Tóm lược:
-Bột ngọt là chất điều vị 621 tên tiếng Việt là Mononatri glutamate, tiếng Anh là Monopotassium Glutamate gọi tắt là MSG.
-Hạt nêm là hỗn hợp của nhiều nguyên liệu, thường có 30%-40% bột ngọt và chất điều vị 627, 631.
-Bột ngọt và hạt nêm không có hại cho sức khỏe nếu không lạm dụng. Việt nam quy định mỗi người không nên dùng quá 6 grams/ngày, trẻ em dưới 12 tháng tránh dùng.
-Nếu dùng bột ngọt và hạt nêm phải bớt lượng muối. Tuy nhiên muối từ bột ngọt và hạt nêm không có iot. Iot rất cần thiết cho cơ thể con người.
Ý kiến riêng:
-Người ăn chay nếu sử dụng hạt nêm nên mua hạt nêm chay, nên đọc kỹ nhãn hiệu trước khi mua.
-Nên dùng bột ngọt, không nên dùng hạt nêm vì hạt nêm là hỗn hợp của bột ngọt và siêu bột ngọt.
-Nên mua bột ngọt hãng Nhật được sản xuất tại Mỹ hiệu AJH-NO-MOTO. Một gói bột ngọt hiệu này giá khoảng 8USD.
-Không nên lạm dụng bột ngọt và hạt nêm; chất ngọt thiên nhiên từ rau củ, nấm, đậu… vẫn là tốt nhất cho sức khoẻ.
DS
Trước đây, người ta đua nhau sử dụng bột ngọt như một thứ phụ gia quí hiếm. Nhưng sau đó, có thông tin cho rằng ăn bột ngọt là không tốt, vì nó gây ung thư. Người ta lại chuyển sang dùng hạt nêm do nghe nói hạt nêm không có chứa bột ngọt, nên tốt cho sức khỏe. Thế rồi, thông qua nhiều kết quả kiểm nghiệm, người ta được biết trong hạt nêm không những chứa bột ngọt mà còn có chất siêu bột ngọt. Nhiều thông tin khác lại cho rằng sử dụng bột ngọt hay hạt nêm là an toàn trong liều lượng cho phép.
Vậy bột ngọt và hạt nêm chứa những chất gì, liệu có an toàn cho sức khỏe hay không? Hậu quả ra sao nếu sử dụng quá nhiều bột ngọt hay hạt nêm trong thực phẩm? Những vấn đề nêu trên cho đến nay, vẫn đang còn khá nóng bỏng, lôi cuốn sự quan tâm của nhiều người tiêu dùng kể cả các nhà khoa học, các chuyên viên về dinh dưỡng.
GIỚI THIỆU CHUNG
1.1. Chất phụ gia thực phẩm
Chất phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ. Ví dụ từ lâu đời rồi người ta đã biết dùng các chất phụ gia như giấm để ngâm rau cải, củ kiệu, như muối ăn dùng muối thịt, cá; hoặc chất tạo màu như lá dứa để tạo ra mùi thơm và màu xanh; hay trái gấc tạo ra màu đỏ cho xôi gấc, hoa lài, hoa sen được dùng để ướp trà,… Tất cả những chất đó có thể được coi như là chất phụ gia.
Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm, trong nửa cuối thế kỷ 20 có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Hiện nay, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm.
Để quản lý các chất phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi loại phụ gia đều được gắn với một con số duy nhất. Ban đầu các số này là các "số E" được sử dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận. Hệ thống đánh số này hiện đã được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận và mở rộng để xác định cho cả thế giới tất cả các phụ gia thực phẩm, không liên quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không.
Danh sách các nhóm chất phụ gia thực phẩm
Nhóm phụ gia thực phẩm
1 Các chất bảo quản (servatives)
2 Các chất chống đóng vón (Anticaking agents)
3 Các chất chống ô xy hoá (Antioxydants)
4 Các chất chống tạo bọt (Antifoaming agents)
5 Các chất điều chỉnh độ chua (Acidity regulators)
6 Các chất điều vị (Flavour enhancers)
7 Các hương liệu (Flavours)
8 Các chất làm đặc và tạo gel (Thickeners, gelling agents)
9 Các chất làm rắn chắc (Firming agents)
10 Các men (Enzymes)
11 Các phẩm màu (Colours)
12 Các chất nhũ hoá (Emulsifiers)
13 Các chất ổn định (Stabilizers)
14 Các chế phẩm tinh bột (Modified starches)
15 Chất ngọt nhân tạo (Artificial Sweeteners)
16 Các chất tạo phức kim loại hoà tan (Sequestrants
1.2. Chất điều vị
Chất điều vị (flavor enhancer) là một trong các nhóm chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm giúp điều hòa, làm tăng vị ngon của món ăn.
Theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ra ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế, danh mục các chất điều vị được phép sử dụng trong thực phẩm như sau:
STT
Tiếng Việt
Tiếng Anh
620
Axit glutamic (L(+)-)
Glutamic Acid (L(+)-)
621
Mononatri glutamat
Monosodium Glutamate
622
Monokali glutamat
Monopotassium Glutamate
623
Canxi glutamat
Calcium Glutamate
626
Axit guanylic
Guanylic Acid
627
Đinatri guanylat
Disodium Guanylate
(mới được bổ sung)
630
Axit inosinic
Inosinic Acid
631
Đinatri inosinat
Disodium Inosinate
(mới được bổ sung)
636
Maltol
Maltol
637
Etyl maltol
Ethyl Maltol
Trong số các chất điều vị trên, có ba chất rất thường xuyên được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Đó là chất điều vị 621 – monosodium glutamate (bột ngọt), chất điều vị 627 – disodium guanylate và chất điều vị 631 – disodium inosinate. Tuy nhiên, nhiều người trong chúng ta vẫn còn khá xa lạ và chưa nhận biết hết về chúng dù vẫn tiếp xúc hàng ngày. Vậy những chất kể trên là những chất gì, được sử dụng cho mục đích gì, ý kiến của các chuyên gia dinh dưỡng và thực phẩm về các chất đó ra sao? Xin mời cùng tôi bước vào nội dung của các chương sau đây.
-Bột ngọt là chất điều vị 621 tên tiếng Việt là Mononatri glutamate, tiếng Anh là Monopotassium Glutamate gọi tắt là MSG.
-Hạt nêm là hỗn hợp của nhiều nguyên liệu, thường có 30%-40% bột ngọt và chất điều vị 627, 631.
- Chất điều vị 627 có tên tiếng Việt là Đinatri guanylat và tiếng Anh là Disodium Guanylate.
- Chất điều vị 631 có tên tiếng Việt là Đinatri inosinat và tên tiếng Anh là Disodium Inosinate.
- Cả hai chất điều vị 627 và 631 còn được gọi là chất “siêu bột ngọt”.
-Bột ngọt và hạt nêm không có hại cho sức khỏe nếu không lạm dụng. Việt nam quy định mỗi người không nên dùng quá 6 grams/ngày, trẻ em dưới 12 tháng tránh dùng.
-Nếu dùng bột ngọt và hạt nêm phải bớt lượng muối. Tuy nhiên muối từ bột ngọt và hạt nêm không có iot. Iot rất cần thiết cho cơ thể con người.
Ý kiến riêng:
-Người ăn chay nếu sử dụng hạt nêm nên mua hạt nêm chay, nên đọc kỹ nhãn hiệu trước khi mua.
-Nên dùng bột ngọt, không nên dùng hạt nêm vì hạt nêm là hỗn hợp của bột ngọt và siêu bột ngọt.
-Nên mua bột ngọt hãng Nhật được sản xuất tại Mỹ hiệu AJH-NO-MOTO. Một gói bột ngọt hiệu này giá khoảng 8USD.
-Không nên lạm dụng bột ngọt và hạt nêm; chất ngọt thiên nhiên từ rau củ, nấm, đậu… vẫn là tốt nhất cho sức khoẻ.
DS
Mời các bạn cùng đọc:
Bột ngọt và hạt nêm là hai sản phẩm gần như khá quen thuộc, thường xuyên có mặt trong nhà bếp mỗi gia đình. Đó là các chất phụ gia giúp cho món ăn thêm ngon, hấp dẫn lại cực kì thuận tiện khi sử dụng. Tuy nhiên có rất nhiều tranh cãi, nhiều thông tin khác nhau xoay quanh vấn đề sử dụng bột ngọt và hạt nêm, khiến người tiêu dùng cảm thấy hoang mang.Trước đây, người ta đua nhau sử dụng bột ngọt như một thứ phụ gia quí hiếm. Nhưng sau đó, có thông tin cho rằng ăn bột ngọt là không tốt, vì nó gây ung thư. Người ta lại chuyển sang dùng hạt nêm do nghe nói hạt nêm không có chứa bột ngọt, nên tốt cho sức khỏe. Thế rồi, thông qua nhiều kết quả kiểm nghiệm, người ta được biết trong hạt nêm không những chứa bột ngọt mà còn có chất siêu bột ngọt. Nhiều thông tin khác lại cho rằng sử dụng bột ngọt hay hạt nêm là an toàn trong liều lượng cho phép.
