Tweet
Hương sắc bánh cuốn Thanh Trì
Bánh cuốn Hà Nội giờ ở đâu cũng bán, thứ bánh trong mướt, mềm mại với nhân bánh đầy đủ thịt thà, mọc nhĩ thơm tho. Nhưng người Hà Nội vẫn không sao quên được vị ngọt giòn của miếng bánh cuốn Thanh Trì, loại bánh nổi tiếng từ lâu đã ghi dấu ăn trong văn hóa ẩm thực cũng như trong tiềm thức người Tràng An.
Bánh cuốn được gọi tên theo làng nghề truyền thống làm ra nó - làng Thanh Trì, nay thuộc phường Thanh Trì, quận Hoàng Mai, Hà Nội. Bánh cuốn làng Thanh Trì không có nhân, xếp thành từng lớp mỏng đặt trong thúng, người bán đội thúng lên đầu chứ không quàng vào đôi gánh, rồi điệu nghệ mang tiếng rao và món bánh ngon rong ruổi khắp nẻo phố phường.
Bánh cuốn Thanh Trì ngon bởi cách chế biến tuy giản đơn mà cầu kì, tạo ra món bánh trắng trong, đậm hương lúa. Bánh muốn ngon nhất thiết phải làm theo phương pháp thủ công, đòi hỏi nhiều bí kíp và "công phu" gia truyền. Gạo phải là thứ tẻ ngon được lựa kỹ sao cho không quá dẻo, bánh sẽ nát mà cũng không phải loại hút nước quá nhiều khiến bánh thành phẩm bị khô cứng. Gạo tẻ sau khi nhặt sạn được ngâm kỹ, vo sạch rồi xay thành bột nước. Khi tráng, người thợ bánh múc một muôi bột nhỏ láng lên mảnh vải trắng viền tre, phủ trên nồi nước sôi nóng, đậy vung chờ khoảng 2 phút đến khi bột bánh chuyển màu trắng trong thì dùng một thanh tre nhỏ lấy bánh lên trải ra bàn, cắt làm đôi rồi nhanh chóng cuộn lại.
Bánh tráng Thanh Trì đặc biệt ở chỗ được làm không có nhân, tấm bánh mỏng manh được phết một lớp mỡ hành bóng bẩy, là thứ mỡ hành ta trồng, thái lát mỏng phi thơm. Phần hành khi ấy sau được dùng để rắc lên bánh, tỏa hương ngào ngạt và hấp dẫn. Từng miếng bánh cuốn khéo léo xếp chồng lên nhau, óng ả, tinh tươm. Vị thanh nhẹ của gạo tẻ ngon, thơm nồng mùi mỡ hành chấm cùng chút nước mắm pha chế khéo léo là đã đủ bữa ăn thanh cảnh mà ngon miệng.
Nước chấm bánh cuốn không có nhiều gia giảm cầu kì, nhưng cũng phải thạo vị quen nghề lắm mới pha chế được loại nước mắm mềm mại, khác xa vị gắt gỏng cơ bản của mắm cá mặn chát. Mắm chấm bánh cuốn có thể được pha với giấm, đường, cắt vài lát ớt cay, thêm vài giọt tinh dầu cà cuống. Thứ mắm ấy không quá mặn, chẳng quá chua, ngọt mà không lợ, nhuận nhị tinh tế khi chấm kèm miếng bánh cuốn dẻo dai trắng trong, ngọt thanh hương gạo.
Bánh cuốn Thanh Trì không nhân nên người ta thường ăn kèm một vài món phụ, đặc biệt là chả quế. Miếng chả thịt thơm tho hợp vị vô cùng với miếng bánh cuốn mịn màng và nước chấm đậm đà. Nhưng trong bát có thêm vào lát đậu Hoàng Mai rán giòn mới thấy hết được hương vị vượt bậc của những món ăn dân giã. Chẳng vậy mà nhà văn Thạch Lam đã từng thốt lên "“Này đây mới là món quà chính tông: bánh cuốn ăn với chả lợn béo, hay với đậu rán nóng. Nhưng là Bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụa. Vị bánh thơm bột mịn và dẻo. Bánh chay thì thanh đạm, bánh mặn thì đậm vì chút mỡ hành” Bánh cuốn Thanh Trì mỏng manh mà dai dẻo, chắc đậm không nát, vị mộc mà không thô. Ăn miếng bánh mà thấy thấm nhuần cả dư vị quê hương ven đô.
Nhà văn Vũ Bằng cũng từng ca ngợi bánh cuốn Thanh Trì trong cuốn cẩm nang nổi tiếng “Miếng ngon Hà Nội” của mình như thế này: “Ta chấm một chiếc bánh trắng vào trong chén nước chấm màu hổ phách, đưa lên miệng và chưa nhai đã tưởng như bánh “chưa đến môi đã trôi đến cổ mất rồi”. Món bánh dân dã mà khiến bao trái tim nghệ sĩ say mê, huống chi người bình thương. Hương vị xưa trong từng thúng bánh bán rong nay đã được góp nhặt vào các tiệm quán. Ở những nơi ấy bánh cuốn được chế biến đi khá nhiều, với nhiều thức đi kèm, nhưng dù thế nào đi nữa, hương vị bánh cuốn Thanh Trì cũng được bảo tồn khá nguyên vẹn và trở thành niềm tự hào đi theo năm tháng của người Tràng An.
K.H (Depplus/MASK)
Comment