Tweet
Tạ Phong Tần
Quê tôi có nhiều cá đuối. Mỗi ngày, khi tàu cá cập bến, cùng với các loại cá thu, cá nục, cá bạc má, cá ngừ, cá trèn, cá chuồn, cá mồng gà... còn có rất nhiều cá đuối. Hồi nhỏ, tôi rất ghét cá đuối vì không chịu nổi mùi tanh, mùi khai của nó. Tôi càng không ưa con cá đuối bởi hay nghe người lớn hăm dọa: “Lì quá đánh bằng roi cá đuối quất chỗ nào là thúi thịt chỗ đó, cho mày chết luôn.” Mỗi lần ở nhà có người mua cá đuối về ăn là tôi đi theo xuống bếp để rình coi có ai chặt cái đuôi cá đuối đem cất không, nếu có là tôi phải ăn cắp đem liệng xuống sông cho mất tích, khỏi làm roi được. Nhưng rình hoài lần nào cũng thấy cái đuôi cá dài chừng gang tay rưỡi, nhỏ xíu, hổng ai chặt đuôi cá đem cất hết.
(Hình minh họa: Ánh Bùi)
Sau này lớn rồi tôi mới biết cá đuối mà lấy đuôi làm roi được thì đuôi nó dài ít nhất cũng một thước tây, và như vậy thì con cá đuối phải bự ít nhất bằng cái mặt bàn tròn dùng để 10 người ngồi ăn cơm, mà biển xứ tôi thì không bao giờ bắt được cá đuối bự như vậy hết. Cá đuối bắt được lớn nhất chỉ cỡ cái thúng rê lúa mà thôi.
Từ tháng 1 đến tháng 3 âm lịch là mùa đánh bắt được nhiều cá đuối nhất. Cá đuối có mùi tanh và khai (mùi nước tiểu), nếu ai ăn chưa quen thì không thể ăn được bởi mùi tanh, mùi khai đậm đặc của nó. Ăn quen rồi mới thấy thịt cá đuối dai và ngọt, cá đuối không có xương, nói chính xác xương cá đuối cấu tạo là sụn nên nhai giòn sần sật, ngoài cái đuôi và ruột, cả con cá đuối ăn hết không bỏ một thứ gì.
Dân quê tôi bắt được cá đuối phần lớn đem xẻ ngay làm khô bán vừa được giá, vừa dễ ăn. Cá đuối làm khô bớt mùi tanh, mùi khai hơn ăn tươi. Làm khô lúc con cá còn tươi trong (chưa bị sình), bỏ hết ruột gan, đầu, đuôi, xẻ làm bốn miếng rồi xẻ dọc hình rẻ quạt ở phần thân cá, phía bìa mỏng bên ngoài giữ nguyên, khi khô miếng cá xòe nhấp nhô như bông hoa lớn. Khô cá đuối nướng lửa than hoa không khói vừa chín tới, rồi kê miếng khô lên gốc cây, khúc củi hay tấm thớt lớn, lấy chày vồ hay búa đập cho khô tơi mềm, bung thịt cá ra sợi trắng phau phau như dây cước là được. Lấy một cục me chín vô chén, rót chút nước mắm ngon vào, dầm ra cho nước mắm và me chín thành một chất lỏng sền sệt màu nâu đỏ, bằm thêm trái ớt đỏ trộn vào. Xé từng miếng khô tơi mềm quệt vô nước mắm me là món mồi đưa cay số một, mà dùng để ăn cơm cũng hết sẩy luôn. Khô mềm, giòn, ngọt, dai dai quyện với vị mặn đậm đà của nước mắm ngon, vị chua của me chín, vị cay cay của ớt, ăn hoài không chán. Nếu thích thì ăn khô kèm với cải xà lách, dưa leo, hoặc dưa chua làm bằng củ cải trắng, củ cà rốt xắt sợi ngâm dấm đường thì mùi vị của miếng khô cá đuối càng ngon hơn nữa.
Do mùi khai nên khô cá đuối rẻ tiền hơn các loại khô sặc bổi, cá kèo, cá khoai, nhờ vậy mà dân nghèo có thể mua ăn được. Tết Nguyên Đán năm nào cũng vậy, món mẹ tôi mua dự trữ để cả nhà ăn trong mấy ngày Tết là khô cá đuối và một ký me chín. Sau khi mua khô xong, còn dư tiền mới mua những thứ kẹo bánh linh tinh khác.
Người miền Tây ăn khô cá đuối phổ biến, nhưng ăn cá đuối tươi thì ngay cả dân xứ tôi cũng ít người biết ăn, vì không phải ai cũng biết cách làm cho cá mất mùi tanh và khai của nó.
