Tweet
VẬT LIỆU - THỰC HÀNH:
Làm dưa mắm, dù làm chơi cho biết vài ba trái hay hàng chục kg... cách làm vẫn giống nhau. Dưa mắm có hai cách làm.
1. Làm dưa mắm cách 1:
Cho trái dưa tóp lại khá nhiều sau khi làm, dưa làm xong rất đậm đà.
- Chuẩn bị vật dụng để muối dưa như lu, khạp hoặc hũ lớn miệng rộng có nắp đậy kín. Mê rổ hoặc nan tre mỏng, vật nặng để dằn dưa. Muối hột, đường mật.
- Loại dưa dùng để làm món dưa mắm là dưa gang (cassaba melon) vỏ dày, nạc dưa dòn, ruột đặc... Để phân biệt với loại dưa leo (cucumber) tuy hai loại dưa này có hình thức khá giống nhau.
- Chọn dưa đừng dài quá 25cm. Dưa càng lớn, ruột càng rỗng, làm sẽ không ngon. Chọn dưa còn xanh sống, thân trái thon thả, không phình lớn ở giữa, phần ruột hột càng đặc càng ngon.
- Rửa sạch dưa, cắt bỏ cuống dưa, không gọt vỏ, chẻ dọc dưa làm hai, dùng một cái muỗng cạo bỏ phần ruột hột. Trải thưa ra khay, nia... phơi ra nắng, tùy thời tiết, nếu nắng ráo, phơi qua 6 giờ, thấy dưa héo mặt lại là được.
- Sắp đều dưa vào lu, hũ... chỉ sắp vào 3/5 thể tích vật chứa, dùng một tấm mê rổ hoặc nan tre mỏng cài dằn lên mặt dưa sao cho dưa sẽ không phình nổi lên khi châm nước đường muối vào, dùng một vật nặng dằn lên mặt dưa.
- Nấu hỗn hợp đường mật và muối hột để cho vào hũ dưa:
* Đường mật là loại đường dạng nước sệt. Cây mía sau khi ép lấy nước, nước mía sẽ được nấu qua nhiều công đoạn cho thành dạng sệt, ở giai đoạn còn là dạng nước đường đậm đặc lần cuối trước khi xử lý thành đường cát được gọi là đường mật, có nồng độ đường đến 90%. Ở nước ngoài, nếu không tìm được loại đường này các bạn có thể nấu thử lại bằng đường dạng hột từng ít một như sau: Cho 1kg (1 pound # 450gr) đường vào nồi với 1 lít nước, nấu sôi nhỏ lửa, khuấy đều tay cho tan đường, lưu ý kẻo cháy, nấu cho đến khi nước đường sệt lại giống như mật ong là các bạn có thể tạm dùng để làm món dưa mắm, dĩ nhiên độ ngọt của loại đường mật này không thể so sánh với loại đường mật tự nhiên. Muối hột có dạng hột lớn, là loại muối kết tinh tự nhiên từ nước biển bốc hơi, có màu trắng xám, mặn gắt, chưa qua xử lý thành muối trắng tinh, mịn hạt.
** Sử dụng cứ mỗi một kg đường mật thì cần khoảng # 300gr muối hột. Bắc đường mật lên bếp, nấu với lửa nhỏ, cho muối vào, khuấy đều tay cho tan muối, nếm thử hỗn hợp có vị mặn là chính, hơi nhân nhẫn ngọt là được, để nguội hoàn toàn, châm vào hũ dưa đã cài chặt, châm vào từ từ, hỗn hợp đường muối sẽ ngấm chậm vào dưa, có thể đến ngày hôm sau mực nước đường muối mới cạn xuống, cứ phải châm thêm cho đến khi đường muối không còn thấm hút nữa và phải cao hơn mặt dưa ít nhất 5cm, đậy kín lu dưa. Cần làm ít nhiều cứ nấu thêm cho đủ lượng đường muối cần dùng. Làm dưa mắm tuy đơn giản nhưng ở khâu nấu đường muối cần có kinh nghiệm nếm cho chính xác vì độ ngọt của đường, muối không bao giờ giống nhau. Chính người nấu phải nêm nếm rồi dựa trên kinh nghiệm của mình để gia giảm, cho nên Cẩm Tuyết phải đưa ra con số gần bằng 300gr chứ đây không phải là thông số tuyệt đối đúng.
