Tweet
Đĩa pad Thai xào tôm
“Ôi trời,” cô gái người Mỹ sống ở Thái Lan thốt lên và khinh khỉnh nhìn khi nghe tôi nói tôi đến Bangkok để viết về món pad Thai, tức là món phở xào có thể tìm thấy ở gần như bất cứ nhà hàng Thái nào trên thế giới.
Tôi hiểu thái độ phản ứng của cô. Pad Thai là món mà hầu như ai cũng thử trước tiên khi lần đầu đến với ẩm thực Thái.
Đến Bangkok để tìm món pad Thai hoàn hảo đối với những dân ghiền đồ ăn Thái thì giống như là mặc một cái áo phông có in hình ca sỹ vậy. Không có gì hay ho cả.
Nhưng pad Thai là món Thái đầu tiên mà tôi ăn, khoảng 20 năm trước, và tôi đã mê nó ngay.
Tôi thích cái hương vị của đậu phộng giã nhuyễn kết hợp với tôm và cọng bánh phở. Tôi chưa từng nếm qua món gì giống như vậy.
Kể từ món pad Thai đó tôi đã nếm qua nhiều món ăn Thái khác nhưng tôi vẫn muốn sống lại cảm giác khi tôi nếm món ăn Thái đầu tiên cho dù nó không có gì là hấp dẫn cả.
Câu chuyện cuốn hút
Bên cạnh đó, đằng sau những sợi bánh phở xào đó là một câu chuyện rất cuốn hút. Câu chuyện đó kể rằng pad Thái, món ăn quốc hồn quốc túy của người Thái, có lẽ không hề thật sự đậm chất Thái cho lắm.
Image caption Chùa Wat Arun ở Bangkok
Điều này càng làm cho tôi thấy hiếu kỳ và muốn tìm hiểu về món ăn này. Tôi không chỉ muốn tìm nơi có món pad Thai ngon nhất ở Bangkok mà tôi còn muốn tìm hiểu sự thật về lịch sử của món ăn phổ biến này.
Tôi bắt đầu từ Sa La Rim Naan, một nhà hàng cao cấp do khách sạn Mandarin Oriental quản lý và nằm đối diện khách sạn phía bên kia bờ sông Chao Phraya – một con sông rộng đục ngầu lúc nào cũng đầy ghe thuyền đánh cá và tàu chở khách. Một người bạn của bạn tôi nói với tôi rằng Prathan Phanim, bếp trưởng ở đó, chế biến món pad Thái.
“Tôi làm món pad Thai rất truyền thống,” Phanim nói và dẫn tôi vào căn phòng trong phía trong bếp.
Tôi thấy ông xào sơ tôm, sau đó đập một vài quả trứng vào chảo, đảo qua đảo lại cùng với đậu hũ, cuối cùng ông cho bánh phở vào xào. Bánh phở này đã được ngâm nước trong nhiều giờ.
Sau đó ông chế hỗn hợp gia vị bao gồm ớt, đậu nành và hành củ vào. Rồi ông tiếp tục cho vào tôm khô, một hỗn hợp pha chế giữa me và nước mắm.
Sau cùng ông múc ra đĩa và đặt lên trên ngò tươi, lát chanh, đậu phộng, giá và một miếng lá chuối.
Image caption Đường Yaowarat Road ở khu Phố Tàu của Bangkok
Khi nhìn chăm chú vào đĩa pad Thai đầy màu sắc với nào là cọng ngò xanh, miếng ớt đỏ và miếng lá chuối màu vàng xanh, tôi nhận ra rằng món pad Thai của Phanim trông rất khác với những món pad Thai mà tôi đã từng thấy.
Nó trông gọn gàng hơn, trình bày bắt mắt hơn, có thể nói như vậy. Ít nhất cho đến khi tôi cầm nĩa lên và trộn mọi thứ lại với nhau theo cái cách mà những ai ăn pad Thai thường làm.
Về hương vị, món pad Thai này được nêm nếm hài hòa và cân bằng. Tất cả mọi hương vị cần thiết đều có và không cái nào lấn át cái nào. Có vị ngọt của sốt, vị chua của chanh, vị mặn của nước mắm và cái cay nồng của ớt.
Bí quyết ở nước sốt
Tôi hỏi Phanim cách làm pad Thai của ông ấy khác với những đầu bếp khác như thế nào.
