Tweet
Gọi Châu Đốc (An Giang) là vương quốc mắm không phải chỉ bởi làng nghề đã được hình thành từ khá lâu mà còn bởi đây là nơi sản xuất các loại mắm cá hàng đầu ở miền Nam với số lượng thành phẩm hàng trăm nghìn tấn mỗi năm.
Ở đồng bằng sông Cửu Long có những làng nghề thịnh vượng hàng trăm năm. Nhưng cũng có những làng nghề, vì chiến tranh hay vì nhiều nguyên nhân khác, tạm lắng xuống vài mươi năm, nay đang phục hồi trở lại như nghề làm mắm tôm chà ở Gò Công (Tiền Giang).
Làm mắm cá là một nghề không khó đối với người phương Nam. Từ xưa, khi lưu dân từ miền Bắc, Trung tìm vào đất này đã phát hiện ra đây là vùng cá tôm nhiều vô kể. Đánh bắt ăn không hết, họ nghĩ ra cách phơi khô hoặc làm mắm để ăn dần. Đây có lẽ là một trong những yếu tố làm hình thành làng nghề làm mắm, tập trung phần nhiều ở phường Núi Sam.
Một yếu tố nữa cũng rất thuận lợi để phát triển nghề làm mắm là do Châu Đốc có vị trí địa lý rất thuận lợi. Châu Đốc nằm ở ngã ba sông Hậu, một trong hai nhánh của dòng Mê Kông hùng vĩ đổ vào Việt Nam. Đây là dòng sông nổi tiếng thế giới không chỉ vì độ dài, lưu vực rộng, mà còn nổi tiếng vì trữ lượng cá trong tự nhiên rất lớn. Hàng năm, hàng ngàn chủng loại tôm cá theo dòng sông này vào nước ta rồi sinh sản tự nhiên theo các đầm phá, kênh rạch. Người dân khai thác bằng nhiều hình thức đánh bắt lưu truyền từ xưa đến nay.
Một cửa hàng bán đặc sản mắm Châu Đốc
Cá để làm mắm có quanh năm, nhưng nhiều nhất là mùa cá về theo nước lũ hàng năm. Vào khoảng tháng 7, tháng 8 cho đến cuối mùa lũ, khoảng tháng 10, tháng 11, là thời điểm lý tưởng cho người dân vùng lũ đánh bắt các loại cá trưởng thành.
Theo bà con làm nghề ủ mắm ở Châu Đốc, bất cứ loài cá nào cũng có thể làm mắm được. Nhưng theo kinh nghiệm của làng nghề thì chỉ có một số loài cá như:lóc, trèn, sặc, chốt, linh... làm mắm là thơm ngon, do thịt cá có độ dai của sớ, khi đem làm mắm mới đạt chuẩn của mắm ngon. Loài cá nào thịt bở thì mắm sẽ không ngon và tất nhiên không có tên trong vương quốc mắm Châu Đốc ngày nay.
Mắm có bán ở khắp nơi, rất tiện lợi cho du khách, nhưng tập trung nhất là ở chợ Châu Đốc. Chợ dành đến hơn 50% diện tích cho bà con mở các sạp hàng bán mắm, đủ các nhãn hiệu nổi tiếng như: bà giáo Khỏe, cô Tư Ấu, Phước Lộc, Út Cảnh...
Ở đây có đủ các loại mắm, mắm được làm từ loại cá gì thì gọi tên cá đó. Nhưng có một loại mắm đặc biệt có tên gọi ngày xưa là mắm ruột. Đây là loại mắm chỉ làm toàn bằng ruột cá lóc, rất đắt tiền và hiếm. Vì thế trước đây loại mắm này chỉ dành cho giới quý tộc, quan lại... Ngày nay, dựa trên cách chế biến xưa, bà con làng nghề thái nhỏ thịt mắm cá lóc, trộn vào dưa đu đủ, cộng thêm một vài bí quyết nghề nghiệp khác, làm thành món mắm thái có hương vị rất độc đáo. Hiện mắm thái trở thành gia vị hàng đầu trong các loại ở Châu Đốc, chinh phục mọi giới, từ giàu đến nghèo, từ bình dân đến trí thức, ai ai cũng biết ăn mắm. Mắm có ở mọi nơi, mọi nhà và trở thành món ăn dân gian mang hồn dân tộc, được xem là "quốc hồn, quốc túy".
