Tweet
ĐóI Ăn RaU ...
(Hưng Yên)
Các cụ ta ngày xưa có câu nói: "Đói ăn rau, đau uống thuốc"! "Đau" tức là bệnh, mà bệnh thì phải uống thuốc mới khỏi bệnh được! Như vậy "Đau uống thuốc" thì đúng rồi, chỉ có "Đói ăn rau" sao thấy như có cái gì không ổn, nhất là đối với người Việt Nam ta thời các cụ ngày xưa là cứ phải "cơm" mới chắc bụng, chứ ăn rau không thôi thì sức đâu mà làm việc?! Đã thế, dù là ăn cơm nhưng lại phải ăn no cơ, chứ ăn cho gọi là có ăn thôi vẫn chưa đủ, vì vậy mới có thêm câu: "Cơm ba bát (chén), thuốc ba thang”! Mỗi bữa ăn tối thiểu phải 3 chén cơm mới gọi là tạm đủ no, còn mỗi khi có bệnh phải uống ít nhất 3 thang thuốc bệnh mới có ép phê (effect), chứ hà tiện uống chỉ 1, 2 thang đã ngưng thì cũng chỉ phí thuốc đi! Cũng đọc truyện xưa, thấy nói có ông Lê Như Hổ mỗi bữa ăn phải nồi 7 cơm mới no. Nồi 7 là chiếc nồi lớn, nấu đầy cơm phải 10 người khỏe mạnh ăn mới hết. Như vậy ông Lê Như Hổ ăn một lượng cơm gấp 10 người. Ăn nhiều chất "bột" như vậy mà ổng vẫn sống khỏe, sống thọ cho tới 72 tuổi mới chết. Trong khi đó theo các cụ ta xưa thì "Nhân sinh thất thập cổ lai hi", có nghĩa là người sống được đến 70 tuổi hiếm lắm. Vậy thì ăn cơm nhiều sống thọ hay ăn rau nhiều sống thọ?
Lý luận một cách gọi là "cãi cối" cho vui vậy, chứ ai lại không biết trên thế giới, nhất là bên Mỹ này ngày nay bệnh tiểu đường đang hoành hành một cách dữ dội, ngay như người viết bài này, cả hai vợ chồng đều bị bệnh tiểu đường, vợ loại 1, chồng loại 2. Vợ một ngày phải chích 5 mũi Insulin còn chồng uống 3 viên thuốc tiểu đường. ngoài ra còn nhiều thứ thuốc linh tinh khác như cao máu, máu mỡ, bao tử, phổi... Vì vậy mà cái sự ăn uống phải kiêng cử nhiều lắm, nhất là cái anh gọi là "đồ ngọt" phải được hạn chế tối đa. Cũng từ đó mà các vị thày thuốc mới khuyên mọi người, không phải chỉ riêng những người đã mắc chứng bệnh tiểu đường mà là mọi người hãy ăn bớt chất bột đi, vì bột sẽ biến thành đường. Nói một cách rõ ràng và ngắn gọn hơn là ăn cơm ít đi mà ăn rau nhiều vào, như vậy câu "đói ăn rau" mới thực sự có ý nghĩa.
Ăn rau? Rau thì thiên hình vạn trạng, từ thứ rẻ nhất như đám rau rệu bên vệ đường, rau đắng sau hè, hoặc đám rau sam, rau cải trời, đọt chùm bao... mọc hoang trong rừng (mấy thứ này một thời đã là cứu tinh của tù cải tạo), cho đến những thứ rau phải trồng mới có như: su hào, bắp cải, cải thảo, súp lơ, cà rốt, cà chua, dưa leo, bí, mướp... Mới đây lại nghe nói một cái tên mới: Rau cầu vồng! Tưởng người ta mới lai giống trồng được thứ rau có 7 mầu đẹp như mầu cây cầu vồng? Hóa ra không phải, mà điều này có lẽ cũng do mấy ông thầy thuốc nghĩ ra là làm sao cho dĩa rau vừa có nhiều mầu sắc hấp dẫn, vừa có đủ chất bổ dưỡng bằng cách trong dĩa không chỉ có một thứ rau mà là nhiều thứ rau: Cà chua, cà rốt mầu đỏ, cải thảo, súp lơ mầu trắng, sà lát, dưa leo mầu xanh... và người ta đã gọi dĩa rau đó là dĩa rau cầu vồng cho văn vẻ thế thôi!.