“Một trong những điều khiến món pad Thai này khác biệt là nước sốt,” ông nói. “Mỗi người đều có công thức pha chế riêng và sử dụng lượng nước sốt khác nhau. Đó luôn là một bí quyết.”
Image caption Quán ăn vỉa hè ở Bangkok
“Nói về bí quyết,” tôi đáp, “ông có nghĩ là món pad Thai thật sự là mang nét Thái?”
“Nó hoàn toàn của người Thái,” ông đáp.
Nhưng không phải ai cũng đồng ý, trong số đó có bếp trưởng Sirichalerm Svasti, người thường được gọi là Bếp trưởng McDang.
Là người Thái sống ở Anh và Mỹ, ông là một đầu bếp nổi tiếng đến từ Bangkok và là một thành viên hoàng tộc Thái.
Khi tôi nhờ dẫn đến nơi có món pad Thai mà ông ấy thích nhất, ông gợi ý nhà hàng Hot Shoppe, chỉ cách nhà ông ở khu Thonglor khoảng 20 mét.
Do người Hoa mang đến?
“Nền văn hóa chúng tôi là cơm gạo,” McDang nói. “Bánh phở và cách xào – hai thành phần cơ bản của pad Thai – đã theo chân những di dân người Hoa đến Thái Lan vào khoảng 250 năm trước.”
“Vậy là theo ý ông thì món pad Thai, món ăn dân tộc của Thái Lan, thật sự có nguồn gốc từ Trung Hoa?” tôi hỏi.
Ông gật đầu.
Image caption Bình minh trên sông Chao Phraya, Bangkok “Không chỉ là cách chế biến món ăn,” ông nói. “Hãy nhìn vào nguyên liệu: đậu hũ, bánh phở, tôm khô, đó chỉ là mới một vài thứ. Trong số đó có cái nào đặc trưng của người Thái không? Không!”
Ông ấy ngừng một chút rồi nói: “Nhưng điều làm cho món ăn này mang tính Thái là nước sốt và mắm đặc. Còn mọi thứ khác đều là của người Hoa.”
Khi món pad Thai mà chúng tôi gọi được dọn ra, McDang cắm nĩa vào, cuộn các sợi bánh phở lại với nhau và đưa vào miệng. “Đúng vậy,” ông nói, “món pad Thai ở đây rất ngon.”
Ông ấy nói đúng. Nó rất ngon mặc dù nó hơi ngọt hơn một chút so với khẩu vị của tôi.
“Vấn đề với đồ ăn Thái,” McDang nói, “là nhiều món ăn phải được từ trên đưa xuống. Các thương gia châu Âu đã xuất hiện tại Thái Lan từ nhiều thế kỷ trước; họ đem đến những loại nguyên liệu hay món ăn nào đấy. Nhưng trước khi mỗi thứ đó được phổ biến thì nó phải được sự đồng ý của Nhà vua trước đã. Nếu Nhà vua thích thì Ngài sẽ là người phổ biến nó ra rộng rãi.”
Pad Thai cũng không phải là ngoại lệ. Vào cuối thập niên 1930, Thủ tướng Plaek Phibunsongkhram muốn hiện đại hóa và thống nhất đất nước để tạo ra cái gì đó đặc trưng của người Thái.
Sau khi đổi tên nước từ Xiêm thành Thái Lan, ông muốn tìm một món ăn dân tộc. Không có nhiều tư liệu về việc tại sao Phibunsongkhram lại chọn pad Thai – một số sử gia cho rằng món này nổi lên từ một cuộc thi tài nấu ăn do ông cho tổ chức – nhưng đột nhiên món ăn này xuất hiện ở mọi nơi trên khắp đất nước.
Tinh thần dân tộc Thái
Penny Van Esterik, tác giả của cuốn sách Materialising Thailand, cho rằng pad Thai là món ăn nấu tiên có công thức được chuẩn hóa của Thái Lan nhờ vào cách truyền lại một cách có hệ thống và tinh thần dân tộc xung quanh món ăn này.
Image caption Pad Thai tại quán Hoy Tod Chaolay.
Tuy nhiên ngày nay cách chế biến món ăn này có nhiều sự khác biệt: nó có thể có lá chuối đặt một bên, nó có thể ngọt hơn hay chua hơn và nước sốt trộn vào có thể có nhiều ớt hơn.