Có nhiều cách để ăn món mắm cá Châu Đốc. Người thích ăn món lẩu, kho thì dùng mắm cá sặc, cá linh. Đây là món mắm mang đậm phong vị ẩm thực Nam bộ, bởi ăn cùng với các loại rau đồng như bông súng, điên điển, cù nèo, rau dừa nước... Chính vì vậy, dù có đi xa đến đâu, bạn cũng sẽ không bao giờ quên được cái hương vị đậm đà, quyến rũ của nó.
Còn nếu như bạn thích món mắm chưng thì đương nhiên phải dùng mắm cá lóc chưng với thịt băm nhuyễn cùng với củ hành đỏ, hành tây và trứng. Chỉ cần một ít mắm chưng cùng dưa leo, cà chua xắt mỏng là đã có ngay món cơm dĩa gọn gàng, món mà chúng ta thường gặp trong các quán bình dân.
Mắm thái chính là món dễ ăn nhất và hấp dẫn nhất, vì cách ăn khá đơn giản. Chỉ cần vài trăm gram mắm thái, bún, thịt ba rọi luộc, rau sống và bánh tráng là chúng ta có thể ăn ngay mà không phải chế biến gì cả.
Mắm Cua Đồng, những con cua nướng chín vàng, tách mai và yếm, bỏ ngoe càng. Một nắm lá é trắng (hương nhu trắng) trộn ít nước mắm ngon, thêm lưng thìa bột ngọt và rất nhiều ớt, cay đến mức nào mà thực khách còn có thể chịu đựng, dẫu rằng đôi lúc vừa ăn vừa chảy nước mắt. Món ăn này cũng không lạ lẫm gì với người dân quê. Những con cua đồng giã nhỏ, quết nhuyễn cùng với ớt đỏ, lá é xanh sau đó cho mắm bột ngọt vào trộn lên sền sệt chính là món ăn thường bữa của nhà nghèo. Mâm cơm dọn lên: nồi cơm trắng bốc khói, tô mắm cua đồng xanh um, thơm phức… còn gì hấp dẫn hơn.
Theo Văn Hóa Nghệ Thuật Ăn Uống
********************
Gì thì gì chứ lẩu mắm cá linh và món mắm chưng là những món hảo nhất của Quo tui ... Ai có làm những món đó, hú Quo tui một tiếng nghen, Quo tui sẽ đến góp ... cái miệng !!!!!
Ở đồng bằng sông Cửu Long có những làng nghề thịnh vượng hàng trăm năm. Nhưng cũng có những làng nghề, vì chiến tranh hay vì nhiều nguyên nhân khác, tạm lắng xuống vài mươi năm, nay đang phục hồi trở lại như nghề làm mắm tôm chà ở Gò Công (Tiền Giang).
Làm mắm cá là một nghề không khó đối với người phương Nam. Từ xưa, khi lưu dân từ miền Bắc, Trung tìm vào đất này đã phát hiện ra đây là vùng cá tôm nhiều vô kể. Đánh bắt ăn không hết, họ nghĩ ra cách phơi khô hoặc làm mắm để ăn dần. Đây có lẽ là một trong những yếu tố làm hình thành làng nghề làm mắm, tập trung phần nhiều ở phường Núi Sam.
Một yếu tố nữa cũng rất thuận lợi để phát triển nghề làm mắm là do Châu Đốc có vị trí địa lý rất thuận lợi. Châu Đốc nằm ở ngã ba sông Hậu, một trong hai nhánh của dòng Mê Kông hùng vĩ đổ vào Việt Nam. Đây là dòng sông nổi tiếng thế giới không chỉ vì độ dài, lưu vực rộng, mà còn nổi tiếng vì trữ lượng cá trong tự nhiên rất lớn. Hàng năm, hàng ngàn chủng loại tôm cá theo dòng sông này vào nước ta rồi sinh sản tự nhiên theo các đầm phá, kênh rạch. Người dân khai thác bằng nhiều hình thức đánh bắt lưu truyền từ xưa đến nay.
Một cửa hàng bán đặc sản mắm Châu Đốc
Cá để làm mắm có quanh năm, nhưng nhiều nhất là mùa cá về theo nước lũ hàng năm. Vào khoảng tháng 7, tháng 8 cho đến cuối mùa lũ, khoảng tháng 10, tháng 11, là thời điểm lý tưởng cho người dân vùng lũ đánh bắt các loại cá trưởng thành.
