Tweet
Nỗi buồn của chef Bảy Hồng
Bác Bảy Hồng đã ở tuổi di chuyển với đôi chân thẳng góc với mặt đất và nửa người trên, từ thắt lưng, thẳng góc với đôi chân, tạo dáng người ông thành chữ L nằm ngang. Có lẽ là do trên chiếc lưng ấy chất chứa nhiều thứ đầy tự hào và một nỗi buồn…
Sự nghiệp của đầu bếp Đặng Văn Hồng, 90 tuổi ta, có lẽ cũng kết thúc bằng một góc quay 90 độ khi ông giã từ chân chef ở các nhà hàng lớn Sài Gòn - ông từng giữ chức chef tại các nhà hàng Continental, Majestic, Palace - để lui về mở một quán bán thứ thịt lúc bấy giờ chỉ bằng một phần ba giá thịt heo. Đối lập với những nhà hàng lớn là cái quán nhỏ nằm hơi hun hút trong con hẻm 149F Trần Quang Khải, phường Tân Định, quận 1, với lối đi chỉ vừa vặn cho một người dắt xe gắn máy bước vào. Nhưng cái quán như nơi ở ẩn của một “thuật sĩ” chế biến món ăn về già lại khá nổi tiếng và khách ra vào đều đặn. Cái quán cũng như một điềm “ngõ cụt” của “thuật sĩ” Bảy Hồng, vì từ đó nó không thể phát dương quang đại môn phái Bảy Hồng bởi dòng chính thống.
Đạo
Trở về từ những chốn phù hoa một thời vang bóng, được mệnh danh là pho tự điển sống về ẩm thực Sài Gòn, sư phụ của món “sư phụ” và của nhiều người giờ đây đang mở những nhà hàng nổi tiếng, Bảy Hồng giữa chuỗi hào quang lấp lánh của sự nghiệp ấy lại phải chôn sâu một nỗi buồn: không người kế nghiệp. Ông không nói trắng ra niềm tủi phận ấy, nhưng khi nói và đưa mắt nhìn về đứa con gái: “Con gái tui nó đâu có học được nghề ngỗng gì của tui!”, người ta đọc ngay ra được điều ấy, khi câu nói kết thúc bằng tiếng thở dài cố nén không được. Đến tuổi 90 ông vẫn phải lui cui với công thức chế biến cà ri, với công thức hãm tiết canh dê và rượu huyết dê, và mỗi ngày lạch bạch di chuyển trong tư thế chữ L nằm ngang suốt từ sáng tới tối, khi đã vãn khách.
Nói về công thức chế biến món ăn, Bảy Hồng trở nên linh hoạt hẳn, trái với cái dáng lừ đừ của ông cụ đang gặm nhắm nốt tuổi trời. Pho tự điển sống được kích hoạt bằng cú hích nghề nghiệp, chữ L nằm ngang vụt thẳng thớm một góc 90 độ trên ghế ngồi.
Khi điều chế chất phụ gia, Bảy Hồng chỉ chọn mua gia vị ở dạng nguyên liệu, có thứ giá vài triệu đồng một ký. Sau đó tự pha phối theo đúng ý mình, nhưng đành chấp nhận thiếu một, hai thứ trong cái “bảng tuần hoàn” gia vị của mình, vì giá quá cao nên không ai nhập về. Bởi thế, khi nghe có người khen món cà ri của ông ngon, ông phải đính chính: “Đối với tôi, như thế vẫn chưa ngon!”
Và thường ngay sau đó, người khen nhận được một thông điệp về vị cay của cà ri: phải là vị cay nồng ấm của gia vị tổng hợp chứ không phải là cái cay hỗn, xé lưỡi, chảy cả nước mắt nước mũi của ớt tạo nên. Và món cà ri dê ăn đúng gu phải dùng trái cà bát bỏ ruột cho xốt cà chua cùng một vài gia vị vào chưng đến mềm rục, khi ăn giằm trái cà thành món xốt chấm với cà ri mới hết bài.