Chặng dừng chân kế tiếp của tôi là đến gặp ông Jarrett Wrisley, một đầu bếp sinh ra ở Mỹ có một nhà hàng Thái nằm ở Bangkok có tên gọi là Soul Food Mahanakorn. Nhà hàng của ông đã nhận được nhiều giải thưởng. Ông nói chúng tôi nên đi đến quán Thip Samai mà dân gian hay gọi là Pad Thai Phratu Phi, tức là món Pad Thai cạnh cổng các hồn ma do quán nằm gần một đài hỏa táng.
Không may cho chúng tôi là nhà hàng Thip Samai đóng cửa vào hôm đó. Do đó chúng tôi quay trở lại nhà hàng Soul Food Mahanakorn và bắt đầu bằng một dĩa pad Thai của Wrisley.
Khác với món pad Thai ở nhà hàng Sa La Rim Naan, món pad Thai ở đây không được cân bằng về hương vị cho lắm và điều này là có chủ đích.
“Tôi ghét pad Thai quá ngọt,” Wrisley nói, “do đó tôi cho thêm chanh vào.” Nhưng mùi vị tổng thể thì rất tuyệt nhờ vào những nguyên liệu hảo hạng mà ông chọn và cọng bánh phở được xào cho đến khi chúng săn lại chứ không phải cho đến khi chúng mềm như món pad Thai ở hầu hết những nơi khác.
Nơi dân địa phương tìm đến
Sau đó chúng tôi băng sang phía bên kia đường để thử pad Thai ở nhà hàng Hoy Tod Chaolay, một nơi được nhiều dân địa phương tìm đến.
Chúng tôi gặp bà Chawadee Nualkhair ở đó. Bà đang viết một cuốn sách hướng dẫn về ẩm thực đường phố Bangkok.
Image caption Pad Thai cuộn trong trứng rán của quán Thip Samai, hay còn gọi là quán Pad Thai Phratu Phi, tức là món Pad Thai cạnh cổng các hồn ma do quán nằm gần một đài hỏa táng “Nơi này được chọn đưa vào sách của tôi bởi vì nó có món pad Thai rất được ưa thích,” bà nói với tôi.
Tuy nhiên tôi thấy pad Thai ở đây quá khô. Không có me. Nó cũng quá ngọt và không ngon như những món pad Thai khác mà tôi đã thử qua.
“Vấn đề là,” Nualkhair nói, “chất lượng đặc trưng của món ăn thì thay đổi theo thời gian do tiến trình toàn cầu hoá. Bởi thế giới trở nên nhỏ bé hơn, hương vị món này ở đây đang chuyển sang giống với những thứ có ở các nhà hàng quốc tế và các chuỗi cửa hàng ăn nhanh.”
Vẫn hiếu kỳ muốn hiểu rõ hơn nữa, trong ngày gần rời Bangkok, tôi nhảy lên xe taxi và nói tài xế chạy tới quán Thip Samai, nơi mà tôi đã cùng Wrisley đã tìm đến nhưng đóng cửa.
Tôi tới vào lúc 5 giờ chiều, với hy vọng sẽ không phải xếp hàng kỳ công. Bầu không khí ẩm ướt khiến tôi chảy mồ hôi ròng ròng. Thế nhưng tôi vẫn háo hức chờ món pad Thai huyền thoại.
Chẳng lâu sau một đĩa pad Thai được dọn ra. Nó được cuộn trong trứng tráng. Tôi cắm nĩa vào và cắn một miếng. Hương vị hài hòa hoàn hảo. Vị chua, ngọt, mặn, tất cả đều thấm đẫm, lại phảng phất thêm mùi khói than. Tôi thêm vào chút ớt để làm tăng thêm hương vị.
Nhưng sau khi ăn đến khoảng bảy món pad Thai khác nhau trong vòng ba ngày, tôi bắt đầu thấy ngán.
Có lẽ đó là do bối cảnh xung quanh, mùi than cháy, tiếng còi xe inh ỏi, mùi cây cỏ thoang thoảng bên đường.
Nhưng tôi vẫn ăn hết với cảm xúc lẫn lộn. Đó là lần cuối cùng tôi ăn pad Thai nhiều lần trong thời gian ngắn như vậy, nhưng tôi không muốn khoảnh khắc đó chấm dứt.
