Bún ốc

[evolution]

Vào những ngày đông lạnh giá này mà cả gia đình được quây quần thưởng thức bát bún ốc nóng hổi, thơm ngon thì còn gì bằng. Mời bạn tham khảo cách làm từ các đầu bếp Ezcooking.

Nguyên liệu: Ốc nhồi (ốc mít): 2 kg, bún: 1,5 kg, dấm bỗng: 0,5 lít, cà chua: 300 g, xương lợn (gà): 400 g, hành khô: 20 g. Ngoài ra, bạn cần chuẩn bị thêm: Hành hoa, tía tô, gia vị, hạt tiêu, ớt bột, nước mắm, rau ăn kèm...

Cách làm:

- Ốc ngâm nước gạo một đêm cho sạch rồi rửa sạch, luộc chín tới vớt ra khêu lấy ruột, tỉa bỏ đường phân, hòn hoi, để riêng.

- Xương lợn (gà) rửa sạch, ninh nước dùng.

- Nước luộc ốc gạn nước trong cho vào xoong nước dùng, nêm: gia vị, dấm bỗng vừa ăn hơi chua.

- Dấm bỗng còn lại đun sôi, cho ra bát để riêng. Cà chua thái miếng cau xào qua, cho vào xoong nước dùng.

- Hành khô thái mỏng phi thơm, cho ớt bột vào chưng 1/2 cho vào nước dùng, 1/2 để riêng. Hành hoa phần lá thái nhỏ, phần củ chẻ mỏng. Bún chần nước nóng khoảng 80 độ C để róc nước bày vào bát rắc hành hoa, rau tía tô thái nhỏ bên trên bày ốc hành củ chẻ.

- Chan nước dùng ngập bát bún, ăn nóng. Ăn kèm: Các loại rau ghém, ớt chưng và dẫm bỗng đã đun.

[sundn85]

món này ngon lắm đây, nhắc tới Sun vẫn còn thèm nè

[milanista220789]

Ốc hồ Tây đang cạn dần, người làm bún ốc phải đi xa về các vùng quê khác để mua. Tuy nhiên, vẫn chưa có nơi nào có ốc ngon như ở hồ Tây. Trước khi bưng ra cho khách ăn, người làm hàng phải pha vào nồi canh một lượng dấm vừa đủ để khử mùi tanh.

Theo các cụ già trong xóm Quảng Khánh (Quảng An - Tây Hồ) thì bún ốc của vùng này có lẽ xuất hiện từ khi dân làng xây phủ thờ Bà chúa Liễu Hạnh. Thời kỳ đó, ốc Tây Hồ nhiều và ngon lắm, nhất là từ tháng giêng có mưa xuân, ốc đã béo và thời điểm đó cũng là lúc khách thập phương về phủ thắp hương Bà chúa Liễu. Bây giờ ốc hồ Tây đang cạn dần, người làm bún ốc phải đi xa về các vùng quê khác để mua ốc. Tuy nhiên, vẫn chưa có nơi nào có ốc ngon như ở hồ Tây. Theo các chủ hàng, có lẽ ốc ở Nam Định là khá hơn cả và hợp với khẩu vị của khách.

Để đáp ứng nhu cầu ẩm thực ngày càng sành điệu của người Hà thành, nên người làm bún ốc lúc nào cũng phải chú ý tới việc chế biến, nhằm tạo hương vị độc đáo, hấp dẫn khách ẩm thực lâu dài.


Cách làm bún ốc rất cầu kỳ: Trước tiên phải chọn mua được ốc và các đồ gia vị chính hiệu, ốc phải sống. Chọn bún Phú Đô thứ thiệt. Khâu chuẩn bị nguyên vật liệu tốt chiếm tới 50% sự thành công. Phải chọn loại ốc quế, con ốc to trung bình, màu vỏ óng vàng, béo tròn, miệng đầy. Khi đưa ốc về, có nhà nhập hàng tấn ốc một lúc, vì vậy phải biết cách bảo quản để ốc luôn tươi sống. Giữ được ốc tươi lâu mà vẫn giữ được độ béo, miệng lúc nào cũng đầy là việc rất khó. Cách tốt nhất là đổ ốc xuống nền nhà rộng, thoáng mát, hàng ngày cho ốc ăn bồ hóng. Khi làm ốc, động tác đập vỏ cũng phải hết sức thận trọng, để tránh thịt ốc không bị giập nát. Sau đó đem bóp muối để khử các chất nhớt và tanh, rồi ướp với các gia vị cần thiết (không nên cho mỳ chính). Khi nào có khách ăn mới đổ ốc vào chảo để chiên mỡ cho vừa chín tới, vừa dậy mùi thơm, vừa mềm thịt... Tuyệt đối không được để lọt một tý nào phần thịt thâm cuối của ốc và phần ốc đang có trứng.