Bí quyết để cá ngon là khi mua về, chặt bỏ đuôi, nấu nước sôi dội lên mình cá rồi cạo cho sạch lớp nhớt và nhám bên ngoài, còn lại lớp da bên trong trắng phếu và mỏng là được. Cắt cá làm 4 miếng, bỏ đầu, bỏ ruột. Gan cá giữ lại rửa sạch, luộc chín để riêng. Miếng gan này dầm nhuyễn ra trong chén nước mắm gừng làm thành một thứ nước chấm màu vàng vàng, hơi sệt một chút, rất béo và ngon.
Cá đuối tươi thịt rất ngọt và chắc, cắt miếng vuông mỗi cạnh cỡ ba bốn nấu các món xào, nướng, canh chua... Món xào thì có xào sả ớt, xào cà ri, xào rau cần Tàu. Món canh chua thì chỉ nấu với me chín, bắp chuối, bạc hà, khóm chua chớ không nấu bằng cơm mẻ hay các loại cây, lá có vị chua khác. Cũng không nấu với đậu bắp để tránh nhớt làm cá thêm khó ăn. Đặc biệt, không bao giờ dùng cá đuối để kho hay chiên, nếu kho thì nó tanh và khai không thể ăn nổi, mà chiên thì cá trở thành cứng ngắc và dai nhách, ăn vô có thể phải tốn tiền thay răng mới. Cho nên phải nấu cá đuối thành những món ướp nhiều gia vị thì mới báng được mùi của nó.
Ngon nhất là cá đuối xào cà ri. Cá đuối sau khi sơ chế như trên thì ướp bột cà ri, bột ớt khô, đường, muối, bột ngọt, tiêu, hành... xốc cho đều, ai thích ăn cay nhiều thì cho ớt nhiều vô, rồi để chừng 15 phút cho cá thấm gia vị. Hồi trước, xứ tôi có ông người Ấn quanh năm suốt tháng quấn xà rông ngồi ngoài chợ bán cà ri tươi, kêu là ông Chà (Chà là Ấn Độ), nên cũng kêu cà ri ông bán thành tên luôn là cà ri ông Chà. Khách mua thì ông mới lấy lá, hột cà ri bỏ vô cối giã rồi bán cho khách, mua bao nhiêu giã bấy nhiêu, không giã sẵn. Cà ri ông Chà ướp thịt, cá nấu bốc mùi thơm điếc mũi, vị ngon khó tả. Còn cà ri bột người khác bán thường trộn nhiều bột nghệ (hay bột gì khác chẳng biết) bán lời nhiều, mùi vị không ngon bằng cà ri ông Chà. Bây giờ, ông Chà đã “lên bàn thờ ngồi chơi” lâu rồi, con gái ông Chà nối nghiệp cha tiếp tục bán cà ri ở chợ Bạc Liêu, nhưng cô này không mặc xà rông như ông Chà ngày trước.
Khoai tây gọt vỏ, ngâm nước cho khỏi thâm, xắt miếng bằng miếng cá. Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, cũng xắt cỡ giống như cá. Hòa vài muỗng canh bột năng với ít nước. Bắc chảo lên bếp, đổ dầu ăn vào, chờ dầu sôi lên thì cho khoai tây, cà rốt vào chiên sơ, vớt ra để ráo dầu. Rót bớt dầu trong chảo ra chén rồi cho tỏi, sả vào phi thơm, cho cá đã ướp vô xào sơ. Xong cho nước cốt dừa giảo vô, cho thêm vài tép sả tươi đập giập, cột lại bỏ vào nồi, nấu cho sôi lên khoảng 10 phút. Cho tiếp khoai tây, cà rốt chiên vô, đảo cho đều cá, khoai, cà rốt, đổ chén bột năng pha loãng ban đầu vô, chờ nó sôi lên thì đổ nước cốt dừa (nước nhứt) vô, sôi thêm lần nữa là nhắc xuống, để sôi lâu quá nước cốt dừa biến thành dầu sẽ kém ngon.
Thêm rổ rau húng quế, húng lủi, rau thơm, rau răm, rau diếp, dưa leo, bắp chuối... là có thể ăn với cơm, bún, hủ tíu hay chấm bánh mì đều ngon.
Đặc biệt là phải ăn nóng, ăn nguội sẽ có mùi khai và tanh. Cá đuối nấu cà ri thường nấu hơi mặn, nhưng ăn không hết vẫn phải cất vào tủ lạnh để không bị chua vì nước cốt dừa, khi nào ăn lấy ra hâm nóng lại vẫn ngon như mới nấu.
Nếu nấu lạt thì phải giã thêm chén muối ớt, khi ăn múc một chút muối ớt ra cái dĩa nhỏ, vắt miếng chanh vào rồi chấm cá mà ăn. Bảo đảm chỉ cần ăn một lần món cá đuối nấu cà ri là sẽ ghiền luôn.
