Tweet
Nếm sắc ăn hương
1 - Hoa, có mặt khắp nơi theo từng mùa, từng tiết để nở rộ hay e ấp, góp mặt trang điểm cho đời. Mùa xuân là mùa của muôn hoa. Khoảng tháng hai âm lịch trở đi, những cây bưởi khô cằn vì mùa đông tháng giá bắt đầu đâm chồi nẩy lộc. Từng chùm hoa bưởi như những hạt ngọc trắng ẩn hiện sau tán lá xanh. Những nụ hoa bưởi trắng muốt, nhuỵ vàng ánh lên màu tinh khiết bắt đầu toả hương. Nhưng với đám trẻ con, hoa bưởi được nhớ nhất là lúc mẹ nấu xong nồi chè trôi nước. Từng viên trôi nước màu trắng ngà nằm chen nhau trong nước đường trong vắt óng ánh. Vài hạt mè vàng rộm như điểm tô cho những viên bánh trôi duyên dáng hơn. Và chỉ cần điểm một vài giọt hương hoa bưởi, nồi chè bắt đầu thơm ngan ngát mùi hoa bưởi quyện cùng mùi bột nếp, vị mật đường sao mà nghe thanh thoát, ngọt lịm tận tâm can.
Những tia nắng ấm của mùa xuân cũng làm thức tỉnh họ nhà dây leo sau giấc ngủ đông. Ngoài hiên nhà, giàn thiên lý bắt đầu phủ xanh màu chồi mới. Trong gió thoang thoảng mùi hương dịu dàng, nó không nồng nàn như dạ lý, ngọc lan, mà cứ phảng phất đượm hương trong không khí. Có lẽ nhờ hương thơm dịu nhẹ mà thiên lý được dùng để nấu canh, một món ăn thanh cảnh đặc trưng của loài hoa đằm thắm. Bắc nồi nước nấu với một ít thịt thăn heo hoặc tôm non, nước vừa sôi chờ dịu hơi nóng một chút, cho một nhúm hoa thiên lý vào. Nước canh bắt đầu ánh lên màu xanh ngọc trong veo, hương sắc của hoa như đong đầy cả sự ngọt ngào của mùa xuân mới.
Trong họ hàng nhà dây leo còn có một loài hoa “ngon” đến đỗi được nhắc cả trong ca dao:
Thương chồng nấu cháo le le
Nấu canh bông bí….
Bông bí cũng là loài hoa rộ vào mùa xuân. Trên giàn nào là bông bầu màu trắng phơn phớt tím, bông mướp vàng mơ, bông bí vàng ươm. Các loại bông này đều được dùng để ăn. Nhưng bông bí được chuộng hơn vì bông lớn, giòn ngọt hơn hai loại kia. Bông bí được dùng nấu canh nhưng nếu đã nếm qua bông bí xào tỏi thì người khó tính cũng phải gật gù. Vị ngọt tự nhiên của bông bí không cần nêm nếm thêm bất cứ thứ phụ gia nào, nếm không khéo còn làm mất đi hương vị của nó. Xào bông bí vừa đúng lửa, màu xanh của đài hoa, màu vàng của cánh hoa như thắm hơn. Từng nụ hoa ngọt lịm còn độ giòn nhai rôm rốp mới đã miệng. Đơm chén cơm nấu bằng gạo mới nghi ngút khói, chấm bông bí với cá rô kho tộ, càng ăn càng tốn cơm.
2 - Mùa hạ sang, dải đất miền Trung nóng như thiêu đốt, vậy mà một loài hoa vẫn đua nhau nở rộ. Hoa sen, nhất là sen ở đất Huế đã được xưng tụng như một loài hoa thanh khiết. Nó được dùng để dâng cúng, trang trí khắp mọi nơi. Hoa sen càng nức tiếng hơn với bao nhiêu là món ăn cung đình được chắt lọc truyền tụng từ nhiều đời nay. Từ món yến nấu sen, cơm sen cung đình, chè sen, trà sen… Có một món ăn nấu với hoa sen đã trở thành giai thoại. Từ những cánh hoa sen thơm ngát, nhà văn Tản Đà – Nguyễn Khắc Hiếu đã dùng nó để sáng tạo món vịt hấp hoa sen. Ông cho rằng tinh hoa của sen đọng lại ở đoá hoa. Vịt lựa con vừa tơ, mập căng da. Làm sạch, dùng rượu và gừng xát trong ngoài khử mùi. Ướp ngũ vị hương cùng muối, tiêu, hành, tỏi cho thấm. Lót dưới xửng vài lớp cánh hoa sen và phủ kín vịt cũng bằng cánh hoa. Dùng lửa than hấp cách thuỷ khoảng hơn một giờ. Vịt chín mềm, dọn ra ăn với cánh hoa căng mọng mượt mà. Bao nhiêu hương thơm của hoa ngấm hết vào từng sớ thịt vịt. Thịt vịt béo ăn với những cánh hoa thơm ngọt, hết cả con vịt vẫn không thấy ngậy.
