tóp mỡ và đường ôm chặt lấy nhau thành một khối, ăn vừa béo, vừa bùi, vừa thơm, vừa ngọt, nghe hay hay đáo để. Ông nào thích mắm có thể cầm một miếng chấm nước chấm chanh ớt nhưng muốn ăn cho thật đúng kiểu thì chỉ nên ăn không với tí tiêu tí muối. Vào những ngày mưa dầm gió lạnh, có nhà nào cũng làm như thế để ăn chơi, nhởn nha uống nước trà điểm giọng”.
Món này hay thậm chí tóp mỡ thông thường nay đã ít xuất hiện, bởi ít còn gia đình nào dùng mỡ thắng để nấu ăn. Nhưng thi thoảng, nhiều người vẫn phải tỉ mẩn mua vài lạng mỡ về phi, thắng chỉ để có được tóp mỡ cho béo, cho bùi mớ rau, con cá. Từ thứ phế phẩm, tóp mỡ nay lại trở thành “phần chính” vì mỡ nước giờ có thắng lên cũng… để đó, chẳng mấy ai xài vì nhiều cholesterol. Thế mới biết những loại nguyên liệu tầm thường, tưởng chừng là phế thải lắm khi cũng là đặc sản!
http://www.rfviet.com/