Nước dùng phải là nước sạch đã qua lọc cẩn thận, không được lấy nước trực tiếp từ giếng khơi, hoặc không được lấy nước máy còn mùi khử trùng hay chất sắt. Nước dùng càng trong càng ngon. Pha chế và cho gia vị cũng như các loại rau như lá lốt, xương sông, hành, răm, tía tô, húng Láng... cũng không được quá tiết kiệm. Nếu cho các loại đó không hợp lý, bát bún ốc sẽ không có hương vị đặc trưng. Trước khi bưng ra cho khách ăn, người làm hàng phải pha vào nồi canh một lượng dấm vừa đủ để khử mùi tanh của ốc. Còn một công đoạn nữa giúp cho bún ốc thơm ngon, ăn một lần nhớ mãi hương vị độc đáo hơn bún ốc ở các vùng khác là biết sử dụng một số dược thảo, mà chỉ có người vùng này biết.

Để bún ốc là đặc sản của riêng vùng Tây Hồ, người dân ở đây rất thận trọng khi mở hàng bán bún ốc. Nếu không phải là người bản địa bán bún ốc, chắc chắn sẽ không trụ lại được lâu. Bà con vùng này thường khuyến cáo những người từ nơi khác đến mở hàng kinh doanh bún ốc tại đây nếu muốn trụ lại được lâu dài, nên sử dụng những người bản xứ làm đầu bếp.


Bún ốc lạnh, chấm cùng bún tươi. Món ốc giòn, ngậy, hài hòa với vị chua của nước dùng.


Bún lạnh, ốc lạnh, nước chấm lạnh, lại không có rau thơm ăn ghém, nhưng lại thơm mát vô ngần. Miếng ốc giòn ngậy, con bún dẻo trắng muốt, vị chua-cay-mặn-ngọt của nước chấm hài hòa.

Cụ Thảo ở làng Khương Thượng làm bún ốc ngon nổi tiếng từ ngày Thủ đô mới giải phóng. Cụ từng ngồi bán trên mạn ô Cầu Giấy, rồi sau về Hòa Mã, cửa chợ Đồng Xuân. Dù ngồi ở đâu gánh bún của cụ cũng đắt hàng, ai muốn ăn phải chịu khó đi sớm, vì tới lưng buổi là hết. Đến năm 1980, cụ Thảo do tuổi cao sức yếu nên nghỉ làm hàng.


Cụ truyền lại cho người con trai và con dâu của mình. Anh Thắng và chị Xuân tiếp quản đôi gánh mây lên mạn Cầu Đông (phía sau chợ Đồng Xuân) lập nghiệp. Chợ Đồng Xuân cháy đợt đầu, gánh ốc nguội của chị Xuân về ngồi ở góc phố Hàng Chiếu cho tới hôm nay. Và trở thành địa chỉ ẩm thực của những người Hà Nội.


Nguyên liệu để làm nên món này theo anh Thắng chị Xuân "toàn là những thứ được thửa riêng". Bún con bán ở chợ 3.000 đồng/kg, riêng bún chị Xuân làm hàng mua vào đã 8.000 đồng/kg, vì đó là bún làm từ gạo tẻ ngon vừa mới sát. 10kg gạo cô lọc lấy mẻ bột đầu tinh khiết nhất để vắt ra 2kg bún. Cô hàng khéo tay, vắt từng con bún chỉ nhỉnh hơn đồng tiền xu, cuộn đều tăm tắp. Gắp miếng bún óng mịn đưa vào miệng, thấy tan trên đầu lưỡi vị dẻo đậm, mát lạnh.