Từ câu chuyện dê, người nghe có thể lang thang trong cái kho kiến thức ấy từ thịt rừng, thịt chó, hải sản… cả ngày trời chưa hết ý. Nếu tình cờ đụng tới món tây thì không biết đến bao lâu, ông mới thôi thao thao. Bạn không tin có thể đến để nghe ông bình phẩm tại sao người ta chết thèm món dồi chó qua câu ca dao và thực tế dồi chó dở ẹc tại Sài Gòn, khi liệt kê chi tiết của một công thức nêm ướp cực kỳ công phu…
Đời
Và chính ăn món tây - một kết tụ của một nền văn minh sớm và văn hoá lâu đời - đã tạo nên một góc ngoặt 90 độ cho anh chàng nấu bếp nhà binh ở trên tàu hải quân tây, trở thành đầu bếp thượng thặng. Đó là năm 1952…
Từ năm 17 tuổi, ông đã kiếm được một chân làm bếp cho nhà binh Pháp. Năm 1941 lên làm bếp trên tàu hải quân và theo tàu vào Sài Gòn, lên bờ làm ở câu lạc bộ hải quân, rồi được đưa vào các nhà hàng tây Continental, Majestic, Palace. Năm 1952, ông được sang Paris tu nghiệp.
Đến đây, không lúc nào Bảy Hồng không sảng khoái kể lại: “Mới vào bếp là bị mấy con đầm nó dợt bằng đòn dằn mặt là giao cho mỗi người học việc một tảng thịt bò đông lạnh cứng như đá và một cái cưa, kèm theo yêu cầu phải kinh ra 15 dĩa bò bít tết đủ bộ lệ gồm salad và khoai tây chiên trong vòng 30 phút. Trong khi mọi người hì hục cưa cắt thịt thì tui tìm một cái chày to và cứ ra sức dần cho tảng thịt vừa vỡ hết đá thì thịt cũng vừa mềm. Tui hoàn thành 15 phần thịt bít tết sớm hơn yêu cầu đến 2 phút. Mấy con đầm phải kiềng mặt!” Ông cười nhớ lại thời vàng son.
Bên tây, Bảy Hồng được đào tạo rất kỹ, bắt đầu từ khâu phục vụ bàn cho đến pha chế rượu, thức uống, làm đồ nguội và sau cùng mới được vào bếp. Ông nói: “Nếu không chịu thương chịu khó, có sự sáng tạo, biết chuẩn bị mọi thứ thì không thể trụ được với nghề để trở thành một đầu bếp giỏi”. Một đầu bếp giỏi là cái ông đang thèm có được trong ngôi nhà tam đại đồng đường của mình, khi ông nhẹ gánh ra đi.
Đã có bao nhiêu lớp học trò thành nghề, nổi danh qua sự truyền dạy không hề giấu bất cứ kỹ xảo nào của ông. Ông rất tự hào suốt cuộc đời khi truyền nghề, ông không hề nhận bất cứ quyền lợi vật chất nào ngoại trừ sự đòi hỏi các học trò luôn tự trọng với nghề, tôn trọng khách hàng. Có thể kể thành quả ấy là các quán Bảy Hồng – Tân Sơn Nhất, khu lẩu dê Nguyễn Công Trứ, quận 1, khu lẩu dê Huỳnh Mẫn Đạt, Lê Hồng Phong, quận 5...
Ông khẳng định: “Ẩm thực là một nghệ thuật tinh tế mà ai cũng có thể cảm nhận được, người đầu bếp cần giữ cái tâm trong sáng thì tác phẩm của anh ta mới có thể mang đến cho cuộc sống những hương vị tuyệt vời nhất”.
Nhưng cũng chính đó là cái ông đang thiếu. Ông đang giấu nỗi buồn thiếu thốn ấy dưới đáy lớp ký ức của một thời vùng vẫy dọc ngang trên đất ẩm thực Sài Gòn.
