Tweet
Dưa hành ngày Tết
Cùng với thịt mỡ và bánh chưng, dưa hành đã thân thuộc trong cách nghĩ “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ. Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”. Dưa hành là một món không thể thiếu trong ngày Tết cổ truyền của người Việt.
Chọn hành:
Hành củ chọn loại đều, chắc củ, không bị thối hỏng, bóc bỏ lớp vỏ già bên ngoài sẽ lộ ra thân củ màu trắng hoặc trắng hơi ngả tím. Kinh nghiệm của nhiều bà nội chợ cho rằng sử dụng củ hành trắng hay hành hương ăn ngon và thơm hơn hành tía. Hành tía hăng, cay hơn khiến cho vại dưa lâu chín hơn.
Một số nguyên liệu khác có thể đi kèm: cải bẹ (dùng để xếp lớp bổ sung vào vại muối hành); mía lót đáy vại, đường, rượu trắng, giấm (khiến dưa hành chóng chua hơn, có thể không cần). Tro bếp, phèn chua hoặc nước vo gạo như một dạng thức phụ gia để ngâm hành trước khi muối.
Cách muối:
Cách làm dưa hành không mấy cầu kỳ: hành củ chọn củ chắc, đem ngâm một ngày một đêm trong nước vo gạo, nước tro bếp hay nước pha phèn chua, cho thêm chút muối cho hành chắc củ và bớt hăng.
Ngâm qua một ngày đêm thì đổ bỏ nước vo gạo (hay nước tro), thay bằng nước lã pha muối, ngâm thêm một ngày để hành trắng và giòn. Sau đó đem hành ra bóc bớt vỏ già bên ngoài để lộ phần vỏ trắng, cắt bỏ rễ, rửa lại trong nước pha muối loãng cho thật sạch và để ráo nước trước khi cho vào lọ thủy tinh (hay vại sành) muối.
Đun sôi nước, pha muối theo một tỷ lệ 1 lít nước thêm vào 3 muỗng muối, 1 thìa đường (thường mỗi lít nước khoảng 50g muối), nếu muốn chua nhanh có thể cho chút rượu trắng hoặc giấm. Nếu có mía thì không cần đường. Để nước nguội bớt trước khi muối hành.
Mía róc vỏ, chẻ nhỏ xếp lót xuống đáy lọ thủy tinh hay vại sành, sau đó xếp hành củ vào lọ. Nếu muối xen kẽ với cải bẹ thì xếp cứ một lớp cải một lớp hành. Đổ nước muối đã pha ngập nguyên liệu trong lọ rồi dùng vỉ tre gài chặt, dùng vật nặng nén lại như muối các loại dưa khác.
Một số nơi không nấu nước muối pha đậm để muối hành ngay từ đầu mà rắc muối hạt với hành, cứ một lớp hành một lớp muối. Sau một thời gian (khoảng 1 tuần) trút bỏ nước muối mặn đó đi, đem hành ra rửa sơ và pha nước muối mới loãng hơn đổ vào lọ. Cách làm cầu kỳ này giúp hành trắng, giòn và ít bị nẫu.
Dưa hành, thịt mỡ, bánh chưng xanh:
Dưa hành chín (chua dịu nhẹ, hết hăng) trong một khoảng thời gian tương đối dài tính từ khi bắt đầu muối. Tùy thuộc thời tiết, loại hành và phương thức muối , dưa cần được làm trước tết khoảng một tháng (với hành để nguyên không bóc bỏ bẹ già, chỉ dùng muối như gia vị chính) hoặc nửa tháng (với hành bóc vỏ), hay một tuần (với chút giấm, rượu trắng và đường thêm vào vại dưa để sản phẩm mau chua) để kịp bày lên mâm cỗ Tết. Dưa ngon nhất khi củ hành có màu trắng nuột, độ chua vừa phải không bị hăng cay, ăn giòn và không bị ủng.
Dưa hành thường được sử dụng như một món ăn kèm với bánh chưng hoặc với các loại thịt nhiều mỡ (thịt đông, thịt kho Tàu, thịt luộc) cho đỡ ngán trong những ngày Tết. Vị chua dịu, cay nhẹ của dưa hành vừa giúp gia tăng hương vị vừa giúp cơ thể dễ tiêu hóa thức ăn.
Từ Linh Hương (tổng hợp)(PNO)