Tweet
N e m N i n h H ò a
Là người dân đất Khánh hoà , có lẽ ai ai cũng đều biết đến câu ca dao : " Đi đâu cũng nhớ Khánh hoà Nhớ Nha Trang gió mát , nhớ Ninh Hoà nhiều nem ".
Đã từ lâu , nem Ninh Hoà được nhắc đến như là niềm tự hào lớn lao của người dân đất Khánh hoà . Nem chua Ninh Hoà nổi tiếng đến mức ở Sài gòn , Đà Lạt , Buôn mê thuột , Nha trang .... các quán nem đều có thêm hai chữ " Ninh hoà " để lôi kéo khách hàng sành điệu yêu thích món nem .
Nem Ninh Hoà có 2 loại : nem chua và nem nướng (nem phần )
Nguyên liệu chính để làm nem là thịt heo và da heo . Thịt phải là thịt nạc được lấy từ đùi hoặc trên lưng . Mỗi con heo nặng cả tạ nhưng chỉ lấy được khoảng 10 kg thịt nạc ngon đủ tiêu chuẩn để làm nem . Heo phải là giống heo địa phương Ninh hoà rất nổi tiếng được nhắc trong ca dao tục ngữ Việt Nam " Mây Hòn Hèo , Heo Đất đỏ ' .Bà nội tôi nói vùng Đất Đỏ Ninh Hoà chính là những con đường đất đỏ nằm cách không xa Hòn hèo , phía ngoài đèo Bánh ít , rẽ bên trái đường đi lên các xã Ninh Đông , Ninh Trung ... vùng này đồng lúa bát ngát nên các gia đình sống ở đây thường làm ruộng và nuôi heo , thịt heo chắc và rất ngon nên các chủ lò làm nem rất thích thịt heo vùng này.
Thịt heo mới mổ còn nóng hổi lạng sạch mỡ và gân , không được rửa nước lạnh , đem thái ngang và đưa vào cối để giã nhuyễn . Giã thịt heo là cả một nghệ thuật cầu kì và công phu mà không thể thay thế bằng một loại máy móc nào , khi giã phải liên tục không được ngừng tay , phải biết điều chỉnh mức độ giã mạnh -nhẹ cho phù hợp .Vừa giã vừa phải thêm gia vị như ; muối , đường , tiêu ... sao cho nem vừa có độ dai vừa phải không quá ngọt mà cũng không quá mặn.
Da heo cũng là một thứ nguyên liệu quan trọng được lựa chọn kĩ lưỡng và làm thật sạch . Da heo luộc vừa chín tới , để ráo nước , nạo sạch mỡ rồi xắt thành những lớp mỏng cuộn lại , xắt sợi nhỏ như những sợi miến .
Trộn thịt heo đã giã nhuyễn trộn với da heo xắt nhỏ cho thật đều và dùng lá chùm ruột để gói lại .Gói nem cũng không kém phần cầu kì và tỉ mỉ : Lá chùm ruột lót bên trong không được rửa nước mà phải dùng khăn khô lau thật sạch , lá lót bên ngoài là lá chuối tươi thường là lá chuối mốc hoặc chuối hột . Khi gói không những phải đảm bảo cho chiếc nem vuông vắn đẹp mắt mà còn phải chặt tay không để hở vì nếu chẳng may bị hở gió thì nem sẽ bị thối .
Sau khi gói 3 ngày thì nem đủ độ chua và ăn được . Khi mở ra thấy nem khô ráo , không bị dính lá có màu hồng tươi , có mùi thơm ngon , có vị chua ngọt dịu là nem đạt yêu cầu . Nem chua ăn kèm với tỏi , nước chấm tương ớt ...là một món ăn thật khó quên !
Món nem nướng là món ăn ngay , cũng được chế biến từ thịt heo giã nhuyễn thêm chút thịt mỡ xắt hạt lựu .... . Sau khi trộn đều gia vị viên lại thành những viên bằng đầu ngón tay rồi xiên vào từng cây đặt lên lò than nướng . Nem nướng dùng với bánh tráng , rau sống ,chuối chát, khế hua ......và được chấm với một loại nước chấm rất đặc biệt . Loại nước chấm này được chế biến từ thịt nạc băm , nước tương , muối , đường , ớt ,đậu phộng ....
Có thể nói Nem Ninh Hoà là một món ăn ngon nức tiếng xa gần , ăn một lần là nhớ mãi không quên . Và để quảng bá cho thương hiệu nem Ninh Hoà , trong Festival biển Tại Nha Trang tháng 08 năm 2007 hơn 20 nghệ nhân làm nem tại Ninh hoà đã làm chiếc nem to nhất Việt Nam với chiều dài 11 mét , đường kính 30cm , nặng 456 kg .
Mỗi người dân Ninh Hoà đều rất tự hào về món ăn nổi tiếng này vì thế mỗi khi tiếp khách hoặc mua quà cho khách đều không thể thiếu món nem .
Nếu có về Ninh hoà , các bạn hãy ghé vào bất cứ quán nem nào để thưởng thức những chiếc nem be bé xinh xinh với vị ngon ngọt , đậm đà của như chính tấm lòng của người dân nơi đây.
(Huỳnh Thanh Hương)