[img]http://www.sgtt.com.vn/HTMG/2008/0504/33735/01.jpg[/img]
Bác Bảy Hồng, sinh năm 1919, đã theo nghề bếp hơn 70 năm. Ảnh: Quang TâmSự nghiệp của đầu bếp Đặng Văn Hồng, 90 tuổi ta, có lẽ cũng kết thúc bằng một góc quay 90 độ khi ông giã từ chân chef ở các nhà hàng lớn Sài Gòn - ông từng giữ chức chef tại các nhà hàng Continental, Majestic, Palace - để lui về mở một quán bán thứ thịt lúc bấy giờ chỉ bằng một phần ba giá thịt heo. Đối lập với những nhà hàng lớn là cái quán nhỏ nằm hơi hun hút trong con hẻm 149F Trần Quang Khải, phường Tân Định, quận 1, với lối đi chỉ vừa vặn cho một người dắt xe gắn máy bước vào. Nhưng cái quán như nơi ở ẩn của một “thuật sĩ” chế biến món ăn về già lại khá nổi tiếng và khách ra vào đều đặn. Cái quán cũng như một điềm “ngõ cụt” của “thuật sĩ” Bảy Hồng, vì từ đó nó không thể phát dương quang đại môn phái Bảy Hồng bởi dòng chính thống.
Đạo
Trở về từ những chốn phù hoa một thời vang bóng, được mệnh danh là pho tự điển sống về ẩm thực Sài Gòn, sư phụ của món “sư phụ” và của nhiều người giờ đây đang mở những nhà hàng nổi tiếng, Bảy Hồng giữa chuỗi hào quang lấp lánh của sự nghiệp ấy lại phải chôn sâu một nỗi buồn: không người kế nghiệp. Ông không nói trắng ra niềm tủi phận ấy, nhưng khi nói và đưa mắt nhìn về đứa con gái: “Con gái tui nó đâu có học được nghề ngỗng gì của tui!”, người ta đọc ngay ra được điều ấy, khi câu nói kết thúc bằng tiếng thở dài cố nén không được. Đến tuổi 90 ông vẫn phải lui cui với công thức chế biến cà ri, với công thức hãm tiết canh dê và rượu huyết dê, và mỗi ngày lạch bạch di chuyển trong tư thế chữ L nằm ngang suốt từ sáng tới tối, khi đã vãn khách.
Nói về công thức chế biến món ăn, Bảy Hồng trở nên linh hoạt hẳn, trái với cái dáng lừ đừ của ông cụ đang gặm nhắm nốt tuổi trời. Pho tự điển sống được kích hoạt bằng cú hích nghề nghiệp, chữ L nằm ngang vụt thẳng thớm một góc 90 độ trên ghế ngồi.
Khi điều chế chất phụ gia, Bảy Hồng chỉ chọn mua gia vị ở dạng nguyên liệu, có thứ giá vài triệu đồng một ký. Sau đó tự pha phối theo đúng ý mình, nhưng đành chấp nhận thiếu một, hai thứ trong cái “bảng tuần hoàn” gia vị của mình, vì giá quá cao nên không ai nhập về. Bởi thế, khi nghe có người khen món cà ri của ông ngon, ông phải đính chính: “Đối với tôi, như thế vẫn chưa ngon!”
Và thường ngay sau đó, người khen nhận được một thông điệp về vị cay của cà ri: phải là vị cay nồng ấm của gia vị tổng hợp chứ không phải là cái cay hỗn, xé lưỡi, chảy cả nước mắt nước mũi của ớt tạo nên. Và món cà ri dê ăn đúng gu phải dùng trái cà bát bỏ ruột cho xốt cà chua cùng một vài gia vị vào chưng đến mềm rục, khi ăn giằm trái cà thành món xốt chấm với cà ri mới hết bài.