Ốc nhồi được mua từ Ninh Bình. Đây là loài ốc núi chỉ ăn rêu khe đá, thịt trắng ngần giòn thơm, đắt gấp đôi giá ốc nhồi ruộng. 1kg ốc đều chằn chặn chừng 25 con. Gia vị chủ lực của bún ốc là giấm bỗng. Giấm này được thửa riêng từ bỗng nếp cái làng Vân, trong nhà anh Thăng lúc nào cũng trữ sẵn chừng 60 lít bỗng, hằng ngày phải đổ rượu nếp để nuôi con giấm. Khi nước bỗng ngả sang màu vàng hanh, hơi sánh - lúc đó con dấm vừa "chín ngấu", có thể chắt ra làm nguyên liệu cho nước chấm bún.


Ốc được ngâm muối và giấm trắng cho nhả sạch bùn nhớt, sau đó dùng bàn chải đánh răng, cọ sạch miệng vảy từng con. Ốc rửa sạch để ráo, hấp cách thủy vào 2 giờ đêm để giữ ốc vẫn tươi ngon vào sáng hôm sau. Nước dấm bỗng lọc kỹ, cho vào nồi hông to, phía trên là rổ ốc đã được rắc gia vị. Đun lửa đều tay, nước dấm bỗng bên dưới sôi, tỏa hơi hấp chín con ốc bên trên. Con ốc ngậm đầy hơi bỗng rượu, bao nhiêu dịch ngọt trong cơ thể tiết ra được hứng hết vào nồi giấm, khi ốc chín tới thịt giòn béo, có mùi thơm ngậy say say. Nồi nước ốc được quạt nguội, lọc sạch, nêm vừa, dùng gừng khử mùi tanh, sau đó được bắc lên bếp, đun sôi 3 lần lọc kỹ 3 lần mới đủ tiêu chuẩn tiệt trùng để làm nước canh chấm bún.


Anh Thắng nói rằng, quyết định thành bại cho món bún ốc nguội chính là nước canh. Công thức làm canh ốc chính là bí kíp độc chiêu. Canh ấy là nước hấp ốc nguyên chất, tuyệt đối không được pha thêm nước lã, không bỏ bột ngọt. Nước chấm bún đủ tiêu chuẩn là khi để nguội không có vị tanh, ăn vào không đau bụng. Nêm trên đầu lưỡi nhận ra đủ vị chua dịu của giấm bỗng, vị ngọt mát của nước ốc, vị thơm ấm áp của gừng, một chút cay hơi gắt của ớt chưng...


Bún riêu cua được coi là một thứ quà sáng bình dân của người Hà Thành. Khác với phở có vị béo ngậy, khác với cháo có vị thanh thanh, bún riêu có vị ngọt đậm, dôn dốt chua, phảng phất mùi cua đồng.

Nằm khiêm nhường ở con phố Phan Bội Châu, nhưng từ lâu địa chỉ số 48 này đã trở thành địa chỉ ẩm thực quen thuộc của dân nghiền món bún riêu hay bún ốc. Thêm Bún riêu cua 20 Thi Sách "

Để làm bún riêu cua ngon, cua phải được giã bằng tay, váng thịt cua mới mềm, mịn, và giữ được mùi vị đặc trưng. Nếu đem xay cua bằng máy xay, coi như nồi nước dùng bị giảm vị ngon đến 50%, váng thịt cua thường bị xốp, sạn. Bún rối được trần nóng bằng nước sôi lăn tăn, chan riêu cua ngập bún, ăn nóng cùng ớt bột trưng mỡ và rau diếp.

Bên cạnh đó, nồi nước dùng thật ngon cũng rất quan trọng. Nước cua đun lửa sao cho váng thịt cua nổi dần trên mặt nước, nêm vừa mắm muối, cho mẻ, quả dọc, cà chua vào đun sôi lăn tăn. Rắc hành hoa và rưới gạch cua trưng lên trên.

Để thưởng thức bát bún riêu thì ẩm khách phải thưởng thức ngay khi còn nóng hổi. Nếu thực khách không mấy mặn mà với món bún riêu cua chay thì có thể" thông báo" với chủ quán thay đổi bằng món bún riêu cua bò hay bún riêu cua với giò.