Tweet
ĐỊNH NGHĨA CÁC PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN-
--CHAY
Chay: là loại món ăn có tính chất tôn giáo, được dùng vào bữa ăn hàng ngày trong các nhà chùa. Vào những ngày hội lễ Phật còn tổ chức cỗ chay nên còn được gọi là cỗ nhà Chùa. Ngoài ra, một số người tu tại gia cũng thường ăn chay ở nhà riêng.
--NỘM
Nộm: là loại món ăn chế biến chủ yếu từ các loại rau phối hợp với một vài loại thịt động vật và gia vị có đặc tính riêng để tạo nên mùi vị tổng hợp( chua, cay, ngọt...) và có màu sắc hấp dẫn.
--QUAY
Quay: là phương pháp làm chín thực phẩm(chủ yếu là các loại thịt) bằng các tia nhiệt từ lò phát ra. Những tia nhiệt này có thể tác dụng trực tiếp hay gián tiếp vào thực phẩm làm cho thưc phẩm chín dần.
--NƯỚNG
Nướng: là phương pháp dùng sức nóng trực tiếp của những tia nhiệt từ lò than cháy đỏ phát ratác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống thành thực phẩm chín. Món nướng là món ăn ngon và hấp dẫn có từ lâu đời nhất. Ðến nay phương pháp nướng vẫn được tồn tại phát triển rất phong phú cả về cấu tạo món ăn cũng như hình thức chế biến.
--OM
Om: là phương pháp bỏ thực phẩm ( chủ yếu là các loại có mùi tanh - hôi ) đã được xào (hay rán qua ) vào nồi có vung kín với ít nước, đun trong thời gian tương đối lâu, nhằm làm cho thực phẩm và gia vị có mùi thơm, chín mềm và tiết ra chất keo đông ( gélatine ).
--HẤP
Hấp: là phương pháp bỏ thực phẩm đã được ướp kỹ hay xào rán qua mỡ vào một dụng cụ riêng là lồng hấp hay nồi hơi, rồi dùng sức nóng của hơi nước với thời gian tương đối lâu để làm chín mềm.
--TẦN
Tần: là phương pháp bỏ thực phẩm vào nước có đủ gia vị thích hợp rồi dùng sức nóng của hơi nước trong thời gina lâu để làm chín dừ. Phương pháp này chỉ thích hợp với các thực phẩm non, mềm, có chọn lọc.
--XÀO
Xào : là phương pháp làm chín thực phẩm bằng ít chất béo, ở điểm sôi ( dưới tác dụng của nhiệt ), có phối hợp với ít nước, thời gian làm chín nhanh với độ nhiệt cao, nhằm đạt yêu cầu chín tới.
--KHO
Kho: là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách dùng ít nước và gia vị (chủ yếu là gia vị mặn ), đun trong thời gian lâu để thực phẩm ngấm mặn và chín dừ. Cùng loại món ăn này còn có các món rim, rang mỡ cũng có mùi vị và màu sắc giống như kho. Kho là món ăn thường có trong bữa ăn hàng ngày.
--HẦM
Hầm là phương pháp bỏ thực phẩm ( đã rán hay xào ) vào nước, đun nhỏ lửa trong thời gian lâu để làm cho thực phẩm thơm và chín dừ dần. Như vậy, quá trình làm món hầm là phải phối hợp cả rán ( hay xào ) và ninh.
--LUỘC
Luộc: là phương pháp làm chín bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối lượng nguyên cả con vào nước ( nước sôi hay nước lã ) rồi đun trong thời gian tương đối ngắn với độ nhiệt trung bình của lửa để làm thực phẩm chính tới hay chín mềm. Các món luộc thuộc loại món ăn phổ thông, chế biến đơn giản, nhưng cũng có món trong các bữa ăn thịnh soạn lại được chế biến từ món luộc. Mỗi món luộc lại cần một thứ nước chấm phù hợp và ăn cái là chính. Còn nước luộc ăn riêng thay canh hoặc làm nước dùng để nấu các món khác.
--NINH
Ninh: là phương pháp bỏ thực phẩm có cỡ lớn vào nhiều nước, đun sôi lăn tăn trong thời gian lâu để thực phẩm tiết nhiều chất ngọt vào nước và chín dừ. Khác với món luộc, món ninh ăn luôn cả nước lẫn cái. Ninh không có nhiều món phong phú như các loại món ăn khác. Nhưng đặc biệt món "chân giò ninh măng " lại là món ăn cổ truyền của dân tộc, thường có trong các bữa cỗ, nhất là Tết. Phương pháp ninh chỉ thích hợp đối với các nguyên liệu động vật dai, cứng, có lẫn cả xương, gân, bạc nhạc và một vài thứ thực vật ăn củ và củ, hạt có bột tươi hay khô.