Dĩa rau "cầu vồng" trông hấp dẫn và bổ dưỡng thật đấy. Nhưng sao kiếm mãi vẫn không thấy một thứ rau có mầu xanh thông dụng nhất của ta, thông dụng đến nỗi mà theo thiển ý của chúng tôi thì 99% câu nói "Đói ăn rau, đau uống thuốc" là ý các cụ ta muốn nói đến thứ rau này, đó là rau muống. Vâng, rau muống là thứ rau tiêu biểu nhất của Việt Nam ta, nó đã đi vào văn chương và sống mãi với thời gian: "Còn ao rau muống, còn đầy chum tương"! Trong nhà đã có hũ gạo thế là chỉ cần "đầy chum tương với ao rau muống" là yên chí lớn, chả sợ gì cả.
Trong các thứ rau, có lẽ rau muống là thứ rau dễ ăn nhất: Ăn chín, ăn sống, ăn chua, ăn tái... ăn cách nào cũng được. Có lẽ những điều chúng tôi sắp viết ra đây phải do mấy bà viết mới đúng. Phải "do mấy bà", nhưng nếu lại được là mấy bà có tuổi và... Bắc Kỳ viết nữa thì mới thực là hết xẩy. Chứ còn Hưng Yên tôi, tuy cũng... Bắc Kỳ 54 già đấy, nhưng lại là đàn ông, thế cho nên đối với mấy bà thì cũng chỉ như "múa rìu qua mắt thợ" thôi. Vì vậy nếu có gì sơ suất, mong là quý bà đánh cho chữ đại xá!
Hai món ăn dễ làm nhất từ rau muống là rau muống luộc và rau muống nấu canh.
- Rau muống luộc: Nước đun cho thật sôi, bỏ rau vào (dĩ nhiên rau đã được rửa sạch), dùng đũa đảo qua đảo lại rau một vài lần rồi vớt ra. Rau muống không nên luộc chín quá ăn mất ngon, vì thế mới có câu: "Muống tái, cải nhừ"! Còn nước phải đun thật sôi, nếu nước chưa sôi đã bỏ rau vào, rau sẽ mất mầu xanh trông mất ngon. Rau muống luộc chấm với tương làm bằng đậu nành như tương Cự Đà. Nước rau muống luộc cho vào trái cà chua, hoặc vắt vào chút chanh, cho thêm chút muối làm canh.
- Rau muống nấu canh:
Canh lại có nhiều thứ như:
* Canh suông: Canh suông là thứ canh rau muống rẻ tiền, giản dị và dễ nấu nhất. Ngày còn trong tù cải tạo, chúng tôi cũng sống nhờ vào thứ "canh suông" này nhiều lắm, nhưng rau toàn là những thứ rau... tập tàng, chứ rau muống đối với cải tạo viên được xếp vào hàng cao cấp đấy! Rau muống rửa sạch, dùng tay đập đập cho cọng rau dập ra rồi ngắt ra thành đoạn dài cỡ 2 đốt ngón tay. Đổ nước vào nồi đun sôi, bỏ rau vô, cho thêm chút muối, chút nước mắm, nêm nếm cho vừa ăn. Đợi rau chín, thế là ta có món canh rau muống nấu... suông.
* Canh rau muống nấu tôm khô: Một nhúm tôm khô, trước khi nấu canh ngâm tôm trong nước cho mềm rồi giã tôm nát ra. Cho tôm vô nồi, đổ nước vô đun cho sôi một vài phút. Rau muống cũng rửa sạch, dùng tay đập cho rau dập ra, cũng vặn rau thành từng đoạn dài cỡ 2 đốt ngón tay, cho rau vô nồi, nêm nếm cho vừa ăn, một hai phút sau rau chín là ta đã có một nồi canh rau muống nấu tôm khô, ăn tốn cơm ra phết.
* Canh rau muống nấu đậu phọng (đỗ lạc): Cũng nấu như canh rau muống nấu tôm khô, nhưng thay tôm khô bằng đậu phọng. Ăn cũng hết xẩy!
