Tweet
M ắ m V à R a u
Mắm và rau, hay mắm kho, hay lẩu mắm, là một đặc sản cuả miền quê Nam bộ. Đã là người Miền Nam thì không ai không biết câu ca dao: "Muốn ăn bông súng mắm kho, thì về Đồng Tháp ăn cho đã thèm". Không ai biết rõ nguồn gốc tên Mắm Và Rau từ đâu đến . Một số nguòi cho rằng chữ "và" là 1 động từ chứ không phải là 1 liên từ. "Và" cũng giống như "luà" vậy. Người ăn dùng mắm để "và" rau vào miệng. Nhưng có nhiều người cho rằng, như tên gọi, đây là món ăn rặt chỉ có Mắm và Rau thôi không có gì khác. Sau nầy người ta ăn thêm bún, chế biến thành lẫu mắm, cho thêm hương vị. Ban đầu Mắm và Rau là món ăn của dân trên sông nước, đồng rộng…chẳng có gì ngoài mắm và rau. Mắm là mắm cá linh, cá lóc, cá sặt. Rau là rau trên đồng. Rau đủ loại, càng nhiều càng có hương vị đồng nội…nào là đọt xoài, đinh lăng, bông súng, điên điển, giái mít, rau rút, tai vị…v.v. Nấu mắm với sả, cà tím, cá lóc…vớt xương, thêm nhiều nước cho vị mặn giảm bớt và ăn với rau, ăn cho đến no thì thôi. Sau nầy tất cả đem lên bàn tiệc, dọn ra nhà hàng thêm cầu kỳ và biến chất. Ai đã ăn mắm và rau trên cành đồng nước nổi Tháp Mười mới nhận ra hết được sự giàu có của cánh đồng miền Nam, chất anh hùng hảo hán của dân quê trên cánh đồng nước nổi.
Mắm kho có lịch sử từ lâu đời, là món ăn thường nhật và được coi là món chủ lực trong mâm cơmcủa cộng đồng các dân tộc miền Nam Việt Nam nói chung. Mắm kho theo thông lệ được chế biến đơn giản. Nồi nước (trước kia thường nấu bằng nồi đất) được bắc lên bếp đun đến khi sôi. Người nội trợ dùng giỏ tre để các con mắm với chút nước mắm tiết ra vào giỏ, dạo trong nồi nước cho rã thịt. Xương cá được vớt bỏ, và nồi dường bột ngọt tỏi ốờng, bột ngọt, tỏi, ớt, tùy theo khẩu vị sau đó lại bắc lên bếp đun sôi liu riu. Trước khi ăn thực khách có thể gia thêm dấm, nước cốt chanh.Mắm kho rất thích hợp để chấm dưa bồng bồng hoặc bông súng. Tuy vậy, trong thực tế nồi mắm kho được nhúng với nhiều loại rau dưa khác nhau, và theo truyền thống chỉ đơn giản là nồi mắm nhúng rau, bao gồm trong đó cả các loại rau trồng và rau dại, ăn với cơm. Một số loại rau được luộc sơ trước khi chấm mắm như rau muống luộc, ngọn bí và lá bí non luộc, rau cải luộc v.v. Và bên cạnh đó là các loại rau sống, rau thơm như rau đắng đất, rau càng cua, rau đắng đồng, rau nhúc, rau ngổ, rau bồng bồng, bông điên điển, bông súng, rau dừa, lá mã đề, rau càng cua, rau mặt trăng, rau cải trời, lá cách, lá điều, lá đào, rau dấp cá, rau húng lũi, tiá tô, rau mặt trăng, lá sộp, lá muối, cà tím, đậu bắp, hoa chuối, v.v.
Mắm kho tạo nhiều biến thể tùy địa phương. Nồi mắm kho có thể loãng tương tự như canh (dùng để nhúng chín tái rau), cũng có thể được kho đến đặc sánh (chấm rau). Một số vùng còn gia thêm nước cốt dừa vào nồi mắm. Chỉ riêng chuyện rau ăn kèm cũng là chuyện làm nhiều người tranh cãi vì món rau tại mỗi vùng mỗi khác, chẳng hạn nơi thì dùng lá xoài xanh nơi lại kết hợp với lá đinh lăng. Trong dân gian mắm kho được làm với sự tiện dụng nhất định, không nhất thiết theo công thức nguyên liệu, nhiều khi chỉ được gia thêm vào nồi mắm dăm con cá kèo, chút thịt vụn, vài con tôm bạc vừa cất vó và rau trồng, rau dại hái quanh nhà. Trong khi đó tại các nhà hàng trong thành phố món mắm kho thường đi kèm thịt heo quay và tôm càng lột vỏ.
Trong những thập niên gần đây khi đời sống dư dả hơn và thú ẩm thực trở nên cầu kỳ hơn, nồi mắm kho đã được cải tiến với sự bổ sung nhiều loại thịt động vật, giúp nồi mắm thêm hấp dẫn và bổ dưỡng. Sang hơn nữa, nồi mắm kho còn được nâng lên thành lẩu mắm bằng những gia vị khác cầu kỳ như xả, ớt, riềng, hành, tỏi, băm nhuyễn và cách chế biến bài bản. Bên cạnh các loại rau đồng và rau dại nói trên, lẩu mắm được nhúng với cả thịt ba chỉ, tôm sú lột vỏ, cá mực tươi, trứng cá kèo, cá đối, ngao, sò, lươn, v.v. Nồi nước dùng với mắm rã trong nước luôn để sôi lăn tăn trên bếp, các loại thịt, cá và rau được nhúng vào từ từ trong quá trình ăn và ăn luôn khi vừa chín, còn nóng hổi.
Mắm kho hay lẩu mắm có thể kết hợp với bánh tráng cuốn các nguyên liệu đã nhúng chín trong nồi, nhưng thường thấy nhất là ăn kèm với cơm, bún, hay xôi trắng, và trong khi ăn, rất thích hợp khi đi kèm chén rượu đế
Mời các bạn cùng thưởng thức nhé. Công thức theo video dưới đây không dùng cá, nhưng các bạn có thể thêm bất cứ loại cá nào nếu thích, cho lẩu mắm đuọc thêm phần hương vị .