Vậy bột ngọt và hạt nêm chứa những chất gì, liệu có an toàn cho sức khỏe hay không? Hậu quả ra sao nếu sử dụng quá nhiều bột ngọt hay hạt nêm trong thực phẩm? Những vấn đề nêu trên cho đến nay, vẫn đang còn khá nóng bỏng, lôi cuốn sự quan tâm của nhiều người tiêu dùng kể cả các nhà khoa học, các chuyên viên về dinh dưỡng.
GIỚI THIỆU CHUNG
1.1. Chất phụ gia thực phẩm
Chất phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ. Ví dụ từ lâu đời rồi người ta đã biết dùng các chất phụ gia như giấm để ngâm rau cải, củ kiệu, như muối ăn dùng muối thịt, cá; hoặc chất tạo màu như lá dứa để tạo ra mùi thơm và màu xanh; hay trái gấc tạo ra màu đỏ cho xôi gấc, hoa lài, hoa sen được dùng để ướp trà,… Tất cả những chất đó có thể được coi như là chất phụ gia.
Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm, trong nửa cuối thế kỷ 20 có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Hiện nay, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm.
Để quản lý các chất phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi loại phụ gia đều được gắn với một con số duy nhất. Ban đầu các số này là các "số E" được sử dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận. Hệ thống đánh số này hiện đã được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận và mở rộng để xác định cho cả thế giới tất cả các phụ gia thực phẩm, không liên quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không.
Danh sách các nhóm chất phụ gia thực phẩm
Nhóm phụ gia thực phẩm
1 Các chất bảo quản (servatives)
2 Các chất chống đóng vón (Anticaking agents)
3 Các chất chống ô xy hoá (Antioxydants)
4 Các chất chống tạo bọt (Antifoaming agents)
5 Các chất điều chỉnh độ chua (Acidity regulators)
6 Các chất điều vị (Flavour enhancers)
7 Các hương liệu (Flavours)
8 Các chất làm đặc và tạo gel (Thickeners, gelling agents)
9 Các chất làm rắn chắc (Firming agents)
10 Các men (Enzymes)
11 Các phẩm màu (Colours)
12 Các chất nhũ hoá (Emulsifiers)
13 Các chất ổn định (Stabilizers)
14 Các chế phẩm tinh bột (Modified starches)
15 Chất ngọt nhân tạo (Artificial Sweeteners)
16 Các chất tạo phức kim loại hoà tan (Sequestrants
1.2. Chất điều vị
Chất điều vị (flavor enhancer) là một trong các nhóm chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm giúp điều hòa, làm tăng vị ngon của món ăn.
Theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ra ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế, danh mục các chất điều vị được phép sử dụng trong thực phẩm như sau:
STT
Tiếng Việt
Tiếng Anh
620
Axit glutamic (L(+)-)
Glutamic Acid (L(+)-)
621
Mononatri glutamat
Monosodium Glutamate
622
Monokali glutamat
Monopotassium Glutamate
623
Canxi glutamat
Calcium Glutamate
626
Axit guanylic
Guanylic Acid
627
Đinatri guanylat
Disodium Guanylate
(mới được bổ sung)
630
Axit inosinic
Inosinic Acid
631
Đinatri inosinat
Disodium Inosinate
(mới được bổ sung)
636
Maltol
Maltol
637
Etyl maltol
Ethyl Maltol
Trong số các chất điều vị trên, có ba chất rất thường xuyên được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Đó là chất điều vị 621 – monosodium glutamate (bột ngọt), chất điều vị 627 – disodium guanylate và chất điều vị 631 – disodium inosinate. Tuy nhiên, nhiều người trong chúng ta vẫn còn khá xa lạ và chưa nhận biết hết về chúng dù vẫn tiếp xúc hàng ngày. Vậy những chất kể trên là những chất gì, được sử dụng cho mục đích gì, ý kiến của các chuyên gia dinh dưỡng và thực phẩm về các chất đó ra sao? Xin mời cùng tôi bước vào nội dung của các chương sau đây.
Comment