* Canh rau muống nấu cua (hoặc gọi là canh cua rau muống): "Canh cua rau muống" được kể là cao cấp và ngon hơn 3 loại canh trên nhiều, vì vậy mà muốn có một nồi canh rau muống nấu cua cũng công phu và tốn kém hơn. Cua đồng rửa sạch (cua biển hoặc ghẹ cũng được nhưng ăn không ngon bằng cua đồng). Xin lập lại: Cua đồng rửa sạch, bóc mu, bóc yếm rồi cho vào cối giã cho nhuyễn ra (nếu không có cối đá thì dùng cái mũ sắt của lính Mỹ thay cối giã cua cũng hết xẩy). Cua giã nhuyễn rồi, đổ một ít nước vào cối, dùng tay bóp hoặc quậy cho đều để có thể lọc lấy được hết nước cốt. Sau đó cũng nấu như nấu các loại canh trên. Chỉ cần biết thêm một điều ngoài "nước cốt" còn có gạch cua. "Gạch cua" trông như một chút mỡ có mầu vàng nằm trong mu con cua, con cua càng béo thì gạch càng nhiều. Dùng que tăm khều hết gạch cua vào một cái chén, sau cho một chút mỡ vào một cái soong nhỏ bắc lên bếp, phi mỡ hành cho thơm, đổ gạch cua vào, cho thêm một chút muối hoặc một chút nước mắm, quậy đều chừng vài phút sau là chín. Tô canh cua rau muống còn nóng hổi, rưới vài thìa gạch cua phi mỡ hành lên trên. Chẳng những trông vừa ngon vừa hấp dẫn, mà ăn lại béo ngậy, chỉ cần nghe tả thôi đã thấy ngon tuyệt rồi! Ngày chúng tôi còn nhỏ, ở nhà quê ngoài miền Bắc chưa di cư vào Nam, cái cảnh nhà có mấy người buổi sáng ra đồng làm hết, trưa đến chừng 2 người chạy về nhà trước. Một người bắc nồi cơm lên bếp rồi chạy ù ra bờ ao tranh thủ hái mớ rau muống. Một người lội xuống bờ ruộng bên nhà thọc tay vào từng hang cua móc lấy chừng chục con cua đồng to gần bằng cái trôn bát đen trùi trũi. Chỉ vậy thôi mà chừng nửa tiếng đồng hồ sau cả nhà đã quây quần quanh mâm cơm. Cơm canh nóng hổi, khói bốc nghi ngút ăn với cà muối chua hay cá kho mặn, cảnh này chúng tôi thấy là chuyện thường!
Đó là những món canh rau muống, tiếp đây chúng tôi xin cống hiến quý vị một món ăn rau muống khác, cũng ăn chín, nhưng không phải là luộc hay nấu canh mà là... xào. Chả cần phải những lúc đói bụng, mà bất cứ lúc nào, chỉ cần nghĩ tới một dĩa rau muống xào thịt bò hay một dĩa rau muống xào tỏi thì cũng muốn ăn rồi phải không quý vị? Nó ngon gì mà ngon lạ ngon lùng?!
Nói đến rau muống xào thịt bò, chúng tôi lại nhớ tới ngày Việt cộng họ mới ăn cướp được miền Nam, có một ông không biết là "học thật hay học giả", nhưng ông ấy được giới thiệu là có học vị Tiến sĩ. Ngài Tiến sĩ phát ngôn rằng 3 kí rau muống bằng 1 kí thịt bò! Không biết vị "học giả" này muốn so sánh về "trọng lượng" hay "chất lượng" đây? Nếu so sánh về trọng lượng thì nhất định không được rồi, 1 kg làm sao nặng bằng 3 kg được? Còn về chất lượng thì cứ phải công bằng mà nói thịt bò bổ và quý hơn rau muống nhiều chứ lị! Nhất là Việt Nam ta sống dưới chế độ xhcn ưu việt, rau muống đã chắc có mà ăn chưa, nói chi đến thịt bò? Hoặc giả là vị "học giả" kia muốn "nâng bi" mấy ông Việt cộng thì không kể. Bởi vì 30 năm dân chủ cộng hòa ở miền Bắc nước ta trước 1975, rau muống có thể nói được là món ăn "chiến lược", nuôi sống bác và các đồng chí chóp bu của đảng ta hàng mấy chục năm, để các vị kiên trì chiến đấu giải phóng miền Nam thoát khỏi ách thống trị cũa Mỹ Ngụy, vì chúng chỉ chuyên bắt người dân ăn thịt ăn cá, ăn cơm ăn gạo khiến người dân mất hẳn sức chiến đấu đi, không biết "lao động là vinh quang" là gì!
