Tweet
Thịt mỡ dưa hành vui "đón"... tét
Ngày thường cặp bánh tét chỉ là vật thực, nhưng với ba ngày tết, nó là “đòn gánh quan hà” kết nối những tâm hồn Việt tứ phương!
Hơn ai hết, những người con xa xứ luôn trân quý, khát khao cái không khí gia đình đầm ấm, đủ đầy người lớn - trẻ nhỏ xúm xít lau lá chuối, chẻ lạt, lựa nếp... với tâm thức an vui, thỉnh nguyện mọi điều tốt đẹp cho năm mới.
Thịt mỡ dưa hành vui đón... tét!
Ở nhà tôi, tối ba mươi, mẹ ngồi canh lửa nồi bánh và thấp thỏm ngóng trông “con Ba”, “thằng Út”... “đến giờ vẫn chưa thấy về”!
Lửa soi sáng bao nếp nhăn trên trán cha và tấm lưng gầy còm của mẹ. Lửa xoa dịu nỗi buồn tủi, khiến anh em chúng tôi rộng lượng “xí xóa” những tị hiềm trong năm cũ. Và thầm hứa rằng, chúng con sẽ luôn đùm bọc, nâng đỡ nhau, lỡ một mai cha mẹ đến độ “chuối chín cây”.
Ấm áp bên nồi bánh tét cuối năm
Mẹ nói, muốn có bánh ngon như ý trước hết phải chọn nếp ngon phù hợp. Nếp không chỉ tỏa hương thơm thanh khiết mà còn phải có nhiều đặc tính ưu việt khác: dẻo, mịn và không sống sượng khi để lâu hoặc dễ “đổ nhớt” gây ôi thiu.
Theo đó, các “thí sinh” nếp đáng xếp hàng “tứ đại mỹ ngọc” có thể kể: nếp nương của đồng bào Tây Bắc, nếp cái hoa vàng ở đồng bằng Bắc bộ, nếp đôi vườn tràu thuộc Phú Yên, nếp sáp của miền Tây.
Việc gói bánh đẹp, phải nhờ đến người “có hoa tay”
Tuy nhiên cái thiếu của bánh tét miền Nam hôm nay là không còn thịt heo cỏ để làm nhưn! Heo đẹt, bị lái chê đành nuôi quá lứa để dành đến tết, chia bớt thịt cho bà con làng xóm. Do heo chỉ ăn cám gạo, rau chuối cây... nên thịt thật ngọt thơm, mỡ thì giòn béo và không gây ngấy. Lấy miếng thịt ba rọi lớn hơn ngón tay, “giấu” ở giữa rồi bọc đậu xanh bên ngoài - làm nhưn bánh - lúc thưởng thức, chỉ biết “ngậm mà nghe”!
Nói vậy, giới lao động bình dân vẫn có những đóng góp đáng kể cho đòn bánh tét Nam bộ thêm “thập toàn, ngũ đắc”.
Nổi danh có bánh tét Trà Cuôn của chị Hai Lý, ở xã Hiệp Hòa (huyện Cầu Ngang, tỉnh Trà Vinh). Hạt nếp sáp vốn trắng đục được chị “tắm” nước cốt lá bồ ngót, nên chuyển sang màu xanh mạ non trông thật mát mắt. Hương nếp mới quyện cùng mùi lá với thịt, đậu... tinh tươm, làm thổn thức bao tâm hồn khách chân quê.
Bánh quê sáng bừng hương nếp mới!
Chưa hết, còn phải gia giảm vị chủ của bánh theo mùa cũng như lựa chọn các món dưa chua ăn kèm, cùng trà, rượu trong bữa ăn sao cho cân bằng âm dương. Cụ thể, vào mùa đông - xuân, nhưn bánh sẽ nhiều mỡ hơn nhằm gia tăng năng lượng cho cơ thể, giúp chống lại tiết trời giá rét. Dưa món ăn kèm thích hợp nhất là dưa hành.
Dưa hành vừa giúp trợ tiêu, ấm thận nên tuần hoàn mạch máu dưới da thông suốt vừa hỗ trợ hô hấp da, tuyến mồ hôi hoạt động tốt. Cuối cùng nhằm giữ thân nhiệt ấm - mát, để cơ thể tươi tỉnh hơn. Bên cạnh đó thức uống hoặc nước chấm đi kèm trội vị đắng, mặn.
Sang hạ - thu, nhưn bánh ít mỡ nhiều đậu, thịt nạc nhiều hơn. Song phải tuân thủ nguyên tắc tỉ trọng nhưn chỉ chiếm 1/6 trọng lượng bánh. Thức ăn kèm có dưa đu đủ hườm, dưa gang già. Đồ uống hoặc chấm nổi vị chua - ngọt.
Thời điểm hai mươi mấy tết là lúc nhìn bà con co ro đi nhặt củi chụm nồi bánh tét, bánh chưng, mình bỗng có một cảm xúc thật khó tả.
Nó gợi cho mình bao kỷ niệm đẹp về những cái tết quê nồng ấm. Và cứ trông kích thước chiếc thước nồi to hay nhỏ, đủ biết túi tiền của chủ nhân dành dụm cả năm nhiều hay ít.
Giới trẻ ngày nay nghe ông bà nhờ xắt bánh tét liền đi tìm con dao thật bén để cắt cho “ngọt”. Ăn kiểu này khác nào thẳng tay dìm chết... tươi “hồn” bánh.
Thử quan sát các bậc trưởng lão cắt bánh cúng, họ dùng chính dây lạt trói bánh làm dao. Thật giản tiện mà hiệu quả! Ông Ưng Viên (ở Q.Gò Vấp) chia sẻ: “Có một sự tương tác âm thầm, khi cọng lạt tre cứa vào thân nếp, miếng thịt, góc tư trứng vịt muối... để hương vị tổng thể của bánh thăng hoa tột độ.”
Quả là ẩm thực Việt tinh tế đến mức, ta chỉ có thể cảm thôi chứ khó lý giải rõ tố chất, hay phản ứng hóa học nào đã tạo nên hiện tượng lạ ấy.
Tạ Tri (ihay)