Từ câu chuyện dê, người nghe có thể lang thang trong cái kho kiến thức ấy từ thịt rừng, thịt chó, hải sản… cả ngày trời chưa hết ý. Nếu tình cờ đụng tới món tây thì không biết đến bao lâu, ông mới thôi thao thao. Bạn không tin có thể đến để nghe ông bình phẩm tại sao người ta chết thèm món dồi chó qua câu ca dao và thực tế dồi chó dở ẹc tại Sài Gòn, khi liệt kê chi tiết của một công thức nêm ướp cực kỳ công phu…
Đời
Và chính ăn món tây - một kết tụ của một nền văn minh sớm và văn hoá lâu đời - đã tạo nên một góc ngoặt 90 độ cho anh chàng nấu bếp nhà binh ở trên tàu hải quân tây, trở thành đầu bếp thượng thặng. Đó là năm 1952…
Từ năm 17 tuổi, ông đã kiếm được một chân làm bếp cho nhà binh Pháp. Năm 1941 lên làm bếp trên tàu hải quân và theo tàu vào Sài Gòn, lên bờ làm ở câu lạc bộ hải quân, rồi được đưa vào các nhà hàng tây Continental, Majestic, Palace. Năm 1952, ông được sang Paris tu nghiệp.
Đến đây, không lúc nào Bảy Hồng không sảng khoái kể lại: “Mới vào bếp là bị mấy con đầm nó dợt bằng đòn dằn mặt là giao cho mỗi người học việc một tảng thịt bò đông lạnh cứng như đá và một cái cưa, kèm theo yêu cầu phải kinh ra 15 dĩa bò bít tết đủ bộ lệ gồm salad và khoai tây chiên trong vòng 30 phút. Trong khi mọi người hì hục cưa cắt thịt thì tui tìm một cái chày to và cứ ra sức dần cho tảng thịt vừa vỡ hết đá thì thịt cũng vừa mềm. Tui hoàn thành 15 phần thịt bít tết sớm hơn yêu cầu đến 2 phút. Mấy con đầm phải kiềng mặt!” Ông cười nhớ lại thời vàng son.
Bên tây, Bảy Hồng được đào tạo rất kỹ, bắt đầu từ khâu phục vụ bàn cho đến pha chế rượu, thức uống, làm đồ nguội và sau cùng mới được vào bếp. Ông nói: “Nếu không chịu thương chịu khó, có sự sáng tạo, biết chuẩn bị mọi thứ thì không thể trụ được với nghề để trở thành một đầu bếp giỏi”. Một đầu bếp giỏi là cái ông đang thèm có được trong ngôi nhà tam đại đồng đường của mình, khi ông nhẹ gánh ra đi.
Đã có bao nhiêu lớp học trò thành nghề, nổi danh qua sự truyền dạy không hề giấu bất cứ kỹ xảo nào của ông. Ông rất tự hào suốt cuộc đời khi truyền nghề, ông không hề nhận bất cứ quyền lợi vật chất nào ngoại trừ sự đòi hỏi các học trò luôn tự trọng với nghề, tôn trọng khách hàng. Có thể kể thành quả ấy là các quán Bảy Hồng – Tân Sơn Nhất, khu lẩu dê Nguyễn Công Trứ, quận 1, khu lẩu dê Huỳnh Mẫn Đạt, Lê Hồng Phong, quận 5...
Ông khẳng định: “Ẩm thực là một nghệ thuật tinh tế mà ai cũng có thể cảm nhận được, người đầu bếp cần giữ cái tâm trong sáng thì tác phẩm của anh ta mới có thể mang đến cho cuộc sống những hương vị tuyệt vời nhất”.
Nhưng cũng chính đó là cái ông đang thiếu. Ông đang giấu nỗi buồn thiếu thốn ấy dưới đáy lớp ký ức của một thời vùng vẫy dọc ngang trên đất ẩm thực Sài Gòn.
Công Khanh - Quang Tâm
and 