Ở Việt Nam ta rau muống không bằng thịt bò, trái lại bên Mỹ này, hình như rau muống lại quý hơn thịt bò nhiều các vị ạ. Bởi thế mới đây chúng tôi đã đọc được một tin trên "Net", không nhớ rõ là ở Ca Li hay ở đâu, một bó rau muống những 10 Đô La. Mà có bó rau muống nào lại nặng tới 1 Kg đâu, mấy trăm gờ ram là cùng, vậy mà bán những 10 Đô La, thế thì mắc hơn thịt bò là cái chắc rồi chứ còn nói gì nữa?
Không phải rau muống chỉ có luộc, nấu canh hay xào đâu mà còn ăn được bằng nhiều cách khác nữa, mà cách nào cũng "mé đìu hiu" cả (chữ của nhà văn Duyên Anh). Như chúng tôi đã nói, rau muống là loại ăn chín được, mà ăn sống hoặc ăn chua (tức là muối dưa chua) cũng được. Giản dị nhất là cứ rửa sạch, lấy tay đập dập rồi vặn nhỏ ra từng khúc dài cỡ 2 đốt ngón tay hoặc dài hơn một chút, bỏ vào một góc mâm. Ra vại tương ở trước sân nhà múc một chén tương đầy, sau đó dùng đũa gắp rau muống chấm đẵm tương mà ăn với cơm xem có ngon không nào? Như thế là cách ăn rau muống sống giản dị nhất. Nhiêu khê hơn và cũng ngon hơn nhiều là rau muống chẻ. Những cọng rau muống "bánh tẻ" (không già quá, không non quá), vặt bớt lá, dùng dao chẻ nhỏ ra như những cọng tăm. Điều quan trọng là phải có một chậu nước sạch, vắt vào ít giọt chanh, chẻ rau vào đó, những cọng rau sẽ xoăn tít lại và không bị thâm mầu. Rau muống chẻ trộn với hoa chuối thái nhỏ, giá sống và ít cọng rau thơm như: Ngò gai, ngò rí, tía tô, húng láng, húng dũi và đặc biệt nhất là kinh giới. Bún riêu hoặc bánh đúc riêu mà ăn với rau sống như thế này thì cứ phải nói thật, dù quý vị có giận thì chúng tôi xin chịu, chứ nếu ai bảo không ngon là người ấy... không biết ăn đấy!
Thông thường người ta chỉ muối chua những loại rau như: Cà pháo, cà rốt, su hào, bắp cải, cải bẹ xanh, rau cần... Nhưng nếu không có các loại rau trên mà chỉ có rau muống thôi thì đành chịu, không có dưa muối chua ăn hay sao? Không đâu các vị, dưa rau muống ăn cũng ngon lắm đấy. Chọn những cọng rau to, lại cũng bánh tẻ, lặt hết lá, cắt ra thành từng đoạn dài cỡ 2 đốt ngón tay hoặc dài hơn. Muốn cho đẹp mắt, trước khi ngâm vào nước cho rau ra hết nhựa, người ta chẻ 2 đầu cọng ra ra làm 4, làm 5, đến khi ngâm vào nước 2 đầu cọng rau sẽ xòe ra như cái loa kèn, trông đẹp lắm. Sau đó rửa rau cho sạch rồi cũng muối chua như muối các loại rau khác vậy. Nhớ giã thêm vài tép tỏi cho vô. Rau muống muối chua như thế này, khi ăn phải cẩn thận kẻo ngon quá khiến nuốt luôn mất cả lưỡi đấy!