- Trong khoảng 15 đến 20 ngày sau khi ngâm dưa trong muối đường, lấy ra một miếng dưa, nhấm thử xem dưa đã hoàn toàn ngấm muối đường chưa. Vớt dưa ra, cho vào vật chứa có lổ thoát nước như rổ rá thưa để chảy hết nước muối đường cho thật ráo miếng dưa, thời gian làm việc này mất nhiều giờ cho
đến cả ngày. Sau đó xếp dưa vào lại một cái lu, hũ khác, cũng cài chặt rồi dùng nước mắm 40 độ đạm (như nước mắm cá linh, cá sặc) châm vào đầy lu, đậy kín. tùy thời tiết, để qua 15 - 20 ngày sau là dùng được, nếu trời nắng nóng, dưa mau ăn được hơn.
- Khi dưa đã ăn được, lấy ra từng ít một, tùy ý chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, có người lấy dưa mắm ra, trụng qua lại chút nước nóng cho bớt mặn rồi mới chế biến. Có thể làm vài món như sau:
* Cắt lát mỏng, trộn với ít tỏi ớt giả nhỏ, nâm lại với đường...để qua chừng 30 phút là dùng được.
** Cắt lát mỏng, xào với thịt bò, mực, cà chua, hành lá.
*** Cắt lát mỏng nấu canh với thịt bò, cá cơm...
2. Làm dưa mắm cách 2:
Cách làm đơn giản hơn, dưa làm xong dòn hơn, có màu tươi hơn, chỉ có vị mặn là chính chứ không đậm đà bằng cách 1. Khi chế biến cần dùng nhiều đường hơn để nêm so với dưa làm cách 1.
Sau khi moi bỏ ruột hột và phơi héo, xếp dưa vào hũ, lu... cứ mỗi lớp dưa rắc lên một lớp muối hột chừng 0, 5 ly. Lớp trên cùng phải là một lớp muối, cài mê rổ để dằn chặt mặt dưa xong dùng vật nặng đè lên cho dưa ép chặt lại trong lu hũ. Để qua 15 - 20 ngày sau, lấy ra, rửa lại dưa bằng nước ấm cho sạch muối, để ráo rồi xếp lại vào một lu hũ khác, cũng cài chặt rồi châm nước mắm vào như cách làm 1.
CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
Làm dưa mắm, dù làm chơi cho biết vài ba trái hay hàng chục kg... cách làm vẫn giống nhau. Dưa mắm có hai cách làm.
1. Làm dưa mắm cách 1:
Cho trái dưa tóp lại khá nhiều sau khi làm, dưa làm xong rất đậm đà.
- Chuẩn bị vật dụng để muối dưa như lu, khạp hoặc hũ lớn miệng rộng có nắp đậy kín. Mê rổ hoặc nan tre mỏng, vật nặng để dằn dưa. Muối hột, đường mật.
- Loại dưa dùng để làm món dưa mắm là dưa gang (cassaba melon) vỏ dày, nạc dưa dòn, ruột đặc... Để phân biệt với loại dưa leo (cucumber) tuy hai loại dưa này có hình thức khá giống nhau.
- Chọn dưa đừng dài quá 25cm. Dưa càng lớn, ruột càng rỗng, làm sẽ không ngon. Chọn dưa còn xanh sống, thân trái thon thả, không phình lớn ở giữa, phần ruột hột càng đặc càng ngon.
- Rửa sạch dưa, cắt bỏ cuống dưa, không gọt vỏ, chẻ dọc dưa làm hai, dùng một cái muỗng cạo bỏ phần ruột hột. Trải thưa ra khay, nia... phơi ra nắng, tùy thời tiết, nếu nắng ráo, phơi qua 6 giờ, thấy dưa héo mặt lại là được.
- Sắp đều dưa vào lu, hũ... chỉ sắp vào 3/5 thể tích vật chứa, dùng một tấm mê rổ hoặc nan tre mỏng cài dằn lên mặt dưa sao cho dưa sẽ không phình nổi lên khi châm nước đường muối vào, dùng một vật nặng dằn lên mặt dưa.