3 - Xuôi về Nam, vùng đất trù phú với hoa trái tốt tươi quanh năm. Dưới nước lúc nào cũng sẵn bông súng, chỉ cần ghé ven bờ nước là có thứ rau tươi thơm mát màu tím phơn phớt. Ơ kho quẹt hay nồi mắm đồng mà thiếu bông súng, đọt kèo nèo thì như hưởng hương đồng mà thiếu gió nội. Bữa nào có khách đến nhà, mần vội con gà nấu cháo. Để thêm chút duyên cho dĩa gỏi gà quen thuộc, bà nội trợ bước ra liếp rau sau vườn lúc nào cũng có sẵn vài bụi cúc vạn thọ để cúng rằm. Chọn vài bông mới nở tươi roi rói, tách cánh điểm tô cho dĩa gỏi. Gỏi gà thơm phức điểm mấy cánh hoa vàng nghệ chưa đụng đũa đã thấy ngon mắt.
Nhớ nhất là mùa nước nổi, cuộc sống người dân càng cơ cực. Nhưng trời sinh thì trời nuôi, mùa này nhìn đâu cũng thấy những cánh hoa điên điển ánh vàng lấp lánh đầy mặt nước. Gặp được con nước có cá linh chạy đàn thì lo gì không có bữa canh chua cá linh nấu bông điên điển, cá linh kho tiêu chấm bông điên điển. Còn bữa nào có tép bạc, thì đổ bánh xèo bông điên điển, màu vàng của bột, màu vàng của hoa như cùng nhau làm tròn trịa cung bậc sắc màu. Bánh có hơi hướm nhân nhẩn sao mà ngon lạ, ăn tới no căng mà vẫn thấy thòm thèm.
Những cơn gió chướng chuyển mùa chợt đến, đất phương Nam lúa ngoài đồng bắt đầu chín rộ. Nhìn đâu đâu cũng thấy cây so đũa trổ bông, me đơm trái đầy cành. Canh chua nấu bằng me non còn vị chát đi cùng với vị nhẩn đắng của bông so đũa hình như trở thành cặp đôi ưng ý. Mấy con tép bạc đất vừa săn vỏ trong nồi canh, trút vội rổ bông so đũa mới hái vào. Hương vị tô canh gồm vị mặn, ngọt, chua, đắng, giằm thêm mấy trái ớt hiểm cay thơm nức, vậy là đủ bộ lệ. Bông so đũa càng ăn càng nghe vị nhẩn đắng trở sang hơi ngọt ngào thanh tao.
Người Việt còn dùng nhiều loại hoa làm thức ăn quanh năm như hoa chuối không thể thiếu trong những món như bún riêu, bún mắm, trộn gỏi,…Bông hẹ trong những món xào, canh,… Hiện nay các loài hoa càng được ưa chuộng trong nhiều món ăn, nhất là món lẩu. Những loại lẩu hải sản, lẩu chua ngọt, lẩu mắm, lẩu cua,… ngon nhờ ở rau; tuy nhiên để những món lẩu đạt đến mức tinh tế, đầy màu sắc, hương vị là nhờ những loài hoa ăn kèm.
Hoa chiếm một vị trí khá quan trọng trong cách chế biến món ăn, nó đã góp hương sắc tạo nên những nốt hoa mỹ vừa độc đáo vừa thi vị cho món ăn Việt. Sử dụng các loài hoa một cách nhuần nhuyễn trong chế biến món ăn chính là sự sáng tạo đầy tính văn hoá trong ẩm thực Việt Nam, một sự trân trọng tuyệt vời đối với những gì thiên nhiên đã ban tặng.
bài Quang Tâm
ảnh Hải Đông, Quang Tâm (SGTT Xuân 2010)
ảnh Hải Đông, Quang Tâm (SGTT Xuân 2010)