Đếm đốt ngón tay, như thế là chúng tôi đã trình bầy với các vị cả thảy 7 món ăn biến chế bằng rau muống rồi. Thế nhưng vẫn còn chưa hết đâu, món thứ 8 này mới là hết xẩy. Đặc biệt món này dùng để ăn với cơm cũng được, mà dùng làm mồi nhậu cũng được. Đàn ông ăn, đàn bà ăn, người lớn ăn, con nít ăn, người giầu ăn, người nghèo ăn, hay nói một cách ngắn gọn là búa xua, ai ăn cũng được. Mọi người đều có thể ăn như thế, nhưng mà nấu, hay nói một cách khác là biết chế biến để mà ăn thì không phải ai cũng làm được đâu? Phải là những vị đã có tuổi, nhất là nếu lại được một bà già chính hiệu Bắc Kỳ 54 chế biến nữa thì mới thật là... "chính hiệu con nai". Viết đến đây, thế nào chả có vị lắc đầu chắc lưỡi bảo: Lão này nhiêu khê, bà già Bắc Kỳ chế biến là được rồi, sao lại phải là Bắc Kỳ 54 nữa mới được? Vâng, nó là thế này: Bởi vì cái món này nó cầu kỳ, nhiêu khê, làm được cho ngon mà ăn hơi mất thì giờ. Vì thế mới cần một bà già Bắc Kỳ 54, vì bà già Bắc Kỳ 54 tương đối nhàn rỗi hơn, chứ Bắc Kỳ 30 năm dân chủ cộng hòa suốt đời còn bận đối mặt với đất, đối lưng với trời, "làm ra của cải nuôi sống xã hội" thì còn thời giờ đâu nữa mà chế biến món ăn ngon với chẳng ngon?! Món này là món Nộm rau muống các vị ạ.
Những thứ cần thiết cho một bữa ăn "Nộm rau muống"
Sở dĩ chúng tôi không nói "cho bao nhiêu người ăn" là muốn để cho quý vị tùy nghi, nhiều người ăn thì mua nhiều, ít người ăn thì mua ít, "nhân tâm tùy dạ dầy" biết thế nào là nhiều hay ít mà nói được? Vậy thì vật liệu cần thiết:
- Rau muống
- Bì heo
- Muối mè (vừng)
- Mắm tôm
- Chanh, ớt
- Các loại rau thơm (ngò gai, ngò rí, húng quế, húng láng, húng dũi, kinh giới, tía tô...)
Rau muống lựa những bó rau cho ngon, không già quá, không non quá, lặt bớt lá, rửa thật sạch. Đun nước cho thật sôi cho rau vào luộc, vừa chín thì vớt ra, không luộc chín quá. Bì heo cạo sạch lông, rửa sạch, luộc chín thái nhỏ ra như những cọng tăm (Loại bì heo thái nhỏ này có bán sẵn từng bịch tại các tiệm thực phẩm Việt Nam. Chỉ cần mua về đun nước nóng rửa lại cho sạch). Vừng (mè) rang cho chín, thơm, giã nhuyễn làm thành muối mè. Vài lát chanh. Ớt chín đỏ thái nhỏ. Rau thơm các loại thái nhỏ.
Rau muống luộc chín vớt ra để nguội rồi dùng tay vắt cho ráo nước. Bỏ rau vào một cái chậu thau nhỏ, sạch. Sau đó trộn với bì heo thái nhỏ, trộn với muối mè, với mắm tôm đã vắt vào ít giọt chanh, với các loại rau thơm thái nhỏ, nếm cho vừa ăn. Gắp riêng ra một ít cho đàn bà, con nít hoặc những người không ăn được ớt. Còn lại bao nhiêu trộn ớt vào, dĩa nộm sẽ có mầu xanh của rau, mầu trắng của bì heo, mầu đỏ của ớt chín. Cộng thêm với mùi... thơm phức của mắm tôm, sau đó là đến phần thưởng thức. Tuyệt cú mèo!
Viết đến đây, thế nào chả có vị "théc méc" hỏi: Thế nhà bác đã tự tay làm lấy mà ăn bao giờ chưa, hay chỉ người khác làm cho ăn, bây giờ lại bầy đặt chỉ cho thiên hạ cách làm thế? Thú thật nhà cháu thuộc loại "quờ quạng" không khéo tay, nên chẳng thể tự làm lấy mà ăn bao giờ. Hồi Bà Cụ thân sinh ra nhà cháu còn sống thì Bà Cụ làm và nhà cháu ăn. Sau khi Bà Cụ quy tiên rồi thì bà xã nhà cháu làm, bổn phận nhà cháu chỉ có hưởng thụ thôi. Nhưng vốn là người tò mò, Mẹ hay vợ làm cũng đều để ý học hỏi cả, vì thế những điều nhà cháu viết ra đây là đúng y chang những gì đã thấy. Quý vị cứ thử bảo bà xã quý vị làm cho quý vị ăn xem có ngon không? Nhưng nhà cháu cũng phải thưa trước như thế này: "Phở" là một món ăn ngon của Việt Nam ta chứ gì, nhưng có phải ai nấu cũng ngon đâu? Nó còn tùy thuộc vào người nấu, giỏi hay dở. Món nộm rau muống này cũng vậy, "bản chất" nó là món ăn ngon, nhưng ngộ nhỡ bà xã quý vị làm mà quý vị ăn không ngon thì đâu có phải lỗi tại nhà cháu, đúng không nào?