Theo bà con làm nghề ủ mắm ở Châu Đốc, bất cứ loài cá nào cũng có thể làm mắm được. Nhưng theo kinh nghiệm của làng nghề thì chỉ có một số loài cá như:lóc, trèn, sặc, chốt, linh... làm mắm là thơm ngon, do thịt cá có độ dai của sớ, khi đem làm mắm mới đạt chuẩn của mắm ngon. Loài cá nào thịt bở thì mắm sẽ không ngon và tất nhiên không có tên trong vương quốc mắm Châu Đốc ngày nay.
Mắm có bán ở khắp nơi, rất tiện lợi cho du khách, nhưng tập trung nhất là ở chợ Châu Đốc. Chợ dành đến hơn 50% diện tích cho bà con mở các sạp hàng bán mắm, đủ các nhãn hiệu nổi tiếng như: bà giáo Khỏe, cô Tư Ấu, Phước Lộc, Út Cảnh...
Ở đây có đủ các loại mắm, mắm được làm từ loại cá gì thì gọi tên cá đó. Nhưng có một loại mắm đặc biệt có tên gọi ngày xưa là mắm ruột. Đây là loại mắm chỉ làm toàn bằng ruột cá lóc, rất đắt tiền và hiếm. Vì thế trước đây loại mắm này chỉ dành cho giới quý tộc, quan lại... Ngày nay, dựa trên cách chế biến xưa, bà con làng nghề thái nhỏ thịt mắm cá lóc, trộn vào dưa đu đủ, cộng thêm một vài bí quyết nghề nghiệp khác, làm thành món mắm thái có hương vị rất độc đáo. Hiện mắm thái trở thành gia vị hàng đầu trong các loại ở Châu Đốc, chinh phục mọi giới, từ giàu đến nghèo, từ bình dân đến trí thức, ai ai cũng biết ăn mắm. Mắm có ở mọi nơi, mọi nhà và trở thành món ăn dân gian mang hồn dân tộc, được xem là "quốc hồn, quốc túy".
Có nhiều cách để ăn món mắm cá Châu Đốc. Người thích ăn món lẩu, kho thì dùng mắm cá sặc, cá linh. Đây là món mắm mang đậm phong vị ẩm thực Nam bộ, bởi ăn cùng với các loại rau đồng như bông súng, điên điển, cù nèo, rau dừa nước... Chính vì vậy, dù có đi xa đến đâu, bạn cũng sẽ không bao giờ quên được cái hương vị đậm đà, quyến rũ của nó.
Còn nếu như bạn thích món mắm chưng thì đương nhiên phải dùng mắm cá lóc chưng với thịt băm nhuyễn cùng với củ hành đỏ, hành tây và trứng. Chỉ cần một ít mắm chưng cùng dưa leo, cà chua xắt mỏng là đã có ngay món cơm dĩa gọn gàng, món mà chúng ta thường gặp trong các quán bình dân.
Mắm thái chính là món dễ ăn nhất và hấp dẫn nhất, vì cách ăn khá đơn giản. Chỉ cần vài trăm gram mắm thái, bún, thịt ba rọi luộc, rau sống và bánh tráng là chúng ta có thể ăn ngay mà không phải chế biến gì cả.
Mắm Cua Đồng, những con cua nướng chín vàng, tách mai và yếm, bỏ ngoe càng. Một nắm lá é trắng (hương nhu trắng) trộn ít nước mắm ngon, thêm lưng thìa bột ngọt và rất nhiều ớt, cay đến mức nào mà thực khách còn có thể chịu đựng, dẫu rằng đôi lúc vừa ăn vừa chảy nước mắt. Món ăn này cũng không lạ lẫm gì với người dân quê. Những con cua đồng giã nhỏ, quết nhuyễn cùng với ớt đỏ, lá é xanh sau đó cho mắm bột ngọt vào trộn lên sền sệt chính là món ăn thường bữa của nhà nghèo. Mâm cơm dọn lên: nồi cơm trắng bốc khói, tô mắm cua đồng xanh um, thơm phức… còn gì hấp dẫn hơn.
Theo Văn Hóa Nghệ Thuật Ăn Uống
********************
Gì thì gì chứ lẩu mắm cá linh và món mắm chưng là những món hảo nhất của Quo tui ... Ai có làm những món đó, hú Quo tui một tiếng nghen, Quo tui sẽ đến góp ... cái miệng !!!!!