Tweet
Cơm niêu, nồi đất
Tôi có một sở thích đặc biệt đối với các đồ dùng bằng gốm thô, có lẽ ngay từ thuở biết tự cầm chén cơm ăn, tôi đã sống với đồ gốm thô rồi. Gốm thô là những vật dụng được nắn bằng đất sét, rồi xếp vô lò hầm nung cho đất chín chuyển qua màu đỏ như gạch cua trong con cua gạch son, không cần phải tráng men. Các loại lò nấu củi, cà ràng (một kiểu lò nấu củi khác của người Khmer miền Tây, rộng bẹt và thấp hơn lò nấu củi bình thường), nồi, niêu, ơ, trách, trã, chảo, cà om, chén mộc… gắn bó theo tôi suốt một thời thơ ấu.
Con nít có bộ đồ chơi nhà bếp bằng gốm đỏ, những cái cà ràng, cà om, ơ, niêu, khuôn đổ bánh khọt, dĩa, chén nhỏ bằng tách trà… có thể nấu ăn được như đồ dùng nhà bếp thực thụ, đủ làm mê mẩn bọn trẻ suốt ngày lui cui nấu nấu nướng nướng ngoài vườn cây. Cũng làm bột y như người lớn, đổ vô khuôn nướng ra những cái bánh khọt nhỏ bằng ngón chưn cái, ăn sao thấy thơm ngon lạ lùng.
Cà om là cái nồi đất lớn, tròn tròn, dẹp dẹp xuống như trái bí rợ, miệng nhỏ và có chiều cao hơn cái nồi kho cá của dân miền ngoài. Ðặc biệt, bên ngoài cà om có sọc như vết hằn vải bố, còn nồi kho miền ngoài thì nặn đất bóng láng. Cà om dùng để kho mắm, nấu mắm làm món bún nước lèo. Cà om là vật dụng không gì thay thế được để nấu mắm. Mắm nấu trong cà om gốm đỏ mùi vị thơm ngon, chớ mắm nấu trong nồi kim loại cảm giác tanh mùi kim loại làm mất đi vị thơm của mắm. Một cái cà om đại có thể chứa được 10 lít nước. Tên cà om cũng bắt nguồn từ cách gọi của người Khmer, người Việt và người Hoa bắt chước theo.
Ơ là cái nồi đất thấp trẹt, rộng bề ngang, miệng rộng, dùng để nấu món kho quẹt. Khi mẹ tôi sanh em bé, ngoại kho thịt nạc với tiêu trong cái ơ đất nhỏ cho mẹ tôi ăn, rắc thiệt nhiều tiêu cay nồng vô thịt kho, ăn với cơm trắng nóng. Mùi thịt kho tiêu trong ơ đất thơm phức, quyến rũ, nên tôi thường rình ngoại đi vắng là tôi ăn vụng thịt kho. Ngay cả phần nước mắm kẹo kẹo đóng cục xung quanh thành ơ mà lấy đôi đũa tre quẹt quẹt vô đó rồi quẹt đũa vô chén cơm, và cơm ăn thì cũng ngon quá là ngon. Có lẽ vì vậy mà người ta kêu đây là kho quẹt?
Lúc tôi còn nhỏ xíu, tôi nhớ bà ngoại tôi có hai thứ mà bà coi như “của gia bảo”, không cho con nít đụng vô, đó là cái nồi đồng và cái mâm đồng. Nồi đồng, mâm đồng được ngoại dùng hèm (bã rượu) đánh sáng bóng và ánh màu đỏ của chất đồng. Nghe nói, cơm nấu trong nồi đồng ăn rất là ngon. “Chiều qua thằng nhỏ xin ra/ Hôm nay em phải ở nhà thổi cơm/ Nồi đồng thổi gạo tám thơm/ Tính em háu đói chất rơm bốn bề/ Không ngờ quá lửa thành khê/ Mẹ em nhiếc mãi thẹn ê cả người/ Em xin các bạn đừng cười/ Xưa nay em vốn tính lười thổi cơm.” Bài thơ này tôi đọc trong cuốn Tập Ðọc thời trước 1975, nếu ai còn nhớ nó hẳn đã từng sống ở miền Nam và cũng đã già lão cỡ tôi trở lên rồi. Thật tình tôi chưa từng được ăn cơm nấu trong nồi đồng để coi nó ngon tới cỡ nào. Ngoại nói ngày xưa nhà giàu mới có nồi đồng, nên nhất định không cho tôi rớ vô cái nồi đồng của ngoại, sợ tôi làm rớt móp méo. Nồi đất dùng để nấu cơm thì lại kêu là niêu. Cái niêu đất được làm giống trái banh mà người ta đè cho nó “lùn” xuống một chút, miệng niêu nắn cuốn tròn, so với tổng thể thì miệng niêu rộng hơn miệng cà om nhưng nhỏ hơn miệng ơ. Nắp niêu được làm trùm khít với miệng niêu để giữ hơi nóng bên trong nên niêu dùng để nấu cơm.