-ẨM THỰC VIỆT NAM-
--CHAY
Chay: là loại món ăn có tính chất tôn giáo, được dùng vào bữa ăn hàng ngày trong các nhà chùa. Vào những ngày hội lễ Phật còn tổ chức cỗ chay nên còn được gọi là cỗ nhà Chùa. Ngoài ra, một số người tu tại gia cũng thường ăn chay ở nhà riêng.
--NỘM
Nộm: là loại món ăn chế biến chủ yếu từ các loại rau phối hợp với một vài loại thịt động vật và gia vị có đặc tính riêng để tạo nên mùi vị tổng hợp( chua, cay, ngọt...) và có màu sắc hấp dẫn.
--QUAY
Quay: là phương pháp làm chín thực phẩm(chủ yếu là các loại thịt) bằng các tia nhiệt từ lò phát ra. Những tia nhiệt này có thể tác dụng trực tiếp hay gián tiếp vào thực phẩm làm cho thưc phẩm chín dần.
--NƯỚNG
Nướng: là phương pháp dùng sức nóng trực tiếp của những tia nhiệt từ lò than cháy đỏ phát ratác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống thành thực phẩm chín. Món nướng là món ăn ngon và hấp dẫn có từ lâu đời nhất. Ðến nay phương pháp nướng vẫn được tồn tại phát triển rất phong phú cả về cấu tạo món ăn cũng như hình thức chế biến.
--OM
Om: là phương pháp bỏ thực phẩm ( chủ yếu là các loại có mùi tanh - hôi ) đã được xào (hay rán qua ) vào nồi có vung kín với ít nước, đun trong thời gian tương đối lâu, nhằm làm cho thực phẩm và gia vị có mùi thơm, chín mềm và tiết ra chất keo đông ( gélatine ).
--HẤP
Hấp: là phương pháp bỏ thực phẩm đã được ướp kỹ hay xào rán qua mỡ vào một dụng cụ riêng là lồng hấp hay nồi hơi, rồi dùng sức nóng của hơi nước với thời gian tương đối lâu để làm chín mềm.
--TẦN
Tần: là phương pháp bỏ thực phẩm vào nước có đủ gia vị thích hợp rồi dùng sức nóng của hơi nước trong thời gina lâu để làm chín dừ. Phương pháp này chỉ thích hợp với các thực phẩm non, mềm, có chọn lọc.
--XÀO
Xào : là phương pháp làm chín thực phẩm bằng ít chất béo, ở điểm sôi ( dưới tác dụng của nhiệt ), có phối hợp với ít nước, thời gian làm chín nhanh với độ nhiệt cao, nhằm đạt yêu cầu chín tới.
--KHO
Kho: là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách dùng ít nước và gia vị (chủ yếu là gia vị mặn ), đun trong thời gian lâu để thực phẩm ngấm mặn và chín dừ. Cùng loại món ăn này còn có các món rim, rang mỡ cũng có mùi vị và màu sắc giống như kho. Kho là món ăn thường có trong bữa ăn hàng ngày.
--HẦM
Hầm là phương pháp bỏ thực phẩm ( đã rán hay xào ) vào nước, đun nhỏ lửa trong thời gian lâu để làm cho thực phẩm thơm và chín dừ dần. Như vậy, quá trình làm món hầm là phải phối hợp cả rán ( hay xào ) và ninh.
--LUỘC
Luộc: là phương pháp làm chín bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối lượng nguyên cả con vào nước ( nước sôi hay nước lã ) rồi đun trong thời gian tương đối ngắn với độ nhiệt trung bình của lửa để làm thực phẩm chính tới hay chín mềm. Các món luộc thuộc loại món ăn phổ thông, chế biến đơn giản, nhưng cũng có món trong các bữa ăn thịnh soạn lại được chế biến từ món luộc. Mỗi món luộc lại cần một thứ nước chấm phù hợp và ăn cái là chính. Còn nước luộc ăn riêng thay canh hoặc làm nước dùng để nấu các món khác.
--NINH
Ninh: là phương pháp bỏ thực phẩm có cỡ lớn vào nhiều nước, đun sôi lăn tăn trong thời gian lâu để thực phẩm tiết nhiều chất ngọt vào nước và chín dừ. Khác với món luộc, món ninh ăn luôn cả nước lẫn cái. Ninh không có nhiều món phong phú như các loại món ăn khác. Nhưng đặc biệt món "chân giò ninh măng " lại là món ăn cổ truyền của dân tộc, thường có trong các bữa cỗ, nhất là Tết. Phương pháp ninh chỉ thích hợp đối với các nguyên liệu động vật dai, cứng, có lẫn cả xương, gân, bạc nhạc và một vài thứ thực vật ăn củ và củ, hạt có bột tươi hay khô.
-ẨM THỰC VIỆT NAM-