Sang Mỹ này chúng tôi lại được thưởng thức rau muống theo một cách khác nữa. Không biết quý vị thế nào, chứ chúng tôi ngày còn ở quê nhà chưa hề được ăn món vịt nấu chao bao giờ, chỉ sang Mỹ này mới được ăn thì thấy nó cũng ngon lắm, nhưng phải ăn có rau mới thực sự là ngon, chứ không thể ăn vịt nấu chao mà thiếu rau được. Chúng tôi đã được ăn vịt nấu chao với nhiều loại rau như: Rau cần, rau cải bẹ xanh, rau cải củ non, rau muống v.v... Nhưng rút cuộc vẫn chỉ thấy ăn với rau muống là ngon hơn cả. Rau muống cắt ra từng khúc dài cỡ gần 1 ngón tay, nồi vịt nấu chao để trên lò đang sôi sùng sục, gắp một gắp rau nhúng vào. Chỉ ít giây sau thôi, rau chưa chín lắm, nhai còn hơi giòn giòn. Nhai, nuốt, sau đó tu một hơi Heineken. Chu choa, nó vừa giòn, vừa béo, vừa ngậy, vừa làm mình hơi xỉn xỉn khiến có cảm giác lâng lâng, sướng ơi là sướng!
Rau muống là thứ rau thuần túy Việt Nam, nó cũng như phở, khiến chúng tôi dám bạo ngôn mà tuyên bố: Hễ ở đâu có đông người Việt Nam là ở đó có phở và có rau muống. Đã một dạo nghe người ta đồn Mỹ cấm người Việt Nam ăn rau muống, vì họ cho rau muống chỉ là một thứ cỏ có mủ độc. Lại nghe nói có chợ thực phẩm Việt Nam không dám bán công khai rau muống mà chỉ bán lén lút vì sợ bị bắt. Điều này chẳng biết có thật hay chỉ là tin đồn? Nhưng giả như có thật thì cũng chẳng có gì phải sợ, chẳng qua là họ chưa biết nhiều về các món ăn Việt Nam nên hiểu nhầm thế thôi. Một mai theo dòng thời gian, cứ có đông các ông các bà Mỹ có chồng, có vợ là người Mỹ gốc Việt mình rồi họ sẽ biết. Còn ngay bây giờ, có người kể với chúng tôi, đã nghe một bà có chồng Mỹ khoe ông chồng bà ta ghiền mắm tôm. Bà ta nói trong bữa ăn nếu có món đậu phụ chiên mà không có chén mắm tôm chanh thì chắc chắn anh chồng bà ta sẽ hỏi sao không có cái mắm hơi "thui thúi" ấy?
Chắc hẳn quý vị cũng đồng ý với chúng tôi: Nước mắm và mắm tôm đôi khi không thể thiếu trong những bữa cơm của người Việt Nam. Chúng ta ăn quen thì thấy nó thơm ngon, còn những người chưa từng biết đến nước mắm và mắm tôm thì thấy nó có mùi khó chịu lắm. Có khác gì đâu, cái món pho mát Camembert có mùi như mùi "bàn chân thúi" của Pháp, người ăn quen thì bảo nó ngon tuyệt cú mèo, còn người không ăn quen chỉ ngửi mùi không thôi đã muốn ói rồi. Rau muống cũng vậy, biết đâu sau này: Canh cua rau muống, nộm rau muống, rau muống nhúng vịt nấu chao... lại không đi vào thực đơn của những Restaurant lớn của Mỹ. Với dòng thời gian, chuyện gì lại không có thể xẩy ra, phải không quý vị?
