Tweet
Phở to ở Đan Mạch
(hay câu chuyện rượu vang, dầu ôliu và nước mắm)
Tôi có dịp đến Copenhagen của Đan Mạch để thăm một chị bạn. Trước chuyến đi, tôi được đảm bảo rằng những bữa ăn trong bốn ngày của mình ở đây sẽ chỉ có tuyệt vời trở lên. Vì bạn của tôi sở hữu một nhà hàng Việt Nam nổi tiếng nhất thành phố này.
Nhà hàng Lê Lê ở Đan Mạch. Ảnh: T.M
Đúng kiểu kinh doanh gia đình, tôi gặp đầy đủ các thành viên nhà bạn mình từ ngày đầu tiên. Bố của bạn tôi, một ông già khoẻ mạnh, quắc thước và chắc chắn đẹp trai ngời ngời thời tuổi trẻ, vẫn thường đến nhà hàng đều đặn mỗi ngày chỉ để quan sát khách khứa. Tôi có dịp ngồi xuống và nghe bác vui vẻ kể chuyện về gia đình của mình thời kỳ gian khó. Sáu thành viên gia đình vượt biển, may mắn thoát chết, chọn Đan Mạch để dừng chân, đánh liều đến ngân hàng để vay nửa triệu đô mở nhà hàng Việt Nam đầu tiên – câu chuyện mà truyền hình Đan Mạch đã từng làm một bộ phim tài liệu dài 45 phút và phát sóng toàn quốc năm 2008.
Bác cười phá và mắt lấp lánh nhắc lại chuyện những đứa con của mình, chỉ vài tuổi, đói quá nên giật gấu áo của ba đòi ăn. Lúc ấy bác hứa: Yên tâm, ba sẽ dắt đi ăn tô phở to! Thế là chị bạn tôi cùng các em trai, mong mỏi và mơ ước mãi giấc mơ phở to này. Một ngày, như lời hứa, bác đưa cả bốn đứa con đến một cửa hàng chụp hình, cười ha hả chỉ chữ PHOTO và nói: Đấy, phở to đấy thôi! Bốn đứa con vừa mếu lại vừa cười ra nước mắt. Không ai ngờ hai chục năm sau, họ mở được một chuỗi các nhà hàng phục vụ toàn những tô phở Việt Nam vừa to vừa ngon đến mức tôi chén liền tù tì ba tô trong ba bữa liên tục.
Điều ngạc nhiên nhất là ở giữa Copenhagen, nơi nổi tiếng với nhà hàng Noma được bình chọn ngon nhất thế giới, thì ở đây còn có nhiều các nhà hàng ngon nổi tiếng khác nữa. Trong đó, chỉ riêng nhà hàng Việt, đã có 9, 10 cái tất cả, thậm chí trong cùng một con phố, có hai nhà hàng đối diện nhau. Người Đan Mạch trầm tĩnh, lạnh lùng và tươi cười vừa phải, đi lại nhẹ nhàng. 80% dân số đạp xe đạp, 50% đám đàn ông đều đã có con (biểu hiện của dân số già và những chiếc xe nôi đi lại trên đường) và 100% đều đi ăn nhà hàng. Thế nên một thành phố không hề đông đúc người, nhưng nhà hàng thì san sát nhau.
Thế mới thấy để trở thành một nhà hàng như gia đình chị bạn tôi sở hữu, LêLê, nằm ngay trung tâm gần ga và toà nhà thị chính, 200 chỗ ngồi lúc nào cũng kín, vua Đan Mạch và vợ lặn lội đến ăn, hàng đoàn Tây ngồi học cuốn nem vào buổi chiều, quả là không đơn giản. Nhưng điều tuyệt vời nữa mà đến đây mới cảm nhận được, là món ăn Việt đang “lên ngôi”, được coi là một trong những thực đơn ẩm thực sành điệu nhất cho những người đi ăn nhà hàng ở Copenhagen. Chỉ vài năm trước, người ta còn không biết “nem” được cuốn theo cách như bây giờ. Một cậu bạn người Đan Mạch còn thành thật kể: Ai ở Copenhagen, cũng ăn ở LêLê rồi!
Tất nhiên, ngoài ba tô phở mà tôi tự nguyện ăn, được nấu bằng tay nghề của một anh đầu bếp Pháp từng được về Việt Nam đào tạo, tôi còn được dẫn tới những địa điểm ẩm thực nổi tiếng ở Copenhagen và ních đầy bụng vài món chưa thử bao giờ, như… tim bò nướng chẳng hạn. Trong bữa tối thứ ba, tôi không rõ câu chuyện đã bắt đầu như thế nào, nhưng khi chúng tôi chỉ chuyện trò về ẩm thực. Tôi kể chuyện mình đến Pháp, tận mắt chứng kiến những thùng gỗ sồi được đóng lại bằng tay, từng giọt rượu được chưng cất qua hai lần bốc hơi. Rồi tôi suýt xoa khen người Pháp tinh tế. Lúc ấy bạn tôi lên tiếng: nước mắm của Việt Nam thực ra cũng được chưng cất kỳ công y như vậy.
Ảnh: ĐVC
Khi làm nước mắm, cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2,5 – 8m3, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2 – 4 ngày người ta mở nút lù dưới đáy thùng để hứng nước bổi. Thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7 – 12 tháng. Khi chượp chín, nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt. Phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai. Cứ như thế cho đến khi mỗi giọt nước mắm đạt được hương vị tinh tế tuyệt hảo nhất.
Bạn tôi biết điều này vì chị trực tiếp đi thăm một nhà máy sản xuất nước mắm ở Phú Quốc, trong hành trình rong ruổi tìm hiểu ẩm thực mỗi lần về nước. Rồi chị kết luận đầy tự hào: với ngành ẩm thực, ba tuyệt tác với cách làm tinh tế và đạt được đẳng cấp giống hệt nhau, đó là rượu, dầu ôliu và nước mắm! Anh người Pháp đi cùng gật gù: Người Pháp cũng đã gọi “nước mắm” là “nước mắm” từ rất lâu, chứ không dùng một từ tiếng Pháp nào để thay thế cho “nước mắm” cả!
Sự so sánh này cho tôi những cảm xúc tuyệt vời.
Tôi ở giữa một thành phố xám lạnh của châu Âu, ăn tối ở một nhà hàng rộng lớn, có phong cách bài trí khá đương đại, không phải kiểu đèn dầu hay rèm cửa truyền thống, nhưng được hít hà mùi lá ngò gai thơm phức của tô phở Việt Nam đang bốc khói, cảm nhận hương vị nước mắm được coi là một tuyệt tác của ẩm thực, quyện vào lá hành, lát ớt. Tôi nhìn sang và trò chuyện với những gương mặt Việt thân thương, những cuộc đời đã bước qua những dấu ấn rõ nét một thời kỳ lịch sử và sự phát triển chuyển giao xã hội, giờ thực sự thành danh giữa vùng đất lạ.
Và tôi cũng thấy mình, đã đi đường xa đến tận đây để ăn một tô phở Việt Nam. Vì tôi rất muốn ăn, chứ không phải vì sự nhớ nhung món Việt (tôi có khả năng ăn đồ Tây liên tục cả tháng trời).
Có lẽ lần đầu tiên, ở một nơi xa lạ mà tôi không thấy mình nhỏ bé.
Thuỳ Minh Theo SGTT