Người xưa thích ăn cơm cháy vàng giòn tan rưới thêm chút mỡ hành. Vì vậy, niêu nấu cơm không làm lớn như cà om, mà làm nhỏ đủ nấu một lon sữa bò gạo (ra ba chén cơm). Niêu cơm được nấu trên bếp củi. Khi cơm sôi cạn hết nước, người ta “lấy hơi” cơm trên lửa than. Có người chờ cơm chín, phần dưới đáy nồi có cơm cháy xong thì lật úp niêu lại trên bếp, tiếp tục đốt than cho phần cơm mặt trên niêu cũng vàng cháy luôn. Nhắc niêu xuống khỏi bếp nóng, để chừng năm phút cho cơm cháy tự tróc ra khỏi niêu rồi mới xới cơm, lấy phần cháy để riêng, phần cơm nạc trắng để riêng, mà cái niêu vẫn còn nguyên vẹn. Mùa gặt xong, nhiều người thích nấu cơm ngoài đồng, dùng rơm, rạ chất phủ lên trên nắp niêu đốt một lượt trong khi lấy hơi cơm. Nắp niêu được làm lớn hơn miệng niêu, khi đậy phủ trùm ra ngoài nên không sợ tro rơm rớt vô trong niêu cơm. Gạo mới mà nấu trong niêu đất vàng cháy lớp ngoài thì cơm thơm, dẻo, ngon cực kỳ, cơm cháy nhai giòn rau ráu, rưới thêm chút mỡ hành ăn hoài không chán. Cơm niêu ăn với cá kho tộ, cá kho ơ, canh chua rau đồng (bông súng, điên điển, so đũa…) hoặc canh mướp, mồng tơi, canh cua đồng… thì không gì thanh đạm, đơn giản mà ngon bằng.
Bây giờ, ở Việt Nam người ta tân tiến hơn, nấu cơm niêu trên bếp điện, bếp gas, nấu một lúc hàng chục niêu trong lò nướng… chớ không còn cảnh đốt rơm, đốt củi nấu cơm “Khói lam chiều vương nơi nơi” nữa. Cơm niêu nấu trong nồi đất nghiễm nhiên ngự trị trong các restaurants sang trọng, mà những kẻ “áo vải” như tôi không dám ghé vô ăn. Sẽ là rất tuyệt vời nếu người ta nấu cơm niêu, ăn cơm niêu theo kiểu xưa xửa xừa xưa mà tôi đã kể ở trên. Ăn cơm niêu kiểu “trưởng giả học làm sang” thời nay, ngồi phòng máy lạnh, vừa ăn vừa phá, đập bồn đập bát, ăn có chén cơm đập bể cái niêu quăng vô thùng rác, ồn ào nhốn nháo… thật là xô bồ, hỗn loạn (nếu không muốn nói là kém văn hóa), nhìn thấy quả là “đau lòng con quốc quốc.”
Ðể có được những cái niêu ấy, người ta phải đào sâu xuống mặt ruộng một thước rưỡi, múc bỏ lớp đất mặt đi, đào tiếp xuống lớp đất thịt mới lấy được đất sét dẻo để làm đồ gốm, nồi niêu. Quý vị cứ tưởng tượng, để có mỗi ngày hàng ngàn cái niêu cung cấp cho các thực khách ăn cơm rồi đập nồi (chẳng khác nào “ăn cháo đá bát” vậy), thì số lượng đất sét phải múc sâu xuống mặt ruộng bao nhiêu? Một tháng bao nhiêu đất, một năm bao nhiêu đất, mười năm bao nhiêu đất? Những cái hố sâu hoắm khổng lồ ấy cần bao nhiêu năm để làm đầy? Trong khi đất đai trồng trọt bị thu hẹp dần dần để xây cao ốc, khách sạn, khu nghỉ dưỡng sang trọng, sân golf… phục vụ tầng lớp lắm tiền nhiều của. Hủy hoại tài nguyên quốc gia là tội ác, mà mỗi lần ăn một hai chén cơm đập bỏ cái niêu, theo ý tôi đó cũng là tội hủy hoại tài nguyên.
Ðọc tới đây, quý độc giả đừng vội nghĩ bây giờ ở Mỹ rồi thì không còn cơ hội được thưởng thức hương vị cơm niêu nồi đất thời “gạo trắng trăng thanh” nữa, vì bên Mỹ làm gì có loại niêu đất dùng nấu cơm? Nồi đất tráng men bán đầy các chợ không thể cho ra món cơm niêu thấm đẫm “hương đồng cỏ nội”. Quý vị nên mua cái nồi gang mộc của Mỹ là gang đúc thô, không sơn màu như nồi gang Tàu cộng. Lựa loại nồi dày, nắp kín, lớn vừa phải. Mua gạo mới để nấu, cách nấu giống như nấu cơm bằng niêu đất, cứ một gạo một nước, thì quý vị vẫn có nồi cơm vừa dẻo, vừa thơm, vừa ngọt ngào của tinh bột gạo mới, nhai miếng cháy giòn rụm ngon tận chân răng.
TPT
(Little Sài Gòn, Ca)