- Nấu hỗn hợp đường mật và muối hột để cho vào hũ dưa:
* Đường mật là loại đường dạng nước sệt. Cây mía sau khi ép lấy nước, nước mía sẽ được nấu qua nhiều công đoạn cho thành dạng sệt, ở giai đoạn còn là dạng nước đường đậm đặc lần cuối trước khi xử lý thành đường cát được gọi là đường mật, có nồng độ đường đến 90%. Ở nước ngoài, nếu không tìm được loại đường này các bạn có thể nấu thử lại bằng đường dạng hột từng ít một như sau: Cho 1kg (1 pound # 450gr) đường vào nồi với 1 lít nước, nấu sôi nhỏ lửa, khuấy đều tay cho tan đường, lưu ý kẻo cháy, nấu cho đến khi nước đường sệt lại giống như mật ong là các bạn có thể tạm dùng để làm món dưa mắm, dĩ nhiên độ ngọt của loại đường mật này không thể so sánh với loại đường mật tự nhiên. Muối hột có dạng hột lớn, là loại muối kết tinh tự nhiên từ nước biển bốc hơi, có màu trắng xám, mặn gắt, chưa qua xử lý thành muối trắng tinh, mịn hạt.
** Sử dụng cứ mỗi một kg đường mật thì cần khoảng # 300gr muối hột. Bắc đường mật lên bếp, nấu với lửa nhỏ, cho muối vào, khuấy đều tay cho tan muối, nếm thử hỗn hợp có vị mặn là chính, hơi nhân nhẫn ngọt là được, để nguội hoàn toàn, châm vào hũ dưa đã cài chặt, châm vào từ từ, hỗn hợp đường muối sẽ ngấm chậm vào dưa, có thể đến ngày hôm sau mực nước đường muối mới cạn xuống, cứ phải châm thêm cho đến khi đường muối không còn thấm hút nữa và phải cao hơn mặt dưa ít nhất 5cm, đậy kín lu dưa. Cần làm ít nhiều cứ nấu thêm cho đủ lượng đường muối cần dùng. Làm dưa mắm tuy đơn giản nhưng ở khâu nấu đường muối cần có kinh nghiệm nếm cho chính xác vì độ ngọt của đường, muối không bao giờ giống nhau. Chính người nấu phải nêm nếm rồi dựa trên kinh nghiệm của mình để gia giảm, cho nên Cẩm Tuyết phải đưa ra con số gần bằng 300gr chứ đây không phải là thông số tuyệt đối đúng.
- Trong khoảng 15 đến 20 ngày sau khi ngâm dưa trong muối đường, lấy ra một miếng dưa, nhấm thử xem dưa đã hoàn toàn ngấm muối đường chưa. Vớt dưa ra, cho vào vật chứa có lổ thoát nước như rổ rá thưa để chảy hết nước muối đường cho thật ráo miếng dưa, thời gian làm việc này mất nhiều giờ cho
đến cả ngày. Sau đó xếp dưa vào lại một cái lu, hũ khác, cũng cài chặt rồi dùng nước mắm 40 độ đạm (như nước mắm cá linh, cá sặc) châm vào đầy lu, đậy kín. tùy thời tiết, để qua 15 - 20 ngày sau là dùng được, nếu trời nắng nóng, dưa mau ăn được hơn.
- Khi dưa đã ăn được, lấy ra từng ít một, tùy ý chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, có người lấy dưa mắm ra, trụng qua lại chút nước nóng cho bớt mặn rồi mới chế biến. Có thể làm vài món như sau:
* Cắt lát mỏng, trộn với ít tỏi ớt giả nhỏ, nâm lại với đường...để qua chừng 30 phút là dùng được.
** Cắt lát mỏng, xào với thịt bò, mực, cà chua, hành lá.
*** Cắt lát mỏng nấu canh với thịt bò, cá cơm...
2. Làm dưa mắm cách 2:
Cách làm đơn giản hơn, dưa làm xong dòn hơn, có màu tươi hơn, chỉ có vị mặn là chính chứ không đậm đà bằng cách 1. Khi chế biến cần dùng nhiều đường hơn để nêm so với dưa làm cách 1.
Sau khi moi bỏ ruột hột và phơi héo, xếp dưa vào hũ, lu... cứ mỗi lớp dưa rắc lên một lớp muối hột chừng 0, 5 ly. Lớp trên cùng phải là một lớp muối, cài mê rổ để dằn chặt mặt dưa xong dùng vật nặng đè lên cho dưa ép chặt lại trong lu hũ. Để qua 15 - 20 ngày sau, lấy ra, rửa lại dưa bằng nước ấm cho sạch muối, để ráo rồi xếp lại vào một lu hũ khác, cũng cài chặt rồi châm nước mắm vào như cách làm 1.
CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
Comment